Bromatologia Aula

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Carboidratos
Vanessa Rosse de Souza
vanessa_rosse@hotmail.com
PADRÃO DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE PRODUTOS à 
BASE DE FRUTAS
Vitaminas Minerais
Alimentos reguladores
Compostos Bioativos
-fenólicos
-antocianinas
Atividade antioxidante Compostos voláteis
aromas
Frutas e derivados 
Maturação e metabolismo pós colheita
E quando a fruta é colhida??
• a fonte de carbono é retirada
• as reservas de substrato são consumidas
• as transformações continuam
• respiração continua
Classificação das frutas 
Abacate, ameixa, banana, damasco, 
goiaba, maçã, mamão, manga, 
maracujá. Melão, pêra, pêssego
Abacaxi, cacau, cereja, framboesa, 
groselha, laranja, limão, melancia, 
morango, quiabo, uva
Alteração da fração de carboidratos 
Diminuição da fração 
glicídica na fruta
Processo respiratório 
consome reserva de 
carboidrato
Interrupção da fotossíntese
não produz novas moléculas
de glicose
Importância no amadurecimento da fruta
Monossacarídeos:
• frutose
• glicose
Oligossacarídeos:
• sacarose
Poliálcoóis:
• Sorbitol
Polissacarídeos:
• celulose
• hemicelulose
• pentosanas
• pectinas 
•amido
 Amido 
 hidrolisado promovendo um aumento nos teores de glicose
 aumento de sólidos totais = aumento do sabor doce 
 Hemicelulose 
hidrolisado favorecendo amolecimento da fruta
 Protopectina 
Substância sólida e insolúvel (frutas verdes)
Com amadurecimento a pectina é formada, esta é solúvel e forma gel
• Hidrólise enzimática ou ácida (4,0)
• Quebra rede
• Libera água
• Forma ácido péctico (pectina)
• Diminui rigidez
• Amolecimento do fruto
 Enzimas 
Hidrolases
Amilases
Celulase
Pectinolíticas
Peroxidases 
 Ácidos orgânicos 
Degradação dos 
ácidos.
Reduz 
adstringência.
Reduz acidez do 
fruto
 Compostos bioativos 
 clorofila (verde) - lipossolúveis
 carotenóides (amarelo ao laranja) - lipossolúveis
 antocianinas (violeta ao azul) - hidrossolúveis Amadurecimento
Destruição da clorofila e aumento da 
síntese de carotenoides e antocianinas
Controle da maturação 
 Controle de hormônios
• auxinas
• giberelinas
• citoquininas
• ácido abscísico
• etileno
Inibidor natural de crescimento 
celular, fotossíntese e 
amadurecimento
 produzido ao longo de todas etapas de amadurecimento do fruto
 liberado em forma de gás
 aumenta respiração celular
 aumenta teor de pectinas => melhora textura da fruta
 acelera maturação
 Pode acelerar demais o processo de maturação levando a degradação de 
corantes, carboidratos, e promove o escurecimento enzimático por oxidação
Controle da maturação 
 Refrigeração
• Refrigeração promove diminuição da velocidade de respiração
• Redução de reações metabólicas
• Evitar acúmulo de substâncias voláteis como etileno
 Atmosfera controlada
• aplicação de gases que 
modificam a atmosfera
• embalagens plásticas
•Aumentar a vida de prateleira
Decreto N° 6871, de 04 de junho de 2009
Lei n° 8918, de 14 de julho de 1994
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/d6871.htm
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L8918.htm
Controle da qualidade 
 Sólidos Solúveis oBrix
O controle de qualidade físico-químico dos sucos de frutas está diretamente 
relacionado com a qualidade e quantidade dos frutos utilizados, ao processo 
tecnológico e ao estado de conservação.
 Acidez
• A relação entre sólidos solúveis e acidez está relacionado ao grau de maturação do fruto
• Aumento do teor de mono e oligossacarídeos
• Redução de ácidos orgânicos
• Maior relação = maior o grau de maturação 
 Densidade relativa
• Pesar água 
• Pesar amostra
• Fazer a relação e determinar a 
densidade relativa
• Se estiver abaixo do exigido, 
indica que há menor quantidade de 
fruta e maior de água. Contrário ao 
que exige a legislação.
 Açúcares totais
Solução 15% de AI
•5ml Fehling A (sulfato de 
cobre)
•5mL Fehling B (hidróxido de 
sódio e tartarato duplo de sódio 
e potássio)
•20mL água
Redução do Cobre
Oxidação do açúcar
• 2mL solução de suco 15%
• ácido clorídrico
• 20mL de água
• aquecer, 100oC, 2 min
• neutralizar com NaOH 10%
• Transferir para balão de 100mL
• Avolumar com H2O
•5ml Fehling 
A 
•5mL Fehling 
B
•20mL água
Os açúcares devem 
ser relacionados à 
fruta, sem adição 
extra.
 Vitamina C
NBS 100mg%
10mL de solução de suco 
Meio tamponado pH 3-3,5
4mL KI (iodeto de potássio)
3 gotas de solução de amido
Vitamina C estável em pH ácido
Vitamina C oxida NBS (N-bromosuccimida)
Quando a vitamina C acaba, o NBS oxida o KI
Iodo é liberado e se complexa com o amido
Formando um composto azul = fim da reação
Exercício explicativo
Dados:
Densidade relativa:
Tara do picnômetro A: 10,253g
Tara do picnômetro + água: 30,821g
Tara do picnômetro B: 11,215g
Tara do picnômetro + suco: 31,996g
Picnômetro de 20mL
Diferença Massa da água = 20,568g
Massa de suco = 20,781g
Vidraria com volume 
específico graduado 
e calibrado
Densidade = 
Massa 
Volume 
Densidade água = 20,568/20 = 1,0284
Densidade suco = 20,781/20 = 1,03905 
Densidade relativa = 
Densidade suco 
Densidade água 
D rel. = 1,03905/1,0284 = 1,0104
Densidade relativa:1,0104
Padrão de identidade e qualidade 
de farinha de trigo
Gluten
Resíduo obtido após a lavagem com água para 
eliminação do amido e de uma massa viscoelática
Complexo proteico Gliadina (prolamina) Glutelina
Espansão, Plasticidade ou elasticidade e estabilidade 
da massa
Água + sais minerais
hidratação Mobilidade das moléculas
Agregação das moléculas por 
pontes de hidrogênio
Fornece íons que permitem a ligação iônica e 
pontes dissulfeto entre proteínas
O que é essencial para 
formação do gluten?
Proteína associa à 
lipídios retém gás 
gerando aspecto poroso 
e elástico 
Centeio não forma glúten. 
Fabricação da farinha de trigo
Grão de trigo - endosperma
Eliminados:
Tegumento
Capa de aleurona
Gérmen
Trituração
Amido + Proteínas 
Perda de vitaminas e minerais Limpeza
Maturação – aumenta força do glúten
Adição de bromato
ou dióxido de cloro 
(não permitidos)
Controle de qualidade
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos Portaria nº 354, de 18 de julho 
de 1996
Classificação
A farinha de trigo é classificada de acordo com seu uso:
4.1 - Uso Doméstico:
4.1.1- Farinha de trigo integral. Obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de 
2,0% na base seca;
4.1.2.- Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado 
com teor máximo de cinzas de 0.65% na base seca. 98% do produto deverá passar através 
de peneira com abertura de malha de 250 µm.
4.1.3. Farinha de trigo comum; obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor de 
cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto deverá passar através de peneira 
com abertura
de malha de 250 µm.
4.2. Uso industrial
4.2.1. Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor máximo de cinzas de 
2.5% na base seca devendo obedecer aos requisitos específicos para cada segmento de 
aplicação.
4.2.2. Farinha de trigo obtida a partir do cereal limpo, desgerminado e com teor máximo de 
cinzas de 1.35% na base seca devendo obedecer aos requisitos específicos para cada 
segmento de aplicação. 98% do produto deverá passar através de peneira com abertura de 
malha de 250 µm.
Umidade
Cadinho tarado + amostra integral + estufa
Peso constante
Umidade
higroscópica
armazenamento
Rancificação e redução da força 
do glúten
RMF 
Cadinho tarado + amostra integral + carbonizar
Glúten
20g de farinha de trigo
Adicionar água da bica 
lentamente até obter uma 
massa sólida
Deixar em repouso por 1h
Lavar com água corrente para 
eliminar o amido (teste de Lugol iodo 
+amido = azul)
Secar glúten (glúten seco)
•Teor de glúten inferior a 20% 
resulta em massa quebradiça
•Grau de hidratação relacionado 
com estabilidade da massa
Branqueadores
Agentes de maturação
Oxida carotenoides 
20g de farinha
100mL de éter de petróleo
Agitar
Repouso por 24h
Sobrenadante amarelo
Sobrenadante incolor
Acidez graxa
15g de amostra
Álcool etílico
Repouso por 24h
Filtrar
10 mL
NaOH 0,01M
Acidez alta – envelhecimento da massa
Aumento da umidade
Contaminação bacteriana