Limpeza e Sanitização Indústria de Alimentos

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Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Drª Lídia Tiggemann Prando
REMOÇÃO DE RESÍDUOS
Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos.
PRE-LAVAGEM
Remoção dos Resíduos através da água (40 °C)
LAVAGEM
Remoção dos resíduos pelo uso de soluções 
detergentes com ou sem auxílio de abrasivos
Etapas da higienização
ENXÁGUE
Remoção de resíduos de detergentes da superfície, através da água.
SANITIZAÇÃO
Aplicação da solução sanitizante para redução dos microorganismos ainda presentes na superfície.
ENXÁGUE
Remoção dos resíduos da 
solução sanitizante quando necessário
Etapas da higienização
Limpeza  remoção de sujidades de uma superfície (proteínas e gorduras) e sais minerais. Ex: Detergente e desengordurante.
Sanificação  eliminar microorganismos patogênicos e não patogênicos a níveis considerados seguros pela saúde pública. Ex: Álcool, água sanitária.
Normalmente só a limpeza não reduz a carga 
microbiana a níveis satisfatórios, sendo 
necessário a sanificação.
Etapas da higienização
Eficiência da higienização
Energia Química
Energia Mecânica
Tempo de contato
Energia Térmica
x
x
x
x
Eficiência da higienização
Energia química: 
Agentes alcalinos
Reações de saponificação
Solubilização de proteínas
Agentes ácidos
Dissolução de incrustações minerais
Agentes sanificantes (cloro, iodo)
Eliminação de microorganismos
Energia mecânica: 
Retirada dos resíduos e microorganismos com os agentes da higienização
esfregar, escovar
Energia térmica:
Aumento da T = maior eficiência da higienização
Depende do método de limpeza e do tipo de resíduo
Tempo de contato:
Contato sanificante + resíduo = reações químicas
 A princípio quanto maior tempo = maior eficiência
Eficiência da higienização
Higienização
Características dos resíduos aderidos 
	Resíduo	Solubilidade	Remoção	Alterações pelo calor
	Carboidratos	Solúveis em água	Fácil	Caramelização
	Gordura	Insolúveis em água
Solúveis em alcalinos e tensoativos	Difícil	Polimerização
oxidação que ocorre a T de 200 a 300°C
	Proteínas	Insolúveis em água
Solúveis em alcalinos-pH	Difícil	Desnaturação,
precipitação
	Sais minerais	Solúveis em água e em ácidos	Difícil	Difícil remoção
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 Removem resíduos protéicos e gordurosos (saponificação, emulsificação e peptização).
 Utiliza-se na concentração de 1% a 2% em água a 80°C.
 Ex: 
- Hidróxido de Sódio,
- Silicatos de Sódio - Na2SiO3,
- Carbonato de Sódio- Na2CO3
NaOH: ótima ação contra gordura e proteínas, uma baixa ação de molhagem, nenhuma eficácia para eliminar a dureza, poder corrosivo muito forte contra alumínio, cobre e superfícies galvanizadas, não ataca o aço inoxidável.
Detergentes alcalinos
utilizados para remover incrustações minerais (água dura, depósitos calcários ocasionados por álcalis).
Ex:
Inorgânicos: ácidos clorídrico, sulfúrico, nítrico e fosfórico; 
Orgânicos: ácidos lático, glucônico, cítrico, tartárico e hidroxiacético.
Detergentes ácidos
deslocam, solubilizam, dispersam os resíduos por emulsificação e solubilização, evitam incrustações.
 Ex:
Ortofosfatos, polifosfatos, pirofosfato tetrassódico- Na4P2O7
Detergentes a base de fosfatos
 Conhecidos como detergentes sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes ou agentes de molhagem. 
 Fazem dispersão de dois líquidos não miscíveis.
 Ex:
Na indústria de alimentos são usados os derivados de ácido sulfônico como acil isotionatos, alquilaril sulfonados, alquil 1 sulfonados e sulfosuccinatos.
Detergentes - tensoativos
Detergentes de base alcalina ou ácida, podem ser acrescidos de fosfatos, complexantes e/ou tensoativos melhora a ação
Higienização
Remoção de Gorduras e proteínas
Principais reações químicas para remoção de resíduos
saponificação e/ou emulsificação da gordura 
solubilização das proteínas.
Ocorrem com facilidade quando se usam soluções alcalinas.
são agentes que diminuem a tensão superficial, permitindo maior contato dos corpos com os líquidos, que realmente limpam.
Tensoativos: em sua estrutura uma parte hidrofílica e uma parte hidrofóbica
fração hidrofóbica reage com a gordura
fração hidrofílica reage com a água
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Higienização
Remoção de gorduras
 Saponificação: agentes alcalinos
Ácidos graxos existentes em gorduras insolúveis em água reagem com agentes alcalinos formando sabão = solúvel em água. Ex: NaOH
R1, R2 e R3 representam cadeias carbônicas longas, características de ácidos graxos. 
Ação do sabão:
 O sabão limpa porque as suas moléculas se ligam tanto a moléculas não-polares (como gordura ou óleo) quanto polares (como água) ( tensoativos /tensão superficial/ moléculas anfipáticas).
 Quando aplicados a uma superfície suja, a água com sabão mantém as partículas de sujeira em suspensão, para que o conjunto possa ser enxaguado com água limpa.
Higienização
Tensoativos: são agentes que diminuem a tensão superficial, permitindo maior contato dos corpos com os líquidos, que realmente limpam
Em sua estrutura uma parte hidrofílica e uma parte hidrofóbica; fração hidrofóbica reage com a gordura; fração hidrofílica reage com a água
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Higienização
Remoção de proteínas
 Solubilidade das proteínas depende da presença de cargas elétricas ao longo da molécula. 
 Carga positiva ou negativa determina a interação com o meio aquoso e estabelece um estado de repulsão entre as próprias moléculas de proteína, aumentando a interação com o solvente e favorecendo a solubilidade . 
 No Ponto Isoelétrico (PIE) equilíbrio entre o n° de cargas + e - , as forças de repulsão entre as moléculas de proteína e as forças de interação com o solvente são mínimas. 
Higienização
Remoção de proteínas
 Solubilização: é maior em valores de pH acima ou abaixo de PIE, no entanto é mais eficiente em pH mais elevados.
 Usar:
 - soluções alcalinas
 - até 80°C
 - Tempo de contato
RECOMENDAÇÕES DE ACORDO COM O MATERIAL DA 
SUPERFÍCIE DE CONTATO COM O ALIMENTO
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 NATIONAL Seafood HACCP Alliance. Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, 1ª. ed. Florida: Sea Grant, 2000.
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Sanificação/ Sanitização - Sanitizantes
 Pré-lavagem e lavagem com detergentes devem ser efetuadas imediatamente após o uso dos equipamentos e utensílios,
 Sanificação deve ocorrer imediatamente antes do novo turno.
 Meios físicos: 
 utilização do calor: 77°C, por 15 minutos ou jatos de vapor a 93°C, por 5 minutos ou vapor direto durante 1 minuto.
 radiação ultravioleta.
 Meios químicos:
 compostos à base de iodo, compostos clorados (hipoclorito de sódio- 100 a 250 p.p.m.,), monocloreto de iodo, ácido peracético e quaternários de amônio.
		Substância clorada	Substância com Iodo	Quaternário de amônio	Acido Peracético
	Corrosividade	Corrosivo	Levemente	Não Corrosivo	Levemente
	Pele	Irritante	Não Irritante	Não Irritante	Não Irritante
	Eficácia em pH neutro	Sim	Depende do tipo	Na maioria dos casos	Sim
	Interferência de mat. orgânica	Sim	Moderada	Moderada	Parcial
	Atividade Antimicrobiana residual	Nenhuma	Moderada	Pode apresentar	Nenhuma
	Custo	Baixo	Alto	Moderado	Moderado
	Sensibilidade / T da H2O	Nenhuma	Alta	Moderada	Nenhuma
	Nível de espuma	Nenhuma	Alta	Moderada	Nenhuma
	Carga Residual	Nenhuma	Baixa	Alta	Baixa
Principais Sanitizantes / Características
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Cálculo da concentração de uma solução de Hipoclorito de sódio
“mL” = C x V
 % x 10
C → concentração indicada / desejada 
 V → volume de água usada
% → teor de cloro ativo (dado da rotulagem)
10 → fator de multiplicação
Ex.: Sanitização de superfície → 200 ppm
“mL” → ?
V = 5L 
%= 2 
C = 200ppm
mL = 200 x 5 = 50mL
 2 x 10
Devo dissolver 50ml em 5L de água!
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Rato encontrado por uma consumidora em uma lata de vagens...
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Manual:
Equipamento: Esponjas e escovas
Indicado: ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior de equipamentos...
Imersão:
Equipamentos: Caixas e bandejas
Indicado: Formas, facas,tábuas, panelas,...
Máquina lava jato tipo túnel 
Tipos de higienização
Equipamentos tipo spray 
Equipamentos: vap, compressor.
Indicado: pisos, paredes, tanques...
 
Nebulização ou atomização
 
Sistema de circulação sem 
desmontagem (CIP)
Sistema de circulação com
desmontagem (COP)
Tipos de higienização
 Quando e o que devemos higienizar???
Diário: Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); e recipientes de lixo;
Diário ou de acordo com o uso: Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores.
** Facas, bandejas, tábuas devem ser higienizadas a cada 4 h ou de acordo com o Manual de BPF de cada empresa
Higienização
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 Quando e o que devemos higienizar???
Semanal: Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers".
Quinzenal: Estoque; estrados.
Mensal: Luminárias; interruptores; tomadas; telas.
Semestral: Reservatório de água.
Higienização
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Limpeza 
Seleção e concentração dos detergentes;
 Temperatura e Tempo de contato;
 Natureza e qualidade da água;
 Força mecânica aplicada na operação;
Sanitização
Concentração do sanificante
Tempo de contato
pH da solução
Dureza da água
Resíduos de detergente
Matéria orgânica residual
Natureza e Intensidade de contaminação microbiana
Eficiência da Higienização... Depende do que?
VERIFICAÇÃO VISUAL: Aplicada às superfícies dos equipamentos, juntas, válvulas,...
VERIFICAÇÃO DE CONTATO: Usado para locais onde a vista não alcança ou visualização ineficiente.
VERIFICAÇÃO DA CARGA MICROBIANA: Swab, placas de contato, última água de enxágue.
Higienização... Como monitorar???
Higienização... Como monitorar???
Decisão 471 de 2001 da União Européia
Obrigada!
Material da 
Superfície 
Características Recomendações 
Ferro 
Detergentes ácidos ou clorados. 
Podem causar ferrugem. 
Não recomendado em 
processamento de alimentos. 
Concreto 
Frequentemente corroído por 
alimentos ácidos e produtos de 
limpeza. Pode quebrar. 
O concreto deve ser denso e 
resistente ao ácido. Não deve 
liberar materiais da superfície. 
Usar detergentes alcalinos. 
Vidro 
Detergentes muito cáusticos podem 
causar corrosão. 
Limpar com detergentes neutros 
ou pouco alcalinos. 
Plásticos 
Alguns se mancham com facilidade. 
Os materiais normalmente 
disponíveis não podem ser usados 
com temperaturas de processamento 
muito altas ou muito baixas. 
Bom para itens separados por cor 
de acordo com o tipo de uso (por 
ex.: cru e cozido). Selecionar 
plásticos que não defo rmem ou 
quebrem quando expostos às 
temperaturas de processamento. 
Borracha 
Danifica-se por determinados 
solventes. 
Evitar tipos esponjosos ou porosos 
que podem acumular água ou 
resíduos de alimentos. 
 
 
	Material da Superfície
	Características
	Recomendações
	Ferro
	Detergentes ácidos ou clorados.
Podem causar ferrugem.
	Não recomendado em processamento de alimentos.
	Concreto
	Frequentemente corroído por alimentos ácidos e produtos de limpeza. Pode quebrar.
	O concreto deve ser denso e resistente ao ácido. Não deve liberar materiais da superfície. Usar detergentes alcalinos.
	Vidro
	Detergentes muito cáusticos podem causar corrosão.
	Limpar com detergentes neutros ou pouco alcalinos.
	Plásticos
	Alguns se mancham com facilidade. Os materiais normalmente disponíveis não podem ser usados com temperaturas de processamento muito altas ou muito baixas.
	Bom para itens separados por cor de acordo com o tipo de uso (por ex.: cru e cozido). Selecionar plásticos que não deformem ou quebrem quando expostos às temperaturas de processamento.
	Borracha
	Danifica-se por determinados solventes.
	Evitar tipos esponjosos ou porosos que podem acumular água ou resíduos de alimentos.
Aço Inoxidável 
Caro, em alguns casos podem ser 
oxidados por agentes oxidantes 
enérgicos 
A melhor superfície para 
processamento de alimentos. 
Considerar séries do nível 300. 
Chumbo 
Ligas e fundentes que contenham 
mais que 0,2% de chumbo não 
podem ser usadas como superfícies 
de contato com alimentos. 
Procure eliminar o uso deste 
material em planta de 
processamento de alimentos. 
Madeira 
Permeável à umidade e óleos/ 
gorduras. Amolece com alcalis e 
outros cáusticos. Frequentemente é 
difícil de limpar. 
Madeiras tratadas, quando 
permitidas, devem atender 
exigências da legislação nacional. 
Uso limitado como superfície de 
contato com alimentos. 
Metais Galvanizados 
Tendem a enferrujar soltando um pó 
branco devido à corrosão do Zinco e 
que pode causar adulteração do 
produto. 
Evitar o uso como superfície de 
contato com alimentos. Não deve 
ser usado com alimentos ácidos. 
Tintas e Vernizes 
Solventes químicos, descamação ou 
descascamento. 
Geralmente não recomendado 
para superfícies de con tato direto 
com alimentos, especialmente se 
for sujeito à abrasão. Usar 
somente substâncias aprovadas. 
 
 
	Aço Inoxidável
	Caro, em alguns casos podem ser oxidados por agentes oxidantes enérgicos
	A melhor superfície para processamento de alimentos. Considerar séries do nível 300.
	Chumbo
	Ligas e fundentes que contenham mais que 0,2% de chumbo não podem ser usadas como superfícies de contato com alimentos.
	Procure eliminar o uso deste material em planta de processamento de alimentos.
	Madeira
	Permeável à umidade e óleos/ gorduras. Amolece com alcalis e outros cáusticos. Frequentemente é difícil de limpar.
	Madeiras tratadas, quando permitidas, devem atender exigências da legislação nacional. Uso limitado como superfície de contato com alimentos.
	Metais Galvanizados
	Tendem a enferrujar soltando um pó branco devido à corrosão do Zinco e que pode causar adulteração do produto.
	Evitar o uso como superfície de contato com alimentos. Não deve ser usado com alimentos ácidos.
	Tintas e Vernizes
	Solventes químicos, descamação ou descascamento.
	Geralmente não recomendado para superfícies de contato direto com alimentos, especialmente se for sujeito à abrasão. Usar somente substâncias aprovadas.