adm de uan

Prévia do material em texto

Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem:
	
	
	
	Alto custo ou alto consumo
	
	
	Alto custo ou baixo consumo
	
	
	Baixo custo ou baixo consumo
	
	
	Baixo custo ou consumo intermediário.
	
	
	Custo intermediário ou alto consumo.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua teoria em alguns elementos, exceto:
	
	
	
	Estudo de tempos e movimentos.
	
	
	Especialização do trabalhador.
	
	
	Total padronização.
	
	
	Incentivos por produção.
	
	
	Alimentação no local de trabalho.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para serem competitivas e sustentáveis e quanto mais complexo e turbulento for o meio externo, mais complexa e diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se às contingências do seu ambiente, estamos nos referindo à:
	
	
	
	Experiência de Hawthorne.
	
	
	Teoria Contingencial.
	
	
	Escola de Administração Científica.
	
	
	Abordagem Clássica da Administração.
	
	
	Teoria dos Sistemas.
		O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou componentes interdependentes.
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas?
	
	
	
	Desenvolvimento (development).
	
	
	Entradas ou insumo (input).
	
	
	Retroação ou retroalimentação.
	
	
	Saída ou resultado (output).
	
	
	Processamento ou transformador.
		O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do Nutricionista:
	
	
	
	Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais Padronizados, mediante orientações das regulamentações sanitárias vigentes.
	
	
	Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças crônicas não transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.)
	
	
	Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de alimentos e, higienização de ambientes, utensílios e equipamentos.
	
	
	Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição, com formatação do receituário.
	
	
	Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de atuação. Qual das alternativas abaixo  não descreve uma atividade que é de competência do Nutricionista na área de Alimentação Coletiva?
	
	
	
	Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias.
	
	
	Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
	
	
	Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores.
	
	
	Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na unidade de alimentação.
	
	
	Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes.
		As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e terceirização. Qual das alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão:
	
	
	
	A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam adquirir gêneros alimentícios em supermercados.
	
	
	A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas refeições em restaurantes.
	
	
	A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados.
	
	
	A empresa beneficiária compra refeições prontas através de empresas de alimentação, para seus empregados.
	
	
	A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados.
		O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos alertam para o nível de estoque:
	
	
	
	Intermediário
	
	
	Mínimo
	
	
	Reposição
	
	
	Máximo
	
	
	Médio
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente:
	
	
	
	0°C, 10°C e 12 °C
	
	
	- 6°C, 4°C e 12°C
	
	
	-28°C, 10°C e 12 °C
	
	
	0°C, 4° C e 10°C
	
	
	-18°C, 4°C e 15°C
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos.
	
	
	
	14
	
	
	15
	
	
	 13
	
	
	17
	
	
	16
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Dentre os cardápios institucionais, com parâmetros específicos, destaca-se o cardápio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Segundo as recomendações nutricionais é correto o que se afirma em:
	
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 600 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 200 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 10% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 1.200 kcal.
		
		O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros:
	
	
	
	Não perecíveis;
	
	
	Especiais;
	
	
	Perenes;
	
	
	Semiperecíveis.
	
	
	Perecíveis;
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição.Considere as seguintes informações:
Produto: feijão.
Prazo de entrega de emergência: 2 dias.
Prazo de entrega normal: 4 dias.
Consumo médio diário: 15 kg.
Periodicidade do pedido: 7 dias.
Consumo médio no período: 105 kg.
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente.
	
	
	
	30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg
	
	
	30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg
	
	
	35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg
	
	
	60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg
	
	
	35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificação de itens que tem uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
	
	
	
	Designar funcionários com melhor formação técnica no manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios.
	
	
	Estoca maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação.
	
	
	Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento.
	
	
	Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras.
	
	
	Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar:
	
	
	
	Prazo de reposição e consumo médio
	
	
	Ponto de pedido e consumo médio
	
	
	Prazo de reposição e consumo mensal
	
	
	 Prazo de entrega e inventário permanente
	
	
	Prazo de reposição e consumo anual
		Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas horas?
	
	
	
	1
	
	
	3
	
	
	5
	
	
	4
	
	
	2
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, entre outros, os seguintes aspectos:
	
	
	
	tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras
	
	
	política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos
	
	
	quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço
	
	
	tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física
	
	
	disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e método de armazenamento de alimento
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de:
	
	
	
	7,6.
	
	
	6,6.
	
	
	600.
	
	
	60.
	
	
	6,0.
	
Explicação:
Conteúdo disponível ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:
	
	
	
	per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
	
	
	per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
	
	
	per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
	
	
	per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
	
	
	per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3?
	
	
	
	45
	
	
	65
	
	
	35
	
	
	55
	
	
	75
		Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam:
	
	
	
	A ficha de apuração de custos
	
	
	A requisição diária de materiais.
	
	
	O pedido de compras.
	
	
	O cardápio mensal.
 
	
	
	A ficha técnica.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos:
	
	
	
	os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições produzidas.
	
	
	os contabilizados através de estimativas ou rateios.
	
	
	todos aqueles diretamente ligados ao produto final.
	
	
	os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final.
	
	
	os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são: 
	
	
	
	Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios. 
	
	
	Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra. 
	
	
	Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de água e equipamentos de proteção individual.
	
	
	Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartáveis, mão de obra e produto de limpeza. 
	
	
	Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade e utensilio.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar que:
	
	
	
	São exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPIs), utensílios, material administrativo e materiais descartáveis.
	
	
	Custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o número de refeições produzidas.
	
	
	Custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou menor quantidade de bens e serviços.
	
	
	Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado.
	
	
	Na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 58% do custo total da refeição
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Assinalea opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
	
	
	
	Impostos
	
	
	Seguros
	
	
	Aluguel
	
	
	Água
	
	
	Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço
		A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde se define um gestor. Qual das atividades listadas a seguir não é função do gestor do programa 5S?
	
	
	
	Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S.
	
	
	Promoção da integralidade do programa
	
	
	Criação da estrutura para implantação do programa 5S.
	
	
	Elaboração do plano diretor
	
	
	Treinamento dos líderes
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		De acordo com a Green Restaurant Association, dos EUA, para que um restaurante seja certificado como sustentável, dentre outros itens, este deve apresentar, obrigatoriamente:
	
	
	
	Boas práticas de fabricação e produtos químicos e de limpeza não tóxicos.
	
	
	Utilização de produtos reciclados, de manejo sustentável e uso de pesticidas.
	
	
	Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem.
	
	
	Estação de tratamento de água e utilização de alimentos sustentáveis.
	
	
	Mecanismos de prevenção da poluição e uma estação de reciclagem interna.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de alimentação com o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à produção de refeições, não são consideradas ações de sustentabilidade:
	
	
	
	 Realização de compra direta de alimentos de produtores locais e redução da dependência dos alimentos importados.
	
	
	Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão etc e aquisição de materiais reciclados;
	
	
	Redução do desperdício de alimentos e reciclagem do óleo de cozinha utilizado nas fritadeiras.
	
	
	Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da oferta de variedade de alimentos.
	
	
	Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs e doação de restos de comida para a compostagem ou alimentação animal.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico:
	
	
	
	Taxas de desnutrição e obesidade na população.
	
	
	Comparação entre alimentos locais e não locais.
	
	
	Custos com a saúde relacionados à alimentação.
	
	
	O valor nutricional dos produtos/preparações.
	
	
	O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação.
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 5S tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir não representa uma etapa de implantação do 5S?
	
	
	
	Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas normas de qualidade da ISO.
	
	
	Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, estratégias para atingi-los e meios de verificação.
	
	
	Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração para que esta se comprometa com a condução do programa 5S.
	
	
	Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado através de literatura específica, visitas a outras instituições que já estejam implantando o programa 5S, cursos, entre outros.
	
	
	Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 5S no seu local de trabalho.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Como principal vantagem do estabelecimento do Seiketsu, NÃO pode ser considerada:
	
	
	
	A melhoria de áreas comuns da UAN.
	
	
	O equilíbrio físico e mental de todos os colaboradores da unidade.
	
	
	A melhoria nas condições de segurança do local.
	
	
	O descarte de utensílios e outros materiais em desuso.
	
	
	A melhoria do ambiente de trabalho na unidade.
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção:
	
	
	
	Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura.
	
	
	Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.
	
	
	Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.
	
	
	Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
	
	
	Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.
1. Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é incorreto afirmar:
As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) passou a ser divulgado e implantado nas mais diversas empresas.
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, nem mesmo com as condições sanitárias das refeições servidas para a coletividade.
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode desempenhar atividades fins ou meios. Analise as opções abaixo e assinale aquela que identifica UAN que desempenham somente atividades meio;
UAN hospitalar e UAN escolar
UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial
UAN escolar e UAN localizada em empresas
UAN hospitalar e UAN em centros de saúde
1. No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de seus funcionários. Sobre a opção de contrato do tipo preço fixo ou gestão, não é correto o que se afirma na alternativa:
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão desejado pelo cliente.
No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco financeiro na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária.
Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter pouca (ou nenhuma) preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor visualização do seu real custo com todo o processo.
Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando muitas notas fiscais mensais relacionadas ao pagamento de fornecedores.
2. Como desvantagem da utilização do modelo de autogestão para serviços de alimentação, podemos considerar:
Preocupação maior com a qualidade dos alimentos.
Padrão de qualidade estável.
Flexibilidade para propor mudanças.
Falta de conhecimento técnico.
1. A Abordagem Clássica da Administração compreende duas das principais teorias administrativas. São elas:
Teoria das Relações Humanas e Escola da Administração Científica.
Teoria Contingencial e Teoria dos Sistemas.
Experiência de Hawtorne e Teoria Clássica da Administração.
Teoria Clássica da Administração e a Escola da AdministraçãoCientífica.
2. Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência numa empresa de equipamentos e componentes telefônicos, Western Eletric Company. Sobre os resultados dessa experiência, não é correto afirmar que:
Os trabalhadores exerciam suas atividades sob condições de fadiga.
Existia excesso de trabalho e rotatividade de pessoal na indústria.
As empresas apresentavam excelentes condições de trabalho.
Essa pesquisa ficou conhecida como Experiência de Hawtorne.`
1. O tipo de benchmarking que utiliza os concorrentes como parâmetro, em que a intenção é medir como o negócio ou produto se posiciona em relação a quem disputa diretamente os clientes, é:
Genérico.
Interno.
Cooperação.
Competitivo.
2. Qual das afirmações a seguir não é considerada um benefício da análise de SWOT?
Realizar o diagnóstico da empresa, de forma a entender sua atual situação.
Ajudar no desenvolvimento da estratégia de negócio.
Estabelecer itens de atuação para garantir uma boa gestão organizacional.
Realizar previsões para a empresa sem considerar as condições de mercado.
1. A primeira etapa para a elaboração de custos em uma unidade de alimentação é:
Processo seletivo dos funcionários.
Marketing para venda dos produtos.
Elaboração do cardápio.
Contratação de um contador.
2. O fator de correção (FC) dos alimentos é um indicador utilizado no planejamento quantitativo de um cardápio. Marque a alternativa correta:
O FC é a relação entre peso Bruto (PB) e peso Líquido (PL), em que o peso bruto é o rendimento obtido ao final da preparação.
O PL é o resultado da soma das compras de uma preparação.
O PB é a parte envolvida no cálculo da lista de compras, relacionado ao montante a ser pago.
d) O FC é utilizado no cálculo de custos e previsão de compras.
1. Dentro da programação de compras, encontramos a seleção dos fornecedores e observamos que não podemos levar em consideração apenas o preço mais baixo, uma vez que outros pontos são importantes na escolha de bons parceiros comerciais, como nossos fornecedores. Marque a alternativa que indica as principais qualidades a serem avaliadas nesse tema:
Qualidade no atendimento e na disponibilidade de entrega, qualidade das mercadorias, localização e distância da unidade de trabalho, comportamento ético na solução de problemas.
Mercadorias de qualidade razoável e propinas ou bonificações, se escolhermos trabalhar com esse fornecedor.
Localização mais distante e pedidos maiores para encontrarmos melhores fretes.
Fornecedores com mais tempo de trabalho no mercado.
2. Outro ponto muito importante é a recepção de mercadorias, que inclui a conferência da nota fiscal de entrada durante a entrega delas. Quais os pontos mais importantes neste quesito?
Conferir se a empresa da nota fiscal é a empresa correta, ou seja, se é aquela da qual o funcionário está recebendo a mercadoria, se os produtos são os que normalmente a empresa recebe, se a data de emissão da nota e o boleto com o vencimento estão dentro do prazo de pagamentos. Esses são alguns pontos importantes a serem observados.
Conferir se o número de produtos entregues está de acordo com o pedido, verificar se o material entregue é o mesmo descrito na nota, se a nota está com o endereço da sede em que o produto foi solicitado e aceitar latas amassadas, porque o pedido maior é o que importa.
Conferir o lote das mercadorias e não conferir a data de validade.
Conferir a empresa que entrega e não dar importância à empresa que recebe a mercadoria.
Parte inferior do formulário
1) A engenharia de cardápios foi desenvolvida por dois americanos com o intuito de ser uma ferramenta para avaliar os cardápios e, desta forma:
Retirar do cardápio os pratos que não vendem bem ou aprimorá-los, descobrir quais são os pratos mais lucrativos e observar a margem de lucro de cada prato.
Renovar os cardápios com a troca parcial dos pratos classificados como puzzles (pratos com ingredientes baratos).
Aumentar o número de pratos classificados como dogs, pois são os melhores pratos do cardápio.
Apenas saber os custos dos pratos do cardápio.
2) A matriz BCG permite a análise de portfólio de produtos, entre eles pratos em cardápios, a partir da combinação das variáveis intituladas participação de mercado e crescimento de mercado (venda atual e possibilidade de crescimento de venda), nas quais o produto com maior participação de vendas e maior taxa de crescimento é chamado de produto...
Estrela, que é o produto que gera mais renda.
Vaca leiteira, que vende ainda mais do que as estrelas, sem custos de marketing.
Abacaxi, produto que vende muito bem, mas precisa de investimentos altos em marketing.
Em questionamento, um produto antigo que deve ser retirado da venda.
1. (IF-PE, 2019) Marta é nutricionista do HUCFF (Hospital Universitário Clementino Fraga Filho). Ela foi convidada pelo Departamento de Obras e Projetos para contribuir tecnicamente com a arquiteta Olívia no projeto de um refeitório para o campus Fundão. A informação fornecida foi que, de acordo com uma pesquisa realizada no campus, cerca de 800 estudantes poderão utilizar o refeitório no horário de pico (almoço). Considerando-se que, para o dimensionamento da área total de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi estabelecida uma área de 0,7m² por cliente (considerando o padrão mais simples de cardápio) e uma distribuição de 40% da área total da UAN destinada à produção, 20% destinada ao armazenamento e 40% destinada ao atendimento ao cliente, a nutricionista e a arquiteta calcularam que as áreas de produção, de armazenamento e de atendimento ao cliente corresponderiam, respectivamente, em m², a:
336, 168, 336.
320, 160, 320.
520, 224, 112.
224, 112, 224.
2. No planejamento físico funcional de um serviço de alimentação, o nutricionista deve realizar o dimensionamento de equipamentos. Para dimensionar o número de balcões de distribuição, deve-se considerar:
Número de refeições e tempo em minutos.
Tempo em minutos e a capacidade de água do balcão.
Número de refeições e a capacidade de volume de cada cuba.
Tempo de cocção e tempo em horas.
1. Dentre os objetivos do programa 5S, NÃO podemos considerar:
A melhoria do ambiente de trabalho.
O aumento dos custos da unidade de alimentação.
A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação.
O desenvolvimento do trabalho em equipe.
2. A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão ambiental, dentre elas destaca-se a ISO 14001, que versa sobre:
Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa.
Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade.
Normas referentes à implementação do SGA.
Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais.
1. De acordo com a sua origem, a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PRNS) classifica os resíduos sólidos em:
Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais.
Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde.
Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização.
Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de saúde.
2. O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador social:
Taxas de desnutrição e obesidade na população.
Gastos com alimentação e aquisição de alimentos.
Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação.
Proximidade geográfica do produtor, processador e varejista.
	1a Questão (Ref.: 201905091955)
	Frederick Winslow Taylor foi o engenheiro que, ao propor métodos de administrar, percebeu a necessidade de padronização do trabalho. Estudou a fundo como as tarefas eram realizadas, principalmente tempo e movimentos necessários, visando estabelecer um padrão para execução do serviço e preocupou-se também com a organização dos locais de trabalho e com o treinamento dos funcionários, até em cargos de direção. Através de seus estudos, Taylor propôs:
		
	
	Escolade Administração Científica.
	
	Teoria Contingencial.
	
	Teoria Clássica da Administração Científica.
	
	Teoria das Relações Humanas.
	
	Teoria dos Sistemas.
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201905091946)
	O tipo de benchmarking que ocorre quando duas empresas firmam uma parceria para trocar experiências, de forma que possam crescer juntas, é denominado:
		
	
	Benchmarking genérico.
	
	Benchmarking interno.
	
	Benchmarking competitivo.
	
	Benchmarking de cooperação.
	
	Benchmarking funcional.
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201905091963)
	Qual das opções a seguir não pode ser considerada um benefício da aplicação da matriz FOFA no campo da administração?
		
	
	Simplicidade.
	
	Elevação da produtividade.
	
	Flexibilidade.
	
	Integração das informações.
	
	Colaboração.
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201905092008)
	Com relação aos modelos de gestão modalidades de serviços: a autogestão e terceirização, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas.
Na autogestão a própria empresa possui e gerencia a ____________, além de ser responsável por providenciar toda a ____________, contratar funcionários, produzir e ____________, bem como gerenciar todo o processo. Por outro lado, na terceirização, as empresas que não tem como atividade-fim a produção de refeições, optam por ____________ uma empresa especializada na administração de serviços de alimentação.
Na maioria das vezes, concede o espaço e a estrutura, por isso, denominada concessão. Este modelo exige a formalização de um ____________.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
		
	
	UAN / infraestrutura / distribuir as refeições / contratar / contrato.
	
	empresa / documentação / armazenar / contratar / negócio.
	
	UAN / fiscalizar / contratar / distribuir as refeições / gestor.
	
	infraestrutura / alimentação / conservar / distribuir as refeições / contrato.
	
	fábrica / documentação / armazenar / descartar / gestor.
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201905094765)
	Em um restaurante são necessários 15 minutos para produzir uma refeição. Considerando que este apresenta diariamente, uma jornada de trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o número necessário de pessoal fixo?
		
	
	15
	
	19
	
	10
	
	5
	
	25
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201905094763)
	A respeito da gestão de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é correto afirmar:
		
	
	Os pedidos de compra devem ser feitos em duas vias: uma para o chefe de cozinha e outra para o arquivamento da chefia da UAN.
	
	As principais finalidades da ficha de estoque são controlar a movimentação de entrada e saída dos gêneros no estoque, auxiliar na elaboração do cardápio e avaliar os fornecedores.
	
	Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos custos de armazenamento, que incluem elementos como custo de área útil, controle de temperatura, iluminação e manutenção.
	
	O estoque de segurança é a maior quantidade de material que deverá existir na organização para prevenir qualquer eventualidade provocada pelo consumo anormal de material.
	
	A classificação ABC é uma ferramenta gerencial pouco utilizada por restaurantes, mas que pode ser empregada no processo de compras de uma UAN, pois fornece informações sobre a qualidade das matérias-primas.
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201905094737)
	Compete ao Serviço de Alimentação estabelecer a política de compras junto à administração superior, organizar o sistema e racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos incluem:
		
	
	Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem crescente de investimento semanal.
	
	Levantamento do consumo médio semanal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem crescente de investimento semanal.
	
	Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem crescente de investimento mensal.
	
	Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal.
	
	Levantamento do consumo médio semanal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento semanal.
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201905092260)
	Ao calcular a quantidade de alimentos que pode ser preparada em um caldeirão, devem ser considerados alguns elementos, dentre eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar em relação à capacidade do caldeirão:
		
	
	20
	
	25
	
	15
	
	10
	
	5
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201905092249)
	A eficiência na gestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as necessidades do serviço e processos para apuração e controle deles, No conjunto dos elementos que constituem o custo total do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente:
		
	
	Materiais de limpeza e energia elétrica.
	
	Consumo de água aluguel.
	
	Gêneros alimentícios e custos com uniformes.
	
	Propaganda e produtos descartáveis, salários de supervisores e equipamento de proteção individual.
	
	Reposição de utensílios e gêneros alimentícios.
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201905092267)
	O primeiro dos 5S (Seiri) ficou conhecido como Senso de Utilização. Pode ser considerado como fundamento deste senso:
		
	
	Cuidar do bem-estar físico e mental, melhorando a convivência em grupo.
	
	Organizar aquilo que permaneceu no setor por ser considerado útil e necessário.
	
	Deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos em perfeito funcionamento.
	
	Selecionar o útil do inútil; o necessário do desnecessário.
	
	Estimular  a melhoria contínua, a criatividade e o senso crítico.