Confeitaria e Doçaria

Prévia do material em texto

Equipamentos e Utensílios da Confeitaria e Doçaria. 
Batedeiras 
Planetária – modelo mais potente que combina movimento de rotação e 
translação, ou seja, giram em seu eixo e ao redor da tigela ao mesmo tempo, 
resultando em massas uniformes mais rápido. 
Comum – ideais para bater massas leves, claras em neve, mouse e outros 
alimentos que não necessitem de muito esforço. 
Liquidificador / Processador 
Forno 
Fogão 
Balança – pesagem, ajuda a eliminar desperdício e garantir rendimento 
esperado. 
Carretilha – para cortar longas tiras de massa. 
Cortadores de biscoito e pasteis - há dezenas de modelos a disposição. 
tradicionais, redondos. 
Formas Diversas 
Pinceis - espalhar óleo e também para finalizar produtos. 
Tesoura 
Espátula Raspa 
São de confeiteiro e bico 
Bowl 
Fouet 
Peneiras 
Bilha ou rolo – para abrir, estender ou afinar massas. 
Timer – auxilia na marcação do tempo. 
Termômetro – verificação da temperatura. 
Capacidade – volume do interior de um recipiente. 
Litro – L, igual a 1000 ml 
Quilograma – Kg, igual a 1000 g 
Orientações para Medidas Caseiras 
Medir os ingredientes secos, depois gorduras e depois os líquidos. 
Os ingredientes secos não devem ser comprimidos. 
Farinhas devem ser peneiradas antes de medidas. 
Quando a medida for xicara ou colher 
rasa, nivele com uma faca. 
Xicaras e colheres devem ter o tamanho padronizado. 
Para medir gordura deve-se amontoa-la na xicara alisando com uma colher 
para eliminar bolhas de ar, gorduras são mais fáceis de serem medidas em 
temperatura ambiente. 
Pesagem – a tara influencia na pesagem, é o peso do recipiente que contém o 
ingrediente a ser pesado. 
Funções do Ingredientes 
Açucar 
Fruta – frutose 
Leite – Lactose 
Cana de Açucar – Sacarose 
Tipos de Açucar 
Cristal – cristais grandes e transparentes, usado para fazer caldas, bolos, 
tortas, doces e crocantes. 
Refinado – açúcar branco, possui o grão bem menor que o açúcar cristal, 
usado para fazer caldas, bolos, tortas, doces e crocantes. 
Confeiteiro – ultrarrefinado, coloração branca e textura fina, podendo ou não ter 
como aditivo algum tipo de amido, ou fosfato de cálcio para dar maior leveza. 
Utilizado para fazer glace. 
Impalpável – ultrarrefinado com adição de amido de milho, textura mais fina do 
que o açúcar de confeiteiro, por ser feito da moagem. Utilizado para fazer 
glace, pasta americana e pastilhagem. 
Xarope de Milho / Glucose – para deixar a textura do alimento mais leve, 
aumentar volume, prevenir cristalização do açúcar, dando elasticidade ao 
produto. Exemplo: Pasta Americana. 
Açucar Gelado – ideal para cobertura de donuts, sonhos, croissants, bolos, 
tortas e biscoitos, permanece no produto sem derreter. Ingredientes, Dextrose, 
amido, gordura vegetal hidrogenada, farinha de arroz e corante inorgânico 
dióxido de titânio. 
Demerara – açúcar cristal bruto, refinamento leve e sem aditivos químicos. 
Mascavo – extraído logo após o cozimento do caldo da cana, açúcar mais bruto 
e úmido. 
Principais Funções do Açucar – sabor, coloração, alimento do fermento 
biológico, retentor de umidade e maciez. 
Gorduras ou lipídeos – substancias graxas de origem vegetal ou animal. 
Manteiga – derivado do leite de vaca. 
Margarina – derivada de óleos vegetais. 
Ideal na confeitaria é que a margarina tenha 80% de lipídeos. 
Gordura vegetal hidrogenada – gordura vegetal criada pela indústria como 
alternativa para gordura saturada animal. 
Maior valor calórico, melhora no volume de bolos e pães, melhor textura, 
melhora em aroma e sabor, deve ser adicionado açúcar para ajudar a dissolver. 
Farinha de Trigo 
Casca ou farelo – parte exterior, e rica em fibras 
Endosperma – parte interior, da qual se extrai a farinha rica em amido e 
proteínas. 
Germen – parte reprodutiva do trigo, rico em vitaminas e minerais. 
Farinha de trigo – principal ingrediente para fabricação de pães, bolos e 
biscoitos. Obtida através de varias fases de moagem dos grãos, cada tipo de 
trigo tem um teor de proteína o que determina o tipo de farinha. 
Diferenças climáticas, força, amido 70%, gliadina e glutenina, mais proteína 
melhor para estruturar pães, quanto menos mais leveza aos bolos, hidratada 
desenvolve elasticidade e retração pela ação mecânica, extensibilidade e 
elasticidade. 
Amido de Milho – farinha feita de milho utilizada para substituir o trigo ou para 
preparo de cremes. Utilizada para biscoito, bolo, creme e outros. 
Fermento Químico – constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, 
em contato com a umidade irão reagir a temperatura de 50 a 60º C, da leveza 
as massas. 
Bicarbonato de sódio – substituto do fermento químico, usado para dar leveza 
e aumentar volume. 
Leite ´- cálcio, fosforo, sais minerais, gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. 
Leite em pó, liquido e leite condensado. Em pó, conservação, liquido; maior 
valor nutritivo, melhora a coloração a da crosta, melhora aroma e sabor, torna o 
produto mais atrativo. 
Creme de leite – produto lácteo rico em gordura. 
Creme culinário – substituto do creme de leite, possui água e gordura vegetal 
em maior proporção. 
Ovo – composto pela clara e gema. in natura, pasteurizado e em pó. 
Maior valor nutritivo, melhora no aroma e sabor, melhor desenvolvimento da 
massa, cor mais acentuada. 
Aditivos – substancias que são adicionadas aos alimentos com proposito de 
manter ou modificar o seu sabor ou melhora a sua aparência. 
Ácido cítrico – presente em sucos, frutas cítricas ajuda a dar brilho e evita 
escurecimento de doces, balas, coberturas, glacês, etc. 
CMC – obtido a partir da celulose, função de promover a secagem rápida e 
oferecer uma maior viscosidade ao alimento. 
Corantes – consistência encorpada, permite ao manipular maior controle da 
quantidade a ser utilizada. 
Conservantes – substancias químicas adicionadas aos diversos produtos, afim 
de aumentar o prazo de validade, a partir da capacidade de proteção da 
proliferação das bactérias, fungos e outros tipos de microrganismos ou de 
reações que causem mudança na qualidade do item de consumo. 
Ácido sorbico e derivados - atuam com alta eficiência em meios ácidos e 
empregados nos produtos lácteos, pão, carnes, e alimentos de padaria. 
Compostos sulfatados (dióxido de enxofre) – usado para inibir crescimento de 
bactérias. 
Nitratos e nitritos – utilizado como aditivos em produtos cárneos, como 
salsichas e fiambres, proteção contra bactérias causadoras do botulismo. 
Ácido benzóico e seus sais de cálcio, sódio e potássio, antibacterianos e 
antifúngicos em alimentos como, picles, compotas, doces, molhos e 
condimentos. 
Sal – ressalta o sabor dos outros ingredientes. 
Misturas prontas – para bolo, pão de ló, recheios e geléias, glacê real, glacê 
mármore, pasta americana brancas e coloridas, pasta para flores, pastilhagem, 
entre outras. 
Massas utilizadas na Confeitaria 
Quebradiças – todas apresentam a mesma textura, podendo ser quebrada de 
maneira relativamente fácil, dependendo do teor de gordura e método utilizado 
em sua elaboração, utilizar depois do descanso mínimo de 30 minutos, 
recomendada utilizar no dia seguinte, para melhor absorção da umidade, pela 
farinha, o que torna a massa mais homogênea e macia. 
Classificadas em três tipos 
Massa base – simples e mais utilizada o tempo de conservação é maior pela 
menor quantidade de ovos na preparação. 
Massa sablé (massa arenosa) – desmancha na boca, considerada massa 
podre. Possui alto teor de gordura. 
Massa açucarada – maior quantidade de açúcar e ovos. Massa crocante, se 
esmigalha com facilidade. 
Massas quebradiças 
Sablage – utilizamos gordura gelada e cortada em pequenos cubos. Ela é 
agregada à farinha para obter um granulado semelhante à areia. A farinha entra 
no início da preparação porque fica impermeabilizada com a gordura gelada e, 
desse modo, é possível evitar que ela absorva rapidamente os líquidos e 
desenvolvaglúten. 
Cremage – utilizamos a gordura em ponto de pomada. Com uma batedeira e 
com o auxílio da raquete, bata o açúcar e a gordura até formar um creme. 
Adicione os líquidos e, por último, a farinha. Esse método é utilizado para 
massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela 
farinha e pode evitar que as massas fiquem elásticas. 
Massas secas (massas de biscoito) – preparadas pelo método cremage, 
açucaradas e aromatizadas. 
Massas folhadas – por não utilizar fermento é também chamada de massa 
laminada, utiliza-se farinha, gordura, sal e água, são dobradas e viradas. 
Massas de bomba (patê à choux) - conhecidas como carolinas, filhoses, 
profiteroles, éclair, massa oca por dentro e recheada com creme de confeiteiro, 
creme de chocolate. 
Massa liquidas e semilíquidas – são massas para fritar, com alta concentração 
de líquidos, a partir de uma mistura de farinha, ovos e leite. 
Massas batidas de estrutura cremosa – massas utilizadas para bolos, sua 
estrutura é cremosa por causa da adição de gorduras. 
Massas batidas de estrutura aerada – pão de ló ou genoise. 
Massas fermentadas - que utilizam fermento biológico seco ou fresco em sua 
elaboração. Classificada em seis categorias são elas: massa de brioche, 
panetone, roscas, savarin, croissant e sonho. 
Merengues - conhecido como suspiro, uma mistura de claras com açúcar. São 
três tipos de merengues: 
Francês – textura fina, pouco estável, usado para cozinha á poche, assar ou 
confeitar. A partir de claras cruas e açúcar refinado. 
Italiano – textura firme e acetinada, a partir de uma calda em pondo de bala 
mole (117 a 121º C) e depois adicionadas as claras em neve. Marshmallow 
caseiro. 
Suíço – textura mais firme, quase uma junção dos merengues anteriores, todos 
os ingredientes são misturados e colocado em banho maria até que alcance a 
temperatura de 60º C, leva a batedeira até ficar firme e brilhante. 
Cremes utilizados na confeitaria. 
Cremes são preparações elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, 
aromatizantes, edulcorantes e ovos. 
Cremes cozidos 
Creme para flã – creme invertido ou ovos ao leite, cozido no forno em banho-
maria, mistura de leite, ovos, açúcar e aromatizantes. Cozido a 160º por 40 
minutos, resfriado antes de desenformar. 
Creme de confeiteiro (creme pâtisserie) – elaborado a partir de uma mistura de 
leite, açúcar, gemas, farinha de trigo ou amido de milho e aromatizante, cozido 
no fogo até engrossar. 
Mousseline – a partir de creme de confeiteiro, manteiga e aromatizante. 
Creme ligeiro – derivada do creme de confeiteiro, a partir de creme de 
confeiteiro, creme de leite e aromatizante, utilizado com recheio. 
Sant-Honoré – derivado do creme de confeiteiro, adicionando uma parte desse 
creme a mistura e meia parte de merengue italiano, gelatina, amido de milho ou 
farinha de trigo em pequena proporção, extrato de baunilha, licores ou raspas 
de laranja. 
Creme Inglês – preparação base da confeitaria. Tem utilização ampla, a partir 
da mistura de leite, açúcar e gemas, o creme é cozido a 85º C, deixando o 
creme espesso. 
Creme Bavarois – mistura de creme inglês, gelatina sem sabor hidratada, 
creme de leite batido e aromatizante. 
Creme Zambione – elaboração espumosa de gemas, vinhos doces, vinhos 
reduzidos ou espumante e açúcar, batidos em banho-maria. 
Creme de manteiga – composto de ovos, gemas ou claras, açúcar e manteiga 
sem sal. Depois de batido deve ter aspecto liso e homogêneo. 
Cremes frios 
Chantilly – mistura de creme de leite fresco, açúcar, e um aromatizante , para 
que forme um creme o teor de gordura deve estar entre 30 a 40% . 
Amêndoas – mistura a base de gordura, açúcar, farinha de amêndoas batidos e 
adicionado de ovos, creme leve devido a incorporação de ar, permitindo a 
emulsificação do creme, para obter um creme liso e homogêneo deve estar em 
uma temperatura entre 20 e 25 ºC. 
 Frangipane. - Mistura de creme de amêndoas e do creme de confeiteiro, mais 
aromatizante, utilizado como recheio e vai ao forno para terminar seu 
cozimento. 
Mousses - são preparações aeradas e leves, utilizadas como recheio de bolos, 
massas secas, e sobremesas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
-