gastronomia molecular

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GASTRONOMIA MOLECULAR
Essa nova tendência combina ciência e alimentos. Mistura sabores, texturas e ingredientes inusitados para criar pratos estranhos como uma espécie de azeite em pó, salmão fundido com tilápia e frituras feitas com nitrogênio líquido, por exemplo.
O nome “gastronomia molecular”, apesar de ter começado a se popularizar recentemente, foi criado em 1988 pelo físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This, estudiosos do assunto. Ela utiliza preceitos científicos, como o conhecimento da química e da física envolvidas no processamento dos alimentos, assim como a sensação proporcionada por eles ao entrarem em contato com os órgãos dos sentidos humanos. Já a “cozinha molecular” é a aplicação desses conhecimentos nas preparações.
Muitos chefs de cozinha têm aderido à gastronomia molecular. Para ficar realmente interessante, os pratos devem misturar os cinco gostos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. E os processos são os mais variados: vão desde a encapsulação de compostos e ingredientes para fazer com que eles “explodam” na boca até o uso de enzimas para melhorar a textura da carne.
 Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia
Quando você escuta gastronomia molecular, o que te vem à cabeça? Algo complicado e distante do nosso dia-a-dia, né? Pois deixe-me dizer algo: sabe quando você faz aquela mousse aerada? Pois bem, meu amigo, isso também é gastronomia molecular.
A gastronomia molecular é resultado de estudos sobre a ciência dos alimentos que une conceitos químicos e físicos visando entender as transformações que podem ocorrer nos alimentos, a fim de aproveitar seu preparo da melhor maneira possível – seja para deixar o prato mais saboroso, diferente e/ou mais divertido. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos ou até mesmo de aperfeiçoar o que já existe.
Os garotos propaganda desse movimento são Ferran Adrià, chef espanhol e dono do restaurante El Bulli (fechado em 2011), que revolucionou a gastronomia por usar técnicas e equipamentos químicos e físicos na cozinha; e Heston Blumenthal, que possui 3 estrelas Michelin e lidera o Fat Duck, na Inglaterra.
Eles são os nomes mais conhecidos quando pensamos em cozinha molecular, mas esse movimento começou bem antes dos dois.
Em meado dos anos noventa, a Professora de culinária, formada na Le Cordon Bleu, Elizabeth Cawdry Thomas, convidou o físico húngaro Nicholas Kurti, conhecido por suas inúmeras pesquisas sobre a ciência dos alimentos, para organizar um Simpósio sobre ciência e gastronomia em Erice, na Itália.
Nicholas convidou dois outros cientistas para compor sua equipe nessa empreitada tão inovadora para a época: Harold McGee, escritor Norte Americano; e Hervé This, químico francês que estuda as explicações científicas para os fenômenos culinários. Hervé, inclusive, foi o responsável pelo termo “Gastronomia Molecular”.
O Simpósio Erice teve 6 edições (entre 1992 e 2004) e podemos dizer que foi responsável pela propagação da possibilidade de unir ciência e culinária. Tanto que Adrià e Blumenthal são resultados da influência das informações compartilhadas em Erice. Embora Adrià não tenha prestigiado nenhuma edição do evento, seu restaurante teve um pico criativo em 1994, dois anos após a primeira edição do Simpósio. Já Blumenthal, que participou em 2002 e 2004, comenta sobre a influência de McGee em sua cozinha.
 “Cozinha Molecular”: Com este trabalho pretendo demonstrar os conhecimentos adquiridos no decorrer do módulo e da pesquisa necessária para a realização da dissertação que farei sobre esta matéria sendo ela bastante enriquecedora para o meu conhecimento/formação. Vou descrever a história/conteúdos da cozinha molecular, pretendendo dar a conhecer as técnicas e algumas tendências da restauração. Este trabalho incidirá nos seguintes aspectos: bases da cozinha molecular; técnicas e dicas. Por isso sabemos que, os olhos são os primeiros a comer, esta é uma máxima bem conhecida. A nossa primeira impressão de um prato de comida define as nossas expectativas sobre ela. Nós comemos não apenas para a nutrição e sustento, mas também para os prazeres. Cozinhar apela aos nossos sentidos do paladar, olfacto e visão. Assim, o nosso primeiro objectivo é obter o cliente interessado na comida antes de começar a comer. Isto é, é necessário ter uma boa apresentação do prato e o factor woh, que cria a cozinha molecular. A tendência culinária mais excitante das últimas décadas atende pelo nome de gastronomia molecular. São “trinta” anos de ‘novidade’ e muitos adeptos espalhados por cozinhas de diferentes idiomas e localizações geográficas. A exploração científica da cozinha a fim de conseguir melhores resultados à mesa criada pelos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This e interpretada pelos maiores chefs do planeta é também uma polémica revisão do jeito como se cozinha desde o século XIX.
5. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 5 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2, produzida pela revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrán Adrià na Catalunha, Espanha) e The Fat Duck (comandado na Inglaterra por Heston Blumenthal). Hoje um pouco mais diluída no caldeirão de novidades constantes do mundo da gastronomia, ainda se faz presente em cardápios inventivos com caviar falso feito com alginato de sódio e de cálcio, gelatinas quentes e sorvetes feitos com nitrogénio líquido. Sua influência ultrapassou os limites da alta cozinha, chegou a restaurantes menos cobiçados, aos bares e até às cozinhas domésticas com kits que lembram os que introduziam as crianças no mundo da química há algumas décadas. Tal influência justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que é e como surgiu a gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o cenário gastronómico mundial? O objectivo do presente trabalho é tentar responder a essas questões A parte final deste trabalho é a reflexão sobre o tema estudado e trabalhado.
6. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 6 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz A História Ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a intenção era torná-la mais atraente. A introdução da criatividade na cozinha é algo relativamente recente. Até metade do século passado a introdução de uma interpretação pessoal em receitas clássicas era impensável. A tradição era altamente respeitada até que, na década de 1960, surgiu uma corrente gastronómica em França apelidada de Nouvelle Cuisine. Esta mudança trouxe a vontade de trabalhar ingredientes mais frescos e de manter o sabor autêntico dos alimentos. Ao mesmo tempo que se davam estas mudanças na cozinha, os irmãos Troisgros revolucionaram o serviço, trocando o serviço tradicional em travessa por prato individual. Tal alteração fez com que existisse uma maior liberdade criativa na apresentação das refeições, introduzindo “a arte visual no prato como um elemento sensorial”. Na década de 1980, surgiu um movimento de aproximação científica à gastronomia, através de cientistas como Kurti, McGee e This. Esse movimento, denominado de gastronomia molecular, iniciou o estudo dos processos químicos e físicos que ocorrem na cozinha. O objecto de estudo deste ramo das ciências alimentares são as preparações em pequena escala, com o sentido de considerar todos os passos do processo da alimentação, desde a preparação do ingrediente cru até ao modo como o consumidor o aprecia. Desta investigação, desenvolveram-se novas técnicas como a utilização de vácuo e banhos termostatizados ou a liofilização de alimentos. Exemplos detexturas alimentares contemporâneas: esferificações, esparguetes e algodão doce.
7. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 7 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Na década de 1990, Ferran Adrià tornou-se o rosto de um novo movimento culinário, muito ligado à liberdade criativa do chef, que tenta provocar diferentes emoções no cliente. O chef apoia-se em técnicas derivadas da gastronomia molecular como suporte à criatividade na cozinha, o que faz com que se obtenham resultados de grande interesse (ver figura em cima). Essa utilização de técnicas mais científicas já recebeu designações como “Cozinha de Vanguarda ”, “Gastronomia Molecular”, “Hipermoderna” ou “Tecno- Emocional”. No entanto, de acordo com Adrià, o que interessa não são as técnicas de cozinha, mas sim cozinhar com emoção. Nesta nova abordagem à cozinha, torna-se importante a questão da autoria dos pratos. Cada chef tem as suas vivências, a sua cultura, as suas raízes, e isso reflectido na comida que serve. Muitas das vezes, os pratos têm sabores assumidamente locais, relacionados com a ligação do chef a uma determinada região; no entanto, essa memória é transposta em texturas diferentes alterando a nossa percepção do prato, fazendo-nos pensar (ver figura em baixo). Esse facto torna uma experiência física – o ato de comer – numa experiência sensorial Evolução da Sopa de Peixe: tradicional e interpretação contemporânea (Cooking.Lab). Nos restaurantes de cozinha molecular, há uma sequência de sabores cuidadosamente planeados, com o objectivo de provocar diferentes emoções a quem experimenta o menu, através de sabores intensos, temperaturas e texturas diferentes, que se podem complementar ou competir entre si. O essencial é a desconstrução das formas tradicionais de cozinhar sem desconstruir o sabor familiar do alimento.
8. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 8 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz A cozinha de vanguarda pode ser abreviada da seguinte forma: Grande preocupação com a qualidade e sustentabilidade dos ingredientes utilizados, utilizando-se cada vez mais fruta e vegetais da época; Substituição de molhos pesados por espumas e de espessantes (como o caso da farinha) por ingredientes alternativos mais leves, o que confere uma menor alteração do sabor original dos alimentos; Uma aproximação menos tradicional ao prato, que se deve à utilização de novas técnicas e equipamentos para cozinhar os alimentos; Uma cozinha mais eficiente e saudável por utilizar algumas novas técnicas – como o caso das cozeduras a baixa temperaturas – que apresentam a vantagem de ter um maior interesse a nível nutricional. A cozinha de vanguarda é sintetizada como uma “cozinha menos pesada, com uma maior subtileza, mais limpa, que procura sem cessar a obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.”
9. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 9 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz O que é a Gastronomia Molecular? Gastronomia molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This. Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos consumidores. É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia. A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a introdução de técnicas culinárias inovadoras. Um exemplo clássico da gastronomia molecular é o estudo do efeito da temperatura no cozimento do ovo. Embora os livros de culinárias indiquem o tempo em minutos para o cozimento, verifica-se que o controle da temperatura é mais importante que o controle do tempo para se obter o resultado desejado.
10. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 10 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Cozinha das moléculas Podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos. Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos. A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes. Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas. Actualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha. O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos alimentos é considerada a um nível mais aprofundado. Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo, gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direccionada para os cientistas e a cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros. Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando assim os pratos.
11. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 11 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Uma aventura na Cozinha Molecular Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assimdesafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações. A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter. Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. Proveitos da cozinha molecular: Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos; Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção; Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar; Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentose utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da actualidade
12. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 12 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz É uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.
13. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 13 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Bases da Cozinha Molecular Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional. Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares. Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras. Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como: Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel. -Goma Gelana -Agar Agar -Gelatina (Bloom 180) Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes. -Alginato de Sódio -Cloreto de Cálcio -Citrato de Sódio -Lactato de Cálcio -Gluconato de Cálcio -Isomalte
14. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 14 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso. -Ultra-Sperse-M -Goma Xantana -Goma Guar Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões. -Lecitina de Soja -Mono e Diglicerídeos -Maltodexterina N-Zorbit Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados. - Transglutaminase
15. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 15 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Hidrocolóides (Gelificantes, Espessantes, Emulsionantes) Agar: Extraído a partir de algas vermelhas, o Agar é um gelificante muito utilizado na Ásia desde o séc. XV. No séc. XX foi introduzido na Europa na indústria alimentar. Tem a capacidade de formar um gel com concentrações muito baixas e funciona como uma fonte de fibra para o nosso organismo, daí ser muito utilizado em produtos dietéticos especialmente para a substituição da gelatina animal, na alimentação vegetariana. Permite a elaboração de gelatinas quentes visto que uma vez gelificado aguenta temperaturas até 80ºC e em meios ácidos (pH<4), perde a sua capacidade de gelificar. Alginato: é um aditivo de origem natural, extraído de algas castanhas do género Lamaria. Este gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio o que permite produzir as chamadas "esferificações". A Esferificação, é uma técnica culinária espectacular que permite a elaboração de receitas nunca antes imaginadas. Trata-se de uma gelificação de um líquido (com qualquer sabor) com o alginato adicionado, que é submerso numa solução rica em cálcio e cria uma película externa gelificada, que contem o líquido no seu interior. Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares, ñoquis, raviolis..., podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro das esferas. Recentemente deu-se uma evolução nesta técnica da esferificação, existindo actualmente a técnica da esferificação inversa, que consiste em submergir um líquido rico em cálcio ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite a possibilidade de uma preparação mais antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos.
16. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 16 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Xantana: é obtida a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria (Xanthomonas campestris). O produto resulta num polissacárido com grande poder espessante, que se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. Metilcelulose: é um gelificante extraído da celulose dos vegetais. Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e em frio actua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), de "almôndegas" de vegetais, de mousses sem natas e sem ovos, etc.. Peelzyme: comercializada pela Novozymes, é uma pectinase ou seja, é uma enzima que degrada a pectina. A pectina é um polissacárido (açúcar de cadeia longa), que forma o albedo (parte branca dos citrinos), que faz a união do flavedo (gomos dos citrinos). Assim quando a peelzyme entra em acção, o albedo é degradado, sendo muito fácil fazer-se a separação dos gomos, de uma forma perfeita e eficaz! Esta enzima é bastante usada na indústria alimentar, na extracção de sumos de fruta, na produção de vinho, para “pelar” citrinos em grandes quantidades, etc. Isomalte: é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor, pois só parte é degradada pelo organismo e é menos higroscópio (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce. Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se num laxante.
17. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 17 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Ferramentas e Técnicas Liofilização: é uma técnica de desidratação de alimentos, sem que estes percam os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais. A técnica consiste num congelamento instantâneo através do uso de azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos alimentos (sublimação – passagem directa da água no estado sólido a gás, sem que esta passe pelo estado líquido).O processo demora algumas horas (entre 6 a 12h), dependendo do tipo de alimento e da quantidade de água nele existente. O produto final pode ser apresentado com o aspecto idêntico ao fruto ou legume original, ou em flocos, “crunchys” e pós, que podem ser trabalhados de formas muito criativas. Azoto Líquido: também denominado por nitrogénio, faz parte da nossa atmosfera, do ar que respiramos (cerca de 78% é azoto).Através de um processo de compressão (idêntico ao do arrefecimento nos frigoríficos), obtém-se o azoto no estado líquido. Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a -196ºC (pois ele evapora a temperaturas inferiores a 0ºC), em contentores especiais. Cozer em Vácuo: Quando se cozinha em vácuo (Sous vide), cria-se uma pressão artificial reduzida e ao retirar-se o oxigénio, consegue-se reduzir as temperaturas, aumentando-se os tempos de cozedura. Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor e nutrientes. O vácuo cria um efeito de “esponja” nos alimentos e ao ser retirado o ar, quando a pressão atmosférica é restaurada o alimento absorve o líquido em redor, possibilitando inúmeras combinações de sabores ou só alterações de textura.
18. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 18 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Evaporador Rotativo: (Rotaval) é um instrumento que permite uma destilação em vácuo e a baixas temperaturas. Permite a destilação de qualquer tipo de produto (líquido ou sólido) desde que húmido, capturando os aromas e essências. As aplicações dos aromas extraídos são inúmeras, desde reduções sem oxidação à impregnação de alimentos com sabores pouco usuais. Sifão: Permite a realização de mousses e espumas ou a gaseificação de líquidos e alimentos, dependendo do gás introduzido (CO2, N2O). Microfiltração: alternativa ao antigo processo de clarificação de consommés com clara de ovo, surge a filtração atravésdo vácuo. Esta alternativa rápida, prática e 100% eficaz, consegue transformar quaisquer líquidos com partículas em suspensão, em líquidos transparentes cheios de aroma. Este sistema utiliza um micro- sistema de filtração, vai reter partículas em suspensão, deixando na solução aquosa os aromas e alguns pigmentos. Os líquidos resultantes são translúcidos, cheios de sabor, não têm fibras nem gordura, nem substâncias em suspensão, são essências transparentes que por vezes apresentam tonalidades de cor. Cozer ovos a baixa temperatura: Cozinhar ovos é um processo que modifica a estrutura das suas proteínas. Saber como estas reagem ao calor pode ajudar a obter a textura desejada. Quando se coze um ovo as suas proteínas “desenrolam-se” e depois ligam-se entre si para formar uma estrutura sólida (diz-se que desnaturam). Contudo, nem todas as proteínas solidificam à mesma temperatura. As várias proteínas da clara de ovo começam a solidificar entre 61 e 85ºC, enquanto as proteínas da gema solidificam entre estes valores. Assim a temperatura a que o ovo é cozido deve ser escolhido de acordo com os objectivos. A 65ºC a clara ainda se mantém bastante líquida, mas a gema já atingiu uma textura espessa, cremosa e agradável, mantendo no entanto a sua cor laranja.
19. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 19 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz Neste trabalho tratei o tema da cozinha molecular, do qual é um objecto de grande abrangência, não se tratando de um tipo de cozinha, mas do estudo de fenómenos que acontecem sempre que cozinhamos, havendo uma lista sem fim de tipos de produtos a usar como utensílios que podemos também dar uso para efectuarmos a cozinha molecular, demonstrando ser um tema de difícil sinopse. Este trabalho foi importante no âmbito formativo, adquiri um conhecimento que só apenas a componente prática não chega para a elaboração dos vários alimentos que podemos imaginar usar com esta cozinha, sendo necessário informação e pesquisa adicional e saber as razões do porquê fazer todos os passos da confecção das várias iguarias. Não é só ter noção das temperaturas mais adequadas para cozinhar um peixe ou uma carne, ou mesmo os legumes para os manter verdes; ou perceber os processos por detrás da fermentação, parecem conhecimentos simples mas podem melhorar bastante os resultados finais. Permitiu compreender melhor o uso de certos ingredientes, assim como o porquê das espumas, esferas, cores e texturas surpreendentes e que para tudo isto pode ser necessário um conhecimento grande para conseguir equilibrar o que é cozinhar com as novas técnicas, não descurando o que mais importa: o sabor. Sendo a cozinha molecular apenas o meio para dar prazer a quem se senta à mesa, resultado da aplicação da ciência na cozinha. Uma junção que desperta sentidos para além do paladar.
20. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 20 Modulo:CozinhaMolecular Formador:Chef Jorge Antunes/ Chef MarceloVaz www.Rcap.pt http://p3.publico.pt/actualidade/ciencia/2274/gastronomia-molecular-cozinha- ou-ciencia http://moleculargastronomia.blogspot.pt/ http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecular www.CookingLab.pt
RESUMO A gastronomia molecular gera interesse e controvérsia desde que foi criada, em 1992, nos workshops de Erice, na Itália. Da curiosidade dos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This, que desenvolveram a disciplina, à aplicação prática encontrada por chefs de todo o mundo, a gastronomia molecular é perseguida por parecer ser mais complicada do que realmente é: o estudo meticuloso dos alimentos. O objetivo desse artigo é descrever o seu surgimento e o que trouxe ao cenário contemporâneo enquanto tendência gastronômica. Para tanto, foi realizada uma revisão bibliográfica em livros e citações na imprensa estrangeira, o que permitiu descrever os motivos para que essa forma de cozinhar cause tanta polêmica.
INTRODUÇÃO A tendência culinária mais excitante das últimas décadas atende pelo nome de gastronomia molecular. São vinte anos de ‘novidade’ e muitos adeptos espalhados por cozinhas de diferentes idiomas e localizações geográficas. A exploração científica da cozinha a fim de conseguir melhores resultados à mesa criada pelos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This e interpretada pelos maiores chefs do planeta é também uma polêmica revisão do jeito como se cozinha desde o século XIX. Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2 , produzida pela revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrán Adrià na Catalunha, Espanha) e The Fat Duck (comandado na Inglaterra por Heston Blumenthal). Hoje um pouco mais diluída no caldeirão de novidades constantes do mundo da gastronomia, ainda se faz presente em cardápios inventivos com caviar falso feito com alginato de sódio e de cálcio, gelatinas quentes e sorvetes feitos com nitrogênio líquido. Sua influência ultrapassou os limites da alta cozinha, chegou a restaurantes menos cobiçados, aos bares e até às cozinhas domésticas com kits que lembram os que introduziam as crianças no mundo da química há algumas décadas. Tal influência justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que é e como surgiu a gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o cenário gastronômico mundial? O objetivo do presente trabalho é tentar responder a essas questões com reflexões baseadas em uma revisão bibliográfica em livros e na imprensa internacional. O NASCIMENTO DA NOVA CIÊNCIA CULINÁRIA “É triste a reflexão de que conhecemos melhor a temperatura do interior das estrelas que a do interior de um suflê”. Assim o físico húngaro Nicholas Kurti, cientista da bomba atômica, teria sintetizado sua frustração quanto à falta de tratamento científico dado às artes culinárias, nos anos 1960 (apud O’Connell, 2006, p. 54). Em 1980, também o físico-químico francês Hervé This vivia agruras na cozinha: receberia amigos para jantar e foi preparar um suflê de roquefort seguindo receita da revista feminina Elle. Quando leu a indicação de acrescentar as gemas de duas em duas, achou pouco racional, colocou todas de uma vez e acabou com um prato horrível (Ibidem). As angústias de Kurti e This os fizeram duvidar dos enunciados empíricos das receitas, como a indicação de que salgar a água de cozimento de vegetais incrementa seu sabor e cor ou a suposta necessidade de marinar a carne de um dia para o outro, para dar-lhe gosto, e de fritála em alta temperatura para selar os sucos dentro da peça. Paralelamente, os dois começaram a experimentar tais crenças, ainda como um hobby, até que seus caminhos se cruzaram em 1988. Neste ano, uniram suas pesquisas e batizaram a iniciativa de gastronomia molecular (Struwe & Yek, 2008). Em um depoimento, registrado em vídeo, This explica a motivação por trás dessa disciplina: Na cozinha existem muitas frases feitas. Se continuamos agindo por inércia e não somos capazes de comprovar tudo [...], seguiremos atuando como marionetes por séculos. Já é hora de acabar com essas frases ilusórias. Não com todas, porque algumas são verdadeiras. […] É hora de continuar fazendo o de sempre, se funciona, mas para saber se funciona, é preciso comprovar. 2 A lista é elaborada com base em votos de 800 pessoas ligadas ao mundo dos restaurantes no mundo todo. É divulgada anualmente e pode ser acessada em http://www.theworlds50best.com. Joana Pellerano 295 _____________________________________________________________________________________________ Revista Rosa dos Ventos, 5(2), p. 293-300, abr-jun, 2013. Essa é a essência do meu trabalho de pesquisa, para isso existe a gastronomia molecular (Maistre, 2006). Tratava-se de uma enorme inovação. Não havia colaborações concretas entre cozinha e ciência desde que o cientista francês Louis Pasteur descobrira que a decomposição orgânica ocorria devido à ação de organismos vivos e desenvolveu a técnica de pasteurização dos alimentos, no século XIX. No século passado, os acontecimentos nesse campo se resumem à eletrificaçãode equipamentos até então manuais, como a batedeira, e à criação do forno micro-ondas, na década de 1940. Mas, o olhar científico sobre as artes da mesa não nasceu com a dupla Kurti-This. Em 1783, o químico francês Antoine-Laurent de Lavoisier avaliou a qualidade da preparação de caldos medindo a densidade do produto final. Onze anos mais tarde, o físico norte-americano Benjamim Thompson percebeu o quanto a arte culinária poderia melhorar com a aplicação de descobertas científicas e químicas, chegando a inventar uma máquina de fazer café. Em 1852 foi a vez de o químico alemão Justus von Liebig dar o seu pitaco: ele defendeu que os sucos da carne tinham alto valor nutricional, e a única maneira de preservá-los era selar a peça em altas temperatura (Dória, 2009; Mcgee, 1992; This, 2008 e 2006). Mesmo quem não era cientista via uma ligação entre a área e as panelas. Em Fisiologia do gosto, de 1825, o célebre gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin (2001) afirma que gastronomia é o conhecimento racional de tudo que o que diz respeito à alimentação humana. E, em 1896, a norte-americana Fannie Farmer começava seu livro de receitas, The Boston cooking-school cook book, com trinta páginas dedicadas à composição dos alimentos (Mcgee, 1992). Pode-se dizer que a gastronomia molecular nasceu na cidade italiana de Erice, na Sicília, com a realização do Workshop Internacional de Gastronomia Física e Molecular, que Kurti e This organizaram em 1992, juntamente com o norte-americano Harold McGee, escritor especialista na área. CONCEITOS E USOS DA GASTRONOMIA MOLECULAR Com os seminários e em suas pesquisas conjuntas, Kurti e This investiam em um ramo da ciência aplicada ao que se passa dentro das panelas, que buscava [...] a investigação dos provérbios culinários, a exploração laboratorial das receitas, a introdução de novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinha, a invenção de novos pratos e, finalmente, a utilização da gastronomia molecular para ajudar o público a compreender como a ciência pode contribuir para o bem estar da sociedade (Dória, 2007, p. 8). Mesmo com a morte de Kurti, em 1998, This continuou seu trabalho de desconstrução físicoquímica da cozinha (Dória, 2006, p.115). Sua percepção de que comemos complexos sistemas dispersos permitiu a sintetização de todos os clássicos molhos franceses, do Sauce Africaine3 ao Sauce Zingara4 , passando pelos cerca de 200 catalogados por Escoffier e outros tantos, em apenas 23 categorias. This também já coletou mais de 25 mil truques culinários presentes nas 3 Derivado do molho espanhol, feito à base de caldo de carne, o Africaine é temperado com vinho branco, alho, louro, tomilho, tomate, cebola e pimentão. 4 O Zingara é uma combinação de demi-glace (feito com molho espanhol e caldo de vitela), molho de tomate, trufas,
receitas, e testa sua autenticidade na Fundação Ciência e Cultura Alimentar e nos grupos de pesquisa sobre gastronomia molecular que preside no Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica (INRA, em francês) e no Instituto AgroParisTech, todos na França (This, 2006). This também delimitou o terreno da nova fisiologia do gosto (Dória, 2009). Neurobiólogos descobriram que a língua não era o território geográfico dividido em quatro sabores básicos - doce, salgado, ácido e amargo –, como se imaginava no século XIX (ideia reforçada pela obra Fisiologia do gosto, de Savarin) e, sim, recheada de milhares de botões gustativos, que reconhecem os sabores e enviam a informação, elaborado em conjunto com os outros sentidos, para o cérebro. Encontraram até um novo sabor, o umami, presente no glutamato monosódico e em aspargos, trufas, tomates e até no leite materno. Era necessário reinterpretar o mundo dos sabores a partir dessa nova complexidade de sensações. Logo, This percebeu que tinha saído um pouco do campo da ciência com os objetivos de seu ramo de estudo, e modificou-os (This, 2009). Seguiu testando a veracidade das histórias das donas-de-casa sobre cozinha, mas passou a explorar, também, a arte e o amor presentes na culinária, que são essenciais para atingir o principal objetivo da cozinha: deliciar os convidados (This, 2006). Para cozinhar algo é necessário uma parte técnica, sem dúvida. Se aplico uma parte técnica obtenho meu suflê. Mas se faço suflê com queijo beaufort, se não acrescento uma pitada de noz moscada, não me agrada. Por isso [existe] a parte artística […]: meu suflê vai subir se eu acrescentar ou não a noz moscada. E se eu colocar um queijo bom ou ruim, o suflê vai subir também da mesma forma. […] Quem conhece a técnica não conhece nada, porque cozinhar é, acima de tudo, arte (Maistre, 2006). CHEFS NO LABORATÓRIO A aproximação entre as cozinhas e os laboratórios físico-químicos permitiu aos chefs a realização da maior revolução na gastronomia desde a sistematização da culinária francesa do Le guide culinaire, de Georges Auguste Escoffier, em 1903; e a nouvelle cuisine, de Paul Bocuse, Alain Chapel e dos irmãos Troisgros, entre outros, no início da década de 1970, ambas mudanças que começaram na França e se espalharam por todo o Ocidente. Alguns chefs se tornaram conhecidos justamente por suas aplicações práticas da ciência. Em 2000, This associou sua teoria à prática do cozinheiro francês Pierre Gagnaire, que comanda um restaurante que leva seu nome em Paris. Desde então, o cientista escreve mensalmente sobre suas descobertas no site do chef e este responde com receitas, praticando o que chamam ‘construtivismo culinário’ (Gagnaire & This, s.d.). Outros cozinheiros da área são os irmãos Joan, Josep e Jordi Roca, do restaurante El Celler de Can Roca, também na Catalunha (conhecidos por suas sobremesas inspiradas em perfumes famosos); Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, no País Basco, Espanha (que serve uma pedras feitas de batata como aperitivo); Heston Blumenthal, do Fat Duck, na Inglaterra (famoso por seus pratos quiméricos como sorvete de bacon com ovos); e os norte-americanos Grant Achatz, do Alinea, em Chicago (criador do Black Truffle Explosion, uma espécie de ravioli recheado com caldo quente de trufas negras); Wylie Dufresne, do WD-50, em Nova York (cuja especialidade é conserva de língua de boi com maionese frita); e Homaro Cantu, do Moto, também em Chicago (especialista em papel comestível). Joana Pellerano 297 _____________________________________________________________________________________________ Revista Rosa dos Ventos, 5(2), p. 293-300, abr-jun, 2013. Mas o maior dos chefs moleculares, talvez, seja o catalão Ferrán Adriá, que até 2011 comandou o El Bulli, na Catalunha, Espanha. Mas rejeita o título: o chef chegou a fazer um manifesto em que afirma que as pesquisas de Kurti e This devem, sim, carregar esse nome, mas que cozinhar com base nelas não implica em realizar uma gastronomia molecular (Adrià, 2012). Adrià descobriu a gastronomia molecular por acaso, em um seminário; segue seus preceitos e deve boa parte de sua fama a seus menus criativos e cheios de artifícios, compostos por espumas, molhos aerados estabilizados com óxido nitroso, entre muitas outras inovações. Os novos processos de trabalho acabaram gerando uma indústria de novos equipamentos, como o PacoJet, processador de alimentos que os emulsiona, criando purês que podem ser transformados em sorvetes doces ou salgados; Gastrovac, equipamento que permite cozinhar a vácuo; Termostato Runer, que permite criar um banho-maria com temperatura constante; e Termomix, um processador de alimentos com funções da cozinha, incluindo aquecimento direto, que marca presença na lista de sonho de consumo de todas as donas-de-casa espanholas (Atala & Dória, 2008). O QUE É UM NOME? Quando começaram suas pesquisas na área, Kurti e This queriam entender o comportamento das quatro moléculas comestíveis básicas – água, carboidratos, proteínas e gorduras –, quando cozidas, e melhorar a forma de interação entre elas para obter resultados mais eficientes e saborosos no prato. Batizar seu ramo de estudo de gastronomia molecular e física – o nome seria encurtado após a mortede Kurti – parecia o caminho óbvio (This, 2009). This (2008) conta que “o termo ‘molecular’ estava muito em moda na época (biologia molecular, embriologia molecular, e assim por diante), mas era também indispensável se íamos limitar o escopo da nossa empreitada” (p.2). Mas, aparentemente, este nome evoca imagens de laboratórios químicos e cientistas loucos que mexem com o brio de chefs e críticos gastronômicos, que depreciam a disciplina e insistem em chamá-la de moda passageira mesmo duas décadas depois de seu surgimento. A polêmica pede uma obrigatória – e redundante – defesa do uso da ciência na cozinha. Para começar, o ato de cozinhar é uma grande reação química. E as técnicas pesquisadas atualmente pela turma da gastronomia molecular são velhas conhecidas das indústrias de bens alimentícios, que há tempos nos fornecem criações como o chicken nugget, que “não tem na memória o dia em que foi galinha botadeira, se é que o foi”, como brinca Nina Horta (1996, p.30). O que faltava era oferecer essas descobertas ao público em geral, que pode, no mínimo, entender como funcionam as leis da culinária e passar a oferecer melhores pratos para as visitas. O problema, aparentemente, está no nome. O chef Heston Blumenthal, por exemplo, acredita que “o termo cria barreiras artificiais” (The Observer, 2008, s.p.). Mas essa não foi a única sugestão para denominar a aplicação da nova ciência à mesa. O chef Grant Achatz, por exemplo, batiza o que sai da sua cozinha de “progressive American” (Struwe & Yek, 2008). De acordo com a jornalista Heather Sperling, “os espanhóis estabeleceram alguns termos, como 'vanguardista' e 'tecnoemocional'. [...] Adrià sugeriu 'gastronomia científica', mas não pegou. McGee sugeriu que 'gastronomia' bastava, já que significa 'arte e ciência da preparação da comida” (Sperling, 2009, s.p.). Mas, como diria o Romeu, de Shakespeare, à sua Julieta, “o que é um nome?”. 298 Gastronomia Molecular: Desconstruindo Vinte Anos de Uma Tendência ______________________________________________________________________________________________ Revista Rosa dos Ventos, 5(2), p. 293-300, abril-jun, 2013. Tanto Savarin quanto This escreveram com o objetivo de estabelecer parâmetros de ampla aceitação para a consideração do gosto como fenômeno da vida material à qual todos estamos afetos. No dizer de Savarin, a 'ciência culinária' se apóia sobre a fisiologia do gosto e a sua obra tem o sentido de 'estabelecer as bases teóricas da gastronomia, a fim de que ela possa se colocar entre as ciências'. Não é muito distinto o propósito atual de Hervé This (Atala & Dória, 2008, p.70). SERÁ O FIM? Quando Ferran Adrià anunciou que fecharia o El Bulli – para reabri-lo em dois anos como um centro de pesquisas (Abend & Montjoi, 2012) –, muitos declararam a morte da gastronomia molecular. O chef francês Ludo Lefebvre, responsável por abrir vários restaurantes temporários em Los Angeles, nos Estados Unidos, chegou a dar uma entrevista declarando tal óbito: "Por que você acha que Ferran fechou o El Bulli? O negócio ainda era bom, ele poderia ter continuado por mais cinco anos. Mas ele sabia que tinha acabado" (apud Birdsall, 2012, s.p.). Porém, no mercado gastronômico, essa nova forma de observar a ciência continua presente. Está em restaurantes menos sofisticados: o Cayena Bistrô, em Campinas, São Paulo, serviu caldo verde descontruído no Festival Gastronômico da cidade, em 2012; e o Porcão, de Belo Horizonte, Minas Gerais, desconstruiu o feijão tropeiro para o festival Brasil Sabor do mesmo ano. Há ainda os bares: a mixologia molecular cria coquetéis com as técnicas popularizadas na cozinha, como as esferas de vodca e suco de cranberry WD-50 e o Physalis Mule do MyNY Bar, em São Paulo, finaliza com espuma de gengibre à mistura de vodca, sucos de physalis e limão-siciliano, mel e ginger beer5 . E a cozinha doméstica também se aventura: kits que lembram os laboratórios de química que as crianças usavam há algumas décadas e livros de receita de grandes chefs6 incentivaram até algumas mães na tentativa de reinventar os vegetais para seus filhos chatos para comer (Dickerman, 2012). Alguns poderiam encarar esse movimento como um efeito colateral do desmantelamento da gastronomia molecular que teria começado no topo, com o fechamento do El Bulli. Mas sua influência continua a ser percebida entre os melhores do mundo. Em 2011 e 2012 os espanhóis El Celler de Can Rosa e Mugaritz ficaram respectivamente com prata e bronze na lista The World's 50 Best Restaurants. O chef Rene Redzepi, chef do Noma, em Copenhagen, Dinamarca, que encabeça a lista desde 2010, estagiou no restaurante de Adrià e declarou: “A coragem e liberdade para fazer o que fazemos no Noma veio daqui. Agradeço ao El Bulli por ter ajudado a libertar minha imaginação” (apud Abend & Montjoi, 2011, s.p.). Aqui no Brasil, as técnicas utilizadas pelos chefs precursores da gastronomia molecular podem ser encontradas no Fettuccine de Palmito Pupunha, de Alex Atala, do D.O.M, em São Paulo; e na feijoada esferificada de Helena Rizzo, do também paulista Maní, respectivamente o quarto e o 51º melhores na lista The World's 50 Best Restaurants em 2012. A parceria entre cientistas e chefs de cozinha permanece também na academia. A universidade norte-americana Harvard realizou, em 2012, uma série de palestras gratuita chamada Science and cooking: From haute cuisine to the science of soft matter (ou Ciência e cozinha: da alta gastronomia à ciência da matéria mole, em português), com Ferran Adrià, Joan e Jordi Roca, Wylie Dufresne e Harold McGee, além de Nathan Myhrvold, autor do livro 5 Bebida fermentada não alcoólica de gengibre e limão. 6 São exemplos: A day at El Bulli, de Ferran Adrià; The big Fat Duck cookbook, de Heston Blumenthal; e Ten speed press, de Grant Achatz. Joana Pellerano 299 _____________________________________________________________________________________________ Revista Rosa dos Ventos, 5(2), p. 293-300, abr-jun, 2013. Modernist cuisine: The art and science of cooking, considerado o abre-alas da nova face do movimento iniciado por Nicholas Kurti e Hervé This. CONSIDERAÇÕES FINAIS Em seu aniversário de vinte anos, a gastronomia molecular ainda mantém parte do frescor de quando foi criada nos seminários de Erice, na Itália, pela dupla de cientistas Nicholas Kurti e Hervé This. De 1992 aos dias de hoje, viu sua ascensão por meio de chefs estrelados e sua disseminação para outros extremos do mercado gastronômico mundial, além de contar com a recepção entusiasmada de alguns cozinheiros domésticos. Ainda que alguns acreditem que seu movimento de queda tenha começado quando Ferran Adrià, seu maior representante, fechou as portas do restaurante El Bulli, a parceria entre ciência e cozinha se mantém presente e se reinventa a cada prato. Mesmo seu nome continua motivo de discussão entre chefs e acadêmicos. Se vinte anos não foi o bastante, agora é hora de esquecer os dicionários e entender a importância da intervenção da ciência nas panelas. Ainda que a gastronomia molecular tenha perdido força nas cozinhas, ela é a responsável por trazer à tona uma discussão maior, que incentiva um raciocínio multidisciplinar sobre o que vai à mesa. Bem mais interessante que discutir como batizar essa iniciativa, serão as descobertas decorrentes do olhar mais atento focado no interior quente e sussurrado de um suflê. REFERÊNCIAS Abend, Lisa & Montjoi, Cala. (2011). The Night elBulli Danced: The World's Most Influential Restaurant Shuts Down. Disponível em http://www.time.com/time/world/article/0,8599,2086218,00.html. Acesso em 1 nov. 2012. Adrià, Ferran. (2011). Leia manifesto de Ferran Adrià sobre a cozinha molecular. Disponível em http://www1.folha.uol.com.br/comida/953397-leia-manifesto-de-ferran-adria-sobre-a-cozinhamolecular.shtml. Acesso em 30 abr. 2012. Atala, Alex & Dória, Carlos Alberto. (2008). Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papocabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac. Birdsall, John. (2012). Ludo Lefebvre is fed up with complicated food. Disponível emhttp://eater.com/archives/2012/10/17/whos-hating-on-molecular-gastronomy-now-ludolefebvre.php. Acesso em 1 nov. 2012. Brillat-Savarin, Jean Anthelme. (2001). Fisiología del gusto. Barcelona: Optima. Dickerman, Sara. (2012). Eat your spherified vegetables! Trying out molecular gastronomy on my picky son. Disponível em http://www.slate.com/articles/life/food/2008/10/eat_your_spherified_vegetables.html. Acesso em 1 nov. 2012. Dória, Carlos Alberto. (2009). A cozinha materialista. São Paulo: Senac. 300 Gastronomia Molecular: Desconstruindo Vinte Anos de Uma Tendência ______________________________________________________________________________________________ Revista Rosa dos Ventos, 5(2), p. 293-300, abril-jun, 2013. Dória, Carlos Alberto. (2007). O nascimento da gastronomia molecular. A ciência na cozinha: a química e a física invadem as panelas, v. 1, p. 8. Dória, Carlos Alberto. (2006). Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Senac. Gagnaire, Pierre & This, Hervé. (s.d.). Art et Science. Disponível em: http://www.pierregagnaire.com/francais/cdthis.htm. Acesso em: 29 abr. 2009. Horta, Nina. (1996). Não é sopa: crônicas e receitas de comida. São Paulo: Companhia das Letras. Maistre, Gilles de (direção). (2006). Los Alquimistas de la cocina. Madrid: Divisa Home Video. 1 DVD (155 min), son., color. Dublado em espanhol. O’Connell, Sanjida. (2006). Kitchen chemistry. BBC Focus. Disponível em: http://www.sanjida.co.uk/articles/kitchenchemistry.pdf. Acesso em 15 abr. 2012. Mcgee, Harold. (1992). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. Londres: Harper Collins Publishers. T
Definição de Gastronomia Molecular
A gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos, cujo objectivo é analisar do ponto de vista científico, os fenómenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.
Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos consumidores.
É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a introdução de técnicas culinárias inovadoras.
A gastronomia molecular tem cinco objectivos sendo eles:
1-     Criação de uma antropologia culinária – relacionar e explorar física e quimicamente as “dicas” culinárias;
2-     Introdução de matemáticas culinárias – modernização de práticas culinárias visando o aperfeiçoamento;
3-     Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha;
4-     Inovação – criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas;
5-     Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.  
Definição de Cozinha Molecular
A culinária é uma arte, mas para além disso também é uma ciência.
As receitas, dicas e truques que são utilizados na preparação dos pratos, quer sejam dos mais simples aos mais sofisticados, são o resultado de vários processos físicos e químicos. No entanto raramente pensamos nesses processos quando estamos a confeccioná-los ou mesmo a saboreá-los.
Assim sendo, podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos.
Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos.
Cozinha Molecular versus Gastronomia Molecular
            A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes.
Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas.
Actualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha.
O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos alimentos é considerada a um nível mais aprofundado.
Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direccionada para os cientistas e a cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros.   
Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando assim os pratos.
Evolução Histórica da Cozinha Molecular
            Há centenas de milhares de anos o homem dominou o fogo e passou a usá-lo como o primeiro método de transformação dos alimentos. Há cerca de mil anos, assávamos um frango exactamente como fazemos hoje em dia, muito pouco mudou desde a Idade Média.
O ser humano, por natureza, tem um certo receio de inovar e do que não conhece ou não compreende. Isso também se aplica à alimentação! Hoje em dia o sushi e sashimi são pratos que já fazem muitas vezes parte da ementa do nosso dia-a-dia, mas no entanto há 10 ou 15 anos atrás ninguém se sujeitaria a comer uma fatia de peixe cru.
Para contornar esse receio basta provar uma fatia de peixe de qualidade, para que esse tipo de alimento já não volte a ser visto como diferente ou estranho novamente.
Historicamente a Gastronomia Molecular não tem uma data concreta do seu aparecimento e desenvolvimento, no entanto as datas mais encontradas falam entre 1908 e 1998.
Hervé This começou as suas investigações à cerca de 20 anos, e a sua finalidade era exclusivamente académica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática.
O assunto gerou um enorme interesse que rompeu as fronteiras do laboratório. Os grandes fundadores desta ciência foram Nicholas Kurti e Hervé This.
Ambos exploraram a cozinha como se esta fosse um laboratório, dedicando-se à especulação e ao conhecimento dos processos físicos e químicos, bem como às consequências de um ritual tão comum como é cozinhar.
Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus através de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se a forma de preparação era a mais adequada.
O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado “Gastronomia Molecular” teve início em 1988, quando o físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam na confecção dos produtos.
Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação experimental ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação.
A este ramo da ciência dos alimentos chamaram “Gastronomia Molecular” cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão de processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes.
Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou na invenção/criação de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado.O trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o interesse de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de cozinha. Surgiram então novos grupos de investigação noutras partes do mundo. Através destes foi então reconhecida a importância da aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração entre cientistas e cozinheiros de forma a optimizar resultados.
Também em Portugal recentemente um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a “Agência Ciência Viva”, com o objectivo de promover o interesse e o gosto pela ciência divulgando-a e posteriormente para ajudar o público a compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem estar da sociedade. 
 
Importância da Cozinha Molecular
            Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações.
A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter.
Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. 
Vantagens da cozinha molecular:
 Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos;
 Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção;
 Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar;
 Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da actualidade.
Importância do Equilibrio Nutricional de um Prato
Tal como a satisfação e o bem estar do cliente, o equilíbrio nutricional de um prato também é muito importante pois é necessário a criação harmoniosa e nutricional.  A utilização de vegetais e frutos da época, assim como alimentos de grande qualidade e frescura entram nas cartas primeiro, sendo os molhos pesados substituidos por espumas e espessantes como a farinha, por outros mais light e de origem  vegetal que se vão começando a falar actualmente tal como metilcelelulose, xantano, alginato, lecitina, agar, entre outros.
Assim, são utilizados produtos alternativos e novas tecnologias que permitem outro tipo de transformações dos alimentos, cozinhando-os de uma forma mais eficiente e mais saudável.
A cozinha molecular é uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.
Uma alimentação saudável é:
Completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;
Equilibrada – comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado;
Variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.
Ingredientes da Cozinha Molecular
Para além dos ingredientes específicos da cozinha molecular, podemos utilizar qualquer alimento da Roda dos Alimentos. Cada um dos grupos apresenta funções e características específicas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária.
A Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos, agrupados mediante a sua composição nutritiva.
 Cereais, derivados e tubérculos - 28%
 Hortícolas - 23%
 Fruta - 20%
 Lacticínios - 18%
 Carnes, pescado e ovos - 5%
 Leguminosas - 4%
 Gorduras e óleos - 2%
 
Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional.
Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.
Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras. 
Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:
Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel.    
-Goma Gelana
-Agar Agar
-Gelatina (Bloom 180)
Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.
-Alginato de Sódio
-Cloreto de Cálcio
-Citrato de Sódio
-Lactato de Cálcio
-Gluconato de Cálcio
-Isomalte  
Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso.
-Ultra-Sperse-M
-Goma Xantana
-Goma Guar
Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões.  
-Lecitina de Soja
-Mono e Diglicerídeos
-Maltodexterina N-Zorbit
Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados.
- Transglutaminase
Goma Gelana
Definição
É um polissacarídeo, desenvolvido recentemente por meio de fermentação, a partir de uma planta aquática chamada Elodea.
Ocorrência
Apresenta-se na forma de pó.
Propriedades
Forma gel ou gomas resistentes ao ácido, calor e enzimas na presença de iões mono ou bivalentes. A gelificação produz-se por dispersão em água quente, a cerca de 70º C, e reage mesmo a baixas concentrações. Os géis resultantes têm um baixo carácter sólido, têm uma transparência e são relativamente estáveis ao calor e a um pH de 3 a 10.
Aplicações  
Devido às suas propriedades, as gomas gelanas podem ser usadas em muitas receitas alimentares.
Uso   
Preparações de frutas, sobremesas, doces e produtos gelatinosos como as geleias de frutas.
Dosagem 
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Mexer bem durante 10 minutos para obter uma boa homogeneidade.
Agar Agar
Definição
É um polímero composto de subunidades de galactose, é pois um carboidrato grosso da classe dos polissacarídeos. É extraído de uma alga vermelha proveniente da costa do norte de África e dos mares do sul da Europa, do Chile e da Ásia. As algas são colhidas, depois são secas, moídas e lavadas.
É composto principalmente por fibras, sais minerais, celulose e uma pequena quantidade de proteínas.
Ocorrência    
É apresentado na forma de pó branco a amarelo ou como tiras de algas secas.
Propriedades  
É um hidrocolóide, digerível, insolúvel em água fria. Expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível e não fermentável. Toma consistência gelatinosa, pois possui capacidades parecidas com a da gelatina. Necessita de calor para se dissolver melhor, mas a temperatura ambiente já demonstra uma boa acção de gelificação.
O gel do agar têm uma característica única pois ele torna-se solúvel entre os 90º C e 95º C. O gel feito a partir do agar derrete-se na boca, libertando os sabores que foram incorporados.
Aplicações 
É um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro quebradiço, transparente e neutro que resiste a um pH ácido até 3.5. Pode ser usado em vez da gelatina animal. Devido às suas propriedades é indispensável para modificar a estruturade cremes e mousses quentes.
Uso
O agar tem vindo a substituir a tradicional gelatina, como parte integrante de outras sobremesas, sendo difundido em grande escala na cultura oriental. É com o agar que é feito o spaghetti de parmesão ou de qualquer outro tipo de líquido e o caviar de maracujá que fica semi-sólido, ou seja quando se corta a esfera o líquido não sai.
Dosagem    
Deve ser usado a uma concentração de 2 a 10 g/kg de solução.
Modo de preparação  
Dissolver em água quente, adicionar agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada.
Adicionar agar quando a solução tiver chegado a 90º C.
Gelatina (Bloom 180)
Definição
Tem origem animal. É um produto obtido da hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de animais. Os tipos de gelatina preferidos são os de porcos e de bezerro.
Ocorrência
A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente amarelada, de odor e sabor característicos pouco acentuados.
Propriedades 
É frequentemente usada como um agente espessante. As suas moléculas grandes são flexíveis e são hidrofílicas, e devido à sua estrutura dão firmeza às substâncias. É o mais conhecido gelificante, composto basicamente de colágeno, ou seja, proteína. Necessita de calor para se dissolver melhor, porém em temperaturas mais baixas potencializam a acção gelificante.
Aplicação      
Tem aplicação na gelificação.
Uso
Basicamente dá para quase tudo, além de também ser usado em espumas.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas. 
Modo de preparação
Dissolver mediante aquecimento. 
Alginato de Sódio
Definição
É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons (Macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum) encontradas em mares e oceanos frios.
Ocorrência
O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, sem sabor e quase inodoro. É bastante hidrossolúvel, formando uma solução coloidal viscosa; é assim um agente suspensor.
Propriedades
É um hidrocolóide e agente gelificante, pois tem propriedades úteis para a formação de géis.
Aplicações
Tem aplicação na gelificação; para gelificar, o alginato de sódio deve reagir com iões cálcio, assim, um gel termo irreversível será formado.
Devido às suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto.
Uso
É usado na indústria alimentar como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês e em outras variedades semelhantes; como gelificante em géis e pudins; como agente de suspensão e espessante em sumos de frutas e outras bebidas; como estabilizante de espuma em cerveja; como emulsionante em molho e como agente formador de revestimento de carne, peixe e outros produtos.
Dosagem
O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10 g/kg de solução.
Modo de preparação
Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, dissolver o cloreto de cálcio em água, na qual se deve gotejar a mistura de alginato na água com o cloreto de cálcio.
Cloreto de cálcio
Definição
É um sal de cálcio solúvel em água, produzido directamente a partir da pedra calcária.
Ocorrência
Ocorre no estado sólido à temperatura ambiente, na forma de cristais ou prismas de cor branca ou incolor. É inodoro e tem gosto extremamente salgado.
Propriedades
É uma fonte ideal de iões cálcio. Absorve a humidade do ar e dissolve-se nela, une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É um aditivo acelerador pois acelera eficientemente as reacções iniciais de hidratação.
Aplicações  
O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, é estritamente para uso com o alginato, os iões cálcio reagem com este ingrediente para formar géis. Esconde do sabor a acidez do ketchup mas não a elimina pois a acidez impede os microrganismos.
Uso 
É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato. Fora da cozinha aparece no extintor de incêndio.
Dosagem
A dosagem é de 10 a 40 g/L dependendo da velocidade de reacção desejada. A concentração pode ser elevada para 80 a 120 g/L.
Modo de preparação
Dissolver o cloreto de cálcio em água.
Citrato de Sódio
Definição
É um sal de sódio, produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.
Ocorrência
O citrato de sódio ocorre como pó fino branco ou como cristais incolores, é inodoro e tem um sabor salgado.
Propriedades 
Tem natureza estabilizante ou emulsionante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
Aplicação 
Em receitas que utilizem alginato.
Uso 
É usado como aditivo em certas variedades de soda, e é comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e citrinos, contribuindo com seu o gosto ácido. Pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos, e é usado para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina. Pode também ser encontrado nas pequenas embalagens de leite usadas em máquinas de café.
Dosagem
A dosagem é de 0,5 a 2 g/L.
Lactato de Cálcio
Definição
É um sal de cálcio, produzido a partir do ácido 2-hidroxipropanóico por fermentação. É solúvel em água e praticamente insolúvel em álcool.
É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo.
Ocorrência  
Apresenta-se em pó, ligeiramente granulado, de cor branca e florescente, sem sabor.
Propriedades
Não é higroscópio. É recomendado como fonte de cálcio e é menos solúvel que o cloreto de cálcio.
Aplicação
Tem aplicação na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato permitindo a formação de gel sem aquecimento. É um repositor de cálcio nas bebidas e alimentos, e utilizado na produção de formas de esparguete.
Uso
Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.
Dosagem
Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.
Modo de preparação
Dissolver lactato de cálcio e gluconato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, adicionar gota a gota essa mistura à mistura do alginato.
Gluconato de Cálcio
Definição
É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool. É produzido a partir do ácido glucónico por fermentação. É um suplemento mineral.
Ocorrência 
Apresenta-se na forma de pó ou granulado, cor branca ou branco sujo e é inodoro.
Propriedades
Tem propriedades úteis para a formação de géis.
Aplicações
Tem aplicação na gelificação, os iões reagem com o alginato de sódio e soluções de gelana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia.
Uso 
É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato.
Dosagem 
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, e adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato.
Isomalte
Definição
É um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a partir do açúcar normal (sacarose de beterraba). Consiste numa mistura de mono e dissacarídeos hidrogenados.
Ocorrência 
Apresenta-se como uma massa cristalina de cor branca, inodora e de sabor adocicado.
Propriedades
Solúvel em água, muito ligeiramente solúvel em álcool e derrete a 180º C. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal, pois só parte é que é degradado pelo organismo e é também um açúcar que absorve pouca água. Tem um índice calórico baixo, sendo a sensação na boca de um açúcar menos doce, por isso é vantajoso o uso deste açúcar, assim os produtoscom o isomalte não ficam pegajosos e são mais estáveis. Este açúcar não carameliza e não estraga os dentes devido ao facto de os microrganismos não o degradarem.
Uso
É usado relativamente em cozinhas, principalmente nas pastelarias. Pode ser trabalhado produzindo assim caramelos mais estáveis, mais duros e incolores.
Dosagem   
Deve ser consumido com alguma moderação, menos de 50 g por dia, visto que o organismo não o absorve totalmente o que pode tornar-se num laxante.
Ultra-Sperse-M
Definição
É um carboidrato constituído por cadeias de a-D-glicose. A sua estrutura é constituída por dois polímeros, a amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas, dependendo da planta. Geralmente a percentagem é de 20 a 25 de amilose e 75 a 80 de amilopectina.
Ocorrência  
 Apresenta-se sob a forma de pó branco ou quase branco ou granulado. É isento de aroma e sabor.
Propriedades
Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido é um dos elementos mais importantes da alimentação humana. Além disso, a amilose forma géis firmes após o arrefecimento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta gelificação lenta ou inexistente. O amido não é doce e não é solúvel em água fria.
Aplicações
Aplicado como espessante.
Uso
Na produção de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentícios, tais como o café instantâneo, sopas, chás e coberturas de salsichas, na preparação de pudins, molhos de carne e produtos assados. Faz os alimentos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolate e assados, contendo gorduras, tornarem-se mais estáveis contra as variações de temperatura.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Goma Xantana
Definição
É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho por acção da bactéria Xanthomonas campestris.
Ocorrência
Ocorre como pó em tons de branco a amarelo pálido. Possui odor semelhante à terra. 
Propriedades
É definida por Baruffaldi como um hidrocolóide. As experiências demonstraram a inocência desta goma em concentrações permitidas. As soluções de goma xantana quando em baixas concentrações são pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e ficam esmigalhadas quando é aplicada força. As suas soluções aquosas são neutras e as operações de bombeamento na fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como por exemplo coberturas para saladas fluam com facilidade num recipiente ou garrafa.
Também apresenta excelente estabilidade em valores do pH. Além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria, em conjunto com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade superior a muitas outras gomas.
Aplicações
Tem grande poder espessante; destaca-se também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.
Uso 
É utilizada para a preparação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos à base de carne, enlatados e sopas.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Goma Guar
Descrição
A goma guar é uma farinha feita de uma parte das sementes de uma planta leguminosa indiana chamada Cyamopsis tetragonolobus. Essas sementes contêm grandes quantidades de um polissacarídeo que é um espessante neutro, com muitas aplicações na indústria alimentar e química fina.
Propriedades
A goma guar é um poderoso espessante de curta textura mesmo em água fria. É neutro em aroma e sabor, tendo pouca ligação com outras moléculas de cadeia longa ou pequena, quer açúcares ou sais. A goma guar pode ser adicionada a qualquer fórmula para adquirir viscosidade, ligando ingredientes e reduzindo a perda de água.
Aplicações
As proporções que se devem utilizar são de 3 a 5 g/L, é insensível ao pH e tolerante a sais. É utilizado em pães e massas doces para dar maciez; em géis, receitas com frutas e produtos congelados para impedir a perda de água; no lugar do amido, açúcares e xaropes como uma fonte de viscosidade de baixa caloria; e em substituição de ovos e proteínas como um aglutinante em comida vegetariana.
Uso 
Em altas concentrações a goma guar é muito pegajosa e raramente é utilizada acima de 10 g/L, pois acima desta concentração a solução torna-se muito espessa. Misture com três a cinco vezes o seu peso em açúcar ou por outro ingrediente principal da receita e depois disperse na batedeira enquanto o bate rapidamente.
Armazenamento
Armazene em local seco e fresco, longe da luz directa do sol. Após a abertura pode ser mantido até 6 meses.
Lecitina de Soja
Definição
É uma designação dada a uma mistura de glicolipídos, triglicerídios e fosfolipídios, descoberta em 1950. É extraída mecânica ou quimicamente do óleo de soja, das sementes de girassol ou do grão de trigo.
Ocorrência
Apresenta-se em forma de pó. Está presente nos ovos, mas também em diferentes sementes.
Propriedades   
Não é solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídos, autorizam a retenção de água ou partículas de óleo com uma camada bipolar fina que melhora a sua homogeneidade e estabilidade. É reconhecida como produto seguro para o consumo humano, promove a elasticidade no caso da massa levedada dando-lhe mais volume, melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína.
Aplicações
É um emulsionante alimentício, age como agente humidificador e antioxidante.
Torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, as suas moléculas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas soluções.
Emulsificador recomendado que pode substituir os ovos ou outras proteínas.
Uso
Ingrediente importante em produtos achocolatados, manteiga, massa de ovos em confecção e em sorvetes. É usado nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e eliminar a gordura, e em chocolates para reduzir a viscosidade.
Dosagem
A dosagem usual recomendada é de 3600 - 4800 mg por dia. Em sorvetes gordurosos ou comida vegetariana 1 colher de chá por cada kg, em chocolates e massas é de 1 a 3 g/L. O valor calórico da lecitina é o da gordura 9 kcal/g. 
 
Monoestearato de Glicerina/Mono e Diglicerídeos
Definição
Produto resultante de ácidos gordos destilados, composto por éster de glicerol e ácidos gordos.
Ocorrência  
Ocorre como pó de cor clara; apresenta-se em forma de escamas, pó grosso, granuloso, massa pastosa ou viscosa. Possui um baixo odor.
Propriedades 
É um estabilizante com óptimas propriedades e não incorpora odores desfavoráveis em emulsões alimentícias.
Pequenas adições de mono e diglicerídeos a inúmeros produtos resultam nas seguintes propriedades: emulsão, suspensão, homogeneização, estabilização, ajuste de consistência, formação de bolhas de ar mais finas e também efeito espumante.
Aplicações
Produto usualmente utilizado na indústria de alimentos como emulsionante.
Uso
Em margarinas, cremes, bolos, barras de cereais e em diversas áreas alimentícias.
Dosagem 
De 0,2 a 1,0 % dependendo da característica do produto final.
Maltodexterina N-Zorbit
Definição
É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do amido do milho, produto intermédio entre a rápida absorção e a lenta absorção. Contém polímeros de glicose compostos por açúcar unidos, que são fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo.
Ocorrência
Apresenta-se em forma de pó de coloração branco sujo.
Propriedades
É metabolizado de forma lenta e constante, por isso age como repositor energético restabelecendo os níveis de glicogénio muscular e hepático utilizados durante a actividade física de longa duração. Garante a libertação de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da fadiga porque proporciona a libertação gradual de glicose para o sangue. É estável, de baixa viscosidade e um bom emulsionante; estes atributos fazem com que seja ideal para encapsular sprays a seco.
Aplicações 
É recomendada como