Processo de Fabricação de Chocolate

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Processo de 
Fabricação de 
Chocolate
Disciplina: Operações Unitárias
Discentes: João Alberto, Laís Pereira e Marina Abreu
INTRODUÇÃO
“Chocolate é o produto preparado com cacau 
obtido por processo tecnológico adequado e 
açúcar, podendo conter outras substâncias 
alimentícias aprovadas.”
Resolução Comissão Nacional de
Normas e Padrões para Alimentos
nº12 de 1979 da Legislação Brasileira
Resolução Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos nº12 de 1979 da Legislação Brasileira
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
SECAGEM
Estufa para secagem de cacau
SECAGEM
• Mexer mantém as sementes arejadas e impede
formação de bolor;
• Secadores artificiais de ar quente (50ºC) – 24 a
48h;
• Taxa de umidade ↓ 60% para 7%;
• Papel importante no aroma e no sabor do cacau.
LIMA, 2008; BATISTA, 2009.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
TORREFAÇÃO
Torrador de cacau de tambor
TORREFAÇÃO
• Cacau padronizado: 140ºC – 40min;
• Cacau aromático: 110ºC – 20 a 30min;
• Taxa de umidade ↓ 7% para 2%;
• Arrefecimento rápido ao final para evitar queima
da parte interna das amêndoas;
• Confere o aroma e sabor definitivos do cacau às
sementes.
HERME, 2006; BATISTA, 2009.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
TRITURAÇÃO
Moinho triturado de cacau
TRITURAÇÃO
• Descasca a amêndoa separando em casca e NIB;
BATISTA, 2009; SOUZA,
HADLICH & MAAHS,
2013.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
MOAGEM
Moinho de pedra
MOAGEM
• NIBs são moídos obtendo uma massa/pasta/líquor
de partículas finas;
FARROW, 2005; BATISTA, 2009;
SOUZA, HADLICH & MAAHS, 2013.
Alto teor de gordura 
(55%) 
calor liberado
massa fluída de 
coloração marrom escura
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
PRENSAGEM
Extrator de óleo de manteiga de cacau
PRENSAGEM
• Líquor é submetido à alta pressão e temperaturas
entre 95 e 105ºC;
• Extrai manteiga de cacau;
• Produto de maior valor agregado.
• E gera a torta.
• Teor de gordura ↓ (12-22%);
• ↑ concentração de “sólidos” de cacau.
BATISTA, 2009; COPETTI, 2009; SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013; MIGUEL & FETTERMANN, 2017.
PRENSAGEM
MIGUEL & FETTERMANN, 2017.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
MISTURA
Misturador de pás encamisado
Misturador de lâminas 
helicoidais concêntricas
MISTURA
MARTINHO, SILVA
& SOUZA, 2012
MISTURA
• Até obtenção de uma massa homogênea de
consistência plástica adequada ao refino;
• Tipos e quantidades de ingredientes depende do
tipo de chocolate a ser fabricado.
Chocolate ao leite: 
11,8% líquor de cacau;
20% manteiga de cacau;
48,7% açúcar;
0,4% lecitina;
19% leite em pó;
0,1% compostos de sabor.
MARTINHO, SILVA &
SOUZA, 2012; SOUZA,
HADLICH & MAAHS, 2013.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
REFINO
Refinador de rolos
REFINO
• Distância entre os cilindros diminui o tamanho as
partículas em 15 a 20 microns;
• <30 microns = arenoso, e >10 microns = muito mole.
• Formação da textura, comportamento de fusão e
propriedades reológicas.
Viscosidade depende de:
* Umidade;
* Distribuição do tamanho de
partícula;
* Conteúdo de gordura.
COHEN; LUCCAS; JACKIX, 2004;
BATISTA, 2009; COPETTI, 2009;
MARTINHO, SILVA & SOUZA, 2012;
SOUZA, HADLICH & MAAHS, 2013.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
CONCHAGEM
Máquinas de conchagem
para chocolate
CONCHAGEM
• Agitação contínua e cisalhamento sob temperatura
entre 45-100ºC;
• Recebe nova adição de manteiga de cacau;
• Redução da acidez;
• Eliminação de ácidos voláteis indesejáveis.
• Reação de Maillard;
• Aperfeiçoamento da cor e do sabor.
• Redução da umidade.
• Diminuição da viscosidade. COHEN; LUCCAS; JACKIX, 2004;
COPETTI, 2009; MARTINHO,
SILVA & SOUZA, 2012.
CONCHAGEM
• Pode demorar horas ou dias dependendo de:
• Tipo de chocolate fabricado (maior teor de líquor – maior
tempo);
• Temperatura aplicada (com leite – 50-65ºC; sem leite –
70-85ºC);
• Umidade inicial e final desejada.
• Deixa o chocolate cremoso, com textura e brilho, e
sabor e aroma característicos do chocolate.
COHEN; LUCCAS; JACKIX, 2004;
COPETTI, 2009; MARTINHO,
SILVA & SOUZA, 2012.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
TEMPERAGEM
Temperadeira de chocolate
TEMPERAGEM
• Tratamento térmico (40-45ºC) e mecânico que
permite cristalização de cerca de 2-4% da
manteiga deixando-a estável;
• Dá brilho, contração do volume (facilita
desmoldagem), dureza e quebra a temperatura
ambiente, rápida e completa fusão na boca, rápido
desprendimento do aroma e do sabor na
degustação.
COHEN; LUCCAS; JACKIX, 2004; COPETTI,
2009; MARTINHO, SILVA & SOUZA, 2012;
SOUZA, HADLICH & MAAHS, 2013.
FLUXOGRAMA
SOUZA, HADLICH
& MAAHS, 2013.
MODELAGEM
MODELAGEM
• Chocolate é derramado em moldes que darão
forma à barra;
• É levado a refrigeração por uma esteira em
constante vibração (espalhando e retirando bolhas
de ar), pode ser recheado ou não.
BATISTA, 2009; SOUZA,
HADLICH & MAAHS, 2013.
BALANCEAMENTO DE 
MASSAS
Cacau
Processamento
Chocolate
Resíduos
Cascas de cacau;
Vapor de água;
Ácidos voláteis.
Perdas
Manteiga de cacau
Secagem
Torrefação
Trituração
Moagem
Prensagem
Mistura
Refino
Conchagem
Temperagem
Modelagem
Açúcar
Lecitina de soja
Manteiga de cacau
Aroma de baunilha
Leite em pó Perdas
BALANCEAMENTO DE 
ENERGIA
Quantidade 
de calor Secagem
Energia produtos (P)
Energia armazenada (A)
Energia perdida (L)
Torrefação
P
A
L
Prensagem
Conchagem
P
A
L
P
A
L
Temperagem
P
A
L
BIBLIOGRAFIA
BATISTA, A.P.S.A. Chocolate: sua história e principais características. Monografia apresentada ao
Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília como requisito parcial à obtenção de grau
de Especialista em Gastronomia e Saúde. Brasília, 2009.
COHEN, K.O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M.N.H. Revisão: Temperagem ou pré cristalização do chocolate.
Brazilian Journal of Food Technolology, 7(1):23-30, 2004.
COPETTI, M.V. Microbiota do cacau: fungos e micotoxinas do cacau ao chocolate. Tese apresentada
à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas como parte dos
requisitos para a obtenção do título de Doutor em Ciência de Alimentos. Campinas – São Paulo, 2009.
FARROW, J. Chocolate Receitas Doces eSalgadas. Editora Manole. 2ª Ed., São Paulo, 2005.
HERME, P. Larousse do Chocolate. Editora Larousse, 1ª ed., São Paulo, 2006.
LIMA, R. Gastronomia com pouco açúcar. Revista Veja. São Paulo, 4(9):82-84, jan. 2008.
MARTINHO, J.; SILVA, N.B.; SOUZA,P.G. Indústria de chocolate. Universidade Federal de Santa
Catarina – UFSC, Florianópolis, 2012.
MEYERFREUND, V. (coautor). A industria de alimentos e os novos tempos. Rumos do
desenvolvimento, Rio de Janeiro, RJ, 21(140):36-41, 1997.
MIGUEL, V.C.; FETTERMANN, D.C. Utilização do DMAIC como ferramenta para a redução de perdas:
uma aplicação no processamento de cacau. Journal Of Lean Systems, 2(1):52-67, 2017.
Resolução Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos nº12 de 1979 da Legislação
Brasileira. Disponível em:
<http://www.editoramagister.com/doc_308643_RESOLUCAO_N_12_DE_MARCO_DE_1978.aspx>.
SOUZA, J.; HADLICH, D.P.F.; MAAHS, T.R. Automação da produção de chocolates em escala não
industrial. Revista Liberato, Novo Hamburgo, 14(22):113-238, jul./dez. 2013.
http://www.editoramagister.com/doc_308643_RESOLUCAO_N_12_DE_MARCO_DE_1978.aspx