Biotecnologia Cerveja sem Glúten

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Junho. 29, 2020
Produção de Cerveja sem
Glúten
Emanuelle Mayara da Cunha; Flávio Ramon Silva de Souza; Giovana Gomes
da Silva Beliene Vila; Isadora Rodrigues de Oliveira; Mariana Alves dos Anjos;
Núbia Cristina Fraga de Carvalho Gomes
O glúten é um composto de proteínas de
armazenamento denominadas prolaminas 
e glutelinas, que se unem com
o amido no endosperma
(que nutre a planta embrionária durante
a germinação) das sementes de
vários cereais da família das gramíneas
Afinal, o que é glúten?
Algumas pessoas têm intolerância ao glúten, chamada doença celíaca. No corpo do
celíaco, as proteínas do glúten desencadeiam uma resposta imunitária no intestino
delgado. O único tratamento disponível é evitar os alimentos com glúten
O que é doença celiaca?
Cerveja sem glúten é a cerveja
elaborada com cereais que não
contem glúten ou que contenha
teor de glúten abaixo de 10 ppm
estabelecido em regulamento
técnico específico.
Definição de Cerveja sem Glúten
Cevada e malte de cevada
Malte, extrato de malte, saborizante de
malte e vinagre de malte.
Centeio
Trigo – incluindo semolina, kamut e
espelta
 
Grãos Proibidos e seus Derivados
que Pessoas com Doença Celíaca
Devem Evitar
 
Há diferentes formas de produzir uma cerveja 
 sem glúten ou com glúten reduzido. Processamento de
Cervejas sem Glúten
É uma grama vigorosa
que tolera o tempo seco
e é comumente usado
como um dos
ingredientes da cerveja
africana.
É uma planta com origens na
China. Seus pequenos grãos são
moídos, o que separa a parte
comestível de suas cascas. Essa
parte comestível é então torrada e
usada como um produto de grãos.
O milhete tem sido usado
regularmente para fazer
cerveja na África, e agora é
um dos grãos mais usados
comercialmente para fazer
cerveja sem glúten.
Sorgo, trigo sarraceno e milhete são as três
substituições mais comuns usados para fazer
cerveja sem glúten.
Uma parte das cervejas
rotuladas como “sem
glúten” são feitas com
grãos que não contém
essa substância
Mas, com o avanço da
tecnologia, se tornou possível
fabricar cervejas sem glúten a
partir dos ingredientes
tradicionais (malte de cevada e
trigo);
 
Processamento de Cervejas sem
Glúten a partir de Enzimas 
O resultado são
bebidas com sabor
muito diferente das
cervejas tradicionais,
que não agradam
muito no paladar.
Basta adicionar, no início
da fermentação, uma
enzima responsável por
quebrar o glúten em
fragmentos não tóxicos
para o celíaco.
Principais Cervejas
sem Glúten do Mercado
Cervejaria espanhola
uma das primeiras do
mundo a fabricar uma
cerveja sem glúten;
Ou com baixa
concentração da proteína
(menos de 6 ppm),
disponível no Brasil;
Bebida clara, dourada,
com amargor médio e
refrescante, refletindo
bem o estilo Lager.
Produzida pela cervejaria
Farrapos, em Passo
Fundo
A Lake Side Beer é a
primeira linha de cervejas
brasileiras sem glúten.
Estilo lager, a cerveja
passa por um tratamento
enzimático que degrada o
glúten presente na
cerveja.
A cervejaria belga
aposta em um estilo
clássico alemão
(pilsner) 
A GREEN’S
PILSINER tem um
aroma maltado e
cítrico, com um final
levemente amargo e
seco.
É A PRIMEIRA CERVEJA ARTESANAL ,
PURO MALTE SEM GLÚTEN MINEIRA
Produzida a partir de um processo de degradação
do glúten por enzimas durante a fermentação.
 
A Bergmann é totalmente segura para celíacos e
tem sabor idêntico ao de uma Pale Ale
tradicional. 
 
É perfeita também para quem quer manter a boa
forma sem abrir mão de uma boa cerveja.
 
Além de ter um descarte sustentável e saudável
do bagaço originando sub-produtos.
BERGMANN
DIFERENCIAIS
Pilsen (3,9 EBC) 
Carablond (20,0 EBC)
Centenial (10%)
Centenial (10%)
Hull Mellon (Dry Hop)
US-OS
Ingredientes
Estilo Pale Ale
Á esquerda
água com
presença de
cloro, à direita
água sem
cloro. 
Água e malte
sendo
aquecidos em
uma panela
elétrica de
fervura.
Teste com iodo. O
primeiro orifício
(esquerda para direita)
de cor mais escura,
indica a grande
presença de amido e o
último orifício indica a
não presença de amido.
PURO MALTE
 PALE ALE
CERVEJA
CLARA 
ALTA
FERMENTAÇÃO 
MAIOR NÍVEL
DE ÉSTER
LÚPULO EM BOA
ESCALA
TEOR
ALCOÓLICO
ENTRE 4,5 A 5%
ASPECTO
ENCORPADO
AROMA
TERROSO E
HERBAL
NOTAS
FRUTADAS
AMARGOR
MÉDIO COM
FINAL SUAVE
BERGMANN
Dentre os resultados obtidos, a cerveja apresentou
características satisfatórias de textura, sabor e
aparência quando comparada à de uma cerveja comum
do mercado. Podendo ser consumida pelos amantes da
cerveja que sofrem da síndrome celíaca, pois a enzima
utilizada na etapa de fermentação, degrada o glúten
contido nos ingredientes.
Conclusão 
Bibliografia
FERRO, Luis. INGREDIENTES DA CERVEJA | Qual a função de cada um na produção de cerveja?. Berlim,
2017. Disponivel em <http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/ingredientes-da-cerveja-qual-a-
funcao-de-cada-um-na-producao-de-cerveja/>.  Acesso em 28 mai. 2019.
GARATTONI, Bruno; PANDOLFI, Robson. A polêmica do glúten. Rio de Janeiro, 2014. Disponível em
<https://super.abril.com.br/saude/a-polemica-do-gluten/>. Acesso em 28 mai. 2019.
LARA, Carlos. História da cerveja: entenda como surgiu e o seu processo de evolução. São Paulo, 2010.
Disponível em <https://www.hominilupulo.com.br/cultura/historia-da-cerveja/>. Acesso em 28 mai.
2019.
MILHORANCE, Flávia. Dieta sem glúten: vale a pena pra quem?. Rio de Janeiro, 2015. Disponível em
<https://oglobo.globo.com/sociedade/saude/dieta-sem-gluten-vale-pena-para-quem-16182356>.
Acesso em 28 mai. 2019.
REBELLO, Flávia de Floriani Pozza. Produção de cerveja. Pouso Alegre, 2009. Disponível em
<https://agrogeoambiental.ifsuldeminas.edu.br/index.php/Agrogeoambiental/article/view/224>.
Acesso em 28 mai. 2019.