relatório BRIX

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
PROFESSORA: Profª. Drª. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
DETERMINAÇÃO DO °BRIX
GABRIELLE DA SILVA FERNANDES
TERESINA- PI
SETEMBRO/ 2019
GABRIELLE DA SILVA FERNANDES
DETERMINAÇÃO DO °BRIX
Estagiários Docentes:
Cíntya Nunes
Ennya Cristina Pereira dos Santos Duarte
Fernanda de Oliveira Gomes
Juliana Passos
Maria Fabrícia Beserra Gonçalves
Maria Lícia Lopes Moraes Araújo
TERESINA- PI
SETEMBRO/ 2019
1. INTRODUÇÃO
Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar. O grau Brix é a quantidade de sólidos solúveis no sumo de frutas e em outros produtos líquidos, tais como, caldo de cana, melado, melaço, xarope de frutas (SANTOS, 2016).
A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução, pois o índice de refração dela varia com a concentração. A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100g de solução. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com água). Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água. A leitura do valor medido é a soma total desses. (MORAIS, 2006).
Uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v) a uma determinada temperatura. Ao ocorrer variação nessa temperatura, se adiciona ou se subtrai um fator do valor que foi encontrado. Uma vez que em soluções açucaradas o soluto em maior concentração é o açúcar (carboidratos), o Brix aproxima a concentração de açúcar na amostra (SANTOS, 2016).
Os sucos de frutas são sistemas complexos que consistem de uma “mistura” aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo sabor e aroma do produto, além de açucares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Devido à composição rica em ácidos orgânicos, geralmente, apresentam valores de pH entre 2,0 e 4,5. O pH depende do tipo e concentração de ácido da fruta, da sua espécie, grau de maturação, entre outros fatores (ONCAG, 2005).
Quanto à concentração, os sucos podem ser classificados em sucos simples (prontos para beber - com concentração de sólidos solúveis na faixa de 8 a 13 graus Brix), sucos integrais (com concentração de sólidos variável, em função do tipo de fruta) e sucos concentrados (com teor de sólidos solúveis de 55 a 66 graus Brix) (GONZALEZ, 2005).
Nesse sentido, o objetivo da pratica foi a determinação do °Brix nos sucos industrializados nos sabores caju, maracujá, laranja e uva.
2. 
METODOLOGIA
A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, da Universidade Federal do Piauí.
Materiais
Foram utilizados rótulos de alimentos transgênicos e alimentos fortificados/ enriquecidos, tais como:
· Água destilada
· Algodão
· Béquer
· Pipetadores
· Refratômetro com escala de ºBRIX
· Sucos industrializados (caju, maracujá, laranja, uva)
Procedimentos
Inicialmente a turma foi dividida em quatros grupos, e cada grupo ficou com um sabor diferente. Foi colocada uma quantidade de suco dentro do béquer, em seguida, com o auxilio de um pipetador foram colocadas duas gotas da amostra no prisma do refratômetro de bancada e o mesmo foi feito no refratômetro portátil, logo depois foi feita a leitura na escala ºBRIX.
3. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Segue abaixo a tabela identificando o °BRIX do suco de caju dos refratômetros de bancada e portátil:
Tabela 1. °BRIX do suco de caju identificados nos refratômetros de bancada e portátil. Teresina, 2019.
	Amostras de sucos
	Refratômetro de bancada
	Refratômetro portátil
	Caju
	4,1
	4,2
Fonte: Dados da pesquisa. Teresina, 2019.
No Brasil, dentre as bebidas de frutas, pode-se citar o suco e o néctar, que, de acordo com a legislação brasileira diferem entre si na quantidade de polpa de fruta que é adicionada em cada formulação, sendo o néctar a bebida com menor proporção de polpa de fruta (CARNEIRO, 2013). 
O Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), decreto 6821, de 04 de junho de 2009, art. 21, define néctar como a bebida não gaseificada e não fermentada, formulada de açúcares e ácidos, obtida pela dissolução em água potável e da parte comestível da fruta ou sem extrato, resultando em um produto pronto para beber (BRASIL, 2009). 
O mercado interno consome em torno de 40 mil toneladas de suco de caju, o que ainda é muito pouco em relação à produção e a ampliação do mercado exportador dependendo de fatores como a melhoria tecnológica dos processos de concentração e clarificação, a redução da adstringência, a diminuição do uso de conservadores químicos, além de uma política mercadológica adequada (CIANCI et al. 2005).
A análise da quantidade de Sólidos Solúveis Totais (SST) através da refratometria na escala BRIX se constitui um método aceito pela comunidade acadêmica. Portanto, conforme descrito por Moraes (2006), a leitura em percentagem de °BRIX deve ser semelhante com a concentração real de açúcar. 
Gomes et al. (2012) fez um estudo com 3 marcas de sucos de caju, no qual teve como media padrão de sólidos solúveis totais, mínimo de 10,0, comparando ao valor encontrado na pratica observa- se que houve uma discrepância muito grande entre os valores. Este fato pode ser explicado devido à presença de sacarose no suco comercial, onde os fabricantes do produto designavam em sua embalagem que o mesmo era constituído de suco concentrado de tangerina, água e açúcar (ALBERT, 2012). A RDC n° 01, de 7 de janeiro de 2000 regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de uva cujos os valores mínimos de sólidos solúveis são de 14 °Brix (BRASIL, 2000). Sendo assim, os valores de °BRIX encontrados para o suco de caju foi bem abaixo dos encontrados em outras pesquisas, tanto para de mesmo sabor como também em comparação a outros sucos de sabores diferentes.
4. CONCLUSÃO
A realização da pratica permitiu observar os valores de °BRIX do suco de caju, o qual comparando os resultados encontrados com outras pesquisas de alguns autores, pode-se concluir que a determinação do valor de ºBRIX estava bem abaixo dos valores considerados ideais ou normais.
REFERÊNCIAS
ALBERT, A. S., et al. Caracterização físico-química e microbiológica dos sucos de laranja, manga e mangaba não pasteurizados comercializados na região central de Aracaju. CONNEPI, Tocantins, 2012. Disponível em:< http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/3055/3012>. Acesso em: 16 set. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 6871, de 4 de junho de 2009. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas. Disponível em:<http://www.planalto.gov.br>. Acesso em: 16 set. 2019
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Instrução Normativa N 1, DE 07 DE JANEIRO DE 2000. Dispõe sobre Padrão de Qualidade e Identidade para Suco de Laranja.
CARNEIRO, ALESSANDRA P. DE G. Avaliação da rotulagem, caracterização química, físico-química e reológica de néctares de uva comercializados na cidade de Fortaleza – CE. Revista Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 24, n. 2, p. 241-249, abr./jun. 2013.
CIANCI, F. C.; SILVA, L. F. M.; CABRAL, L. M. C.; MATTA, V. M. Clarificação e concentração de suco de caju por processos com membranas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 2005. 
GOMES, M. J. N.; KADER, Y. N. A. M.; ELLENSOHN, R. M.; CUNHA, M. E. T.; BARIN, C. S. Análise físico-química de suco de caju concentrado. Enciclopédiabiosfera, Centro Científico Conhecer, Goiânia, v.8, n.15, 2012.
GONZALES, P. M; ZEPKA, M. M. Portal de embalagens. 2005 Disponível em <http: // www.furg.br/ portal de embalagens/quatro/sucos.html> Acesso em 16 set. 2019.
MORAES, R. R. Refratometria [online]. Teresina, Brasil; 2006. Disponível em: http://www.fapepi.pi.gov.br/novafapepi/ciencia/documentos/. Acesso em: 18 jan 2010.
ONCAG, G.; TUNCER, A. V.; TOSUN, Y. S. Acidic soft drinks effects on the shear bond strength of orthodontic brackets and ascanning electron microscopy evaluation of the enamel. Orthod, Appleton, v. 75, n. 2, p. 243-249, Mar. 2005.
SANTOS, F.E. et al. Contextualização de conceitos químicos analíticos por meio de uma oficina de fabricação de geleias. In: XVIII Encontro Nacional de Ensino de Química (XVIII ENEQ). Florianópolis, SC, 2016.