GASTRONOMIA MOLECULAR

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GASTRONOMIA MOLECULAR
O QUE É?; COMO SURGIU?; TÉCNICAS;
O que é Gastronomia Molecular?
Gastronomia molecular é o
nome dado a ciência que estuda os
processos físicos e químicos relacionados
à culinária. Ela busca criar
novas sensações e experiências
gastronômicas através
dos cinco sabores:
azedo, amargo, doce,
salgado e umami e dos
cinco sentidos: visão, olfato, audição,
tato e paladar.
Já cozinha molecular é a aplicações da gastronomia molecular nas preparações de
fato. A grande beleza da gastronomia é mudar a percepção e as sensações que temos ao
provar um alimento com o qual estamos acostumados, por exemplo, espaguete de
manga.
Nós temos uma visão bem estabelecida da manga: seu formato,
textura e gosto. Quando estamos prestes a comer uma manga, criamos uma
expectativa sobre ela, então ao comer um espaguete de manga, temos uma
quebra dessa expectativa (um susto) já que é completamente diferente do
que imaginamos por manga, mas ao mesmo tempo sentimos o gosto de
manga.
Esses pratos são desenvolvidos a partir de substâncias químicas
normalmente que
normalmente são usadas
na indústria de alimentos,
porém em menor escala,
como, espessantes
(goma xantana), gelificantes (agár-agár), esferificantes (alginato de sódio e
cloreto de cálcio), emulsificantes (lecitina de soja) e estabilizantes
(transglutaminase).
História da Gastronomia Molecular
Por mais estranho que pareça, ou não, foi um físico húngaro que
criou a gastronomia molecular. Nicholas Kurti(1908-1998), professor
de Oxford e membro da Royal Society de London. Ele realizou diversos
estudos na área de ciência de alimentos.
Em 1990 foi convidado para organizar um simpósio sobre
gastronomia e arte, a convite Elizabeth Cowdry Thomas. Aceitando o
convite, convidou Harold McGee e Hervé This para integrarem a
equipe, resultando no primeiro simpósio em 1992, em Erice. Foi nesta
mesma cidade que o nome mudou de “gastronomia molecular e física”
para apenas ‘gastronomia molecular’.
Técnicas da Gastronomia Molecular
-Controle de Viscosidade: 
É usada para criar géis. Para isso são usados gelificantes e
estabilizantes para alterar a textura dos alimentos, por exemplo, espaguete
de morango. As substâncias mais comuns para isso são agár-agár e goma-
xantana já que não interferem no sabor.
-Congelamento por nitrogênio líquido: 
Geralmente é usada para fazer sorvetes, o nitrogênio líquido é posto num
banho maria invertido e resfria rapidamente a base para fazer o sorvete. Além
disso, o nitrogênio tem um ponto de ebulição de -195 ºC, então quando exposto ao
ambiente ele rapidamente evapora o que cria um aspecto visual muito interessante
na hora das apresentações.
-Inserção de ar:
Essa é uma das mais famosas, é usada para criar espumas, que podem ser
feitas a partir de qualquer líquido, para isso é misturado o “líquido” do qual você
quer criar a espuma com um emulsificante como a lecitina de soja para estabilizar a
mistura e por fim é colocada num sifão com cápsulas de nitrogênio.
-Esferificação: 
Serve para alterar a estrutura dos ingredientes, por exemplo, esferas de coentro.
Para fazer as esferas deve-se misturar o ingrediente com uma substância espessante
como o alginato de sódio e em seguida é mergulhado (com uma seringa para dar a forma
esférica e controlar o tamanho) em uma solução de água e cálcio, a troca de íons entre
eles criam uma película em volta do ingrediente que faz com que ele exploda na boca.
Referências
[1] Disponível em: 
<https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular>. 
Acesso em 27 de fevereiro de 2020.
[2] Disponível em: <https://super.abril.com.br/ciencia/o-
que-e-gastronomia-molecular/>. Acesso em 27 de 
fevereiro de 2020.
[3] Disponível em: 
<http://moleculargastronomia.blogspot.com/>. Acesso em 
28 de fevereiro de 2020.
[4] Disponível em: 
<https://santagastronomia.wordpress.com/category/princi
pal/gastronomia-molecular/>. Acesso em 28 de fevereiro 
de 2020.
[5] Disponível em: 
<https://foodcornerbr.wordpress.com/2015/07/08/quem-
criou-a-gastronomia-molecular/>. Acesso em 01 de março 
de 2020.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular
https://super.abril.com.br/ciencia/o-que-e-gastronomia-molecular/
http://moleculargastronomia.blogspot.com/
https://santagastronomia.wordpress.com/category/principal/gastronomia-molecular/
https://foodcornerbr.wordpress.com/2015/07/08/quem-criou-a-gastronomia-molecular/
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