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QUESTÕES COMENTADAS DE PROVAS E CONCURSOS EM 1.000 NUTRIÇÃO Ananda Teixeira do Amaral - Kelcylene Gomes da Silva Laís Spíndola Garcêz - Luciana Sigueta Nishimura Mayara Monte Feitosa Sumário 1. BASES NUTRICIONAIS ................................................................................................................ QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 01. Fundamentos da Nutrição ............................................................................................................. 02. Macronutrientes - Proteínas .......................................................................................................... 03. Macronutrientes - Lipídios ............................................................................................................. 04. Macronutrientes - Carboidratos ................................................................................................... 05. Macronutrientes - Fibras ................................................................................................................. 06. Micronutrientes - Vitaminas ........................................................................................................... 07. Micronutrientes - Minerais ............................................................................................................. RESUMO 01. Fundamentos da Nutrição ................................................................................................................ 02. Macronutrientes .................................................................................................................................... 03. Micronutrientes .................................................................................................................................. 04. Bibliografia Consultada ................................................................................................................... 2. DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS ................................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ RESUMO 01. Vitaminas .............................................................................................................................................. 02. Minerais ................................................................................................................................................. 03. Bibliografia ........................................................................................................................................... 3. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES..................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................... RESUMO 01. Minerais ................................................................................................................................................. 02. Vitaminas .............................................................................................................................................. 03. Bibliografia............................................................................................................................................ 4. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ............................................................................................ QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ RESUMO 01. Carboidrato ..................................... .................................................................................................... 02. Proteína ................................................................................................................................................. 03. Lipídeo ................................................................................................................................................... 04. Vitaminas .............................................................................................................................................. 05. Minerais ................................................................................................................................................. 06. Bibliografia ........................................................................................................................................... 19 19 19 20 25 30 33 36 41 47 48 55 61 63 63 69 70 71 73 73 80 81 82 83 83 93 93 94 96 96 97 5. ALIMENTOS FUNCIONAIS .......................................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ RESUMO 01. Alimentos Funcionais ....................................................................................................................... 02. Classes de Compostos Funcionais e Nutraceuticos .............................................................. 03. Bibliografia ........................................................................................................................................... 6. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.......................................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 01. Métodos e Objetivos ........................................................................................................................ 02. Avaliação Dietética ........................................................................................................................... 03. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Recomendações Nutricio- nais ............................................................................................................................................................. 04. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Avaliação Subjetiva Global . 05. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Avaliação Bioquímica ......... RESUMO 01. Avaliação Dietética ......... ................................................................................................................. 02. Recomendações Nutricionais ....................................................................................................... 03. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal ....................................................... 04. Avaliação Subjetiva Global (Asg) ................................................................................................. 05. Exame Físico ........................................................................................................................................ 06. Avaliação Bioquímica ....................................................................................................................... 07. Avaliação Nutricional nos Ciclos da Vida .................................................................................. 08. Bibliografia ........................................................................................................................................... 7. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DE VIDA ............................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................01. Nutrição na Gestão ........................................................................................................................... 02. Lactação ............................................................................................................................................... 03. Nutrição na Infância ......................................................................................................................... 04. Nutrição na Adolescência ............................................................................................................... 05. Nutrição no Adulto ........................................................................................................................... 06. Nutrição na Geriatria ........................................................................................................................ RESUMO 01. Nutrição nos Ciclos da Vida ............................................................................................................ 02. Bibliografia ........................................................................................................................................... 8. NUTRIÇÃO CLINICA ..................................................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 01. Reações Adversas a Alimentos ..................................................................................................... 02. Anemia .................................................................................................................................................. 03. Transtornos Alimentares ................................................................................................................. 04. Desnutrição ......................................................................................................................................... 05. Obesidade ............................................................................................................................................ 06. Diabetes ................................................................................................................................................ 07. Dislipidemias ....................................................................................................................................... 08. Doenças Cardiovasculares ............................................................................................................. 09. Risco Cardiometabólico .................................................................................................................. 10. Doenças Gastrintestinais ................................................................................................................ 99 99 108 109 114 115 115 115 117 120 137 139 143 145 145 147 148 149 150 152 153 153 153 165 178 188 190 192 200 206 209 209 209 210 215 217 225 231 239 243 253 256 11. Doenças Hepáticas ............................................................................................................................ 12. Doenças Biliares ................................................................................................................................. 13. Doenças Pancreáticas ....................................................................................................................... 14. Doenças Renais .................................................................................................................................. 15. Doenças Neurológicas ..................................................................................................................... 16. Doenças Pulmonares ........................................................................................................................ 17. Doenças Ósseas E Reumatológicas ............................................................................................. 18. Erros Inatos Do Metabolismo ........................................................................................................ 19. Paciente Critico ................................................................................................................................... 20. Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (SIDA)A ............................................................... 21. Câncer .................................................................................................................................................... 22. Suporte Nutricional ........................................................................................................................... 23. Interação Droga - Nutriente ........................................................................................................... RESUMO 01. Reações Adversas a Alimentos ...................................................................................................... 02. Anemia .................................................................................................................................................. 03. Transtornos Alimentares (TA) ........................................................................................................ 04. Desnutrição .......................................................................................................................................... 05. Obesidade ............................................................................................................................................ 06. Diabetes ................................................................................................................................................ 07. Dislipidemias ....................................................................................................................................... 08. Doenças Cardiovasculares .............................................................................................................. 09. Risco Cardiometabólico (Síndrome Metabólica) .................................................................... 10. Doenças Gastrintestinais ................................................................................................................ 11. Doenças Hepáticas ............................................................................................................................ 12. Doenças Biliares ................................................................................................................................. 13. Doenças Pancreáticas ....................................................................................................................... 14. Doenças Renais .................................................................................................................................. 15. Doenças Neurológicas ..................................................................................................................... 16. Doenças Pulmonares ........................................................................................................................ 17. Doenças Ósseas E Reumatológicas ............................................................................................. 18. Erros Inatos do Metabolismo (EIM) ............................................................................................. 19. Paciente Critico ................................................................................................................................... 20. Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (SIDA) .................................................................. 21. Câncer ....................................................................................................................................................22. Terapia Nutricional Enteral (TNE) ................................................................................................. 23. Terapia Nutricional Parenteral (TNP) .......................................................................................... 24. Interação Entre Drogas e Nutrientes .......................................................................................... 25. Bibliografia ........................................................................................................................................... 9. NUTRIÇÃO ESPORTIVA ............................................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................. RESUMO 01. Metabolismo dos Nutrientes ......................................................................................................... 02. Avaliação da Composição Corporal ............................................................................................ 03. Gasto Energético Total ..................................................................................................................... 04. Necessidades Nutricionais .............................................................................................................. 05. Bibliografia ........................................................................................................................................... 275 281 282 285 295 298 301 305 307 315 320 327 341 353 354 355 355 356 358 359 360 362 363 366 367 368 368 370 371 372 373 375 377 377 380 382 384 386 391 391 396 397 399 400 400 10. TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA ..................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................... RESUMO 01. Tipos de Alimentos ........................................................................................................................... 02. Bibliografia ........................................................................................................................................... 11. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ........................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ RESUMO 01. Classificação dos Microrganismos ............................................................................................... 02. Microrganismos de Interesse em Alimentos ........................................................................... 03. Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento dos Micror- ganismos .................................................................................................................................................. 04. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ............................................................................ 05. Bibliografia ........................................................................................................................................... 12. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DOS ALIMENTOS ............................................................. QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ RESUMO 01. Higiene Pessoal .................................................................................................................................. 02. Higiene das Mãos .............................................................................................................................. 03. Higiene Operacional (Hábitos) ..................................................................................................... 04. Higiene Ambiental ............................................................................................................................ 05. Higiene dos Alimentos .................................................................................................................... 06. Produção / Manipulação ................................................................................................................. 07. Critérios de Uso para Produtos Industrializados em suas Embalagens Originais Observar as Informações do Fornecedor ..................................................................................... 08. Guarda de Amostra ........................................................................................................................... 09. Sistema de Etiquetas De Identificação ...................................................................................... 10. Utilização de Ovos ............................................................................................................................. 11. Bibliografia ........................................................................................................................................... 13. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .................................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ RESUMO 01. Água ....................................................................................................................................................... 02. Estratégias de Conservação dos Alimentos (Falta Correção das Autoras) ................... 03. Conservação pelo Calor .................................................................................................................. 04. Conservação pelo Frio ..................................................................................................................... 05. Conservação por Desidratação .................................................................................................... 06. Conservação por Adição de Soluto: Adição de Açúcar, Adição de Sal, Defumação .. 07. Bibliografia ........................................................................................................................................... 14. ANALISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS .................................................................................... QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ RESUMO 01. Tipos de Teste Empregados em Análise Sensorial ................................................................. 02. Bibliografia ........................................................................................................................................... 403 403 416 426 427 427 441 441 441 444 445 447 447 465 466 466 466 467 468 472 472 473 473 473 475 475 484 484 486 486 488 488 488 491 491 493 494 15. ALIMENTAÇÃO COLETIVA - UAN ................................................................................................ QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................. 01. Planejamento Físico Funcional ..................................................................................................... 02. Recursos Humanos ........................................................................................................................... 03. Planejamento do Cardápio ............................................................................................................04. Administração de Materiais ........................................................................................................... 05. Gerenciamento Financeiro ............................................................................................................. 06. Normas de Funcionamento ........................................................................................................... 07. Lactário .................................................................................................................................................. RESUMO 01. Planejamento Físico Funcional ..................................................................................................... 02. Recursos Humanos ........................................................................................................................... 03. Planejamento de Cardápio ............................................................................................................. 04. Administração de Materiais ........................................................................................................... 05. Gerenciamento Financeiro ............................................................................................................. 06. Normas de Funcionamento ........................................................................................................... 07. Lactário .................................................................................................................................................. 08. Bibliografia ........................................................................................................................................... 16. NUTRIÇÃO E SAÚDE COLETIVA .................................................................................................. QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................. 01. Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) ................................... 02. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) ................................................................... 03. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) .......................................................... 04. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ............................................................. 05. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) ........................................... 06. Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) ............................................................................. 07. Guia Alimentar para a População Brasileira ............................................................................. 08. Programa de Saúde da Família ..................................................................................................... 09. Epidemiologia ..................................................................................................................................... 10. Vigitel ..................................................................................................................................................... 11. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ............................................................... 12. Educação Nutricional ....................................................................................................................... RESUMO 01. Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) ................................... 02. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) ................................................................... 03. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) .......................................................... 04. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ............................................................. 05. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) ........................................... 06. Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) ............................................................................. 07. Guia Alimentar para a População Brasileira ............................................................................. 08. Programa de Saúde da Família (PSF) .......................................................................................... 09. Epidemiologia ..................................................................................................................................... 10. Vigilância de Fatores de Risco e Proteção Para Doenças Crônicas por Inquérito Tele- fônico ............................................................................................................................................................. 11. Educação Nutricional ....................................................................................................................... 12. Bibliografia ........................................................................................................................................... 495 495 495 500 502 509 510 512 519 520 525 526 528 531 532 532 533 535 535 535 539 541 545 550 552 555 564 569 580 580 582 586 592 594 596 598 599 603 604 605 606 607 610 17. EXERCÍCIO PROFISSIONAL, ÉTICA E BIOÉTICA ........................................................................ QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ RESUMO 01. Exercício Profissional ........................................................................................................................ 02. Ética e Bioética em Nutrição .......................................................................................................... 03. Bibliografia ........................................................................................................................................... 18. PORTUGUÊS ................................................................................................................................. QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................... 01. Interpretação de Texto ..................................................................................................................... 02. Significação de Vocábulos .............................................................................................................. 03. Regência Verbal, Regência Nominal e Crase ........................................................................... 04. Concordância Verbal e Nominal ................................................................................................... 05. Relações Semânticas e Períodos Compostos .......................................................................... 06. Ortografia e Acentuação ................................................................................................................ 07. Pontuação ............................................................................................................................................ 08. Colocação Pronominal ..................................................................................................................... 09. Coesão Textual (Referenciação) ................................................................................................... 10. Morfologia ............................................................................................................................................ 11. Sintaxe ................................................................................................................................................... 12. Significaçãode Vocábulos ............................................................................................................. 13. Concordância Verbal e Nominal .................................................................................................. 14. Acentuação ......................................................................................................................................... RESUMO 01. Morfologia ........................................................................................................................................... 02. Sintaxe ................................................................................................................................................... 03. Regência Verbal ................................................................................................................................. 04. Regência Nominal ............................................................................................................................. 05. Crase ....................................................................................................................................................... 06. Concordância Nominal .................................................................................................................... 07. Concordância Verbal ........................................................................................................................ 08. Ortografia ............................................................................................................................................. 09. Colocação Pronominal ..................................................................................................................... 10. Bibliografia ........................................................................................................................................... 613 613 623 625 627 629 629 629 642 646 655 659 665 670 676 678 683 691 699 699 700 700 707 718 719 720 720 722 726 730 733 (NUTRICIONISTA – HEMOPE/PE – 2013 – CONUPE/IAUPE) Quanto às Leis da Alimentação, é CORRETO afirmar que: a) São denominadas, também, de Grupos Bási- cos da Alimentação; foram classificadas em número de quatro e estabelecidas pelo mé- dico argentino Pedro Escudero em 1937. b) Os seus enunciados se adequam, apenas, à alimentação de uma pessoa saudável. c) A lei da adequação afirma que cada indiví- duo necessita de quantidades específicas para manter suas funções orgânicas e ativi- dades diárias. d) A relação de proporção que deve existir en- tre os nutrientes, por exemplo, Cálcio/Fósfo- Capítulo 1 BASES NUTRICIONAIS 1- FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO (AUXILIAR DE NUTRICIONISTA – PREF. CARUARU/PE – 2012 - IPAD) Para uma alimentação saudável, devemos con- siderar as Leis da Alimentação. Associe cada Lei ao respectivo “princípio” básico, numerando a segunda coluna de acordo com a primeira. (1) Lei da Adequação. (2) Lei da Harmonia. (3) Lei da Qualidade. (4) Lei da Quantidade. ( ) Quantidade de alimentos necessária para o funcionamento do organismo e a manuten- ção da saúde. ( ) Ingestão de todos nutrientes necessários ao organismo. ( ) Consideração de peso, estatura, clima, ida- de, sexo, disponibilidade de alimentos, esta- dos fisiológicos do indivíduo. ( ) Equilíbrio na ingestão de nutrientes. A sequência correta, de cima para baixo, é: A) 1, 3, 4, 2. B) 2, 4, 3, 1. C) 4, 3, 1, 2. D) 1, 4, 3, 2. E) 4, 2, 3, 1. 01 COMENTÁRIOS DICA DO AUTOR: As Leis da Alimentação ou Leis de Escudero foram definidas por Pe- dro Escudero em 1937, e ainda hoje, são con- sideradas como a base de uma alimentação saudável. Alternativa 1 - Lei da Adequação: Adequar a Grau de dificuldade: FÁCIL alimentação aos diversos fatores que interfe- rem na alimentação do indivíduo, como ida- de, peso, altura, atividade física e de trabalho, sexo, poder aquisitivo, gasto energético, esta- do fisiológico (gestante, nutriz, criança, idoso, enfermo) e coletividade. Alternativa 2 - Lei da Harmonia: Manter equi- líbrio entre a ingestão de alimentos e a quanti- dade necessária ao organismo que recebe, res- peitando a distribuição de nutrientes e o seu valor energético total. Alternativa 3 - Lei da Qualidade: Fornecer, em quantidades suficientes, alimentos com todos os nutrientes indispensáveis para uma boa saúde. Alternativa 4 - Lei da Quantidade: Fornecer diariamente quantidade de alimentos sufi- ciente para dar saciedade para o bom funcio- namento orgânico, suprir as energias e manu- tenção da saúde do individuo. 02 20 | CAPÍTULO 1 (NUTRICIONISTA – PREF. JAICÓS /PI – 2013 – IMA) A qualidade da proteína depende de seu perfil de aminoáci- do. O método para avaliar a qualidade de uma proteína é a determinação do seu valor bioló- gico. Então, é INCORRETO afirmar que: a) O valor biológico é expresso como nitrogê- nio dietético retido. b) Quanto maior o valor biológico, maior a (NUTRICIONISTA – PREF. DE PALMI- NÓPOLIS/GO - 2013 – SOLER) Sobre a função dos alimentos, analise as afir- mativas: I- Energéticos: representados principalmente pelos lipídios e pelos carboidratos. São res- ponsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo. II- Plásticos: representados principalmente pe- las proteínas. São responsáveis pela forma- ção de nosso organismo, realizando o cres- cimento e substituindo as perdas que sofre. III- Reguladores: representados pelas vitami- ro, refere-se à lei da quantidade. e) A lei da qualidade afirma que o regime ali- mentar deve ser completo em sua composi- ção, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram. COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: FÁCIL Alternativa A: FALSA. As leis da alimentação não são denominadas de Grupos Básicos da alimentação. Alternativa B: FALSA. Somente a lei da ade- quação é universal, pois é aplicável, sem exce- ção, a indivíduos enfermos ou sãos. As demais, devido ao regime dietoterápico indicado, po- derão ser alteradas ou eliminadas. Alternativa C: FALSA. A lei da adequação diz que a dieta deve ser adequada ao individuo, levando em consideração os fatores que inter- ferem no cálculo de uma dieta, ao estado fisio- lógico do individuo, bem como a coletividade. A dieta deve ser individualizada. Alternativa D: FALSA. A relação de proporção que deve existir entre os nutrientes se refere à lei da Harmonia. Alternativa E: VERDADEIRA A lei da qualida- de afirma que o regime alimentar deve forne- cer diariamente ao individuo a qualidade de nutrientes necessários ao organismo, conside- rar o grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos. 03 nas e sais minerais. São responsáveis pela re- gulação das reações químicas que ocorrem dentro das células e do material intercelular. Está correto o que se afirma em: a) Apenas I e II. b) Apenas II e III. c) Apenas I e III. d) Todas as afirmativas. COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: FÁCIL Alternativa I: VERDADEIRA. Os alimentos energéticos são aqueles que fornecem energia para todos os processos metabólicos e para os exercícios realizados pelo corpo. São repre- sentados principalmente pelos carboidratos e lipídios. Alternativa II: VERDADEIRA. Os alimentos construtores ou plásticos são aqueles respon- sáveis pela construção e formação do corpo, ou seja, os que promovem o crescimento. Os alimentos proteicos contêm elementos essen- ciais à formação de novos tecidos, reparo e re- novação de tecidos desgastados. Alternativa III: VERDADEIRA. Os alimentos reguladores são aqueles que regulam e con- trolam as funções do organismo. Os alimentos deste grupo têm a função de fornecer elemen- tos que auxiliam as várias funções normaisdo metabolismo orgânico como as vitaminas, minerais e fibras alimentares. Estes elementos estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do organismo. 2 - MACRONUTRIENTES - PROTEÍNAS 04 21 BASES NUTRICIONAIS | quantidade de proteína necessária para ob- ter equilíbrio nitrogenado. c) Os alimentos de alto valor biológico são principalmente os de origem animal. d) O conteúdo de aminoácido não essencial é maior em proteínas com baixo valor bio- lógico. (RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/ NUTRIÇÃO – UNIFESP/SP – 2013 – EDUDATA) As proteínas de alto valor biológico (PAVB) possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções ade- quadas. São proteínas completas como as da carne e do ovo. São exemplos de aminoácidos essenciais: a) Fenilalanina, Leucina e Glutamina b) Metionina, Glutamina e Alanina c) Isoleucina, Triptofano e Ácido Glutâmico d) Triptofano, Glutamina e Alanina e) Isoleucina, Metionina e Fenilalanina. 05 COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO Alternativa A: FALSA. O valor biológico repre- senta a fração de aminoácidos que é retida no organismo, ou seja, a fração absorvida. Alternativa B: VERDADEIRA. Quanto maior o valor biológico , maior é a quantidade de aminoácidos retidos no organismo e, conse- quentemente, maior deverá ser a ingestão de proteína para manter o equilíbrio nitrogenado. Alternativa C: VERDADEIRA. Os alimentos de origem animal são considerados fontes de pro- teínas de alto valor biológico. Alternativa D: VERDADEIRA. Proteínas de alto valor biológico apresentam quantidades adequadas de aminoácidos essenciais. COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: FÁCIL DICA DO AUTOR: Os aminoácidos dispen- sáveis podem ser sintetizados no organismo, por vias que são compartilhadas, em parte, pelo catabolismo de aminoácidos. O Glutama- to, o Aspartato e a Alanina são sintetizados por meio de reações de transaminação. O aminoá- cido Serina é sintetizado a partir do 3-fosfogli- cerato, a Glicina é sintetizada a partir da Serina e os aminoácidos Cisteína, Tirosina e Prolina são sintetizados no organismo a partir dos aminoácidos Metionina, Fenilalanina e Gluta- mato, respectivamente. Alternativas A e D: FALSAS. A glutamina é um aminoácido condicionalmente essencial Alternativa C: FALSA. O ácido glutâmico é um aminoácido não essencial. Alternativa E: VERDADEIRA. O grupo de ami- noácidos essenciais é formado pelos aminoá- cidos fenilalanina, triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina, treonina e lisina. (ANALISTA JUDICIÁRIO-NUTRICIO- NISTA –TJ/PE – 2012 – FCC) NÃO é um nutriente essencial para o ser huma- no: a) O triptofano. b) O ácido alfa-linolênico. c) O ácido linoleico. d) A lisina. e) A alanina 06 COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: FÁCIL DICA DO AUTOR: Questões referentes a nutrientes essenciais para o ser humano são bastante recorrentes em concursos, portanto, é importante o candidato conhecer esse as- sunto. Alternativa A e D: FALSAS. O triptofano e a lisina são aminoácidos essenciais por terem esqueletos de carbonos que os seres humanos não são capazes de sintetizar (ou não podem sintetizar o suficiente), devendo ser obtidos da dieta. Alternativa B e C: FALSAS. Os ácidos alfa-li- nolênico (Ômega 3) e linoléico (Ômega 6) são ácidos graxos essenciais por não poderem ser sintetizados pelas células dos mamíferos a par- tir de acetilcoenzima A e, portanto, têm que ser ingeridos na alimentação. Os mamíferos não 22 | CAPÍTULO 1 (NUTRICIONISTA – PREF. PAULO FRON- TIN/PR - 2012 – UNIUV) Com relação às características das enzimas, assina- le a alternativa INCORRETA: a) Enzimas são substâncias orgânicas de na- tureza normalmente proteica, com funções catalisadoras, catalisando reações químicas que, sem a sua presença, dificilmente acon- teceriam; b) As enzimas são moléculas compostas por aminoácidos, unidos entre si, por ligações peptídicas; c) Toda enzima é uma proteína, mas nem toda proteína é uma enzima; d) As enzimas não são consumidas pelas rea- ções que elas catalisam; e) As enzimas, quando presentes em uma rea- ção química, agem alterando a velocidade e o equilíbrio químico dessa reação. (NUTRICIONISTA – UFF/RJ - 2012 - COSEAC/PROGRAD) Os aminoácidos podem ser divididos em categorias baseadas na habilidade do organismo em pro- duzi-los. Nove aminoácidos não podem ser sintetizados e são reconhecidos como essen- ciais. Todos abaixo são considerados aminoáci- dos essenciais, EXCETO: a) Histidina; b) Isoleucina; (NUTRICIONISTA – PREF. SÃO JOÃO DA SERRA/PI - 2012 – IMA) Aminoáci- dos condicionalmente essenciais são aqueles que são sintetizados a partir de outros aminoácidos e/ou sua síntese é limitada sob condições fisiopatológicas especiais. São ami- noácidos condicionalmente essenciais: a) Arginina, valina, lisina, cisteína, alanina, leu- cina. b) Arginina, cisteína, glutamina, glicina, proli- na, tirosina. c) Alanina, lisina, leucina, glutamina, cisteína, prolina. d) Cisteína, glicina, lisina, prolina, leucina, va- lina. expressam enzimas que sejam capazes de inse- rir dupla ligação nas posições n-6 e n-3, respec- tivamente, das cadeias hidrocarbonadas dos ácidos graxos. Alternativa E: VERDADEIRA A alanina é um ami- noácido não essencial, uma vez que pode ser sintetizado no organismo a partir de outros aminoácidos ou de outros metabólitos de complexos nitrogenados. 07 COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO Alternativas A, C e D: FALSAS. Leucina, valina e lisina são aminoácidos essenciais. Alternativa B: VERDADEIRA Glicina, prolina, tirosina, serina, cisteína, taurina, arginina, his- tidina e glutamina são aminoácidos condicio- nalmente essenciais. 08 COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: FÁCIL c) Tirosina; d) Leucina; e) Treonina. 09 COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: FÁCIL Alternativa A: VERDADEIRA As enzimas apre- sentam três características importantes: são proteínas, bem como catalizadores e exibem seletividade sobre substratos. Elas são a for- ma mais comum de catálise biológica, sendo responsáveis por processos vitais e mediando funções de síntese, rotatividade (turnorver), si- Alternativas A, B, D e E: VERDADEIRAS. Fenilala- nina, triptofano, valina, leucina, isoleucina, me- tionina, treonina e lisina e histidina são amino- ácidos essenciais. Alternativa C: FALSA. O aminoácido tirosina é classificado como aminoácido condicional- mente essencial, isto é, em determinadas si- tuações fisiológicas, não pode ser sintetizado pelo organismo. 23 BASES NUTRICIONAIS | (NUTRICIONISTA – PREF. DE ALTOS/PI - 2012 – IMA) Quase todos os aminoá- cidos possuem uma função específica no organismo. Sobre os aminoácidos e suas funções especificas, julgue as afirmativas abai- xo colocando V, se verdadeira, ou F, se falsa, e assinale a alternativa que apresenta a seqüên- cia correta. ( ) A glutamina vem recebendo especial aten- ção em Nutrição Enteral porque, em condi- ções de trauma e jejum, passa a aminoácido indispensável. ( ) A arginina (aminoácido condicionalmente indispensável) promove a secreção de hor- mônios como prolactina, insulina e hormô- nios de crescimento. ( ) A taurina é um aminoácido indispensável para crianças, recém-nascidos e prematu- ros e deve estar presente em formulações de Nutrição Enteral para pediatria. Sua pre- sença é decisiva para o desenvolvimento da retina. nalização e metabolismo. Alternativa B: VERDADEIRA. Enzimas são cata- lizadores biológicos, formados por longas ca- deias de aminoácidos. São, portanto um tipo de proteína com atividade catalítica. Alternativa C: VERDADEIRA. Toda enzima é uma proteína, mas nem toda proteína é uma en- zima. Exceto um grupo de moléculas de RNA com propriedades catalíticas (ribozimas), to- das asenzimas são proteínas. A atividade ca- talítica depende da sua conformação proteica nativa, sendo essa perdida quando a enzima é desnaturada ou dissociada em subunidades. Alternativa D: VERDADEIRA. As enzimas são catalizadores das reações bioquímicas, isto é, atuam tornando possível uma nova reação com energia de ativação menor. Isso significa que simplesmente com a sua presença e sem serem consumidas durante o processo, as en- zimas conseguem acelerar os processos bio- químicos. Alternativa E: FALSA. Como são catalizadoras, as enzimas não são consumidas na reação e não alteram seu equilíbrio químico. 10 ( ) A cisteína e a taurina podem ser sintetizadas a partir da metionina, mas para que ocorra esta conversão, faz-se necessária a presença do co-fator vitamina B6. A sequência correta é: a) V – F – F – F b) F – F – F – F c) V –V – V – V d) V – F – V – F e) V – V – F –F COMENTÁRIOS Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO DICA DO AUTOR: A glutamina aumenta a resistência à infecção por aumento da função fagocitária, fornece energia para células de rá- pida proliferação, como enterócitos e células do sistema imune, além de ser necessária para o crescimento e diferenciação celular entre ou- tras diversas funções no organismo, o que re- força o papel relevante deste aminoácido tan- to em estados normais como fisiopatológicos. Alternativa 01. VERDADEIRA. A diminuição das concentrações plasmáticas de glutamina alia- da ao aumento do metabolismo deste ami- noácido ocorre de modo marcante, em mui- tas doenças catabólicas. Estas características indicam a classificação da glutamina de um aminoácido não-essencial para um nutriente essencial. Alternativa 02. FALSA. A arginina está envolvida especificamente na síntese da uréia no fígado. Alternativa 03. VERDADEIRA. Os recém-nasci- dos possuem baixos níveis de cisteína dioxige- nase e, além disso, os rins ainda são imaturos dificultando a reabsorção tubular de taurina, de maneira que nesta faixa etária a taurina é considerada um aminoácido essencial. A tau- rina por sua vez apresenta diferentes funções, tendo como a principal o desenvolvimento do sistema nervoso central e da retina. Alternativa 04. FALSA. A taurina é um amino- ácido livre, abundante no meio intracelular e condicionalmente indispensável em huma- nos. É um composto final do metabolismo dos aminoácidos sulfurados. A síntese de taurina ocorre a partir dos aminoácidos metionina e 47 BASES NUTRICIONAIS | Nutrição é a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, intera- ção e balanço em relação à saúde e à doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes. Os nutrientes são substâncias in- mina K. Alternativa C: VERDADEIRA. O ferro é um ele- mento estrutural do grupo heme na hemoglo- bina, proteína responsável pelo transporte do oxigênio e do gás carbônico no sangue. A he- moglobina é produzida na medula óssea sob influência da eritropoietina, e é presente nos glóbulos vermelhos do sangue. A hemoglobi- na é composta por quatro subunidades, cada uma das quais com um grupo heme, ligado a um íon ferro. Alternativa D: VERDADEIRA. O fósforo está em segundo lugar, após o cálcio, em abundância nos tecidos humanos. Cerca de 90% do fósforo encontra-se nos ossos. O restante do fósforo RESUMO PRATICO 1 - FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO orgânico relaciona-se a uma série de funções metabólicas, sendo metade dessa quantidade, encontrada na musculatura, e, a outra parte, está presente em fosfolipídios, em nucleotíde- os e em ácidos nucléicos. Alternativa E: FAlSA. O magnésio modula o transporte da glicose por meio das membra- nas, envolvendo-se em diversas ações enzi- máticas que influenciam na oxidação da gli- cose, podendo sua deficiência contribuir para a resistência a insulina. Afeta outras funções celulares, incluindo o transporte de íons de potássio e cálcio, além de modular sinais de transdução, metabolismo de energia e prolife- ração celular. geridas nos alimentos e possuem funções va- riadas no organismo. São eles os carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, fibras e água. Para que a alimentação seja saudável e equilibrada, é preciso que haja a seleção de ali- mentos dos diferentes grupos de alimentos9. GRUPO DE ALIMENTOS FUNÇÕES ALIMENTOS PERTENCENTES AO GRUPO Energéticos Os alimentos pertencentes a este grupo quando queimados no tecido por proces- so metabólico, transformam-se em água e gás carbônico liberando energia química que é transformada em energia mecâ- nica e calor. Para manter a temperatura corporal e o funcionamento dos órgãos o organismo consome energia, mesmo que esteja em jejum ou repouso. Cereais, açúcares, feculentos, mel, cana de açúcar, hortaliças, gorduras e frutas (se consumidos em exces- so são armazenados no fígado e no músculo sob a forma de glicogênio). Quadro 01: Classificação dos grupos de alimentos de acordo com suas funções16. 48 | CAPÍTULO 1 Pode-se considerar que a ciência da nutrição possui três grandes objetivos: disponibilizar alimentos mais saudáveis, fazer com que a po- pulação tenha escolhas alimentares mais sau- dáveis, e, consequentemente, que haja con- sumo de alimentos mais saudáveis. Mediante uma alimentação variada em quantidades adequadas, pode-se obter uma dieta equili- brada, ou seja, a que proporciona os nutrien- tes necessários para atender as necessidades do organismo. Em 1937, um médico argentino (Pedro Escudero) elaborou um conjunto de re- gras com objetivo de orientar as pessoas em relação à alimentação saudável, as chamadas “Leis de Escudero” ou “Leis da Nutrição” 9 16. LEIS DEFINIÇÃO Lei da Quantidade A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências ener-géticas do organismo e o manter em equilíbrio. Lei da Qualidade A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao orga- nismo todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do corpo. Deve tam- bém levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos. Lei da Harmonia Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, conse- quentemente, de nutrientes. A quantidade dos diversos nutrientes que inte- gram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas. Lei da Adequação A dieta deve ser adequada ao individuo. Levando-se em consideração os fato- res que interferem no cálculo de uma dieta (peso, estatura, sexo, poder aquisi- tivo). Depende das necessidades de cada indivíduo, considerando a sua condi- ção fisiológica e a sua fase de vida. 2 - MACRONUTRIENTES 2.1 – CARBOIDRATOS Os carboidratos são moléculas orgânicas mais abundantes na natureza e são produzidas pe- los vegetais. São substâncias compostas por átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxi- gênio (O), na proporção de 1:2:1. Sua fórmula genérica é Cn(H2O)n dai o nome “hidrato de Plásticos ou Construtores Sua função está destinada à formação, ao crescimento e à reparação do órgão desgastado pelo trabalho (possui função de sustentação). Os alimentos proteicos contêm elementos essenciais à formação de novos tecidos, reparo e renovação de tecidos desgastados. Carnes, leites e derivados (quando alimentos ricos em proteínas são consumidos em excesso são depo- sitados no adiposo sob a forma de ácidos graxos e glicose). Reguladores Os alimentos deste grupo têm a função de fornecer elementos que auxiliam as várias funções normais do metabolismo orgâ- nico como as vitaminas, minerais e fibras alimentares.Estes elementos estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do organismo. Frutas, hortaliças, vísceras e cereais integrais (quando vitaminas lipos- solúveis e minerais são consumidas em excesso podem ocasionar pro- blemas, no entanto, as vitaminas hi- drossolúveis são eliminadas através da urina). Quadro 02: As Leis da Nutrição16. 49 BASES NUTRICIONAIS | CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES Monossacarídeos São moléculas simples, com- postas por apenas um mo- nômero, também chamadas açúcares. São classificados de acordo com o número de átomos de carbono presen- tes em suas moléculas. Os de maior importância para o organismo humano podem ter 05 (pentoses) ou 06 (he- xoses) átomos de carbono. Pentoses: ribose e desoxirribose Hexoses: glicose,frutose e galactose. Glicose: é encontrada principalmente na forma do polissacarídeo amido (milho, trigo, arroz) Frutose: frutas, mel. Galactose: leite e derivados. Dissacarídeos São carboidratos compos- tos por dois monossacaríde- os ligados, na qual uma rea- ção de condensação ocorre e então uma molécula de água é liberada. Sacarose: glicose + frutose Maltose: glicose + glicose Lactose: glicose + galactose Sacarose: cana-de- -açúcar, beterraba, mel. Maltose: grãos em germinação Lactose: leite e deri- vados Oligossacarídeos São polímeros de baixo peso molecular que contêm de 2 a 20 monossacarídeos liga- dos. Como são pequenos, são prontamente hidrosso- lúveis e geralmente doces. As moléculas maiores não são digeríveis e são classifi- cadas como fibra dietética. Rafinose e Estaquiose Grãos e leguminosas Polissacarídeos São também chamados de carboidratos complexos. São formados por uma gran- de quantidade de monossa- carídeos, podendo chegar a mais de 3 mil unidades. Amido: forma de arma- zenamento em plantas Glicogênio: forma de armazenamento em animais. Cereais em grãos, legu- mes, batatas e alguns vegetais. carbono”, ou “carboidrato” 13 27. São uma importante fonte de energia na dieta, compreendendo cerca de 50 a 70% das calo- rias da dieta, atuam como componentes da membrana celular e constituem uma forma de depósito de energia no corpo. Atuam também como um componente estrutural de muitos organismos, incluindo as paredes celulares de bactérias, o exoesqueleto de muitos insetos e a celulose fibrosa das plantas13 27. Quadro 03: Principais carboidratos dos alimentos13 27. 50 | CAPÍTULO 1 Quadro 04: Funções dos carboidratos nos tecidos corporais9. FUNÇÃO CARACTERÍSTICAS Reserva de glicogênio As reservas de glicogênio do fígado e músculo proporcionam uma in- ter-relação constante com o sistema de balanço energético total do or- ganismo, protegendo as células das funções metabólicas diminuídas e danos. Ação poupadora de energia O carboidrato regula o metabolismo proteico. A presença de carboidra- tos suficiente para satisfazer a demanda energética impede que as pro- teínas sejam desviadas para essa proposta. Essa ação poupadora permi- te que a maior proporção de proteínas seja usada para a função básica de construção do tecido. Efeito anticetogênico A quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras poderiam ser quebradas para suprir uma fonte de energia imediata. O carboidrato suficiente na dieta ajuda a prevenir a formação de um ex- cesso de cetonas. Sistema nervoso central Uma quantidade constante de carboidrato é necessária para o funcio- namento normal do sistema nervoso central. Seu centro regulatório, o cérebro, não armazena glicose, e, dessa maneira, depende sempre de um suprimento de glicose sanguínea. A proteína é um polímero de elevado peso molecular. Semelhante às gorduras e carboi- dratos contém carbono, hidrogênio e oxi- gênio, no entanto, é o único que possui ni- trogênio (16%), junto com enxofre e alguns outros minerais como fósforo, ferro e cobalto. As proteínas são formadas por combinações dos 20 aminoácidos em diversas proporções e cumprem funções estruturais, reguladoras, de 2.2 – PROTEÍNA defesa e de transporte nos fluidos biológicos9. A função biológica de uma proteína depende de sua estrutura espacial. Se a sequencia li- near da proteína for alterada, como acontece em certas doenças genéticas, ela é incapaz de formar locais ativos e a sua atividade pode ser reduzida ou eliminada totalmente13. As proteí- nas possuem quatro níveis de estrutura13: De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, elas Estrutura primária: As ligações peptídicas são formadas entre os aminoácidos sequenciais de acordo com as orientações no RNAm. A proteína completa é uma cadeia linear de aminoáci- dos. Estrutura secundária: As atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam hélices e estrutu- ras de camadas pregueadas. Estrutura terciária: As hélices e as camadas pregueadas são dobradas em domínios compac- tos. As proteínas pequenas possuem um domínio e as proteínas grandes possuem múltiplos domínios. Estrutura Quaternária: Resulta de interações especificas entre proteínas que são estabilizadas por pontes de hidrogênio, interações hidrofóbicas e eletrostáticas. podem adquirir funções especificas como hor- mônios, enzimas, neurotransmissores13. 51 BASES NUTRICIONAIS | CLASSE EXEMPLO Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase Proteínas transportadoras Hemoglobina, mioglobina, lipoproteínas Proteínas contráteis ou de movimento Actina, miosina Proteínas estruturais Queratina, colágeno, elastina Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio Hormônios Insulina, hormônio do crescimento Proteínas de reserva Gliadina (trigo), ovoalbumina (ovo) Os aminoácidos podem ser classificados nutri- cionalmente em dois grupos: indispensáveis (essenciais) e dispensáveis (não essenciais). Os nove aminoácidos indispensáveis são aqueles cujos esqueletos de carbono não podem ser sintetizados pelo organismo, necessitando ser obtidos pela dieta9. Contudo, os diversos dados recentemente so- bre o metabolismo intermediário e as caracte- rísticas nutricionais dos aminoácidos dispen- sáveis tem contribuído para a sua divisão em duas classes: verdadeiramente dispensáveis e condicionalmente indispensáveis. Os condi- cionalmente indispensáveis são assim deno- minados, uma vez que são sintetizados a partir de outros aminoácidos e/ou sua síntese é limi- tada sob condições fisiopatológicas especiais9. INDISPENSÁVEIS DISPENSÁVEIS CONDICIONALMENTE INDISPENSÁVEIS Histidina Alanina Arginina Isoleucina Ácido aspártico Cisteína Leucina Asparagina Glutamina Lisina Ácido glutâmico Glicina Metionina Serina Prolina Fenilalanina Tirosina Treonina Triptofano Valina Tabela 01: Aminoácidos indispensáveis, dispensáveis e condicionalmente indispensáveis na dieta humana9. A qualidade nutricional de uma proteína re- flete quantidades adequadas de aminoácidos essenciais, de nitrogênio total e boa digestibi- lidade. A deficiência de um ou mais aminoáci- dos essenciais oferecidos pela dieta pode pre- judicar o processo de síntese proteica 27. Quadro 04: Classificação das proteínas de acordo com a função biológica9.
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