Aditivos e ingredientes empregados em produtos cárneos

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FACULDADE UNYLEYA 
PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGIA NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS 
 
 
 
 
 
AMANDA PIRES SESSIN 
 
 
 
 
 
 
 
ADITIVOS E INGREDIENTES EMPREGADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PORTO ALEGRE – RS 
2021 
 
 
 
 
FACULDADE UNYLEYA 
PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGIA NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS 
 
 
 
 
 
AMANDA PIRES SESSIN 
 
 
 
 
 
 
 
ADITIVOS E INGREDIENTES EMPREGADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS 
 
 
 
Pesquisa realizada como parte integrante do 
conjunto de tarefas avaliativas da disciplina 
de Tecnologia no Processamento de Carnes 
e Derivados do curso de Pós-graduação em 
Ciência e Tecnologia de Alimentos da 
Faculdade Unyleya. 
Prof.ª tutor: Diana Lima dos Reis 
 
 
 
 
PORTO ALEGRE – RS 
2021 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 4 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 5 
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 9 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 
A busca por alimentos industrializados e de fácil preparo é cada vez mais notório 
em função da aceleração do ritmo urbano, mas ao mesmo tempo o consumidor busca 
também por alimentos saudáveis a fim de evitar possíveis problemas à saúde que estes 
alimentos podem ocasionar (REINCKE, 2019). 
Com o benefício do avanço da indústria química e alimentícia passou-se a utilizar 
um grande número de aditivos nos alimentos para melhorar as condições de armazenagem 
e oferecer alimentos seguros, e assim atender às expectativas do mercado consumidor 
(REZENDE; NASCIMENTO; PIOCHON, 2008). Do ponto de vista tecnológico, os 
aditivos alimentares desempenham um papel importante no desenvolvimento de 
alimentos. Entretanto, o uso de aditivos é um tema que desperta a preocupação dos 
consumidores (HONORATO et al, 2013). 
A Portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997 define que ingrediente é qualquer 
substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de 
um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. E, aditivo 
alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um 
alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se 
convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes 
ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar 
suas propriedades nutricionais (BRASIL, 1997). 
Diante do exposto, o objetivo desse trabalho é abordar o tema de aditivos e 
ingredientes alimentares empregados em produtos cárneos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 
A origem do processamento de carnes é remota e, provavelmente, surgiu a partir 
do momento que a humanidade aprendeu a trabalhar com o sal como agente de 
preservação. Os embutidos, particularmente, estão entre as formas mais antigas de 
processamento de carnes, preservados por um conjunto de métodos, dentre os quais, a 
secagem, salga, defumação, condimentação e, às vezes, o cozimento (SCHWERT, 2009). 
Atualmente, com o avanço da indústria química, a indústria de alimentos tem sido 
beneficiada pelo surgimento de novas substâncias que podem ser adicionadas aos 
alimentos com o objetivo de conservar, melhorar a cor, o aroma, a textura, o sabor, bem 
como seu valor nutritivo (VASCONCELOS & MELO, 2016). 
É evidente a importância dos aditivos sob o ponto de vista tecnológico na 
produção de alimentos. O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, 
sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados 
em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingesta diária 
aceitável (IDA) recomendados e atenda às exigências de pureza estabelecidas pela 
FAO/OMS, ou pelo Food Chemical Codex (BRASI, 1997). Por sua vez, os aditivos 
alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se 
modifiquem as condições de uso (VASCONCELOS & MELO, 2016). 
Permite-se a utilização dos aditivos quando sua utilização for benéfica aos 
aspectos sensoriais e não trouxer riscos para o consumidor; visando a conservação e 
economia na produção do embutido (BORGES, 2007). 
 A Portaria n° 540 de 27 de outubro de 1997 define 23 aditivos alimentares, que 
são: agente de massa, antiespumante, antiumectante, antioxidante, corante, conservador, 
edulcorante, espessante, geleificantes, estabilizante, aromatizante, umectante, regulador 
de acidez, acidulantes, emulsionante/emulsificante, melhorador de farinha, realçador de 
sabor, fermento químico, glaceante, agente de firmeza, sequestrante, estabilizante de cor 
e espumante. E suas funções: 
 Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da 
massa dos alimentos, sem contribuir significantemente para o valor energético do 
alimento. 
 Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma. 
 Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos 
 
 
 
 
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas 
individuais. 
 Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos 
alimentos. O interesse pela descoberta de antioxidantes novos e seguros de fontes 
naturais tem aumentado, principalmente para prevenir o dano oxidativo às células 
vivas. O uso de antioxidantes sintéticos tem diminuído devido à suspeita de 
atividade como promotores de carcinogênese (HONORATO, 2013). 
 Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. A 
manutenção da cor natural do alimento constitui-se em um fator fundamental para 
a aceitação do produto, em face da primeira avaliação do consumidor. Antes do 
paladar, os alimentos coloridos seduzem as pessoas pela visão. (HONORATO, 
2013). Duas classes bem distintas de corantes estão disponíveis para uso em 
alimentos, os sintéticos e os naturais. Apesar dos corantes sintéticos apresentarem 
menores custos de produção e maior estabilidade, o número de aditivos sintéticos 
permitidos nos países desenvolvidos está diminuindo a cada ano, sendo 
substituídos por pigmentos naturais (CONSTANT; STRINGHETA; SANDI, 
2002). 
 Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas. Atualmente, os conservadores vêm 
sendo cada vez mais utilizadas pela indústria alimentícia, uma vez que é crescente 
a demanda por alimentos quimicamente estáveis e seguros, de maior durabilidade 
(TONETTO et al., 2008). 
 Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao 
alimento. Os edulcorantes compreendem um grupo de substâncias, utilizadas em 
substituição à sacarose, que compartilham a propriedade de interagir com 
receptores gustativos e produzir uma sensação que percebemos e denominamos 
de doce (HONORATO, 2013). Pessoas que precisam substituir a sacarose por 
adoçantes não calóricos procuram por produtos que sejam dotados de 
características e de sabor próximos aos da sacarose (ARAUJO; BARRAL; 
ARAUJO, 2008). 
 Espessante: substância que aumenta a viscosidade de um alimento. São 
componentes hidrossolúveis e hidrofílicos,usados para dispersar, estabilizar e 
evitar a sedimentação de substâncias em suspensão (ALVES, 2009). 
 
 
 
 
 Geleificantes: substância que confere textura através da formação de um gel. 
 Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão 
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Os 
estabilizantes evitam que com o tempo os ingredientes se separem em diferentes 
fases, onde atuam promovendo uma interação homogênea de ingredientes como 
à água e o óleo que, por exemplo, normalmente se separariam (VALSECHI, 
2001). 
 Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades 
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos 
alimentos. Essa classe de aditivos é identificada pela letra F. podem ser 
classificados como: natural, sintético idêntico ao natural, sintético artificial, de 
reação ou transformação, de fumaça (FERREIRA, 2006). 
 Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em 
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância 
seca em meio aquoso. Neste sentido, o lactato de sódio tem sido utilizado para 
controlar e inibir o crescimento de certos microrganismos durante a estocagem 
(HONORATO, 2013). Além disso, confere gosto salgado suave em comparação 
ao cloreto de sódio, valoriza o sabor da carne e suas propriedades umectantes, 
aumenta o rendimento do cozimento e contribui para a capacidade de retenção de 
água, resultando em um aumento da vida útil do produto (FRANCESCHINI et al., 
2006) 
 Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade 
dos alimentos. 
 Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos 
alimentos. Dos acidulantes os ácidos cítrico, fosfórico e láctico são os mais 
utilizados em alimentos (HONORATO, 2013). 
 Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no 
alimento. 
 Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua 
qualidade tecnológica para os fins a que se destina. 
 Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um 
alimento. 
 
 
 
 
 Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, dessa 
maneira, aumentam o volume da massa. 
 Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, 
confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. 
 Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou 
hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir 
ou fortalecer um gel. 
 Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos. 
 Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de 
um alimento. 
 Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma 
dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. 
 
 
Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em 
manter-se em condições de consumo, seria muito reduzida. O uso de aditivos é um tema 
controverso, com alegações de que eles podem desencadear alergias e que são tóxicos. 
Contudo, todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei 
pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
Um dos maiores produtores de carnes do mundo, o Brasil, acompanha a tendência 
mundial de revolução no segmento de aditivos alimentares. Existem diversos tipos de 
aditivos para prevenir que o alimento não se estrague. As indústrias de carnes utilizam 
muitos ingredientes e aditivos com funções tecnológicas específicas. 
Pela legislação, não se pode colocar nos alimentos qualquer coisa que possa 
prejudicar a saúde do consumidor e que, qualquer aditivo tem de ser aprovado pelo 
Ministério da Saúde antes de ser utilizado no alimento. 
É indiscutível hoje a necessidade da utilização de aditivos alimentares 
considerando o contexto da Ciência e Tecnologia das indústrias alimentícias e seu uso são 
justificados em diversas situações. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
BRASIL. Ministério da Saúde (Brasil). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Legislação. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: 
Aditivos Alimentares – definições, classificações e emprego. Disponível em: 
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html>. 
Acesso em: 05 set. 2021. 
 
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revisão). 2007. Disponível em: <https://bdm.unb.br/handle/10483/177>. Acesso em: 05 
set. 2021. 
 
CONSTANT, PATRÍCIA BELTRÃO LESSA; STRINGHETA, Paulo Cesar; SANDI, 
Delcio. Corantes alimentícios. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de 
Alimentos, v. 20, n. 2, 2002. Disponível em: 
<https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/viewFile/1248/1048>. Acesso em: 06 set. 2021. 
 
DE ARAÚJO, Danilo Barral; BARRAL, Thereza; DE ARAÚJO, Roberto Paulo Correia. 
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Bahia, Brasil. Pesquisa Brasileira em Odontopediatria e Clínica Integrada, v. 8, n. 2, 
p. 223-228, 2008. Disponível em: <https://www.redalyc.org/pdf/637/63711746015.pdf>. 
Acesso em: 06 set. 2021. 
 
DOS SANTOS, G. M.; SOUSA, P. V. DE L.; OLIVEIRA, J. M. DE S.; SALDANHA, N. 
M. V. P.; BARROS, N. V. DOS A. Verificação de aditivos em alimentos industrializados 
destinados ao público infantil. RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e 
Emagrecimento, v. 13, n. 83, p. 1016-1022, 17 out. 2020. Disponível em: 
<http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1090>. Acesso em: 05 set. 2021 
 
FERREIRA, Magali Ramos. Leitura de rótulo de produto alimentício na escola. 2006. 
Disponível em: <http://repositorio.unitau.br:8080/jspui/handle/20.500.11874/1307>. 
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FRANCHESCHINI, R. et al. Caracterização sensorial de salsicha ovina. Alimentos e 
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SCHWERT, R. Uso dafumaça líquida tipo calabresa cozida e defumada. 2009. 
Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação de Engenharia de Alimentos, da 
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI, Campus de 
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http://www.luzimarteixeira.com.br/wp-content/uploads/2010/04/aditivos-de-cor-e-sabor-nos-alimentos.pdf
 
 
 
 
VALSECHI, O.A. Aditivos. Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal. 
Universidade Federal de São Carlos, São Paulo, 2001. 
 
	SUMÁRIO
	1. INTRODUÇÃO
	2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
	3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
	4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS