Prod de Confeitaria para Cafeteria

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Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
 
Produtos de Confeitaria para Cafeterias 
 
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FORMAÇÃO CONTINUADA PRODUTOS DE CONFEITARIA PARA 
CAFETERIAS 
 
 
 
PRODUTOS DE 
CONFEITARIA PARA 
CAFETERIAS 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
Centro de Tecnologia em Alimentos 
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 
CEP: 01153-000, São Paulo – SP 
Telefax: (11) 3279-7400 
e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br 
 
 
 
 Curso Superior em Tecnologia de Alimentos 
 Curso Técnico de Alimentos 
 Cursos de Formação Continuada 
 Treinamento para Empresas 
 Assessorias Técnica e Tecnológica 
 Informação Tecnológica 
mailto:senaibarrafunda@sp.senai.br
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
Produtos de Confeitaria para Cafeterias 
 
Produtos de confeitaria para cafeterias 
 
 
SENAI-SP, 2008 
 
 
Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 1.05 do Departamento Regional do 
SENAI-SP para o curso de Formação Continuada – Produtos de confeitaria para cafeterias. 
 
 
 
Coordenação: 
Cristiana Ambiel 
 
Elaboração: 
Sandra Maria Lomonaco Yazaki 
 
 
 
Ficha catalográfica 
 
 
 
SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. 
Produtos de confeitaria para cafeterias. São Paulo, 2008. 
53 p. 
 
 
 
CONFEITARIA – PRODUTOS DE CAFETERIA 
PRODUTOS DE CAFETERIA – FORMULAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
CDU 664.65:640.442 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 
01156-000 – São Paulo – SP 
tel.: (11) 3279-7400 
email: senaibarrafunda@sp.senai.br 
mailto:senaibarrafunda@sp.senai.br
 
 
 
SUMÁRIO 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E HIGIENE .................................................................................................. 5 
HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO DO MANIPULADOR ........................................................................... 5 
HIGIENE DO AMBIENTE E DOS UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES ................................................... 8 
Limpeza ........................................................................................................................................................ 9 
Desinfecção ................................................................................................................................................ 10 
Qualidade da água ..................................................................................................................................... 10 
Lixo ............................................................................................................................................................. 11 
Controle Integrado de Pragas .................................................................................................................... 11 
MATÉRIAS- PRIMAS ..................................................................................................................................... 13 
GORDURA ....................................................................................................................................................... 13 
SAL .................................................................................................................................................................. 13 
LEITE ............................................................................................................................................................... 14 
AÇÚCAR .......................................................................................................................................................... 15 
ÁGUA .............................................................................................................................................................. 15 
FARINHA DE TRIGO ......................................................................................................................................... 16 
AMIDO ............................................................................................................................................................ 17 
FERMENTOS .................................................................................................................................................... 17 
OVOS .............................................................................................................................................................. 18 
CHOCOLATE .................................................................................................................................................... 18 
BAUNILHA ....................................................................................................................................................... 19 
BALANCEAMENTO ....................................................................................................................................... 20 
PRODUTOS PARA CAFETERIA ...................................................................................................................... 23 
ALFAJORES .................................................................................................................................................. 25 
MUFFINS DE BAUNILHA............................................................................................................................... 27 
MUFFINS DE LIMÃO COM SEMENTE DE PAPOULA ....................................................................................... 29 
MUFFINS DE QUEIJO COM ........................................................................................................................... 31 
GOIABADA .................................................................................................................................................. 31 
MUFFINS DE COCO COM ............................................................................................................................. 33 
CASTANHA-DO-BRASIL ................................................................................................................................ 33 
CUPCAKE DE CHOCOLATE ............................................................................................................................ 35 
COOKIES DE COCO E .................................................................................................................................... 37 
CASTANHA DO BRASIL ................................................................................................................................. 37 
COOKIES DE AVEIA COM ............................................................................................................................. 39 
CANELA ....................................................................................................................................................... 39 
BROWNIE DE CHOCOLATE ........................................................................................................................... 41 
BOLO DE LARANJA....................................................................................................................................... 43 
BOLO DE MAÇÃ COM .................................................................................................................................. 45 
PASSAS ........................................................................................................................................................ 45 
BOLO DE ABÓBORA ..................................................................................................................................... 47 
 
 
CHEESECAKE ................................................................................................................................................ 49 
CHEESECAKE DE CHOCOLATE .......................................................................................................................51 
REFERÊNCIA ................................................................................................................................................ 53 
 
 
 
 
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BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO E HIGIENE 
 
Constituem um conjunto de procedimentos a serem seguidos na produção de 
alimentos, visando garantir a obtenção de alimentos seguros que não 
comprometam a saúde do consumidor. 
 
HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO DO MANIPULADOR 
 
 
A higiene pessoal é fundamental para a saúde do indivíduo. Além disso, a falta 
de higiene do manipulador causa a contaminação dos alimentos, resultando em 
perdas na produção e danos à saúde dos consumidores. 
 
 
O banho diário remove as sujeiras acumuladas, os 
microrganismos e os restos de células resultantes da descamação 
natural da pele. O banho também tranquiliza o indivíduo e propicia 
uma sensação de bem estar físico e mental. 
 
 
Fonte: SENAI (2001) 
 
 
O banho deve ser tomado com água limpa, preferencialmente de chuveiro. O uso 
do sabonete é importante para retirada completa dos detritos e deve ser retirado 
cuidadosamente durante o enxágue final do corpo. Após o banho, o corpo deve 
ser secado com uma toalha limpa em toda sua extensão. 
 
 
 
 
 
As mãos entram em contato direto com uma grande variedade de objetos e superfícies 
e, por isso, estão constantemente contaminadas. Por este motivo, devem ser sempre 
lavadas ao chegar da rua, ao sair do banheiro, depois de manipular objetos que 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: SENAI (1999) 
 
6 
possam causar contaminações, antes de manusear alimentos e antes das refeições. 
As unhas devem ser mantidas curtas e limpas, pois abrigam sujeira e microrganismos 
que podem causar contaminações graves. 
 
Os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos especialmente antes de iniciar 
o manuseio de alimentos e também: 
 ao chegar do trabalho e entrar no setor; 
 ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade; 
 depois de utilizar o sanitário; 
 após tossir, espirrar, assoar o nariz e fumar; 
 após se coçar ou levar as mãos aos cabelos; 
 depois de utilizar materiais de limpeza; 
 após recolher o lixo ou outros resíduos; 
 ao manusear alimentos crus ou não higienizados; 
 após manusear dinheiro. 
 
 
O processo de higienização das mãos tem as seguintes etapas: 
 molhar as mãos e os braços até a altura dos cotovelos; 
 utilizar sabonete líquido, neutro e inodoro, esfregando as mãos e o antebraço por, 
pelo menos, um minuto; 
 esfregar entre os dedos, a palma e o dorso das mãos até a altura dos cotovelos; 
 enxaguar bem em água corrente; 
 secar com toalhas de papel descartável não reciclado ou secadores de ar quente; 
 aplicar uma solução anti-séptica, que pode ser álcool 70%, ou outros produtos 
aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade. 
 
A higiene corporal é importante para a saúde e também para a proteção dos alimentos. 
Para se ter uma boa higiene corporal, deve-se observar os seguintes itens: 
 
7 
 
 
 escovar os dentes após as refeições; 
 tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa; 
 manter sempre os cabelos limpos e protegidos; 
 os homens devem manter-se barbeados e com bigode raspado; 
 manter unhas curtas e limpas; 
 
 
Para se evitar contaminações e acidentes desnecessários durante a manipulação dos 
alimentos, algumas regras devem ser observadas: 
 manipulador de alimentos deve se apresentar devidamente uniformizado, trajando 
uniformes completos, de preferência de cor clara, limpos, em bom estado de 
conservação e adequados ao ambiente de trabalho; 
 deve-se usar touca para evitar queda de cabelos nos alimentos; 
 os sapatos devem ser fechados, impermeáveis e utilizados com meias, ambos em 
boas condições de higiene e conservação; 
 todos os adornos como joias, bijuterias, amuletos, relógios e acessórios que 
possam cair ou se desprender, provocando acidentes durante o processamento dos 
alimentos, devem ser retirados e guardados em local apropriado; 
 não é permitido fumar nas áreas de manipulação de alimentos; 
 o manipulador de alimentos não deve tossir, espirrar ou conversar sobre os 
alimentos, em caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar, afastar-se do 
produto, cobrir a boca e nariz com lenço de papel e em seguida lavar as mãos para 
evitar a contaminação; 
 caso o funcionário apresente algum sintoma de doença, como gripes ou 
gastrenterites, deve comunicar imediatamente seu supervisor. 
 o manipulador de alimentos deve estar atento em manter a área de trabalho limpa, 
evitando colocar qualquer objeto que possam contaminar os produtos, 
equipamentos e utensílios, ou causar algum acidente de trabalho. 
 
 
 
As luvas de plástico descartáveis evitam o contato direto da mão do manipulador com 
os alimentos que são servidos. São utilizadas nos seguintes casos: 
 na manipulação de alimentos prontos para o consumo que já sofreram tratamento 
térmico, como salgados e pratos prontos; 
 
8 
 
 
 no preparo de alimentos prontos para o consumo que não sofreram tratamento 
térmico, como frios, queijos, sanduíches; 
 no preparo de alimentos que já foram adequadamente higienizados, como folhas, 
tubérculos e frutas; 
 não devem ser utilizadas luvas quando estas implicarem em risco de acidentes de 
trabalho como manuseio de fogões, fritadeiras, cilindros, masseiras e outros 
equipamentos semelhantes; 
 as luvas devem ser descartadas a cada troca de função. 
 uso incorreto da máscara descartável pode contribuir seriamente para a 
contaminação. O calor e a umidade da respiração tornam a máscara um ambiente 
favorável para proliferação de microrganismos. Além disso, o desconforto causado 
pelo uso prolongado induz o manipulador a levar a mão até ao rosto para retirar ou 
ajeitar a máscara. 
 
A máscara descartável só deve ser usada quando extremamente necessária como em 
caso de manipulação de alimentos para fins especiais ou no fechamento de marmitas 
para transporte. O manipulador de alimentos que realizar estas tarefas, deve trocar a 
máscara descartável a cada 30 minutos, ser treinado e conscientizado quanto ao seu 
uso correto. 
 
HIGIENE DO AMBIENTE E DOS UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES 
 
 
Os resíduos de alimentos nos utensílios e superfícies da área produtiva favorecem a 
multiplicação de microrganismos e, consequentemente, a contaminação 
microbiológica. Essa contaminação compromete a durabilidade e a segurança dos 
alimentos. Desta forma, a adoção de programas bem elaborados de higienização é 
fundamental em qualquer estabelecimento que manipule alimentos, no sentido de 
assegurar a obtenção de produtos finais de boa qualidade higiênico-sanitária. 
A higienização compreende um conjunto de procedimentos para obtenção de 
superfícies, equipamentos e ambientes limpos e seguros para serem utilizados na 
manipulação de alimentos. Esses procedimentos dividem-se basicamente em duas 
fases: limpeza, normalmente efetuadas com o emprego de detergentes, e desinfecção, 
onde se empregam desinfetantes ou sanificantes adequados. 
 
9 
 
 
 
 
 
Fonte: SENAC (200 
 
 
 
 
 
1 
 
 
Limpeza 
 
 
O processo de limpeza deve eliminar resíduos de alimentos. 
A remoção desses resíduos é fundamental para o sucesso 
da etapa de desinfecção, pois a sua presença protege os 
microrganismos da ação dos sanificantes e reduz a 
eficiência dos mesmos. 
 
 
Os detergentes são produtos de limpeza elaborados com substâncias químicas 
capazes de retirar os resíduos aderidos às superfícies devido às suas propriedades 
físico-químicas. 
A escolha do detergente deve levar em consideração a natureza do resíduo a ser 
removido, o tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e 
superfícies e o método empregado na limpeza (manual ou mecânico). 
Fatores como concentração do princípio ativo, período do contato do detergente com o 
resíduo, temperatura da solução, agitação ou ação mecânica influenciamno 
desempenho dos detergentes. Qualquer que seja o produto deve-se seguir as 
recomendações do fabricante referentes à diluição para que os resultados sejam 
garantidos. 
 
Os passos a serem seguidos na operação de limpeza são: 
 remoção inicial dos resíduos grosseiros com auxílio de escovas ou espátulas; 
 enxágue inicial com água morna (40 a 45ºC) para remoção de alguma sujeira não 
aderida; 
 aplicação da solução detergente adequada para remoção dos resíduos aderidos de 
forma manual ou mecânica; 
 enxágue final com água morna (40 a 45ºC) ou quente (80ºC) para eliminação 
completa da solução detergente. 
 a avaliação da operação de limpeza pode ser feita através da simples observação 
de: 
1. ausência de resíduos visíveis na superfície limpa e seca pela iluminação 
direta; 
2. ausência de manchas ou impregnações após a fricção de papel branco; 
3. ausência de odores. 
 
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Desinfecção 
 
A desinfecção assegura a máxima destruição dos microrganismos, reduzindo a carga 
microbiana a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em boas 
condições higiênico-sanitárias. Esta etapa deve ser realizada antes do início das 
atividades de manipulação de alimentos, garantindo um curto período de contato do 
sanificante com a superfície e a ausência de multiplicação de microrganismos no 
período entre o final da desinfecção e o início das atividades. 
Um bom sanificante deve provocar a rápida destruição dos microrganismos. Além disso, 
deve ser atóxico, solúvel em água, compatível com produtos e equipamentos, de baixo 
custo, facilmente dosado e estável. Os agentes sanificantes utilizados na indústria de 
alimentos são classificados em: 
 
 agentes físicos tais como uso de calor na forma de vapor d´agua ou água aquecida 
e uso de radiação UV; 
 agentes químicos como substâncias à base de cloro, iodo e amônia quaternária. 
 
Fatores como concentração, tempo de contato, pH e temperatura da solução, dureza da 
água, presença de resíduos orgânicos e tipo de microrganismo a destruir afetam o 
desempenho dos agentes químicos. 
Os compostos à base de cloro destacam-se por serem efetivos contra muitos tipos de 
microrganismos, inclusive esporos; não são afetados pela dureza da água, não deixam 
resíduos, têm dosagem simples e baixo custo. 
Uma solução clorada com poder sanificante pode ser preparada da seguinte maneira: 
10 ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 
1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1,0 % 
em 1 litro de água. 
 
Qualidade da água 
 
A água utilizada, tanto no preparo como na limpeza dos utensílios e 
superfícies que entram em contato com os alimentos, deve ser 
potável. Sua qualidade deve ser controlada, independente das rotinas 
de manipulação dos alimentos. 
 
 
Fonte: SENAC (2001) 
 
11 
 
 
As condições de higiene das caixas de água devem ser perfeitas, livre de resíduos na 
superfície ou no fundo. A execução da limpeza é indispensável a cada 6 meses e na 
ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais mortos, sujeiras, 
enchentes). 
 
 
Lixo 
 
 
O lixo é o maior responsável pela atração e proliferação de insetos. 
A troca é obrigatória varias vezes ao dia. Os sacos de lixo devem 
se armazenados em uma área exclusiva para este fim, utilizando-
se latões bem tampados e estrados altos para evitar a presença de 
animais. As áreas destinadas ao depósito do lixo devem ser 
lavadas diariamente. 
 
 
Fonte: SENAC (2001) 
 
 
No interior do estabelecimento, o lixo deve estar em recipientes adequados para coleta, 
tampados, acionados por pedais e higienizados constantemente; 
 
 
Controle Integrado de Pragas 
 
 
 
O controle de insetos, roedores, pássaros e outros animais devem ser feitos por 
profissionais credenciados de firmas especializadas, devidamente licenciadas e 
registradas. Devem-se adotar algumas medidas para evitar os fatores que propiciam a 
proliferação das pragas: 
 eliminar possíveis pontos de entrada das pragas, tais como portas e janelas mal 
vedadas, ralos sem proteção; 
 cortinas de ar nas portas de maior movimentação; 
 
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 portas com dispositivos, como molas, para permanecerem fechadas e vedadas 
com borrachas na parte inferior; 
 tratamento dos esgotos e bueiros externos; 
 ralos com sistema de fechamento e sifão; 
 evitar resíduos de alimentos, água estagnada, materiais e equipamentos fora de 
uso acumulados em cantos e pisos, nas áreas internas e externas ao 
estabelecimento. 
 
Os produtos utilizados para o controle de pragas devem ser registrados no Ministério 
da Saúde. O manuseio inadequado destas substâncias causa a contaminação química 
nos alimentos e sérios danos à saúde do operador não especializado. 
 
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MATÉRIAS- PRIMAS 
 
GORDURA 
 
Definição 
Produto de origem animal ou vegetal composto de ácido graxo e glicerina. 
 
Tipos de Gordura 
 
Gordura Animal: Existem três tipos: a banha que é derivada do porco, a manteiga e o 
creme de leite que são derivados do leite. 
 
Gordura Vegetal: são as gorduras extraídas dos vegetais como o milho, a soja, o coco, a 
azeitona e outros; são conhecidas como óleos vegetais e se encontram naturalmente no 
estado líquido. Quando comercializadas no estado sólido passaram, na maioria dos casos, 
pelo processo de hidrogenação. 
 
Funções 
 
- Aumenta o valor nutritivo do produto; 
- aumenta e ajuda na absorção de líquidos; 
- é responsável pelo tempo de conservação dos produtos; 
- suaviza a textura do produto; 
- facilita o crescimento dos pães; 
- evita o ressecamento das massas (umidade); 
- lubrifica o glúten mantendo-o elástico (maciez); 
- fica 100% presente no produto final. 
 
 
SAL 
 
Definição 
O sal é cientificamente classificado como cloreto de sódio, cuja fórmula química é NaCl. É 
um produto obtido na própria natureza e levado ao consumo quase que em sua forma 
original. Sua fonte principal é o mar, mas também pode ser encontrado, mais raramente, 
em minas terrestres. 
 
 
A extração do sal, no mar, é feita de forma simples e milenar. Faz-se o represamento das 
águas salgadas do mar, em canteiros chamados “salinas”. Eliminando o movimento das 
 
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ondas e sob a ação do calor solar, provoca-se uma evaporação do elemento água e o sal 
bruto fica depositado no solo. Daí é levado diretamente aos processos de industrialização. 
Das chamadas minas de sal (depósitos de sal no subsolo), a extração é feita pela retirada 
das “camas de sal”, rochas impuras que são transportadas para serem trituradas e daí para 
a moagem, limpeza e processamento industrial final. Sob tensão é sensivelmente mais 
dispendiosa do que o processo de evaporação, sendo por isso mais explorado em regiões 
distantes do mar. 
Este tipo de sal, também chamado de “sal grosso” ou “sal de rocha”, contém menor grau de 
pureza que o seu similar, obtido do mar, e é utilizado no processo de industrialização e 
conservação de carnes, peixes. 
 
Funções 
 
- Sensibilizante do paladar; 
- agente controlador da doçura; 
- abaixa a temperatura de caramelização da massa; 
- tem ação bactericida; 
- ajuda na conservação do pão. 
 
 
LEITE 
 
 
Alimento produzido pelas glândulas mamárias de animais. É considerado completo por 
possuir elevada quantidade de cálcio, fósforo, gordura, proteína, lactose (açúcar do leite) e 
vitaminas. 
 
Tipos de Leite 
 
Leite integral – 3,5% de gordura 
Leite semidesnatado – 1,5% 0 2% de gordura Leite desnatado – 0,5% de gordura 
Leite em pó 
Leite condensado (retira-se 40% de água e acrescenta-se açúcar) 
 
Funções do leite 
 
- Aumenta o valor nutritivo do produto; 
- Favorece na coloração; 
- Saborizante; 
- Agente umedecedor; 
- Fornece estrutura. 
 
 
 
 
 
 
 
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AÇÚCAR 
 
Definição 
 
Açúcar é um subproduto obtido da cana de açúcar (sacarose) ou de outros vegetais, 
principalmente da beterraba e, após refinamento,é apresentado sob a forma de cristais 
brancos, doces e completamente solúveis. 
 
Tipos de açúcares 
 
 Açúcar Mascavo 
 Açúcar Refinado 
 Açúcar Cristal 
 Açúcar Confeiteiro 
 Açúcar Impalpável (adição de 3% de amido de milho) 
 Açúcar Invertido (é aquecido com um ácido que quebra as moléculas do açúcar; tem 
a propriedade de resistir à cristalização e é muito utilizado na indústria de balas, 
confeitos e chicletes. 
 Glicose / Glucose do milho (é naturalmente um açúcar invertido, sendo também 
adicionada principalmente em caldas para prevenir a cristalização quando o açúcar é 
levado a altas temperaturas) 
 “Karo” ( glicose do milho adicionada de aromatizantes e corantes) 
 Mel (um açúcar invertido natural) 
 Frutose (açúcar proveniente das frutas) 
 
 
Funções 
 
- Confere sabor doce ao produto; 
- interfere no corpo e estrutura do produto; 
 
- é alimento do fermento biológico; 
- é responsável pela caramelização das massas em geral; 
- auxilia na conservação do produto. 
 
 
ÁGUA 
 
 
Definição 
 
É um líquido incolor e inodoro, constituído por dois átomos de hidrogênio e um átomo de 
oxigênio. Ingrediente fundamental para a dissolução dos demais ingredientes e para 
umedecer massas e misturas. 
 
Funções 
 
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- Possibilita a formação do glúten; 
- determina a consistência da massa; 
- conduz e controla a temperatura da massa; 
- dissolve os ingredientes sólidos; 
- regula o volume e o tempo de vida do produto. 
 
 
FARINHA DE TRIGO 
 
 
Definição 
A farinha branca é produto resultante da moagem do grão de trigo, com exceção da casca, do 
farelo e do gérmen. Nada mais é do que a moagem do endosperma, que é o núcleo branco 
composto de carboidratos e proteínas. 
A farinha Integral é o resultado da moagem de todo o grão, inclusive a casca. Este tipo de 
farinha é usado na fabricação de pães e de produtos integrais em geral. 
A farinha Especial é obtida das camadas internas do grão, sendo rica em amido, com a 
melhor qualidade de proteína contida no grão e com baixo teor de minerais. 
A farinha Comum é obtida a partir das camadas mais externas do grão. Estabelecendo-se 
uma comparação com a farinha Especial, a farinha Comum apresenta teor proteico e de 
minerais mais elevados e teor de amido mais baixo. Apesar do teor elevado de proteína a 
qualidade dessa proteína é inferior ao da Especial. 
A qualidade de uma farinha depende de sua origem, ou seja, da qualidade do grão. O fato de 
ser Especial não significa que é de qualidade, pois se a proteína do trigo for de baixa 
qualidade, naturalmente a farinha também o será. 
 
Classificação: 
 
Grano Duro / Forte: São provenientes de trigos duríssimos e de elevada percentagem de 
proteína. Própria à fabricação de massas alimentícias. 
 
Farinha Dura / Média: possuem um bom teor de proteínas e são provenientes de trigos 
duros. Têm grande poder de absorção, isto é, bebem muita água e requerem mais trabalho 
de amassamento e mais tempo de fermentação - indicadas para o fabrico de pães. 
 
Farinha Mole / Fraca: Provenientes de trigos moles e consequentemente com menor 
quantidade e principalmente qualidade de proteína. Absorvem menos água e são chamadas 
as farinhas dos confeiteiros. Usada na fabricação de bolos e biscoitos. 
 
Funções 
 
- ingrediente construtor da estrutura primária dos pães; 
- fornece a estrutura do pão por meio da formação do glúten (o glúten é uma cadeia 
 
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elástica e flexível que dá estrutura às massas, retendo os gases expansores liberados 
pela fermentação); 
- Água + farinha + batimento mecânico = formação do glúten, o qual é o responsável 
pela retenção do gás da fermentação. 
 
A qualidade da proteína é medida pela capacidade do glúten de se expandir e reter 
adequadamente o gás, a fim de se produzir um produto satisfatório. 
 
 
AMIDO 
 
Definição 
Substância extraída do milho, arroz, trigo, mandioca e batata; é composta de unidades de 
açúcares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias. 
 
Funções 
- Gelatinização; 
- Espessante. 
 
 
FERMENTOS 
 
Definição 
 
Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e /ou biológico que 
produza gás CO2. 
 
Funções 
- Crescer e aerar a massa; 
- melhorar o aroma e o sabor. 
 
 
Tipos de fermentação 
 
 
Fermentação Química: Agentes químicos ou sais minerais, na presença do calor e da 
umidade, produzem o gás dióxido de carbono (CO2), expandindo-se sob a ação do calor no 
forno. Logo, neste tipo de fermentação não existe vida, e sim, expansão ou liberação de 
CO2 no forno. 
 
Fermentação Biológica: “Bio” significa vida. Biológico é aquilo que tem vida, que tem ação 
por crescimento e reprodução. 
Os fermentos frescos, secos e instantâneos representam esta classe de fermentos. O 
fermento fresco tem a sua ação controlada pela refrigeração e o fermento seco, pela 
 
18 
retirada de grande parte da umidade, isto é, desidratação, e as células estão, por assim 
dizer, em estado latente. 
Sendo uma levedura, necessita de alimentos (encontrados na massa), temperatura (alta 
temperatura facilita a produção de açúcares que são as fontes de gás) e umidade (massas 
branda ou mole cresce mais rapidamente que uma massa dura) para seu desenvolvimento. 
 
 
OVOS 
 
Definição 
Proveniente da postura das aves, podendo ser encontrado “in natura” (fresco), pasteurizado 
ou em pó (gema, clara, ovo integral). 
 
Funções 
- fornece estrutura às preparações; 
- favorece a incorporação de ar na massa (emulsificante natural); 
- alto valor nutritivo: 
- confere umidade; 
- saborizante; 
- corante (gema). 
 
 
CHOCOLATE 
 
Definição 
 
É um produto extraído das bagas torradas e moído do fruto do cacau. 
Tipos de chocolate 
 
Amargo 
Massa / Liquor de Cacau 
Manteiga de Cacau 
 
½ Amargo 
Massa / Liquor de Cacau 
Manteiga de Cacau 
Açúcar 
 
Ao leite 
Massa / Liquor de Cacau 
Manteiga de Cacau 
Leite em pó 
Açúcar 
 
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Branco 
Manteiga de Cacau 
Leite em pó 
Açúcar 
 
 
Cobertura Hidrogenada sabor Chocolate (ao leite, ½ amargo, branco) 
 
É o “falso chocolate”. Um produto que se parece com o chocolate em que a manteiga de 
cacau é substituída por outras gorduras vegetais, por isso torna-se mais resistente ao calor, 
não necessitando de temperagem. Por conter gordura hidrogenada ou fracionada torna-se 
mais fluído, facilitando a decoração em trabalhos mais elaborados em confeitaria como, por 
exemplo, raspas filigranas etc. 
Há três tipos destas coberturas sabor chocolate meio amargo, ao leite e o branco. 
Este tipo de cobertura “sabor” chocolate é mais comumente utilizado na confecção de 
decorações, pois é mais fácil de trabalhar e não é preciso fazer a têmpera, entretanto o 
sabor é comprometido em virtude da presença da gordura vegetal, ficando um sabor 
residual. 
 
 
BAUNILHA 
 
Definição 
Proveniente de uma orquídea originária da América Central, cultivada em clima úmido 
tropical. Sua produção está concentrada em quatro regiões do mundo México, Indonésia, 
Taiti e África (em Madagascar – 70% da produção mundial). 
Formas de comercialização da baunilha. 
 Fava inteira – corta-se a fava e retira-se suas sementes para utilização. 
 Extrato de baunilha – obtido através da maceração das favas em solução de 
álcool de cereais durante meses. 
 Vanilina – é uma forma muito concentrada do extrato, normalmente disponível 
apenas para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos. 
 Essência artificial ou extrato artificial de baunilha – é 100% artificial em sabor e 
imitação da baunilha. 
 Açúcar de baunilha ou açúcar vanile – é o açúcar aromatizado com baunilha. 
Pode-se prepará-lo juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando 
descansar por pelo menos uma semana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
 
BALANCEAMENTO 
 
O sucesso de um empreendimento depende muito do controle de custos de seus 
produtos. Para tornar o controle de custos possível,é preciso saber entre outras coisas: 
- quanto se usa de cada ingrediente. 
- como variar a quantidade produzida e poder garantir a mesma qualidade. 
- como calcular uma encomenda. 
 
 
O balanceamento permite a padronização e o controle por meio de alguns passos: 
 
 
 Como calcular o peso de um ingrediente baseado no ingrediente que 
representa 100% da formulação 
 
1º - Multiplicar o peso do ingrediente que corresponde a 100% pela porcentagem do 
ingrediente do qual eu desejo saber o peso. 
2º - Dividir o resultado pela porcentagem do ingrediente que é 100. 
3º - O resultado é o peso do ingrediente. 
 
Exemplo: Quindim 
 
 
INGREDIENTE % PESO (g) 
Gema 100% 500 
Açúcar 93% 465 
Coco seco 20% 100 
Leite 17% 85 
Manteiga 13% 65 
Ovos 10% 50 
Total 253% 1265 
 
21 
 
 
 QUAL VAI SER O RENDIMENTO DA RECEITA? 
 
 
1º - Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa. 
2º - Dividir o total de massa pelo peso de cada quindim. 
3º - O resultado é o número de discos que obteremos na receita. 
 
 
Exemplo: Qual será o rendimento da formulação acima se cada forminha possuí 
capacidade de massa – 35 g? 
 
1265 g divido por 35 g = 36 quindins 
 
 
 COMO CALCULAR UMA ENCOMENDA 
 
 
- É preciso saber o peso do produto cru. 
 
 
- É preciso conhecer as porcentagens da receita. 
 
 
1º - Somar todas as porcentagens da receita. 
2º - Multiplicar o número de produtos que se deseja obter pelo peso de cada produto 
cru. 
O resultado é o total de massa. 
3º - Multiplicar o total de massa pela porcentagem de farinha que é 100. 
4º - Dividir o resultado pelo total de porcentagem. 
5º - O resultado final é o peso da farinha. 
6º - Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos. 
7º - Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido 
anteriormente. 
8º - Aumentar ou diminuir o peso da farinha se necessário, para executar a 
encomenda. 
 
22 
 
 
Exemplo: Encomenda de 100 quindins com 40 g cada 
40 X 100 = 4000 g 
 
 
INGREDIENTE % PESO (g) 
Gema 100% 1600 
Açúcar 93% 
Coco seco 20% 
Leite 17% 
Manteiga 13% 
Ovos 10% 
Total 253% 4000 
 
 
4000 . 100% = 253%.X 
X = 4000 . 100 
253 
 X = 1.581,02 g de gema 
 
23 
 
 
 
PRODUTOS PARA 
CAFETERIA 
 
Os produtos que serão apresentados a seguir destinam-se a acompanhar chás, cafés, 
sucos ou refrigerantes, e, de forma geral, fazem parte da área denominada confeitaria 
seca. São assim chamados por não apresentarem recheios e coberturas perecíveis, sendo 
conservados em temperatura ambiente. 
São eles: alfajores, muffins, brownies, cookies e cheesecakes. Eles fazem parte da 
gastronomia internacional, mas que, pela tendência do processo de globalização, 
passaram a fazer parte do nosso cardápio, sendo comercializados em cafeterias, 
confeitarias e estabelecimentos afins. Este curso inclui, ainda, algumas sugestões de bolos 
secos. 
 
Alfajores 
 
 
Os alfajores pertencem à tradição culinária argentina, sendo também encontrados no 
Chile, Uruguai e Peru. Porém, sua origem vem da cozinha árabe, sendo denominado “al-
hasu” que significa “recheado” ou “estufado”. Originalmente eram feitos com mel, 
amêndoas e avelãs. 
Os árabes levaram esta iguaria para a Espanha, por ocasião das invasões ocorridas neste 
país, onde passou a ser chamado de “alfajor”, sofrendo diversas alterações na sua 
composição, até atingir os moldes atuais. Atualmente compõem-se de duas bolachas 
ligadas por doce de leite, podendo apresentar cobertura de açúcar ou de chocolate. 
O doce foi levado da Espanha para a Argentina por um químico francês Dr.Augusto 
Chammás que, em 1869, fundou a primeira indústria artesanal de alfajores na Argentina. 
 
 
Muffins 
 
 
Os muffins nada mais são do que porções individuais de bolo assadas em tabuleiros com 
cavidades próprias. 
 
Fazem parte da tradição inglesa, e que por serem individuais e de fácil manuseio, eram 
comercializados pelos ambulantes nas ruas de Londres. 
Geralmente apresentam recheio de geleias de frutas ou gotas de chocolate, havendo 
 
24 
atualmente grande variedade deles, em função dos sabores e essências utilizadas. 
 
Brownies 
 
 
Muitas histórias existem a respeito da origem dos brownies, mas parece que eles surgiram 
a partir do descuido de um cozinheiro, que teria se esquecido de colocar fermento e farinha 
num bolo de chocolate; assim sendo, o resultado obtido foi um bolo de chocolate bem 
denso e cremoso que passou a ser apreciado pelos americanos. Caracteriza-se por seu 
forte sabor de chocolate e por sua textura bastante cremosa, contendo alto teor de 
gordura. 
Pode ser ainda enriquecido com nozes ou amêndoas; é servido sozinho em temperatura 
ambiente ou aquecido e acompanhado de sorvete. 
 
Cookies 
 
 
São bolinhos ou biscoitos doces, ao mesmo tempo amanteigados e crocantes. A palavra 
“cookie” vem do holandês “koekje” que significa “pequeno bolo”. Nos Estados Unidos são 
muito difundidos havendo vários tipos, dos mais macios aos mais crocantes. 
Caracterizam-se por serem porosos e aerados devido à utilização de ovos e de fermento 
químico e/ou bicarbonato de sódio em suas formulações; geralmente são enriquecidos 
com ingredientes nutritivos como coco, aveia, gotas de chocolate e frutas oleaginosas. 
 
Cheesecake 
 
 
São tortas constituídas por uma camada de massa ou de biscoitos, coberta com um 
recheio cremoso à base de queijo. São bastante antigos, mas nos dias atuais, foram os 
americanos que tornaram os cheesecakes mundialmente conhecidos. 
 
25 
 
ALFAJORES 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 43 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Levar à batedeira o açúcar, o 
mel, a manteiga e as gemas. 
3. Bater até formar um creme. 
4. Adicionar a farinha, o amido, o 
fermento e o bicarbonato. 
5. Acrescentar as raspas de limão 
e a essência. 
6. Descansar em refrigeração por 
1h. 
7. Abrir a massa no plástico, com 
espessura de 0,5 cm. 
8. Cortar círculos de 4 a 5 cm de 
diâmetro. 
9. Dispor em assadeiras, sem 
untar, e assar a 170°C. 
OBS: Retire do forno quando 
estiverem levemente douradas 
na sua parte inferior. 
10. Depois de frio, rechear e 
banhar em cobertura 
fracionada. 
Amido de milho 4,4 
Açúcar refinado 15 
Manteiga sem sal 24 
Gemas 8,5 
Fermento químico 0,3 
Bicarbonato de sódio 0,4 
Essência de baunilha 0,4 
Mel 4 
Raspas de limão A/G 
Total 100 
Rendimento: 
 
 
Recheios: 
 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Doce de leite 
Doce de leite com nozes 
Doce de leite 80 Misturar os dois ingredientes. 
Nozes picadas 20 
Total 100 
Trufa de chocolate 
Chocolate ao leite 39 1. Derreter os 
chocolates e juntar o 
creme de leite. 
2. Dissolver o café em 
Chocolate meio 
amargo 
26 
 
26 
Creme de leite 31 água quente e juntar 
à primeira mistura. 
3. Acrescentar os 
demais ingredientes. 
4. Deixar em 
temperatura 
ambiente 24 horas. 
Mel 3 
Café solúvel 0,5 
Licor de cacau A/G 
Canela em pó 0,3 
Noz moscada 0,2 
Total 100 
Ingredientes – Cobertura 
Cobertura blend 
 
 
ANOTAÇÕES 
 Pode-se também, cortar os alfajores com 3 cm de diâmetro e assar . Rechear com 
doce de leite deixando o recheio sair pelas laterais, que serão envolvidas com coco 
ralado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
MUFFINS DE BAUNILHA 
 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 30 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Bater a margarina e o açúcar 
até formar um creme. 
3. Adicionar os ovos até formar 
um creme volumoso. 
4. Misturar a farinha, o fermento 
e o leite em pó, e reservar. 
5. Acrescentar os ingredientes 
secos alternando com a água. 
6. Adicionar a essência. 
7. Colocar em forminhas de 
papel. 
8. Assar. 
Açúcar refinado 24 
Margarina 15 
Ovos 16,5 
Leite em pó 2 
Água 11 
Fermento químico 1,2 
Essência de baunilha 0,3 
Total 100Rendimento 
 
Recheio 
Gotas de chocolate 15 
Cobertura 
Açúcar de confeiteiro 
A/G 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
ANOTAÇÕES 
 Se desejar fazer sabor chocolate, substituir 7% da farinha por chocolate em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
MUFFINS DE LIMÃO COM 
SEMENTE DE PAPOULA 
 
Ingredientes - 
Massa 
% Peso Peso Método 
Farinha de trigo 28 Bater com o globo, na segunda ou 
terceira velocidade, a gordura com o 
açúcar até formar um creme. 
Adicionar os ovos aos poucos para a 
massa não talhar. 
Passar para a primeira velocidade e 
agregar os demais ingredientes, 
alternando os secos (farinha e fermento 
já misturados) com o iogurte e a 
essência. 
.Por fim acrescentar a semente de 
papoula e as raspas de limão, apenas 
mexendo para distribuí-las na massa. 
Colocar em forminhas individuais (tipo 
petit gateau) forradas com forminha de 
papel. 
Assar a 180°C por +/- 20 minutos. 
Rendimento: 
Açúcar 24 
Gordura 14 
Ovos 15,5 
Iogurte integral 17 
Fermento 
químico 
1 
Essência de 
baunilha ou 
limão 
0,3 
Raspas de 
limão 
A/G 
Sementes de 
papoula 
0,2 
Total 100 
Cobertura 
Chocolate 
branco ou 
fondant 
20 As coberturas devem ser aplicadas 
sobre o produto após o forneamento. 
Decoração a gosto. 
 
 
 
30 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
MUFFINS DE QUEIJO COM 
GOIABADA 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 26 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Bater a margarina e o açúcar até 
formar um creme. 
3. Adicionar os ovos e bater até 
formar um creme volumoso. 
4. Misturar a farinha, o fermento e o 
leite em pó, e reservar. 
5. Acrescentar os ingredientes 
secos alternando com a água e o 
queijo. 
6. Adicionar a essência. 
7. Colocar em forminhas de papel 
metade da massa, os cubos de 
goiabada e completar com a 
massa. 
8. Assar. 
 
Açúcar refinado 26 
Margarina 10,5 
Ovos 16 
Leite em pó 2 
Água 11,7 
Fermento químico 1 
Essência de baunilha 0,3 
Queijo parmesão 
ralado fino 
6,5 
Total 100 
 
Recheio 
Goiabada 15 Picar em cubos de 0,5cm e passar 
na farinha da formulação. 
Cobertura 
Queijo 
meia cura 
ou 
parmesão. 
A/G Ralar o queijo no ralo fino, colocar 
sobre os muffins e fornear. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
 
MUFFINS DE COCO COM 
CASTANHA-DO-BRASIL 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 26 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Bater a margarina e o açúcar 
até formar um creme. 
3. Adicionar os ovos e bater até 
formar um creme volumoso. 
4. Misturar a farinha, o fermento 
e o leite em pó, e reservar. 
5. Acrescentar os ingredientes 
secos alternando com a água 
e o leite de coco. 
6. Adicionar a essência e as 
castanhas. 
7. Colocar em forminhas de 
papel e salpicar a castanha 
por cima. 
8. Assar. 
 
Açúcar refinado 21 
Margarina 11 
Ovos 14 
Leite em pó 1,2 
Água 6,8 
Leite de coco 8,5 
Fermento químico 1 
Essência de coco 0,3 
Castanha-do- Brasil* 10,2 
Total 100 
*picar e reservar 1/3 
para cobertura. 
 
 
34 
 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
 
 
CUPCAKE DE CHOCOLATE 
 
 
Ingredientes - 
Massa 
% Peso Peso Método 
Leite 
25 
 
1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Dissolver o cacau em pó no 
leite, ferver e deixar esfriar. 
3. Peneirar farinha, fermento, 
bicarbonato e reservar. 
4. Fazer o processo de 
cremeação. Misturar manteiga, 
açúcar refinado, açúcar 
mascavo e a essência, bater 
com batedor globo até formar 
um creme. 
5. Acrescentar os ovos aos 
poucos continuar batendo. 
6. Adicionar os ingredientes 
secos alternando com o leite já 
frio e misturar bem. 
7. Dividir em forminhas de papel. 
8. Assar a 180ºC por 
aproximadamente 30 minutos. 
Cacau em pó 
6,1 
 
Manteiga sem 
sal 
13,9 
 
 
Açúcar refinado 
18,8 
 
Açúcar mascavo 
6,3 
 
Essência de 
baunilha 
0,7 
 
 
Ovos 
12 
 
Farinha de trigo 
16,7 
 
Fermento 
químico 
0,3 
 
 
Bicarbonato de 
sódio 
0,2 
 
 
Total 100 
2700 
 
 
 
Decorar o cupcake como desejar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
ANOTAÇÕES 
Para fazer um cupcake de floresta negra, pode-se agregar 15% de cerejas picadas na 
massa, sobre o peso total da formulação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
 
 
COOKIES DE COCO E 
CASTANHA DO BRASIL 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 28 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Hidratar o coco no leite. 
3. Bater a gordura e os açúcares, até 
obter um creme. 
4. Adicionar os ovos aos poucos. 
5. Acrescentar os ingredientes secos. 
6. Juntar o coco umedecido e a 
essência. 
7. Adicionar a castanha do Brasil 
picada. 
8. Gelar por 24 horas. 
9. Modelar os cookies. 
10. Colocar em assadeira sem untar. 
11. Assar. 
Amido de milho 2 
Açúcar refinado 
15 
Açúcar mascavo 6,5 
Gordura Vegetal 15 
Ovos 9 
Coco ralado 9 
Castanha do Brasil* 9 
Bicarbonato de 
sódio 
0,3 
Leite liquid 5,6 
Essência de coco 0,6 
Total 100 
*picar. 
 
38 
 
ANOTAÇÕES 
**Se desejar, substituir 10% da farinha por chocolate em pó. 
*** Se desejar, substituir o leite por leite de coco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
COOKIES DE AVEIA COM 
CANELA 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 26 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Bater a gordura e os açúcares, 
até obter um creme. 
3. Adicionar os ovos. 
4. Acrescentar os ingredientes 
secos. 
5. Adicionar a aveia e as passas ou 
as gotas de chocolate. 
6. Enrolar partes da massa em filme 
plástico e levar à geladeira por 24 
horas. 
7. Desenrolar a massa e cortar. 
8. Colocar em assadeira sem untar. 
9. Assar. 
Amido de milho 2,4 
Açúcar refinado 15 
Açúcar mascavo 6 
Gordura Vegetal 17 
Ovos 10 
Aveia flocos 
finos 
12 
Canela em pó 0,3 
Bicarbonato de 
sódio 
0,3 
Passas ou Gotas 
de chocolate 
11 
Total 100 
 
 
40 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
BROWNIE DE CHOCOLATE 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Chocolate meio 
amargo 
29 1. Derreter o chocolate com a 
manteiga ou margarina; 
adicionar a glucose e dissolvê-
la na mistura. 
2. Bater os ovos e o açúcar com 
um fouet. 
3. Juntar as duas misturas e 
acrescentar a baunilha. 
4. Misturar a farinha à massa. 
5. Adicionar nozes picadas (8% 
sobre o peso total da massa). 
6. Colocar a massa em formas de 
alumínio descartáveis. 
1. Assar a 180°C. 
Açúcar refinado 19 
Ovos 20,5 
Farinha de trigo 9,0 
Manteiga ou 
margarina 
16,4 
Glucose líquida 5,8 
Essência de baunilha 0,3 
Total 100 
Nozes (opcional) 
Cobertura (54%) 
Leite condensado 41 1. Umedecer o coco com o leite 
de coco. 
2. Derreter a margarina. 
3. Misturar tudo e distribuir por 
cima do brownie. 
Coco seco ralado 27,4 
Leite de coco 17,2 
Margarina 7 
Ovos 7 
Essência de 
baunilha 
0,4 
Total 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
 
BOLO DE LARANJA 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 22,4 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Bater no liquidificador o óleo, os 
ovos, e os pedaços de laranja. 
3. Acrescentaro iogurte e o açúcar e 
bater. 
4. Colocar em uma tigela e adicionar 
a farinha e o fermento. 
5. Assar em formas untadas e 
enfarinhadas. 
6. Aplicar a cobertura no bolo morno. 
Açúcar refinado 28 
Ovos 13,6 
Óleo milho/girassol 12 
Laranja pera 14,5 
Iogurte natural 8,3 
Fermento químico 1,2 
Total 100 
 
Cobertura – Glacê de Açúcar (11%) 
Açúcar de 
confeiteiro 
83 Misturar tudo e usar. 
Água 17 
Total 100 
 
44 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
BOLO DE MAÇÃ COM 
PASSAS 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 19 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Bater no liquidificador os ovos, 
açúcar, óleo, o leite, a água, a 
baunilha e a canela. 
3. Colocar a mistura numa tigela e 
juntar os ingredientes secos 
4. Juntar a maçã à massa. 
5. Acrescentar a uva passa. 
6. Colocar em formas untadas e 
enfarinhadas. 
7. Decorar com a maçã e polvilhar o 
açúcar. 
8. Assar. 
 
Açúcar refinado 21 
Ovos 12,6 
Óleo milho/girassol 10,4 
Leite em pó 1,6 
Água 8,8 
Fermento químico 1 
Bicarbonato de sódio 0,2 
Canela em pó 0,2 
Essência de baunilha 0,2 
Maçã ralada 15,4 
Uva-passa 9,6 
Total 100 
Cobertura 
Maçã fatiada 
Açúcar refinado 
Total 100 
 
46 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 
 
 
BOLO DE ABÓBORA 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 23 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Bater no liquidificador os ovos, 
os açúcares, o óleo e 
temperos. 
3. Acrescentar a abóbora cozida e 
bater. 
4. Colocar em uma tigela e 
juntar a farinha, fermento e 
bicarbonato. 
5. Colocar em formas untadas e 
enfarinhadas. 
6. Assar. 
Açúcar refinado 18 
Açúcar mascavo 14,5 
Ovos 13 
Abóbora japonesa 18 
Óleo de milho ou 
girassol 
12 
Fermento químico 1 
Bicarbonato de sódio 0,2 
Canela em pó 0,1 
Cravo em pó 0,1 
Noz moscada 0,1 
Total 100 
Cobertura 
Chocolate meio 
amargo 
42 1. Derreter o chocolate. 
2. Aquecer o creme de leite e 
misturar bem. 
3. Cobrir o bolo e polvilhar as 
castanhas picadas. 
Creme de leite UHT 34 
Castanha do Brasil ou 
amêndoa 
 
24 
 
Total 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
 
CHEESECAKE 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Farinha de trigo 51 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Misturar o açúcar e a farinha. 
3. Adicionar a margarina formando 
uma farofa. 
4. Acrescentar a essência e os ovos. 
5. Descansar em geladeira por 30 
minutos. 
6. Abrir a massa em aro removível. 
7. Pré-assar a 180ºC. 
8. Colocar o recheio e assar a 
180°C. 
9. Depois de frio, cobrir com a 
geleia. 
Açúcar refinado 15 
Margarina 28,5 
Ovos 5 
Essência de baunilha 0,5 
Total 100 
 
Recheio (182%) 
Cream cheese 20 1. Bater tudo no liquidificador e 
despejar sobre a massa. 
Creme de leite 18 
Ricota 13 
Leite em pó 2 
Água 11 
Ovos 13 
Farinha de trigo 4 
Açúcar refinado 17 
Queijo parmesão 1,8 
Essência de baunilha 0,2 
Total 100 
Cobertura (40%) 
Geleia de frutas 
vermelhas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
CHEESECAKE DE 
CHOCOLATE 
 
Ingredientes % Peso Peso Método 
Biscoito Maisena 62 1. Pesar todos os ingredientes. 
2. Triturar o biscoito. 
3. Juntar os demais ingredientes 
e misturar até formar uma 
pasta. 
4. Forrar formas de fundo 
removível com a massa 
5. Levar à geladeira. 
Manteiga sem sal 37,7 
Canela (opcional) 
0,3 
Total 100 
 
Recheio 
Cream cheese 37 1. Derreter o chocolate. 
2. Juntar o creme de leite. 
3. Bater tudo no liquidificador. 
4. Despejar sobre a massa. 
5. Assar a 180°C. 
6. Depois de frio, decorar e 
gelar. 
Creme de leite UHT 25 
Chocolate meio 
amargo 
21 
Cacau em pó 0,6 
Ovos 8 
Açúcar refinado 8 
Essência de baunilha 0,4 
Total 100
 
100 
 
Cobertura 
Raspas de 
chocolate 
A/G 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
REFERÊNCIA 
 
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão arte e ciência. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 
2005. 
 
HERMÉ, Pierre. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005. 
 
 
SEBRAE, Manual de apoio às boas práticas de fabricação – Série: Qualidade e 
Segurança Alimentar. 
 
SENAI, Higiene na manipulação dos alimentos. São Paulo, 2004 
SENAI, Noções básicas de confeitaria. São Paulo, 2003