Treinamento Contaminação (1)

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Treinamento 
Boas Práticas
Contaminação de Alimentos 
6 ° SEMESTRE – NUTRIÇÃO 
Camila Fidalgo Santos 7964307
Lara dos Santos Simon 8460949
Natalia de Oliveira Fernandes 8917895
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. 
Contaminação 
Física
Química
Biológica
Contaminação: como ocorre?
Alimento ou superfície contaminada passa contaminação para outro alimento por meio de utensílios, equipamento ou do manipulador.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Contaminação 
https://www.youtube.com/watch?v=Ox_TdZ3O1oA
Pontos de colônias de microrganismos. Alguns são inofensivos, já outros podem ser patológicos, causando doenças. 
Contaminação Biológica:
Microrganismos 
BACILOS
ESTAFILOCOCOS
CRESICMENTO DE MICRORGANIMOS DE MÃO NÃO HIGIENIZADA. 
Cada ponto é uma colônia de microrganismos. Nesta figura tem microrganismos presentes naturalmente em nossas mãos e que não necessariamente nos fazem mal nesta quantidade. 
 O que faz com que cause?
A resistência do organismo de cada pessoa, a quantidade de microorganismo presente e o tipo. 
 Usados para produção de alimentos 
Não fazem mal à saúde. 
Deteriorantes: alteram cor, sabor, odor e textura. Podem fazer mal à saúde.
Patogênicos: nem sempre alteram a característica do alimento. Fazem mal à saúde. 
Contaminação Biológica:
Tipos de Microrganismos 
EXEMPLO DE TIPOS DE MICRORGANISMOS E SUAS UTILIZAÇÕES. 
Contaminação Biológica:
Microorganismos x Perigo de qualidade
Para que as bactérias, vírus e toxinas façam mal à saúde precisam atingir uma quantidade chamada de DOSE INFECTANTE. 
Bolores e leveduras são deteriorantes: não fazem necessariamente mal à saúde, mas estragam o alimento, e com o tempo podem produzir TOXINAS, que fazem mal à saúde. 
TODO BOLOR É UM PERIGO DE QUALIDADE
DOSE INFECTANTE. Cada microorganismo tem uma quantidade específica que pode vir a fazer mal. As análises de alimentos mostram um limite de microrganismos aceitável para o alimento estar com qualidade. A dose infectante normalmente é muito superior ao limite que as análises utilizam. 
Nem sempre a presença de microrganismo causará doença, pois depende da quantidade dele no alimento, do organismo da pessoa, entre outros fatores. 
10°C – 60°C
 Multiplicação
*Toxinas são resistentes ao calor.
*Esporos são resistentes ao congelamento.
74°C – 90°C 
Morte MO
<10°C 
Ação reduzida
Contaminação Biológica:
Microrganismos e sua Multiplicação
Acidez, umidade, nutriente e TEMPO interferem no crescimento. 
ESPOROS
NUTRICIONISTAS, PERGUNTAR AOS COLABORADORES QUAIS AS SITUAÇÕES EM QUE O ALIMENTO FICA NA ZONA DE RISCO (DE 10 A 60 GRAUS):
R: descongelando alimento em temperatura ambiente; muito volume na pista fria; resfriamento sem controle de tempo e temperatura; armazenamento longo na geladeira. 
EXPLICAR QUE AS TOXINAS PRODUZIDAS PELOS MICRORGANISMOS CONTINUAM NO ALIMENTO MESMO DEPOIS DA COCÇÃO E PODERÃO CAUSAR DOENÇAS. 
ESPORO É UMA CAMADA QUE PROTEGE A BACTÉRIA EM SITUAÇÃO DE AMBIENTE DESFAVORÁVEL. ASSIM QUE O AMBIENTE MELHORA, A BACTÉRIA VOLTA À ATIVIDADE NORMAL DE MULTIPLICAÇÃO. 
Contaminação Biológica: 
Medidas Preventivas e de Controle 
	ALIMENTOS	PERIGOS	CONTROLES 
	Carne in natura	Salmonella; 
E. Coli; 
Clostridium	Manter refrigerado; 
Cozinhar bem; 
Higiene na Manipulação
	Frutas, Verduras e Legumes	Vírus da Hepatite;
E. Coli	Lavagem e Sanitização;
Usar utensílios limpos;
Higiene na Manipulação
	Ovos	Salmonella	Manter em temperatura amena;
Cozinhar bem
Contaminação Biológica: 
Medidas Preventivas e de Controle 
	ALIMENTOS	PERIGOS	CONTROLES 
	Pescados	Vibrio Cholerae;
Vírus Hepatite A;
Clostridium;
	Manter refrigerado; 
Cozinhar bem; 
Higiene na Manipulação
	Queijos	Toxina Estafilocócica;
Listeria;
E. Coli	Manter refrigerado; 
Higiene na Manipulação;
	Pratos Prontos 	Shigella;
S. Aureus;
Vibrio Cholerae	Higiene no pré-preparo;
Higiene na manipulação;
Manter em temperatura segura. 
Contaminação: quais seus riscos?
PERDA DE PRODUTOS
AUMENTO DE CUSTOS
EXPOSIÇÃO DA MÍDIA
FECHAMENTO DA CASA
MULTAS E PENALIZAÇÕES
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Contaminação: como evitar?
 Seguindo as Boas Práticas de Fabricação
Manter os alimentos em temperatura segura
Realizar a correta higienização no pré-preparo
Higienizar as mãos a cada mudança de tarefa
Manter os equipamentos e ambientes limpos
Respeitar a validade dos alimentos
NUTRICIONISTAS
UTILIZAR AS INSTRUÇÕES DE TRABALHO PARA REFORÇAR OS PROCEDIMENTOS COM A EQUIPE, PERGUNTANDO A ELES A FORMA CORRETA DE FAZER. 
NUTRICIONISTAS
REALIZAR DINÂMICA PRÁTICA DE HIGIENE DAS MÃOS, ONDE SINALIZA POR MEIO DE LUZ NEGRA AS REGIÕES QUE NÃO FORAM BEM HIGIENIZADAS.
3 COLABORADORES PASSAM O PRODUTO NA MÃO.
SOLICITAR QUE HIGIENIZEM AS MÃOS COMO FAZEM DE COSTUME.
EM LUZ NEGRA VIZUALIZAR AS REGIÕES NÃO HIGIENIZADAS.
ORIENTAR DA IMPORTÂNCIA DE SE HIGIENIZAR CORRETAMENTE. 
- ANVISA – Legislação www.anvisa.gov.br/e-legis
- COVISA - Coordenação de Vigilância em Saúde
- www.prefeitura.sp.gov.br/covisa
- http://foodsafetybrazil.org/como-resfriar-alimentos
- Portaria CVS 5/2013
- Resolução RDC 216/04
- Portaria 2619/11
Portaria 1210/06
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
www.intoleranciaalimentar.com.br/
www.mdsaude.com/2013/08/intolerancia-a-lactose.html
repositorio.unb.br/bitstream/10482/13947/1/ARTIGO_DoencaCeliacaHabitos.pdf
www.funcionali.com/php/admin/uploaddeartigos/Consenso%20Brasileiro%20sobre%20Alergia%20Alimentar.pdf
Referências