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Aperfeiçoamento 
em 
Panificação e 
Confeitaria 
 
 
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Sumário 
BOAS PRÁTICAS ......................................................................................................... 6 
O que são Boas Práticas? ....................................................................... 6 
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? ........................ 6 
O que é contaminação? ........................................................................... 6 
O que são os micróbios? ......................................................................... 7 
Instalações ............................................................................................. 10 
Quem é o manipulador de alimentos? ................................................... 10 
Higiene pessoal .................................................................................... 11 
Quando lavar as mãos? ......................................................................... 12 
 12 
Armazenamento e Cuidados Gerais ...................................................... 14 
Utensílios ............................................................................................... 15 
POP de higienização da caixa D’ÁGua .............................................. 16 
O que fazer com o lixo? ......................................................................... 17 
Insumos ........................................................................................................................ 19 
BOLOS E SEU PREPARO ........................................................................................... 33 
Receitas ........................................................................................................................ 39 
1 Receitas .................................................................................................................. 40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BOAS PRÁTICAS 
 
O que são Boas Práticas? 
 
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e 
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. 
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de 
alimentos contaminados. 
 
 
 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? 
 
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, que ocorrem quando 
micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. 
 
 
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores 
abdominais, dor de cabeça, febre, alte- ração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para 
adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as 
grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüên- cias podem ser mais graves, podendo 
inclusive levar à morte. 
 
 
 
 
 
 O que é contaminação? 
 
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram 
em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como 
contaminação. 
 
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à 
saúde. 
 
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Saiba mais... 
Contaminação por parasitas 
 
Os parasitas como: ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no 
intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças. 
 Contaminação por micróbios 
 
Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se 
multiplicar rapidamente e causar doenças. 
 
É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em 
temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos 
alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O que são os micróbios? 
 
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um 
equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são 
conhecidos como microrganismos. 
 
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micróbios saiba mais... 
Os micróbios são amplamente distribuídos, 
podendo ser encontrados no solo, na água, 
nas pessoas, nos animais, nos alimentos e 
até flutuando no ar. 
Há mais micróbios em uma mão suja do que 
pessoas em todo o planeta. 
Os micróbios podem ser divididos nos 
seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. 
A maioria das DTA é provocada pelo grupo de 
micróbios conhecido como bactérias. 
Por mais estranho que pareça, a maioria 
dos micróbios é inofensiva, sendo que 
alguns são até úteis. 
Os micróbios são úteis na preparação de 
iogurte, pão, queijos, vinho, cerveja, dentre 
outros. 
Alguns micróbios, chamados de 
deteriorantes, podem estragar o alimento, 
que fica com cheiro e sabor desagradáveis. 
Outros micróbios, quando presentes nos 
alimentos, podem causar doenças, sendo 
chamados de prejudiciais à saúde ou 
patogênicos. 
É um grande engano acreditar que os micróbios 
sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. 
Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se 
nos alimentos sem modificá-los, ou seja, 
silenciosamente- te... 
 
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 Instalações 
 
 
o que fazer? por que fazer? 
O local de trabalho deve ser limpo e 
organizado. 
 
Para isso, mantenha o piso, a 
parede e o teto conservados e sem 
rachaduras, goteiras, 
infiltrações, mofos e descasca- 
mentos. 
 
Faça a limpeza sempre que 
necessário e ao final das atividades 
de trabalho. 
A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micró- 
bios. 
 
Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma 
forma comum de contaminar os alimentos. 
 
Para se ter uma ideia, uma colher de chá de terra pode 
conter até 1 milhão de bactérias. 
Para impedir a entrada e o abrigo 
de insetos e outros animais, as 
janelas devem possuir telas e 
devem ser retirados 
os objetos sem utilidade das áreas 
de trabalho. 
 
Deve haver sempre rede de esgoto 
ou fossa séptica. 
 
As caixas de gordura e de es- goto 
devem estar localizadas fora das 
áreas de preparo e de 
armazenamento de alimentos. 
Os insetos e outros animais apresentam micróbios espa- 
lhados em todo o corpo. 
 
A área de alimentos é atrativa para esses animais, que po- 
dem transmitir micróbios aos alimentos desprotegidos, ou 
às superfícies que entram em contato com alimentos. 
 
A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos. 
 
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O local de trabalho deve ser 
mantido bem iluminado e ventilado. 
 
As lâmpadas devem estar 
protegidas contra quebras. 
Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em 
locais quentes e abafados. 
 
Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos 
alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como 
fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras. 
 
 
 
Instalações 
 
Cantos arredondados entre parede e piso. 
Banheiros com chuveiro, vestiário e armários para funcionários. 
Ralos ou grelhas com cobertura ou fechamento mecânico. 
Janelas com telas e abertura máxima de 2 mm. 
Portas com sistemas de abertura e fechamento sem trincos, com molas, e com vão inferior 
máximo de 1 cm. 
Instalação elétricas sem adaptações e devidamente dimensionadas. 
Pia para lavagem de utensílios com água fria e quente. 
Manutenção e reparo em buracos, frestas e rachaduras. 
Luminárias com proteção nas lâmpadas. 
Cestos de lixo com tampa e acionamento por pedal. 
Lavatório com sabão líquido e álcool 70 a disposição dos funcionários dentro da área de 
produção ou produto higienizam-te similar. 
Retirada de todo equipamento fora de uso, da área de produção. 
Extintores de incêndio aferidos e válidos. 
Identificação de todos os equipamentos com suas normas e procedimentos para a correta 
utilização e tabela para manutenção preventiva periódica. 
 
 
Quem é o manipulador de alimentos? 
 
É a pessoa que manipulao alimento, transporta, armazena, lava, descasca, corta, rala, cozinha, 
ou seja, prepa- ra os alimentos, e deve estar capacitado com as normas de boas práticas de 
manipilação. 
 
 
 
 
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o que fazer? por que fazer? 
Esteja sempre limpo. Tome banho 
diariamente. 
Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A 
maior quantidade está no nariz, na boca, nos 
cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no 
suor e no sapato. 
Use cabelos presos e cobertos 
com redes ou toucas. Não use 
barba. 
Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar 
que caiam sobre os alimentos. 
 
Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 
50.000 micróbios? 
O uniforme deve ser usado 
somente na área de preparo dos 
alimentos. 
 
Troque seu uniforme diaria- 
mente, pois ele deve estar 
sempre limpo e conservado. 
 
Retire brincos, pulseiras, anéis, 
aliança, colares, relógio e 
maquiagem. 
O uniforme pode servir de transporte de micróbios 
pato- gênicos para o interior da área de preparo dos 
alimentos, contaminando-os. 
 
Os adornos pessoais acumulam sujeira e 
micróbios, além de poderem cair nos alimentos. 
 
Higiene pessoal 
 
 
As mãos devem estar limpas. Devem ser lavadas com água e sabão e desinfetadas 
com álcool 70 ou sabão liquido neutro antes do início do trabalho, durante e após 
o expediente. 
Manter as unhas sempre curtas, sem esmalte, limpas, e lavar sob as unhas com 
escova própria pelo menos uma vez ao dia, antes de iniciar o trabalho. 
Retirar anéis, alianças pulseiras, relógios, correntes, brincos e outros adornos antes 
de iniciar o trabalho. 
Fumar somente em áreas permitidas, longe da produção, da loja ou do estoque, 
evitando sempre os locais onde se encontre alimentos. 
Usar avental independente do uso de uniforme. 
Evitar uniformes com bolsos e botões e nunca pendurar objetos nas roupas. Se 
obrigatório usar crachá abaixo da linha da cintura. 
Usar calçados fechados e antiderrapante. 
Manter os cabelos sempre limpos e aparados. 
Proteger os cabelos com toucas ou bonés. 
Evitar a manipulação de alimentos quando houver ferimento nas mãos ou proteger 
o local com curativo impermeável e usar simultaneamente luvas impermeáveis 
 
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(respeitando o tempo de uso de cada luva). 
Limpar imediatamente o local onde algum alimento ou produto tenha sido 
derramado. 
Comunicar ao encarregado sempre que estiver em tratamento médico ou com 
infecções resfriado, tosse, problemas de pele e outros. 
Não comer, mascar chicletes ou balas durante o trabalho. 
Evitar falar, espirrar e ou tossir quando estiver manipulando o alimento. 
 
 
 
Quando lavar as mãos? 
 
 
o que fazer? por que fazer? 
Lave bem as mãos antes e 
depois de usar o banheiro. 
Pesquisas indicam que a metade das pessoas 
esquece de lavar as mãos quando sai do 
banheiro. 
 
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Você lava as mãos corretamente? 
 
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 
 
Utilize a água corrente para molhar as mãos; 
Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços 
entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 
Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico. 
 
 
 
 
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Armazenamento e Cuidados Gerais 
 
 
Observar e seguir as recomendações dos fabricantes para estocagem de matérias 
primas, quanto à validade, temperatura, empilhamento e outros. 
Não armazenar embalagens de transporte com alimentos prontos. 
Fazer rodízio no estoque de matérias primas e produtos industrializados para 
venda, usando sempre o que for mais antigo primeiro: o primeiro que entra e o 
primeiro que sai. 
Alimento ou produto com prazo de validade vencido, com embalagem danificada, 
estufada, umedecida ou embolorada, deve ser descartado. 
 
 
 
Depois de descongelados, não congelar novamente os alimentos e utilizá-los 
rapidamente. 
Conservar os alimentos industrializados de acordo com as especificações descritas 
na embalagem. 
Retirar do refrigerador somente a porção de alimento que será utilizada 
imediatamente. 
Cobrir com filme plástico todos os alimentos prontos, massas e cremes sob 
refrigeração, ou guardá-los em recipientes com tampa. 
Refrigerar ou congelar os produtos perecíveis logo após o recebimento. 
Não guardar no refrigerador produtos quentes ou mornos. 
Lavar os sacos de leite com água e sabão antes de utilizá-los. 
Checar com frequência a temperatura dos refrigeradores, freezers e câmaras de 
fermentação e retardamento. 
Desmontar, limpar e higienizar diariamente os cortadores de frios, moedores, 
processadores e raladores de alimentos. 
Lavar e higienizar todas as frutas, legumes e verduras antes de sua utilização. 
Depositar o lixo a ser coletado em local próprio, longe de animais e devidamente 
embalado. 
Manter sempre limpa a área externa, o estacionamento e a loja, recolhendo e 
retirando o lixo e resíduos sempre que necessário. 
Não permitir o acesso de animais nas dependências do estabelecimento. 
Não permitir a entrada de pessoas não uniformizadas na área de produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Utensílios 
 
 
Usar todos os utensílios em material de fácil limpeza e que permita higienização 
manga para confeitar em nylon e bicos em inox, plástico. 
Bilhas, colheres, raspadores, espátulas e placas de corte em material sintético. 
Recipientes com tampo em material inquebrável para armazenagem de 
ingredientes e produtos acabados. 
Lavar com detergente e enxaguar muito bem os pinceis para pintura com ovos em 
seguida higienizá-los, após cada uso. 
Usar luvas térmicas de punho longo para desabastecimento do forno. 
 
 
 
 
Quais cuidados devem ser tomados com a água? 
 
o que fazer? por que fazer? 
Os estabelecimentos devem ser 
abastecidos com água corrente tratada 
(proveniente do abaste- cimento público) 
ou de sistema alternativo, como poços 
artesia- nos. 
 
No caso de sistema alternativo, a água 
deve ser analisada de seis em seis meses. 
 
Use somente água potável para o preparo 
dos alimentos e do gelo. 
Os micróbios patogênicos e os parasitas 
podem ser transmitidos por meio da 
água. Por isso, é im- portante utilizar 
água tratada ou, quando não for possível, 
conhe- cer a qualidade da água que está 
sendo utilizada. 
A caixa d’água deve estar conservada, 
tampada, sem rachaduras, vazamentos, 
infiltrações e descascamentos. 
 
A caixa d’água deve ser lavada e 
desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 
6 meses. 
 
Para lavar e desinfetar a caixa d’água, siga 
os passos descritos no Procedimento 
Operacional Padronizado (POP*). 
 
 
A água tratada pode ser conta- minada 
com terra, poeira, fezes de animais, 
insetos, etc. Por isso, deve ser mantida 
tampada e higienizada, no mínimo, duas 
vezes por ano. 
 
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POP de higienização da caixa D’ÁGua 
 
 
 
 
Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. 
Feche a saída de água da caixa d’água. 
Retire a sujeira. 
Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como 
vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. 
Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. 
Feche a saída de água. 
Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. 
Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. 
Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. 
Aguarde por 30 minutos. 
Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante. 
Esgote toda a água acumulada. 
 
 
 
 
 
 
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O que fazer com o lixo? 
 
o que fazer? por que fazer? 
A cozinha deve ter lixeiras de fácil 
limpeza, com tampa e pedal. 
 
Retire sempre o lixo para fora da área de 
preparo de alimentos em sacos bem 
fechados. 
 
Após o manuseio do lixo, deve- se lavar 
as mãos. 
O lixo, além de atrair insetos e outros 
animais para a área de preparo dos 
alimentos, é um meio ideal para a 
multiplicaçãode micróbios patogênicos. 
 
 
A preservação do meio ambiente começa com pequenas atitudes diárias, que fazem 
toda a diferença. Uma das mais importantes é a reciclagem do lixo. As vantagens da 
separação do lixo doméstico ficam cada vez mais evidentes. Além de aliviar os lixões 
e aterros sanitários, chegando até eles apenas os rejeitos (restos de resíduos que não 
podem ser reaproveitáveis), grande parte dos resíduos sólidos gerados em casa pode 
ser reaproveitada. A reciclagem economiza recursos naturais e gera renda para os 
catadores de lixo, parte da população que depende dos resíduos sólidos descartados 
para sobreviver 
 
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Insumos 
Farinha de trigo 
O grão do trigo é dividido em três partes: 
 Casca – parte externa, rica em fibras 
 Endosperma – Camada intermediária, rica em proteínas 
 Gérmen – Camada interna, rica em gorduras e vitaminas. 
 
 
 
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Farinha branca 
É proveniente da moagem do Endosperma do grão. Contém maior quantidade de 
proteínas (glúten). 
 
Farinha Integral 
É o resultado da moagem do grão de trigo inteiro. 
Composição química da farinha 
 Amido – 69 à 62% 
 Proteína – 12 a 14% 
 Umidade – 13 a 15% 
 Açúcar – 2,5 a 2,6% 
 
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 Gordura – 1 a 1,2% 
 Cinzas – 0,5 a 0,6% 
 Tipo 1 – Teor mínimo de proteínas de 7,5% 
 Tipo 2 – Teor mínimo de gordura de 8,0% 
 
Classificação da farinha de trigo no Brasil 
 
 
 Integral – Teor mínimo de gordura de 8,0% 
 Para o preparo de pães a mais adequada é do Tipo 1. Já na fabricação de 
biscoito pela indústria, usa-se a do Tipo 2. 
 No brasil toda a farinha comercializada recebe doses extras de ferro e ácido 
fólico. 
 
 
Glúten 
A força do glúten está relacionada a quantidade de proteína presentes na 
farinha. 
Uma farinha forte ou seja mais rica em proteínas absorve mais água tornando 
a massa mais hidratada e mais resistentes que, tendem a crescer mais. 
Fermentação 
É um processo de respiração por meio da qual as células obtêm energia para 
as atividades de seu metabolismo. 
 
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O fermento de pão também é constituído de leveduras (micro organismos). 
Durante a preparação elas realizam o processo de liberação de gás 
carbônico(CO2), fazendo a massa aumentar o tamanho. 
 
 
Tipos de Fermentos 
 Fermento biológico fresco; 
Constituído de por leveduras cientificamente conhecidos como Saccharomyces 
cerevisiae. Quando misturado com a farinha e a água libera CO2 fazendo com 
que a massa ganhe volume. Estabilizado por resfriamento, ao atingir a uma 
temperatura acima de 20 a 28°c ele é ativado. 
 Fermento biológico seco instantâneo; 
Constituído de leveduras e emulsificante, obtido da secagem do fermento 
biológico fresco, sua durabilidade chega a 6 meses conservado fora da 
geladeira, misturado diretamente a farinha. 
 Fermento em pó químico; 
Constituído por bicarbonato de sódio e também por ácidos orgânicos. Sua 
reação química se dá ao contato com umidade e com o calor, a uma 
temperatura de 50° a 60° ocorre a reação química, proporcionando crescimento 
e leveza nos preparos. 
 Fermentação natural; 
Conhecido também como massa madre, ele é obtido de forma natural, 
utilizando micro-organismos presentes na farinha e na água, ativado a 
temperatura ambiente e estabilizado por resfriamento. 
 Fermentação mecânica; 
 
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Obtido através de processo mecânico, se dá ao encorpar oxigênio ao produto. 
Açúcares 
 Açúcar Cristal 
 Açúcar Refinado 
 Açúcar Mascavo 
 Açúcar de confeiteiro 
 Açúcar Impalpável 
 Açúcar Gelado 
 Açúcar Light 
 
 
Funções dos ingredientes na massa 
 Farinha - estruturação 
 Açúcar – Alimenta o fermento, sabor, coloração e craquelamento, e macies. 
 Água – hidratação da farinha, ajuda a formar a rede de glúten, regula a 
temperatura da massa 
 Sal – sabor e estruturação da rede de glúten e conservante. 
 Gordura – Serve para dar sabor, retenção de ar, e aumentar a umidade e 
durabilidade. 
 Ovos – aerar a massa dando volume, coloração e ajuda a estruturar quando 
coagula com o calor. Fonte de proteínas. 
 Leite – Fonte de cálcio, fósforo, proteínas, lactose e vitaminas, aumentando o 
valor nutricional dos alimentos. Amaciante e hidratação da farinha. 
 
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 Fermento – da volume e sabor. 
 
Processo de produção 
 Pesagem dos ingredientes 
 Mistura da massa 
 Sovagem 
 Descanso 
 Divisão da massa 
 Modelagem 
 Fermentação 
 Incisão 
 Cocção 
 
Balanceamento de receitas 
 Controle de qualidade 
 Redução de desperdícios 
 Segurança na execução dos processos 
 A padronização dos produtos 
 Controle de estoque 
 Administração financeira 
 Facilitador de imprevistos 
 
 
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 
 Administração financeira 
 Facilitador de imprevistos 
 
 
 
 
Ordem de importância da adição dos ingredientes 
 
Na maioria dos processos de elaboração dos pães, há procedimentos, de adição de 
ingredientes, muito importantes, que devem ser levados em conta. 
Esses procedimentos devem, principalmente, respeitar e incentivar o processo 
fermentativo, já que o fermento é um ser vivo que precisa de condições físicas e 
químicas para se desenvolver e proporcionar um bom desenvolvimento da massa. 
Esse processo de vida consiste no crescimento e na reprodução. Cada grama de 
fermento biológico contém cerca de 8 a 10 milhões de células que se reproduzem 
rapidamente (quando em condições adequadas) pelo modo de bipartição, ou seja, 
cada célula produz uma célula filha multiplicando-se assim sucessivamente. 
Primeiro, devemos relembrar a atuação do fermento biológico (Saccharomyces 
cereviseae) que precisa de condições para o seu desenvolvimento, como: 
água/umidade; 
 
alimento, que nesse caso é basicamente o açúcar (ou similar), que pode ser um 
ingrediente acrescentado à receita, ou o próprio açúcar presente na farinha, ou no 
leite; 
temperatura adequada. 
 
Mediante essas condições, o fermento consegue exercer suas funções específicas, 
que são: 
 
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produzir gás carbônico (e álcool no caso da fermentação biológica), proporcionando 
assim crescimento e aeramento da massa; 
fazer com que o produto seja mais digestível e nutritivo; 
 
melhorar o aroma e o sabor. 
 
Partindo desse contexto devemos ter claros alguns procedimentos importantes: 
O fermento biológico deve ser manuseado com cuidado de forma que todas as 
condições propiciem a ação do mesmo, por exemplo: 
 
 
Se o mesmo for ÚMIDO, pode ser: 
 
diretamente incorporado à RECEITA COMO UM TODO (todos os ingredientes), 
lembrando sempre de não interagir diretamente o açúcar ou o sal; 
hidratado previamente, ou seja, colocado em líquido levemente amornado para que a 
ação inicial aconteça. 
 
 
Se, for um fermento biológico SECO, pode ser: 
 
Diretamente incorporado à FARINHA e depois colocando os outros ingredientes; 
hidratado previamente, ou seja, colocado em líquido levemente amornado para que a 
ação inicial aconteça. 
 
 
Observa-se, então, que nunca se deve colocar o fermento em contato direto com o 
açúcar ou o sal para que não haja interferência nem comprometimento da força do 
mesmo, pois essa força é que faz o pão crescer e encanta o cliente. 
Há também outro aspecto muito importante: geralmente a textura da maioria dos pães 
 
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é macia, e isso significa que tem umidade, que foi incorporado água. Quando é batida 
uma massa de pão, deve-se, na grande parte dos casos, colocar praticamente toda a 
quantidade de líquido da receita no processo inicial de batimento, para que a farinha 
absorva o máximo de líquido. Isso garantirá a maciez do produto. Depois que a massa 
adquiriu homogeneidade e absorveu grande parte da água deve-se colocar a gordura 
que faz parte da receita. A incorporação da gordura atuará como uma capa protetora, 
impedindo de certa forma a saída da água anteriormente incorporada. Então, a 
gordura funciona comouma capa protetora da água, preservando-a, de certa forma, 
ao longo dos processos de crescimento e cozimento. Assim, o produto chegará mais 
facilmente macio ao cliente final. 
 
 
Métodos básicos de preparo de pães 
 
As massas de pão têm como componentes essenciais a farinha e a água. A esses dois 
ingredientes são adicionados vários outros, como: lipídios, açúcares, fermento, ovos, 
leite, aromatizantes e corantes, que darão características específicas ao produto. 
 
 
De forma geral, o processo básico é composto por três fases: 
 
Primeira – consiste na formação da estrutura da massa e homogeneização da mistura 
(processo de confecção e crescimento do produto) 
Segunda – há a transformação provocada pela ação do calor durante o cozimento ou 
geleificação ou reação de Maillard (processo de cozimento, exemplo: forneamento) 
Terceira – consiste no envelhecimento (retrogradação) após a fase do cozimento 
Fazendo uma analogia, podemos descrever as fases como sendo a da vida humana: 
nascimento, crescimento e morte. 
 
 
 
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Método direto 
 
Esse é o método do século XX, porque não é feito nenhum procedimento preliminar, 
pois consta da incorporação de todos os ingredientes para fazer a massa do pão, 
apenas seguindo uma ordem determinada dos ingredientes que são incorporados e 
misturando-os até a perfeita homogeneização. 
 
 
Método esponja (ou indireto) 
 
Consta em ativar o fermento antes de adicioná-lo aos demais ingredientes que 
compõem a massa. 
Esse processo aumenta os procedimentos manuais do profissional, porém dá como 
resultado: 
 Diminuição da quantidade de fermento utilizado na receita, 
 
 Melhoria na qualidade, com mais volume e melhoria na textura, 
 
 Flexibilidade na manipulação porque a esponja pode ser utilizada mais tarde 
sem que haja prejuízo ao produto (isso tem uma limitação). 
 
 
 Esponja 
 
A esponja consta de uma etapa anterior à formação da massa homogênea do produto 
propriamente dita, onde há uma fermentação prévia. 
 
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É a mistura simples dos ingredientes básicos: farinha, água e fermento, tendo como 
objetivo fortalecer o fermento dando condições para o desenvolvimento do 
 
mesmo, alimentando-o com farinha de trigo e usando a água como veículo de 
condução (na maioria dos casos). 
As esponjas podem variar na consistência (mais moles ou mais duras) e na duração 
da fermentação (pouco tempo, de 1 a 2 horas ou muito tempo, de 12 a 16 horas). 
Quando a esponja já fermentou está pronta para que os outros ingredientes sejam 
incorporados e assim compor a massa propriamente dita. A esponja formada, possui, 
então, uma quantidade superior de fermento da quantidade inicial, e a fermentação 
ocorrida modificou as características da farinha e mais especificamente do glúten. 
O método esponja exerce uma influência substancial, pois contribui para o 
amadurecimento rápido. 
 
 
Vantagens do emprego da esponja em processos na panificação: 
 
Fornece meio adequado para reprodução do fermento, sendo possível fabricar 
quantidades maiores a partir de pouca levedura. 
Permite acondicionamento melhor do glúten e formação de substâncias químicas 
importantes a um pão melhor (álcoois e gases) 
Fermentam por mais tempo sem prejudicar as massas 
 
Em processos curtos, economizam tempo, produzem pão com miolo mais úmido, 
volume maior e aparência mais agradável, dando maior durabilidade ao produto. 
É na fase da formulação da esponja que se inicia o desenvolvimento do glúten. 
 
 
Primeira fermentação 
 
 
30 
 
É durante a primeira fermentação, na esponja, que inúmeras reações químicas, além 
do desenvolvimento da massa, acontecem. Além do ataque do fermento sobre os 
carboidratos da massa para produzir o gás carbônico, uma razoável quantidade de 
álcool e outros produtos orgânicos são produzidos. É notado um aumento da 
temperatura da massa, que provocam mudanças nas características físicas da 
mesma. Usa-se o termo maturada com frequência para expressar o novo aspecto 
desta massa – a esponja. 
 
 
Reforço 
 
 
Após a fermentação da esponja, inicia se o processo de incorporação dos outros 
ingredientes, para então compor a massa propriamente dita, é o dito reforço. Os 
ingredientes, que serão incorporados, variam bastante, pois cada receita tem sua 
peculiaridade. Nesse contexto, após a junção da esponja com os demais ingredientes 
deve-se proporcionar o trabalho mecânico com o objetivo e obter uma massa lisa e 
homogênea, desenvolvendo assim o glúten e formando a estrutura necessária ao 
produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
FLUXOGRAMA 
 
Método direto 
 Método de Esponja
 
 
 
1 
 
 
 
 
6 Cozimento/ 
 
 
embalagem 
1 
1.1 
1.2 
 
 
4 Modelagem 
5 2º Fermentação 
6 Cozimento/ 
 
 
embalagem 
 
32 
 
 
 
 
Teste de Glúten 
 
 
 
100g farinha de trigo 50 a 60g de água Modo de fazer: 
Em um bol misture a água aos poucos a farinha até formar uma massa homogênea. 
Cubra essa bola com água e deixe descansar por 60 mim. Em temperatura ambiente. 
Depois retire da água e lave em água correte até retirar todo amido. O Que sobrar é 
o glúten que a farinha tem. 
 
Temperagem da água 
 
A temperatura ideal para a ação do fermento no interior da massa se situa na faixa de 
24C – 25C, aproximadamente. Consequentemente, para uma fermentação normal, há 
que se manter controle para que a massa não ultrapasse esses índices. 
Cálculo para a água. 
 
Temperatura do 
ambiente 
30C Somando a temperatura da farinha e do 
ambiente temos 54C. Para achar a 
temperatura da água a ser adicionada a 
massa devemos subtrair temperatura 
base da soma da temperatura da 
farinha mais ambiente (TF+TAm)- 
TB=TAg 
Temperatura da água ? 
Temperatura base 58C 
 
33 
 
 
Técnicas de cortes 
 
 
 
 
 
BOLOS E SEU PREPARO 
 
 
Do ponto de vista da panificação e da confeitaria, a produção de bolos requer tanta 
precisão quanto a produção de pães, mas por razões completamente diferentes. 
Os pães são produtos magros que requerem um desenvolvimento expressivo do 
glúten e um controle cuidadoso da ação das leveduras durante a longa fermentação 
e o descanso de mesa. Os bolos, por outro lado, são ricos em gordura e açúcar. O 
 
34 
 
objetivo é criar uma estrutura que dê sustentação a esses ingredientes e, ainda assim, 
seja bem leve e delicada. Felizmente, produzir bolos em grandes quantidades é 
relativamente fácil quando o profissional dispõe de fórmulas eficientes e balanceadas, 
pesa os ingredientes cuidadosamente e compreende bem os métodos básicos de 
mistura. 
Os bolos são populares não somente por sua riqueza e doçura, mas também por 
causa de sua versatilidade. Eles podem ser servidos de várias formas – desde um 
pedaço puro e simples para acompanhar um café até verdadeiras obras de arte, como 
os bolos de casamento e outros bolos finos. Com apenas algumas fórmulas e uma 
variedade de cobertura e recheios, o confeiteiro pode elaborar a sobremesa perfeita 
para qualquer ocasião. 
 
Mistura: A seleção de ingredientes de alta qualidade certamente é fundamental para 
a produção de bolos de excelência. No entanto, ingredientes de qualidade não 
garantem sozinhos um bom bolo. A compreensão aprofundada dos procedimentos de 
mistura é essencial. Pequenos erros na etapa do preparo podem resultar em bolos de 
textura e volume ruins. 
Os três principais objetivos ao se misturar a massa do bolo são: 
 
Combinar todos os ingredientes em uma massa lisa e uniforme. 
 
Formar e incorporar bolhas de ar à massa 
 
Desenvolver a textura adequada do produto final. 
 
Esses três objetivos estão intimamente relacionados. Eles podem parecer muito 
óbvios, especialmente o primeiro. Mas sua compreensão detalhada irá ajuda-lo a 
evitar muitos erros no processo de mistura. Por exemplo, profissionais inexperientescostumam perder a paciência e colocar a batedeira na velocidade máxima ao misturar 
a gordura com o açúcar, pensando que irão obter o mesmo resultado em um tempo 
 
35 
 
mais curto. Mas as bolhas de ar não se formam tão bem em alta velocidade, de modo 
que a textura do bolo será prejudicada. 
 
 
Combinação de ingredientes em uma massa homogênea 
 
Dois dos principais ingredientes de um bolo – gordura e água (inclusive a água 
presente no leite e nos ovos) – são por natureza, imiscíveis (não se misturam). 
Portanto, é preciso muita atenção a essa etapa do processo de mistura caso se deseje 
alcançar tal objetivo. 
Uma mistura uniforme de duas substancias imiscíveis é chamada de emulsão. 
Parte do objetivos do processo de mistura é formar tal emulsão. A massa de bolo 
misturada adequadamente contém uma emulsão água-em-gordura, isto é, a água 
transforma-se em gotículas encapsuladas pela gordura e por outros ingredientes. 
Quando a gordura não consegue mais reter a água na emulsão, a mistura talha. 
Transforma-se, então, em uma emulsão gordura-em-água, com pequenas partículas 
de gordura circundadas por água e outros ingredientes. 
Os seguintes fatores podem fazer com que a mistura talhe: 
 
Usar um tipo de gordura inadequado. Diferentes tipos de gordura tem propriedades 
emulsificantes diferentes. A gordura emulsificada contem emulsificantes que lhe 
permitem aprisionar uma grande quantidade de água sem talhar. As gemas, contêm 
um emulsificante natural. Quando ovos inteiros ou gemas são incorporadas 
adequadamente a uma massa, ajudam na absorção de liquido. 
 
Usar ingredientes em temperatura inadequada. As emulsões formam-se com mais 
facilidade quando a temperatura dos ingredientes é de cerca de 21°. 
 
Usar uma velocidade muito alta na fase inicial de mistura da massa. Se a gordura 
e o açúcar não forem misturados adequadamente, por exemplo, não se formarão boas 
 
36 
 
estruturas celulares para aprisionar a água. 
Misturar os líquidos muito rapidamente. Na maioria dos casos, os líquidos, 
inclusive os ovos, devem ser acrescentados em etapas, isto é, aos poucos. Se forem 
incorporados muito rapidamente, não serão absorvidos de maneira adequada. 
 
Adicionar líquido demais. Isso não é um problema se a fórmula for boa. No entanto, 
se a fórmula não for balanceada, pode ser que ela necessite de mais líquido do que a 
gordura pode suportar em uma emulsão. 
 
 
Formação de bolhas de ar 
 
As bolhas de ar das massas de bolo são importantes para a textura e para promover o 
crescimento. Uma textura fina e macia é o resultado de bolhas de ar pequenas e 
uniformes. Bolhas de ar grandes ou irregulares resultam em uma textura grosseira. O 
ar aprisionado na mistura auxilia no crescimento da massa quando o calor do forno 
faz com que ele se expanda. Mesmo quando a formula leva fermento em pó ou 
bicarbonato de sódio, as bolhas de ar servem para armazenar os gases liberados 
pelos agentes químicos. 
 
A temperatura correta dos ingredientes e a velocidade adequada de mistura são 
necessárias para uma correta formação das bolhas de ar. A gordura gelada (abaixo de 
16°C) é muito dura para formar bolhas de ar adequadas, e as que tem temperatura 
muito alta (acima de 24°C), são muito moles. A velocidade de mistura deve ser média. 
Se for muito alta, a massa aquece demais por causa da fricção. Não há uma formação 
expressiva de bolhas, e as que se formam tendem a ser grandes e irregulares. 
 
 
 
 
 
37 
 
Como assar e esfriar 
 
A estrutura dos bolos é frágil; condições apropriadas de assamento são essenciais 
para obter produtos de alta qualidade. As seguintes dicas ajudarão a evitar falhas: 
Pré-aqueça os fornos. Para não desperdiçar energia ou gás, não pré-aqueça por mais 
tempo que o necessário. 
Certifique-se de que os fornos e suas grades estão nivelados. 
 
Não deixe as formas encostarem umas nas outras. Se isso acontecer, a circulação do 
ar ficará prejudicada e o crescimento será irregular. 
Asse em temperatura adequada. 
 
Um forno muito quente faz com que o bolo cresça de forma desigual, ficando com o 
centro estufado e rachado, ou então faz com que fique firme antes de cozinhar por 
dentro. A casca fica muito dura. 
Um forno com a temperatura muito baixa faz com que o bolo não cresça direito e fique 
com uma textura ruim, pois demora para firmar, podendo abaixar. 
Não abra o forno ou mexa nos bolos até que tenham terminado de crescer e estejam 
parcialmente dourados. Se isso for feito, eles podem abaixar. 
 
Como verificar se o bolo está assado 
 
Bolos de massa rica encolhem, descolando das laterais da forma. 
 
O bolo fica esponjoso. Se o centro for pressionado de leve, a massa afunda, mas 
volta. 
Se um palito ou faca forem enfiados no centro, sairão limpos. 
 
Como esfriar e retirar da forma 
 
Deixe os bolos assados em formas mais fundas esfriarem por cerca de 15 minutos 
antes de virá-los. Como são mais frágeis, podem quebrar se forem desenformados 
ainda quentes. 
 
38 
 
Deixe os bolos mais altos terminarem de esfriar sobre uma grade de metal. 
Deixe os bolos de massa merengada e os chiffon esfriarem de ponta-cabeça dentro da forma, para não 
abaixarem e perderem volume. Coloque um apoio nas laterais da forma para que a superfície do bolo 
não toque a bancada. Depois de frios, retire-os da forma com cuidado, usando uma faca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
Receitas 
Torta Alemã 
 
 
 
Método 
1. Na batedeira em velocidade média coloque os itens 1,2 e 3 bater até formar um 
creme. Adicione o creme de leite e misture. 
2. Em um aro forre o fundo e as laterais com o biscoito. Coloque uma camada de 
biscoito e outra de creme em duas camadas, leve a geladeira e reserve. 
3. Ganache: em uma panela coloque o creme de leite e o chocolate picado em banho 
maria até derreter. 
4. Cubra a torta com a ganache e desenforme. 
 
Observações: 
 
 
 
Itens Ingredientes 
 1 200g manteiga 
2 90g açúcar 
3 3 gemas 
4 700g biscoito 
5 200g chocolate meio amargo 
6 200g creme de leite 
7 200ml leite 
 
40 
 
 
1 Receitas 
Banoff 
 
 
Método 
1. Triture os biscoitos no liquidificador, coloque a margarina em um recipiente e 
misture com o biscoito triturado. 
2. coloque o aro e forre o fundo do prato, em seguida colocar o doce de leite e em 
seguida coloque as bananas em cima de doce de leite. 
3. Bater a nata a ponto de chantilly, com o auxílio de uma manga e um bico pitanga 
decore a torta, polvilhe o chocolate e a canela em pó com uma peneira sobre a torta 
e desenforme. 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 200g biscoito 
2 80g margarina 
3 400g doce de leite 
4 400g nata 
5 3 bananas 
6 30g chocolate em pó 
7 15g canela em pó 
 
41 
 
 
Torta de limão 
 
 
Método 
1. Em uma vasilha coloque a gema o açúcar e a margarina e misture, em seguida 
acrescente a farinha de trigo e misture com a ponta dos dedos até formar a massa, 
forre as formas e leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 160° por 
aproximadamente 12min. 
2. Em outra vasilha coloque o leite condensado o creme de leite e suco do limão e 
mexa até obter um creme. 
3. Em uma panela coloque as claras e o açúcar, leve em fogo baixo mexendo até 
dissolver todo açúcar, em seguida leve a batedeira, bater até o ponto de suspiro. 
4. Decorar a torta com auxílio de uma manga e um bico de confeitar e levar ao forno 
para gratinar. 
 
Observações: 
 
Itens Ingredientes 
1 2 gemas 
2 270g de açúcar 
3 150g de margarina 
4 250g de farinha de trigo 
5 2 limão 
6 400g leite condensado 
7 200g creme de leite 
8 marshmallow 
 
42 
 
 
Torta de Ricota 
 
Método 
1. Em uma vasilha coloque os ovos o açúcar ea margarina e misture, em seguida 
acrescente a farinha de trigo e misture com a ponta dos dedos até formar a massa, 
forre uma forma com fundo removível e reserve. 
2. No liquidificador coloque os itens 5,6,7 e 8 bater e despejar sobre a massa. 
3. Levar ao forno pré-aquecido à temperatura de 150° por aproximadamente 40 min. 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 7 ovos 
2 150g de açúcar 
3 150g de margarina 
4 250g de farinha de trigo 
5 250g ricota fresca 
6 250g leite condensado 
7 250g leite 
8 1 colher de amido de milho 
 
43 
 
 
 
Torta de Banana 
 
Método 
1. Em uma vasilha coloque os ovos o açúcar e a margarina e misture, em seguida 
acrescente a farinha de trigo e misture com a ponta dos dedos até formar a massa, 
forre uma forma com fundo removível e reserve. 
2. Em outra vasilha coloque as bananas picadas o açúcar a canela em pó e o amido 
de milho e misture. Coloque o recheio sobre a massa e cubra com tiras de massa 
sobre o recheio. 
3. Pincele ovos sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 160° 
por aproximadamente 40 min. 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 3 ovos 
2 250g de açúcar 
3 150g de margarina 
4 250g de farinha de trigo 
5 2kg de banana 
6 1 limão 
7 15g canela em pó 
8 1 colher de amido de milho 
 
44 
 
 
Nega Maluca 
 
Método 
1. Bata no liquidificador o açúcar os ovos e o óleo e bata. 
2. Em uma bacia adicione o trigo com o chocolate e o fermento, por último 
adicione a água quente. 
 3. Despeje a mistura sobre uma forma untada. 
 4. leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 160° por aproximadamente 40 min 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 4 ovos 
2 1 e ½ copo de açúcar 
3 1 de óleo 
4 3 copos de farinha de trigo 
5 1 copo de água fervendo 
6 1 colher de sopa de fermento pó 
 
45 
 
 
Bolo Mármore 
 
 
Método 
1. Em uma bacia coloque o açúcar os ovos óleo e a baunilha misture. Adicione a 
farinha de trigo e o leite e por último coloque o fermento. Divida a massa em duas 
partes e em uma parte adicione o chocolate. 
2. Despeje sobre uma forma untada a massa branca em seguida despeje sobre a 
massa branca a massa de chocolate e misture suavemente para mesclar. 
3. leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 160° por aproximadamente 40 min. 
 
Observações: 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 4 ovos 
2 250g de açúcar 
3 250g de óleo 
4 100ml de leite 
5 300g de farinha de trigo 
6 1 colher de sopa de 
fermento 
7 60g de chocolate em pó 50% 
8 1 colher de baunilha 
 
46 
 
 
Bolo de Milho 
 
Método 
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata. 
2. Despeje a mistura sobre uma forma untada. 
3. leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 150° por aproximadamente 45 min. 
 
Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 4 ovos 
2 180ml de óleo 
3 400g de leite condensado 
4 200g de milho 
5 180g de farinha de trigo 
6 1 colher de sopa de fermento 
pó 
 
47 
 
Bolo de Banana 
 
Método 
1. Coloque o óleo o açúcar os ovos e as bananas no liquidificador e bata. Em uma 
bacia coloque a farinha de trigo e o fermento. Após bater despeje a mistura a farinha 
e mexa. 
2. Despeje a mistura sobre uma forma untada. 
3. leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 150° por aproximadamente 45 min. 
 
Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 180ml de óleo 
2 180g de açúcar 
3 3 bananas inteiras 
4 180g de farinha de trigo 
5 1 colher de sopa de fermento 
pó 
7 4 ovos 
 
48 
 
Bolo de Cenoura 
 
 
Método 
1. Coloque o óleo o açúcar os ovos e as cenouras no liquidificador e bata. Em uma 
bacia coloque a farinha de trigo e o fermento. Após bater despeje a mistura à farinha 
e mexa. 
2. Despeje a mistura sobre uma forma untada. 
3. leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 150° por aproximadamente 45 min. 
 
Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 180ml de óleo 
2 180g de açúcar 
3 3 cenouras médias 
4 180g de farinha de trigo 
5 1 colher de fermento pó 
6 4 ovos 
 
49 
 
Bolo Inglês 
 
Método 
1. Coloque a margarina e açúcar na batedeira, bata até obter um creme, acrescente 
os ovos. Adicione a farinha de trigo o leite e o fermento e bata. Acrescente a maçã 
picada à massa. 
2. Despeje a mistura sobre uma forma untada. 
3. leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 150° por aproximadamente 45 min. 
 
Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 165g margarina 
2 430g de açúcar 
3 5 ovos 
4 180g de farinha de trigo 
5 330g de leite 
6 20 colher de sopa de fermento 
pó 
7 2 maçãs 
 
50 
 
Pão de Ló 
 
 
Método 
1. Coloque na batedeira os ovos e o açúcar, bater para ganhar ponto de clara em 
neve, em outro recipiente coloque a farinha de trigo e o fermento, coloque a água na 
batedeira e com uma peneira adicione a farinha de trigo em velocidade 1. 
2. Despeje a massa em uma forma untada. 
3. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 150° por aproximadamente 35min. 
Rocambole 
 
 
1. Coloque na batedeira os ovos e o açúcar, bater até ganha volume. 
2. Com o auxílio de uma peneira coloque a farinha de trigo mexendo levemente. 
3. Despeje a massa sobre uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 
4. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 150° por aproximadamente 8min. 
Itens Ingredientes 
1 6 ovos 
2 240g açúcar 
3 360g de farinha de trigo 
4 220ml de água 
5 1 colher de fermento 
Itens Ingredientes 
1 8 ovos 
2 200g açúcar 
3 200g de farinha de trigo 
 
51 
 
Pudim de Leite Condensado 
 
 
Método 
1. Coloque o o açúcar e a água em uma panela dissolva o açúcar na água. Leve ao 
fogo médio sem mexer até evaporar a água chegando a uma de caramelo claro e 
reserve. 
2. Coloque no liquidificador os itens 1, 2 e 3 misturre. 
3. Em uma forma de pudim coloque a calda de açúcar e em seguida a mistura sobre 
a calda. 
4. Em banho maria leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 150° por 
aproximadamente 60min. 
 
Observações: 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 9 ovos 
2 1200kg leite condensado 
3 1000ml de leite 
4 300g de açúcar 
5 150ml de água 
 
52 
 
Pâte à Choux 
 
Método 
1.Penere a farinha de trigo e reserve. 
2.Leve à fervura a água e a manteiga e o sal 
3.Adicione a farinha na panela misture rapidamente cozinhar até desprender do fundo 
da Panela. 
4. Transfira a massa para uma batedeira, com batedor Raquete. 
5.adicione os ovos um a um até formar uma massa lisa e brilhante. 
6.coloque em uma manga de confeitar para fazer os modelos desejados. 
7.assar forno 220°c até o crescimento diminuir para 180°c por 25 min até dourar 
Variedades. Profiteroles , Carolinas, Croquembouche, Eclairs (Bomba), Paris-Brest, 
Gâteau Sant-Honoré, Samantha. 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 220g Farinha de trigo 
2 375ml Água ou Leite 
3 130 g Manteiga s/sal 
4 1g Sal 
5 6 ovos 
 
53 
 
SONHO 
 
Donuts 
 
 
Método 
1. Levar todos ingredientes em uma masseira bater por 2 minutos velocidade baixa. 
 2. Aumentar velocidade bater até dar ponto de véu por aproximadamente 6 min. 
3. Abrir a massa com auxílio de uma bilha, deixar descansar por 2 minutos e cortar 
com aros em formato desejado. 
4. Fermentar até dobrar de volume por aproximadamente 2 horas. 
5. Fritar em óleo quente 130°c até dourar. 
6. Cortar a massa e passar no açúcar, em seguida rechear. 
 
 
Itens Ingredientes 
1 1kg Farinha de trigo 
2 10g Sal 
3 80g de leite 
4 120 de açúcar 
5 150ml ovos 
6 30g fermento seco 
7 Leite Q/B 
8 100gr margarina 
 
54 
 
 
Creme Ingles (baunilha) 
 
 
 
Método 
Levar uma panela ao fogo com leite, leite condensado, gemas, amido, creme de leite 
e baunilha. Mexer atéobter um creme consistente. Finalizar com manteiga, passar 
para um recipiente cobrir com filme e levar a geladeira. 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 400g leite condensado 
2 4 gemas 
3 60g amido de milho 
4 200g creme de leite 
5 75g açúcar 
6 30g margarina 
7 500ml leite 
8 1 colher de baunilha 
 
55 
 
 
Creme Diplomata Branco ou Preto. 
 
1.Hidrate a gelatina e reserve. 
2.aqueça o creme de leite derreta o chocolate, 
Misture a gelatina agregue o creme pâtissier 
Recheio pode ser usado em sobremesas 
tortas e Folhados. 
 
Folhados 
 
1. Na masseira colocar a farinha, o sal e a água gelada aos poucos, bater até chegar 
em ponto véu. 
2. Abrir a massa com auxílio de uma bilha, colocar margarina sobre 2/4 da massa, 
fazer as dobras da parte da massa s/ margarina sobre a c/ margarina, repetir as dobras 
por mais 3x. 
3. Descansar por 24 horas. 
4. Cortar e modelar em tamanhos desejados. 
5. Assar em forno pré-aquecido em 180°c por aproximadamente 30min. 
Itens Ingredientes 
1 500g Creme Pâstissier pronto 
2 250g de creme de leite 
3 250g de chocolate 
4 2g Gelatina em pó 
Itens Ingredientes 
1 1000g farinha de trigo 
2 20g de sal 
3 550ml de água gelada 
4 750g margarina folhada 
 
56 
 
 
Brownie Artesanal 
 
 
 
Misture a farinha de trigo e o cacau e o sal, 
reserve 
Em um refratário junte a manteiga e chocolate 
meio amargo leve no micro-ondas para 
derreter. 
Adicione os ovos pré-batidos, agregue a farinha de trigo. 
Assar em forno bem quente 190 a 200°c por 25 min 
* Calda. 
Aqueça o leite e o creme de leite e a manteiga. Adicione o chocolate misture até 
derreter. 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 300G chocolate meio 
amargo 
2 200g de açúcar 
3 200g manteiga 
4 200g farinha de trigo 
5 60gr chocolate pó 80% 
6 1 g sal 
4 8 ovos 
 cobertura 
1 200g chocolate meio 
amargo 
2 100 g creme de leite 
3 100 ml de leite 
4 20g de manteiga 
 
57 
 
Brigadeiro 
 
1. Levar uma panela ao fogo com o leite condensado, creme de leite e o chocolate em 
pó. Cozinha sempre mexendo até começar a desgrudar do fundo da panela. 
2. Passar para um recipiente e cobrir com um filme e levar a geladeira. 
3. Enrolar em tamanhos desejados e passar no granulado. 
 
Beijinho 
 
Método 
1. Levar uma panela ao fogo com o leite condensado, creme de leite. 
 Cozinha sempre mexendo até começar a desgrudar do fundo da panela. 
2. Passar para um recipiente e cobrir com um filme e levar a geladeira. 
3. Enrolar em tamanhos desejados e passar no coco ralado decorar com cravo. 
Itens Ingredientes 
1 1200kg leite condensado 
2 400g creme de leite 
3 250g de chocolate em pó 
4 granulado 
Itens Ingredientes 
1 1200kg leite condensado 
2 400g creme de leite 
3 300g coco ralado 
4 50g Cravo 
 
58 
 
Ganache 
 
 
Aqueça o creme de leite com a manteiga e Glucose adicione o chocolate até derreter. 
 
Ganache Branco 
 
 
Aqueça o creme de leite com a manteiga e Glucose adicione o chocolate até derreter. 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 200g chocolate Amargo 
2 160g creme de leite 
3 20g glucose 
4 20 g de manteiga s/sal 
Itens Ingredientes 
1 200g chocolate Amargo 
2 100g creme de leite 
3 20g glucose 
4 20 g de manteiga s/sal 
 
59 
 
Cup cake Red Velvet 
 
 
1.Em uma batedeira o açúcar manteiga até formar um creme, adicione os ovos bata 
até dobrar volume. 
2.Adicione o leite baunilha, misture a farinha de trigo com o fermento com o chocolate 
e agregue com fouet. 
3.Assar por 20 min 160°. 
Merengue Italiano 
 
Método 
1. Em uma panela adicione açúcar e água mexa e leve ao fogo até formar ponto 
de fio. 
2. Em uma batedeira bata as claras em neve, adicione a calda e bata até firmar 
adicione o limão. 
Itens Ingredientes 
1 40g de chocolate 50% 
1 180g de farina de trigo 
2 15g de fermento químico 
3 150g de manteiga 
4 3 ovos 
5 120 ml de leite 
6 Baunilha e corante vermelho 
Itens Ingredientes 
1 300g Açúcar 
2 150g Clara de ovos 
3 75gr agua 
4 Limão Q/b 
 
60 
 
Pet-Four Sablê. 
 
Método 
1.Misture a manteiga e açúcar adicione a farinha de trigo até formar uma farofa. 
2.Adicione o ovo. 
3.Sove suavemente até formar uma massa homogênea. 
4.Embale em um papel filme deixar gelar por 1 hora antes de usar. 
Dicas Pode se Adicionar chocolate em pó ou grãos. 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 400g Manteiga s/sal gelada 
2 200g açúcar refinado 
3 4 ovos 
4 600 g de farinha de trigo 
 5 Q/b Baunilha 
 
 
 
61 
 
Sablê de Manga(Pet fours) 
 
Método 
1.Misture a manteiga e açúcar e os ovos 
2.Adicione a farinha de trigo aos poucos 
3.bater suavemente até formar uma massa lisa homogênea. 
4.Pingar em modelo desejado com uma manga de confeitar 
5.Dicas Pode se Adicionar chocolate em pó ou grãos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 400 g Manteiga s/sal gelada 
2 200g açúcar refinado 
3 8 ovos 
4 600g de farinha de trigo 
 5 Q/b Baunilha 
 
 
 
62 
 
Mousse de Limão 
 
 
1 etapa 
Em uma panela adicione açúcar e água mexa e leve ao fogo até formar ponto de fio. 
 Creme 1/Em uma batedeira bata as claras em neve, adicione a calda e bata até firmar, 
Reserve. 
Creme 2/Em uma batedeira bata nata adicione o suco de limão e a gelatina já 
hidratada. 
Misture no creme ao creme 1 suavemente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 300g Açúcar 
2 150g Clara de ovos 
3 75 gr agua 
4 300ml Limão 
 5 2g Gelatina hidratada 
6 400g creme de leite/nata 
7 Raspas de limão Q/b 
 
63 
 
Mousse de Chocolate 
 
 
 
 
Método 
Em uma panela adicione açúcar e água mexa e leve ao fogo até formar ponto de fio. 
 Creme 1 - Em uma batedeira bata as claras em neve, adicione a calda e bata até 
firmar, Reserve. 
Creme 2 - Em uma bata 200 g de nata adicione e a gelatina já hidratada. 
Creme 3 - Aqueça 200g de creme de leite adicione o chocolate mexa até derreter. 
Misture os 3 cremes suavemente. 
 
 
 
 
 
Itens Ingredientes 
1 300g Açúcar 
2 150g Clara de ovos 
3 75 gr agua 
4 400 gr de chocolate meio 
amargo 
 5 2g Gelatina hidratada 
6 400g creme de leite/nata 
7 Raspas de limão Q/b 
 
64 
 
Pão Francês 
1000kg farinha de trigo 
600ml de água gelada 
20g de sal 
20g de gordura 
20g fermento biológico seco 
10g reforço 
Modo de preparo 
Colocar os ingredientes secos na masseira e misturar. 
Acrescentar a água e a gordura e bater até atingir o ponto de véu. 
Dividir a massa em blocos de 1900kg bolear e deixar descansar por 10 
minutos. 
Dividir em pedaços de 70g e passar a modeladora, e levar a câmara de 
fermentação por 1h e 30 minutos. 
Assar em forno aquecido a 190°C por aproximadamente 20 minutos com 
vapor. 
 
 
 
 
 
65 
 
Pão Caseiro 
1000kg farinha de trigo 
70g de açúcar 
80g de margarina 
2 ovos 
500ml de água 
20g de sal 
20g de fermento biológico seco 
Modo de preparo 
Colocar todos os ingredientes secos na masseira e misturar, adicionar os 
ingredientes líquidos e bater até atingri o ponto de véu. 
Dividir a massa com 500g bolear e descançar por 10 minutos. 
Modelar e colacar em formas untadas e levar a câmara de fermentação por 
aproximadamente 1h e 30 minutos. 
Levar ao forno pré-aquecido a temperatura de 150°C por aproximadamente 
30 minutos. 
 
 
66 
 
 
Pão de Hot Dog 
 
 
1000kg farinha de trigo 
100g de açúcar 
15g de sal 
100g de margarina 
500ml de água 
2 ovos 
20g de fermento biológico seco 
 
Modo de preparo 
 
Colocar todos os ingredientes secos na masseira e misturar. 
Adicionar os demais ingredientes e bater até atingir o ponto de véu. 
Dividir a massas em pedaços 80g, passar na modeladora e arrumar na assadeira. 
Deixar fermentar por aproximadamente 1h e 40 minutos. 
Levar em forno pré-aquecido a uma temperaturade 150°C por aproximadamente 20 
minutos. 
 
 
 
67 
 
 
Pão Sírio 
Ingredientes 
500 g de farinha de trigo 
25 g de açúcar 
10 g de fermento biológico 
10 g de sal 
2 colheres de sopa de óleo 
1 ovo 
200 ml de leite 
Modo de preparo 
Misture todos os ingredientes até atingir o ponto de véu. 
Divida a massa e deixe descansar por 20 minutos. 
Abra a massa de forma circular enfarinhando bem e leve ao forno quente até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
68 
 
PÃO DE CENTEIO 
 
Ingredientes 
 
750g Farinha de trigo especial 
250g Farinha de centeio 
20g Açúcar 
10g Sal 
600g Água 
20g Fermento biológico seco 
50g Banha 
Modo de preparo: 
 
Coloque todos os ingredientes na masseira exceto a água. 
Bater até atingir o ponto de véu. 
Dividir em tamanhos desejados, colocar nas assadeiras e levar para a 
fermentação por aproximadamente 1 hora e meia. 
Assar em forno Pré aquecido a 190°C por aproximadamente 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
69 
 
 
Pão Ciabata 
 
Ingredientes 
20 g de fermento biológico fresco 
500 g de farinha de trigo 
350 ml de água aproximadamente 
2 colheres (sopa) de óleo 
1/2 colher (sopa) de sal 
1 colher (sopa) de leite em pó 
1/2 colher (sopa) de açúcar 
Modo de Preparo 
Na batedeira, bata o fermento com 50 g da farinha e um pouquinho da água. 
Deixe crescer por 15 minutos. 
Adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem mole. 
Unte uma fôrma e coloque a massa para crescer por uns 40 minutos, coberta 
com um plástico. 
Depois, jogue sobre a mesa polvilhada com farinha de trigo e modele. 
Disponha em assadeira untada e leve ao forno médio preaquecido (200 ºC) por 
cerca de 30 minutos ou até dourar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
70 
 
 
 
Pão com linhaça 
 
Ingredientes 
 
750g Farinha de trigo especial 
250g Farinha de trigo integral 
80g Linhaça 
40g Açúcar 
15g Sal 
560g Água 
20g Fermento biológico seco 
85g Azeite de oliva 
 
Modo de preparo 
 
Coloque todos os ingredientes sólidos na masseira. 
 
Ligue na velocidade I e bata até misturar completamente todos os ingredientes. 
Sove até ponto de véu. 
Boleie e deixe descansar 15 minutos, em local protegido de corrente de ar. 
Divida a massa e modele os pães deixe retomar crescimento (aproximadamente 
dobrar de volume) e asse em forno pré-aquecido. 
A temperatura do forno varia de acordo com o tamanho do pão: quanto maior o pão, 
menor a temperatura de cocção, e vise versa. 
Quando pronto, deixe esfriar sobre grade antes de cortar ou embalar. 
 
 
 
 
 
 
71 
 
Pão de Fubá 
 
Ingredientes 
 
250g Farinha de milho 
750g Farinha de trigo tipo 1 
30g Açúcar 
20g Sal 
30g Fermento biológico seco 
50g Banha 
500g Água 
100g Ovos 
 
Modo de preparo 
 
Coloque todos os ingredientes na masseira exceto a água. 
Bater até atingir o ponto de véu. 
Dividir em tamanhos desejados, colocar nas assadeiras e levar para a 
fermentação por aproximadamente 1 hora e meia. 
Assar em forno Pré aquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
72 
 
Pão de nozes 
 
Ingredientes 
 
1kg Farinha de trigo especial 
550g Àgua 
10g Sal 
20g Açúcar 
50g Manteiga 
50g Fermento biológico fresco 
150g Nozes picadas grosseiramente 
50g Ovo 
 
Modo de preparo 
 
 
Coloque todos os ingredientes sólidos na masseira. 
 
Ligue na velocidade I e bata até misturar completamente todos os ingredientes. 
Sove até ponto de véu. 
Boleie e deixe descansar 15 minutos, em local protegido de corrente de ar. 
Divida a massa e modele os pães deixe retomar crescimento (aproximadamente 
dobrar de volume) e asse em forno pré-aquecido. 
A temperatura do forno varia de acordo com o tamanho do pão: quanto maior o pão, 
menor a temperatura de cocção, e vise versa. 
Quando pronto, deixe esfriar sobre grade antes de cortar ou embalar. 
 
 
 
 
 
73 
 
PÃO INTEGRAL 
 
Ingredientes 
 
1kg farinha de trigo 
400g farinha integral 
700ml de água 
30g Açúcar 
25g Sal 
60g de banha 
20g Fermento biológico seco 
 
 
Modo de preparo 
 
 
Coloque todos os ingredientes sólidos na masseira. 
 
Ligue na velocidade I e bata até misturar completamente todos os ingredientes. 
Sove até ponto de véu. 
Boleie e deixe descansar 15 minutos, em local protegido de corrente de ar. 
Divida a massa e modele os pães deixe retomar crescimento (aproximadamente 
dobrar de volume) e asse em forno pré-aquecido. 
A temperatura do forno varia de acordo com o tamanho do pão: quanto maior o pão, 
menor a temperatura de cocção, e vise versa. 
Quando