AOL 1 confeitaria e docaria

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1. Pergunta 1
/0,1
Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, essas duas massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para preparar as massas são os mesmos em ambos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos .
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
(  ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até formar um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
3, 4, 2, 1.
2. 
4, 1, 3, 2.
3. 
1, 1, 1, 2.
Resposta correta
4. 
4, 3, 2, 1.
5. 
3, 1, 2, 4.
2. Pergunta 2
/0,1
Leia o texto a seguir:
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante. Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma.
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade.
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita.
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F.
2. 
F, F, V, V.
Resposta correta
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, V, F.
5. 
F, V, V, V.
3. Pergunta 3
/0,1
Leia o texto a seguir:
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela ,seus cozinheiros italianos, dentre eles o doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são famosos até os dias de hoje.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione.
II. Uma das contribuições de Popeline com a confeitaria francesa foi colocar sorvete e chantilly no auge da moda francesa.
III. Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer e servir os banquetes.
IV. Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a famosa sobremesa croquembouche.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, V.
2. 
V, F, V, F.
Resposta correta
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, V, F, V.
5. 
V, V, V, F.
4. Pergunta 4
/0,1
Antonin Carême é reconhecido como o cozinheiro do século XIX, ficou famoso por simplificar e codificar a chamada haute cuisine ou alta gastronomia, foi o primeiro a tratar a arte culinária quase que como uma ciência, estabelecendo regras como movimentos, ideias e tempo de cozimento.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Carême foi responsável pela criação das famosoas sobremesas pièces montées e a famosa croquembouche.
II. Carême escreveu importantes livros e ensinava aos confeiteiros sobre a importância do senso estético na confeitaria.
III. Carême foi o criador e dono da famosa confeitaria Fauchon de Paris.
IV. Carême foi responsável por criações como o bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros gâteaux individuels.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F.
2. 
V, V, F, F.
Resposta correta
3. 
F, V, V, V.
4. 
V, V, V, F.
5. 
F, V, F, V.
5. Pergunta 5
/0,1
Leia o trecho a seguir:
Os fermentos produzem a textura desejada na massa pela introdução de dióxido de carbono (gás CO2). Na confeitaria usamos principalmente três tipos de fermentos: por meio químico formado de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, ou por meio biológico constituído por micro-organismos chamados de leveduras. 
Analise as afirmativas a seguir:
I. O fermento químico se alimenta do açúcar presente na preparação, e gera gás carbônico e álcool.
II. O fermento por meio químico produz gás carbônico.
III. O fermento por meio químico reage com as substâncias ácidas, ao entrar em contato com os líquidos da massa.
IV. Quando a preparação é colocada no forno, o gás produzido pelo fermento se expande fazendo a massa crescer.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV.
2. 
I e IV.
3. 
II e IV.
4. 
 II, III e IV.
Resposta correta
5. 
I, III e IV.
6. Pergunta 6
/0,1
“Às margens da pista de corrida da Avenida Ricardo Paranhos, o cheiro doce dos waffles chama atenção. A particularidade da guloseima da casa são as bolhas recheadas, de muitos tipos. O cliente pode escolher os sabores do waffle, do sorvete, da calda e os itens da cobertura. Destaque para o faffle de chocolate, com gelato de fior di latte, recheio de gotas de chocolate, calda de brigadeiro e topping de achocolatado, e o waffle de chocolate, com gelato de leite em pó trufado, calda de creme de avelã, toppings de Oreo e Ninho (R$ 16,00 o médio e R$ 18,50 o grande).”
Fonte: BARBOSA, Daniela. As Melhores Docerias de Goiania. 2018. Disponível em: https://veja.abril.com.br/gastronomia/as-melhores-docerias-de-goiania/
Analise as etapas abaixo e ordene-as de acordo com a sequência que ocorrem no modo de preparo da massa waffle.
( ) Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. 
( ) Bata as claras em neve, e incorpore na massa, delicadamente com auxílio de uma espátula.( ) Com ajuda de uma concha, derramar a preparação em uma máquina de waffes pré aquecida e pincelada com manteiga derretida. 
( ) Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 1, 3, 2.
2. 
3, 4, 2, 1.
3. 
4, 3, 2, 1.
4. 
1, 3, 4, 2.
Resposta correta
5. 
3, 1, 2, 4.
7. Pergunta 7
/0,1
Leia o texto a seguir:
O ovo é um ingrediente importante na confeitaria, a gema é rica em proteínas e gorduras (35%) e a clara é formada por água (85%) e proteína (15%). Na clara a proteína albumina agrega ar quando batida e a proteína lecitina da gema é um emulsificante natural.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que dentro da confeitaria o ovo
Ocultar opções de resposta 
1. 
entra na preparação como uma proteína usada como gelificante.
2. 
pode entrar na receita desempenhando diferentes funções tais como engrossar, saborizar, colorir e texturizar.
Resposta correta
3. 
dá cremosidade, funciona como umectante e diminui a quantidade de água livre na receita.
4. 
é responsável por adoçar, aromatizar e fornece umidade.
5. 
é usado também para diminuir cristalização e aumentar durabilidade da receita.
8. Pergunta 8
/0,1
Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é servida dobrada em quatro recheada e regada com uma mistura de licores. Os principais cuidados que devemos ter é com a consistência da massa, e controle de temperatura de cozimento. 
Analise as etapas a seguir, ordenando-asde acordo com a sequência que ocorrem no preparo do Crepe Suzette:
( ) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da laranja. 
( ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga derretida e a outra metade do leite.
( ) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado
( ) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 1, 3, 2.
2. 
3, 1, 2, 4.
3. 
1, 2, 4, 3.
Resposta correta
4. 
4, 3, 2, 1.
5. 
3, 4, 2, 1.
9. Pergunta 9
/0,1
Leia o trecho a seguir:
Dentro da classificação massas quebradiças temos duas subcategorias de de acordo com o modo de produção, são elas método sablage e método crémage. Em francês sable significa areia, para fazer uma massa por sablage deve-se impermeabilizar a farinha com a manteiga essa mistura tem aparência arenosa. Já no método crémage os líquidos, manteiga e açúcar são misturados primeiro, formando um creme. As massas secas são obtidas pelo método crémage usadas principalmente em biscoitos.
A partir da leitura do texto apresentado e o conteúdo estudado na disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre a massas secas de saco de confeitar.
I. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na forma e levar para assar a 180ºC
II. Pegue a massa gelada, abra com auxílio do rolo, e corte com o cortador desejado.   
III. Antes de colocar a massa no saco de confeitar certifique - se que ela está gelada.
IV. Fazer uma crémage, na batedeira com a raquete bata manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e IV.
2. 
I, IV.
Resposta correta
3. 
 I, II e IV.
4. 
I e III.
5. 
III e IV.
10. Pergunta 10
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Leia o texto a seguir:
O xarope de glucose é derivado do amido (milho, batata, trigo) é um tipo de adoçante. Entretanto seu sabor é menos doce do que o do açúcar extraído da cana. É aplicado em receitas como brigadeiros e ganaches para aumentar sua durabilidade já que diminui a cristalização.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre a glucose, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Tem função umectante, diminui a quantidade de água livre na receita.
II. Oferece características de maciez nas preparações, alterando a textura dos alimentos.
III. Ajuda a engrossar a preparação, diminuindo o tempo de cocção. IV. Age na receita diminuindo a recristalização da sacarose, aumentando a conservação do preparo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
 F, V, F, V.
2. 
V, F, V, F.
3. 
F, V, V, V.
4. 
V, V, F, V.
Resposta correta
5. 
F, V, V, V.