METODOS DE CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO

Prévia do material em texto

· METODOS DE CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO
		 Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“As embalagens ativas têm um grande potencial na indústria alimentícia para aumentar a vida de prateleira e a segurança dos alimentos, entre essas, encontram-se os filmes de acetato de celulose (AC) incorporados com agentes antideteriorantes [...]”.
 
CARVALHO, D. de M. et al. Filme ativo de acetato de celulose incorporado com nanosuspensão de curcumina. Polímeros,  São Carlos ,  v. 27, n. spe, pp. 70-76, 2017.
 
A respeito das embalagens ativas utilizadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s).
 
I. ( ) As embalagens ativas são embalagens que interagem com o alimento modificando alguma propriedade do alimento.
II. ( ) Os filmes antimicrobianos são incorporados com agentes antimicrobianos ativos em substituição às substâncias adicionais que estão diretamente nos alimentos.
III. ( ) Os absorvedores de oxigênio são compostos de substâncias quimicamente reativas com oxigênio que ajudam a evitar a oxidação do alimento.
IV. ( ) A principal proposta dos absorvedores de umidade é reduzir a atividade de água dos produtos, aumentando sua estabilidade.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, V, V.
	Resposta Correta:
	 
V, V, V, V.
	Feedback da resposta:
	A alternativa está correta. A principal função das embalagens ativas é aumentar a vida de prateleira do produto. Os filmes antimicrobianos têm alta ação contra microrganismos assim como os aditivos químicos. Os absorventes de oxigênio podem ser incorporados diretamente à face interna de embalagens na forma de discos acoplados à tampa de garrafas. Absorvedores de umidade têm uma das formas de reduzir os níveis de umidade de um sistema por meio da incorporação de umectantes (poliálcoois, carboidratos.)
 
	
	
	
 Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	Analise o seguinte fragmento textual:
“A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo, desta forma, parte ou toda flora bacteriana. Entretanto, o calor não possui efeito residual, isto é, depois de terminada a sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do produto”.
 
LOPES, R. L. T. Conservação de alimentos: dossiê técnico. [S.I.]: CETEC, 2007, cap. 1, p. 10.
 
Considerando o texto mencionado e o que foi estudado a respeito do uso de calor como método de conservação, analise as afirmativas a seguir.
 
I. As verduras, a exemplo da alface, não devem passar pelo processo de pasteurização, pois a alta temperatura irá descaracterizar o alimento. 
II. Os tratamentos térmicos podem tanto destruir um microrganismo quanto somente inibir seu desenvolvimento no alimento.
III. Podemos citar como tratamento com o uso de calor a esterilização e o branqueamento.
IV. A temperatura de pasteurização pode chegar de 80 a 110 °C dependendo do tipo de alimento que está recebendo o tratamento.
 
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
 II e III, apenas.
	Resposta Correta:
	 
I, II e III, apenas
	Feedback da resposta:
	A alternativa está incorreta, pois as temperaturas de pasteurização são inferiores a 100 °C. A temperatura mais alta utilizada seria na pasteurização rápida, variando entre 72 a 75 °C.
 
	
	
	
 Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“Os processos de resfriamento e congelamento dos alimentos reduzem efetivamente reações químicas e biológicas desencadeadas pela atividade de microrganismos e enzimas [...]. O tempo de resfriamento em sistemas de refrigeração por ar forçado é determinado pela temperatura do meio, pelo fluxo de ar e pela disposição e geometria do produto [...]”.
 
BARBIN, D. F.; NEVES FILHO, L. C.; SILVEIRA JUNIOR, V. Processo de congelamento em túnel portátil com convecção forçada por exaustão e insuflação para paletes. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas ,  v. 29, n. 3, pp. 667-675,  sept.  2009. 
 
A respeito do método de conservação por resfriamento estudado na disciplina, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s).
 
 I. ( ) A utilização da temperatura de refrigeração inibe de forma total ou parcial as ações metabólicas dos microrganismos que alteram os alimentos.
II. ( ) No método de conservação por refrigeração, as temperaturas podem variar de 0 a 10ºC, dependendo do tipo de produto.
III. ( ) Para alimentos lácteos e ovos, a temperatura ideal é entre 8 a 10 ºC; para vegetais e frutas, entre 0 e 5 ºC;
IV. ( ) A conservação por refrigeração é um método considerado viável para armazenamento de alimentos por longo tempo.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, F.
	Resposta Correta:
	 
V, V, F, F.
	Feedback da resposta:
	A sequência está correta. O método a frio está baseado na inibição total ou parcial das ações metabólicas dos microrganismos que alteram os alimentos. Na técnica de refrigeração, as temperaturas podem variar de 0 a 10ºC, vai depender da constituição química do alimento; verduras normalmente são refrigeradas em temperaturas acima de 8ºC.
	
	
	
 Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“As embalagens desempenham um papel fundamental na indústria de alimentos graças às suas múltiplas funções, pois além de conter os produtos, é muito importante na conservação deles [...]”.
 
VASCONCELOS, M. A. da S.; FILHO, A. B. de M. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010, cap. 8, p. 10. Disponível em: <http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_con_alim.pdf>. Acesso em: 25 set. 2019.
 
Neste sentido, assinale a alternativa em que há as funções que as embalagens desempenham para os alimentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As quatro principais funções que a embalagem deve satisfazer são: contenção, proteção, conveniência e comunicação.
	Resposta Correta:
	 
As quatro principais funções que a embalagem deve satisfazer são: contenção, proteção, conveniência e comunicação.
	Feedback da resposta:
	A alternativa está correta. Todo tipo de embalagem deve manter a integridade física e química dos alimentos acondicionados e sua conservação, visto que as embalagens servem de barreira de agentes externos, como poeira, insetos, umidade entre outros fatores.
	
	
	
 Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o texto a seguir.
“A irradiação é uma metodologia credenciada para ingredientes secos que vem sendo cada vez mais reconhecida em todo o mundo. [...] além de ser eficiente na conservação de alimentos reduzindo perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e senescência), também eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer modificação (química ou organoléptica) ao alimento [...]”.
 
PEREIRA, E. et al. Irradiação gama como uma alternativa segura para preservar as características químicas e bioativas de plantas utilizadas para fins terapêuticos. Rev. de Ciências Agrárias, Lisboa ,  v. 40, n. spe, pp. 221-230,  dez.  2017.
 
Neste sentido, assinale a alternativa que indique os conceitos da técnica de irradiação de alimentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As embalagens de alimentos que são tratados por radiação devem conter os dizeres: alimento tratado por processo de irradiação.
	Resposta Correta:
	 
As embalagens de alimentos que são tratados por radiação devem conter os dizeres: alimento tratado por processo de irradiação.
	Feedback da resposta:
	A alternativa está correta, pois a Resolução nº 21 diz que na rotulagem dos alimentos irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral, deve constar no painel principal: "alimento tratado por processo de irradiação".
	
	
	
 Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	Analise o seguinte fragmento textual:
“Os fluxogramassão formas de representar, por meio de símbolos gráficos, a sequência dos passos de um trabalho para facilitar sua análise. Um fluxograma é um recurso visual utilizado pelos gerentes de produção para analisar sistemas produtivos, buscando identificar oportunidades de melhorar a eficiência dos processos. Talvez possa ser esclarecedor fazer uma analogia de um fluxograma com um gráfico que sintetiza as informações contidas em uma tabela de dados [...]”.
 
PEINADO, J.; GRAEML, A. R. Administração da produção: operações industriais e de serviços. Curitiba: UnicenP, 2007. 750 p.
 
Considerando o texto mencionado e os tipos de fluxogramas estudados, analise as afirmativas a seguir.
 
I.  O fluxograma que divide seus processos entre as áreas e/ou entre os departamentos de uma organização é o fluxograma de processos linear.
II. O fluxograma de processos funcionais tem como característica representar um único fluxo de entrada e saída de um processo.
III. Para auxiliar um gestor nas tomadas de decisão é indicada a utilização do fluxograma de processos linear.
IV. Fazer descrições e considerações ao lado de cada operação unitária do processo de produção é dispensável, visto que dificulta a compreensão.
 
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II e III, apenas.
	Resposta Correta:
	 
II e III, apenas.
	Feedback da resposta:
	Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois os fluxogramas de processos funcionais dividem seus processos entre as áreas e/ou entre os departamentos de uma organização. O fluxograma deve trazer todos os dispositivos utilizados na produção, os equipamentos e condições de operação, estas descritas no fluxograma ao lado de cada operação unitária.
	
	
	
 Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“Tudo começou quando Pasteur foi convidado a resolver um problema que assolava a indústria francesa de bebidas. Em 1856, uma vinícola corria o risco de fechar, pois o vinho produzido logo se transformava em vinagre. Em 1864, ao descobrir que os microrganismos não resistem a altas temperaturas, Pasteur empregou seu novo método: aqueceu as bebidas entre 58 e 75ºC e depois as resfriou rapidamente. Ele aplicou essa técnica na produção de vinho e de cerveja, mas somente no século 20 a pasteurização foi realizada no leite, com sucesso [...]”.
 
LOPES, R. L. T. Conservação de alimentos: dossiê técnico. [S.I.]: CETEC, 2007, cap. 1, p. 12.
 
Considerando o texto mencionado e o que foi estudado a respeito do método de pasteurização, analise as afirmativas a seguir.
 
I. O termo low temperature and long time (LTLT) é designado para a pasteurização com temperaturas em torno de 63 ºC. 
II. A pasteurização rápida utiliza temperaturas maiores em comparação à pasteurização lenta.
III. Para grandes volumes de produto, a exemplo do leite, é apropriada a pasteurização lenta por ser mais econômica.
IV. Somente a pasteurização já tem eficiência sobre a conservação do alimento, não sendo necessário utilizar outro método de conservação em sinergia.
 
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e II, apenas.
	Resposta Correta:
	 
I e II, apenas.
	Feedback da resposta:
	A alternativa está correta, pois a pasteurização lenta, ou LTLT, que vem do inglês low temperature and long time, normalmente utiliza temperatura em torno de 63 ºC. A pasteurização rápida utiliza temperatura média de 72 ºC e a pasteurização lenta 63 ºC.
	
	
	
 Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente [..] durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento [...]”.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares – definições, classificação e emprego. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 27 out. 1997. Disponível em:   <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22-d503-4570-a98b-30e63d85bdad>.  Acesso em: 25 set. 2019.
 
Neste sentido, assinale a alternativa que indique qual as especificações dos aditivos utilizados no alimento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Alguns tipos de agentes químicos considerados como aditivos são os acidulantes, antioxidantes e estabilizantes.
	Resposta Correta:
	 
Alguns tipos de agentes químicos considerados como aditivos são os acidulantes, antioxidantes e estabilizantes.
	Feedback da resposta:
	A alternativa está correta. Segundo a lei estabilizante, como tartarato de sódio, conservante como sorbato de potássio, acidulante como INS 338 e antioxidante como INS 316 são considerados aditivos.
	
	
	
 Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Analise o seguinte fragmento textual:
“O processo de salga é amplamente utilizado na conservação de alimentos, pois reduz a atividade de água, estabilizando o desenvolvimento microbiano. A técnica de salga consiste na substituição por osmose da água livre contida no alimento utilizando o soluto [...]”.
 
PINTO, M. G. et al. Conservação de filé de pescado pelo método de salga. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, [S.I.], v. 6, n. 1, 2014. Disponível em: <https://bit.ly/2kCC0HC>. Acesso em: 25 set. 2019.
 
A respeito do que foi estudado sobre o método de conservação utilizando a salga, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s).
 
 I. ( ) O processo de salga é muito difundido até os dias atuais, pois é um método barato que utiliza somente a substância NaCl (cloreto de sódio).
II. ( ) Algumas proteínas podem desnaturar durante o processo de salga, por isso, a importância de conhecer as características do alimento.
III. ( ) As bactérias halofílicas são desejadas durante o processo de conservação de alimentos por salga.
IV. ( ) O alimento submetido ao processo de salga pode passar por métodos complementares como secagem e refrigeração.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
V, V, F, V.
	Resposta Correta:
	 
V, V, F, V.
	Feedback da resposta:
	A sequência está correta, pois a salga é um dos métodos de conservação mais antigos utilizados pelo homem, e o cloreto de sódio é o famoso sal de cozinha utilizado no dia a dia. Infelizmente algumas proteínas podem vir a desnaturar e ser perdidas na solução salina com o alimento. Métodos complementares de conservação são sempre aceitos e proporcionam o aumento da vida de prateleira do alimento, chamamos esse conceito de sinergia.
	
	
	
 Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“[...] Os aditivos classificados como “conservadores” são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas e, portanto, são muito utilizados com o intuito de aumentar a vida de prateleira dos produtos [...]”.
 
LOPES, R. L. T. Conservação de alimentos: dossiê técnico. [S.I.]: CETEC, 2007, cap. 1, p. 23.
 
Neste sentido, assinale a alternativa que indique quais as especificações dos aditivos utilizados no alimento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento com propriedades de armazenamento é considerada como aditivo.
	Resposta Correta:
	 
Uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento com propriedades de armazenamento é considerada como aditivo.
	Feedback da resposta:
	A alternativa está correta. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento, é definida como aditivo.