Analisando as alternativas: a. O nitrogênio permitiu um novo conceito dentro da gastronomia: cozinha a frio. - O nitrogênio líquido é comumente utilizado na gastronomia molecular para criar efeitos de cozimento rápido e texturas diferentes, mas não necessariamente se refere à "cozinha a frio". Portanto, essa afirmação não está totalmente correta. b. No método de esferificação utiliza-se alginato sódico e banho de cálcio. - Correto. A esferificação é uma técnica da gastronomia molecular que envolve o uso de alginato sódico e banho de cálcio para criar esferas com líquidos encapsulados. c. Todas as alternativas estão corretas. - Como a alternativa a não está correta, esta opção também não está correta. d. A transglutaminase funciona como uma “cola de proteína”. - Correto. A transglutaminase é uma enzima utilizada na gastronomia molecular para unir proteínas, agindo como uma "cola de proteína". e. A gastronomia molecular visa racionalizar o fazer culinário utilizando-se da ciência. - Correto. A gastronomia molecular busca aplicar conhecimentos científicos para inovar e melhorar processos culinários. Portanto, a alternativa correta é: b. No método de esferificação utiliza-se alginato sódico e banho de cálcio.