Seminário 1 - Linguiça

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
LINGUIÇA
Aliny Chaves
Danielly Bandeira Silveira
Edson Lira Aguiar Filho
Francisco Edilson Moreno
Marisa Arrais
Maio, 2010.
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TÓPICOS DA AULA
	 Introdução
	 Processamento
	 Classificação 
	 Tipos de Envoltórios
	 Conservação
	 Defeitos e alterações
	 Legislação
	 Importação e exportação
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INTRODUÇÃO
	 Definição de Linguiça: 
	Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado.
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INTRODUÇÃO
	 A lingüiça, considerada como o primeiro alimento de conveniência prática do mundo, é uma forma simples de processamento que contribui para a conservação da carne, e agregando a ela valor monetário.
	 O sucesso na fabricação desse produto depende de cuidados simples, porém rigorosos, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha da matéria-prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos condimentos à carne moída, escolha do envoltório e seu preparo, embutimento e armazenagem.
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INTRODUÇÃO
	 Os diferentes tipos de lingüiças são resultados de pequenas modificações nos processos básicos, espécie e quantidade de carne, condimentos utilizados, tipo de envoltório, presença ou ausência de secagem, defumação, etc.
	 Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitação no mercado, são resultados da adequação dos processos e do equilíbrio entre os condimentos utilizados, entre eles podemos citar a noz-moscada, canela, cravo-da-índia, gengibre, cominho, açafrão, erva-doce ou anis, salsa, tomilho, louro, pó-das-quatroespeciarias e outras ervas finas como o cerofólio, agrião, cebolinho e estragão.
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INTRODUÇÃO
	 Etapas preliminares ao processamento de lingüiça
- Cuidados iniciais de higiene de equipamentos e do manipulador;
- Preparo da tripa natural;
- Preparo da tripa artificial.
	
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PROCESSAMENTO
	Processos para a fabricação de linguiça
1. Matéria-prima 6. Envoltório (tripa) 
2. Moagem 7. Amarrio
3. Condimentação 8. Defumação
4. Emulsão 9. Armazenamento
5. Embutimento 
 
	
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PROCESSAMENTO
1. Matéria-prima: Podem ser utilizadas carnes oriundas de suínos, bovinos e aves, assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho. Livres de nervos, machucados, ínguas, pequenos pedaços de ossos e objetos estranhos.
	
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PROCESSAMENTO
2. Moagem:	A matéria-prima deve ser reduzida a pedaços que possam entrar sem dificuldades pelo local do moedor. A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4oC, pois a moagem provoca um aquecimento indesejável da carne. São utilizados picadoras ou trituradoras, cutters e moinhos. 
	
	
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PROCESSAMENTO
3. Condimentação: Os temperos utilizados na formulação devem ser previamente separados e dissolvidos em água gelada. Com isso, facilita a diluição, homogeneização e auxilia na redução da temperatura da massa.
	
	
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PROCESSAMENTO
4. Emulsão:
* Duas fases: 
- Dispersa (formada por partículas de gordura sólida ou líquida) 
- Contínua (água + proteínas solúveis dissolvidas e suspensas)
	
	
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PROCESSAMENTO
5. Embutimento: A massa deve ser embutida como uma massa compacta, sem espaço de ar para evitar oxidação (ranço) e escurecimento nas regiões circunvizinhas a elas, comprometendo as quantidades de sais de cura.
	
	
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PROCESSAMENTO
6. Envoltórios (tripa): Artificiais ou naturais (suínos, bovinos ou ovinos - com calibre médio 28-32 mm) 
7. Amarrio: As extremidades dos envoltórios e regiões de torção devem ser amarradas com fio de algodão (barbante). Esse fio não deve ser muito fino e a pressão dos nós não deve ser excessiva para não causar corte na tripa e extravasamento da massa. 
	
	
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PROCESSAMENTO
8. Defumação:
- Calor seco, sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas, à temperatura de 40 a 45ºC.
- Após 6 a 7 horas (chaminé fechada), não permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse 45ºC.
	
	
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PROCESSAMENTO
9. Armazenamento: Em geladeira por até 15 dias e em “freezer” por até 6 meses.
	
	
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CLASSIFICAÇÃO DOS EMBUTIDOS
	 Embutidos de carne picada: São embutidos com carnes não emulsionadas que podem ser cortadas ou picadas em moedor de carne e/ou Cutter;
	
	
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CLASSIFICAÇÃO DOS EMBUTIDOS DE CARNE PICADA
	 Embutidos Frescais: Produtos cárneos embutidos em envoltório natural ou artificial conservados pelo frio;
	 Embutidos Maturados: Produtos cárneos embutidos em envoltório natural ou artificial, curados, defumados e maturados por lapso de tempo de acordo com sua tecnologia, conservados em temperatura ambiente; Ex: salames
	
	
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CLASSIFICAÇÃO DOS EMBUTIDOS DE CARNE PICADA
	Embutidos Cozidos: São produtos cárneos embutidos em envoltório natural ou artificial, cozidos, defumados ou não obedecendo sua tecnologia e conservados pelo frio. Ex: morcelas
	
	
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CLASSIFICAÇÃO
	 É dada de acordo com a Composição da Matéria Prima e das Técnicas de Fabricação
- Frescais;
- Defumadas cruas;
- Defumadas cozidas;
- Cozidas;
- Seca;
- Semi seca.
	
	
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CLASSIFICAÇÃO
	 Os diferentes tipos de lingüiças são resultados de:
 - Pequenas modificações nos processos básicos;
- Espécie e quantidade de carne;
- Tamanho do corte ou diâmetro dos furos do disco de moagem;
- Condimentos utilizados;
- Tipo de envoltório;
- Comprimento dos gomos;
- Presença ou ausência de secagem, defumação, etc. 
	
	
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CLASSIFICAÇÃO
	Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitação no mercado, são resultados da adequação dos processos e do equilíbrio entre os condimentos utilizados;
	
	
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CLASSIFICAÇÃO
	 O produto será designado de Lingüiça, seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda:
- Lingüiça de Carne bovina/suína;
- Lingüiça de Lombo Suíno;
- Lingüiça Calabresa;
- Lingüiça Portuguesa;
- Lingüiça Toscana;
- Lingüiça de Carne de Peru/Frango;
- Lingüiça Mista;
- Lingüiça Cozida de...
- Paio
	
	
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FLUXOGRAMA GERAL
	
	
Recepção de MP
Armazenamento
(Câmara Fria)
Resfriamento
Mistura
Embalagem
Refrigeração/Estoque/Expedição
Picagem/Moagem da carne e Formulação
Embutimento
Cura/cozimento/
defumação
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LINGUIÇA CALABRESA
	 É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
	
	
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LINGÜIÇA TOSCANA
	 É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.
	
	
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PAIO
	 É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação.
	
	
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LINGUIÇA DE FRANGO
	 Alternativa para o consumidor;
	Carne do dorso, pele do peito e da coxa, retalhos da carne;
	Ossos, nervos e cartilagens são descartados;
	Adição de carne vermelha  Melhorar coloração e sabor;
	
	
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LINGUIÇA DE SURIMI/PEIXE
	 Surimi: 
- Extrato de proteínas miofibrilares que, tem elevada capacidade geleificante e emulsionante;
- Adição de gordura geralmente inferior a 10%;
- Nas emulsões cárneas, as proteínas solúveis em soluções salinas são o principal agente emulsificante;
	
	
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LINGUIÇA DE SURIMI/PEIXE
 
	
	
Surimi
Adição dos ingredientesMistura/
Homogeneização
Repouso em câmara fria (formação de cor)
Preparo de tripas para embutimento
Embutimento
Armazenamento 
(5-7ºC)
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TIPOS DE ENVOLTÓRIOS
	 Podem ser naturais ou artificiais. Com calibre médio de 28 à 32mm.
* Os naturais: 
- Próprios miúdos do animal ;
- São os envoltórios tradicionais;
-Os envoltórios naturais bovinos protegem vários tipos de lingüiça como:a mista, Mista Defumada Campeira ,Mista Defumada, Mista Defumada extra, Calabresa Defumada, Lingüiça de carne suína;
- Os envoltórios naturais suínas protegem mais comumente, lingüiças Tipo Toscana. 
	
	
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TIPOS DE ENVOLTÓRIOS
* Os artificiais: 
- São as celuloses e o colágeno.
- As tripas artificiais são encontradas, em geral, em calibres médios e finos.
	
	
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TIPOS DE ENVOLTÓRIOS
	 Naturais:
* Vantagens
- A proteção ao sabor puro
da lingüiça;
- São permeáveis a umidade,fumaça; 
- São comestíveis.
* Desvantagens
- Não têm calibre uniforme;
- Perecíveis;
-Rancificação, oriunda da oxidação lipídica da gordura mesentérica, presente em grande quantidade nas tripas. 
	
	
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TIPOS DE ENVOLTÓRIOS
	 Artificiais
* Vantagens:
- Econômicas e auto-suficiente;
- São mais práticas e seguras para armazenar;
- Dão uniformidade de calibre;
- Permeabilidade ao vapor de fumaça; 
- O armazenamento à temperatura ambiente não causa deterioração;
- Geralmente firmes ao embutimento. 
	
	
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TIPOS DE ENVOLTÓRIOS
* Desvantagens:
- As tripas artificiais devem ser estocadas em lugar seco e escuro, dentro de suas embalagens originais;
- Com o tempo, elas perdem suas propriedades;
- Imagem artificial para alguns consumidores;
- Geralmente, não são comestíveis.
	
	
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PREPARO DA TRIPA NATURAL
	 O preparo da tripa natural envolve as operações de limpeza do intestino, raspagem e salga seca;
	 A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo após a evisceração;
	 As tripas são esvaziadas; 
	 Lavagem interna e externa das tripas com água corrente e a raspagem da mucosa;
	 Lavadas com vinagre;
	 A salga a seco é realizada esfregando-se o sal grosso moído diretamente nas tripas que foram previamente reunidas em maços;
	 As tripas são esfregadas com sal refinado;
	
	
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TRIPAS NATURAIS PROCESSADAS
	 Retirada do excesso de sal com água corrente e hidratação das tripas por imersão em água fresca por 1 hora (tendo o cuidado de massagear e separar as mesmas para evitar possíveis manchas);
	 No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em água aquecida.
	
	
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PREPARO DA TRIPA ARTIFICIAL
	 As tripas de colágeno estão prontas para o embutimento após imersão em salmoura por 5 minutos;
	 As tripas de celulose, dependendo do tipo, podem dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em água à temperatura de 30°C. 
	
	
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 TRIPAS ARTIFICIAIS NÃO SINTÉTICAS
	 Inicia-se a partir de uma base de placas de fibras de celulose vegetal pura, a qual, após, é tratada com uma impregnação forçada com gel protéico, para chegar a uma penetração pré-determinada;
	 Submete-se o material a formação de um tubo com medidas já pré-determinadas;
	 Submete-se a uma coagulação, seguida da lavagem e secagem do material, que, à posteriori, é alisado (alisamento), classificado, passa pelo controle de qualidade e empacotado.
	
	
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 TRIPAS ARTIFICIAIS NÃO SINTÉTICAS
	 Vantagens:
- Inodoro e digerível;
- Asséptico e capaz de proporcionar rápida maturação ao seu conteúdo.
	
	
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 CONSERVAÇÃO
	 Defumação;
	 Cocção;
	 Cura;
	 Refrigeração.
	
	
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CONSERVAÇÃO
	 Defumação:
- Esse processo baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc;
- A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos;
- Temperatura interna de 68-72ºC;
- Formação de uma “casca” externa;
- Consiste no calor seco, sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas, à temperatura de 40 a 45ºC;
- Após 6 a 7 horas (chaminé fechada), não permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse 45ºC.
	
	
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CONSERVAÇÃO
	 Defumação
* Vantagens:
- Proteção contra os microorganismos; 
- Pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
- O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento;
	
	
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CONSERVAÇÃO
	 Cocção
- Os métodos de cocção de embutidos podem ser fracos ou úmidos;
- Dar consistência firme por coagulação de proteínas e desidratação parcial; 
- Fixar a cor dos embutidos curados;
- Pasteurizar para prolongar sua vida útil;
- Os cozidos em tripas impermeáveis à água ou em moldes metálicos alcançam temperaturas internas inferiores (66 a 68ºC);
- Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso.
	
	
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CONSERVAÇÃO
	 Cura
- É a conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos;
- Melhora das propriedades sensoriais;
- Pode-se afirmar que a utilização de nitrato foi descoberta casualmente devido sua presença como impureza no cloreto de sódio empregado.
	
	
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CONSERVAÇÃO
	 Sais de Cura
- Os nitratos, nitritos e o sal;
- Manter alto o potencial de oxi-redução fornecendo ao meio condições de anaerobiose;
- Manter ação contra microorganismos anaeróbios principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;
- Fixa-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados.
	
	
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CONSERVAÇÃO
	 Sais de Cura
- A importância dos conservantes evidencia-se nos problemas de armazenamento e de utilização racional dos excedentes, sobretudo nos países menos avançados em tecnologia alimentar, muitos dos quais situados nas zonas tropicais, onde o armazenamento é deficiente;
- Os nitratos são largamente usados na conservação de produção de origem animal. A sua ação inibidora se dá pela inibição da catálise pela hidroxilamina formada durante a redução do nitrato com acúmulo do H2 e O2, às quais certos microorganismos, como o clostridium são muito sensíveis.
	
	
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CONSERVAÇÃO
	 Sais de Cura
- O nitrito tem efeito inibidor mais acentuado ao crescimento das bactérias anaeróbias, ele também é um componente fundamental para a estabilização do pigmento responsável pela coloração típica vermelha, contribuindo inclusive para a melhoria das características sensoriais;
- O nível de nitrato não deve exceder a 500 ppm e o de nitrito, a 200 ppm;
- O nitrito quando consumido em quantidades excessivas, é tóxico, e uma dose que supere 15-20 mg/kg de peso pode ser letal. O nível máximo atualmente permitido em produtos cárneos curados está 20-40 vezes abaixo da dose letal.
	
	
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CONSERVAÇÃO
	 Sais de Cura
* Sal:
- O sal representa o condimento mais importante;
- Originalmente o sal tinha função conservante;
- O sal tem como principal função ser o agente de sabor, valorizando os sabores das especiarias adicionadas;
- Solubilização das proteínas miofibrilares e a retenção de água;
 - O fator limitante é o seu sabor.
	
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CONSERVAÇÃO
	 Conservação dos coadjuvantes de cura:
- Glucona Delta Lactona: têm a função de estabilizador da maturação e cor, exala o sabor do produto, aumenta o poder ligador da massa, reduz até um terço a adição de nitrito, provoca queda do pH;
- Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico: têm a função de redutor, estabilizador, reduz a formação de nitrosaminas e acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico;
- Glutamato monossódico e ácido glutânico: melhora o sabor e aroma dos produtos;
- Polifosfatos: aumentam a força iônica das misturas, facilita maior retenção de água.
	
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CONSERVAÇÃO
	 Refrigeração:
	A refrigeração é importante para lingüiças não defumadas pois estas não apresentam a formação de uma “casca” externa que atua comoum “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes, precisando de baixas temperaturas para um controle microbiológico. As lingüiças defumadas a granel não precisam de refrigeração. podem ficar junto a outros defumados, em bancada própria ou no açougue.
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CONSERVAÇÃO
	 Refrigeração:
	As lingüiças em geral têm validades de 20 à 30 dias, sendo que às mantidas sob refrigeração( 0ºC à 7ºC ),como: Salsichão Misto - Lingüiça Mista, Salsichão Tradicional - Lingüiça Tipo Toscana, Filezinho Suíno Temperado (Com Bacon), Linguiça Tipo Campeira – Lingüiça Mista Defumada, Lingüiça de Carne Suína - Cortada à Faca, Lingüiça Tipo Calabresa – Forte, têm validades de em torno de 20 dias.
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DEFEITOS E ALTERAÇÕES
	 Qualquer alteração nos pigmentos da carne,pode resultar em um produto curado de coloração alterada, assim como deteriorização incipiente levará a um produto de aparência,sabor e odor alterados.
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DEFEITOS E ALTERAÇÕES
	As principais alterações são
1. Limosidade Superficial:
- Temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível;
- Em alimentos com menor atividade de água, como a lingüiça, os causadores serão os micrococos e as leveduras;
- Em temperaturas próximas à do ambiente, os micrococos e outros mesófilos irão se desenvolver.
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DEFEITOS E ALTERAÇÕES
	 Principais microrganismos responsáveis pela Limosidade superficial em embutidos frescais : 
PSEUDOMONAS, LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS, LEUCONOSTOC
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DEFEITOS E ALTERAÇÕES
	 As principais alterações são
2. Alterações na Cor:
- Pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteração da cor;
- Essas alterações podem ser, também ocasionadas por bactérias produtoras de Pigmentos, como a Serratia marcescens.
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DEFEITOS E ALTERAÇÕES
	 A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devidos à produção por bactérias, de H2S, compostos oxidantes,como peróxidos, por exemplo;
	 Em carnes vermelhas processadas podem ocorrer dois tipos de esverdeamento:
- Causado pela H2O2 (Salsichas, linguiças e outros produtos curados e embalados a vácuo)
- Causado pelo H2S (carnes vermelhas frescas quando armazenadas em embalagens à vácuo ou impermeáveis a trocas gasosas e mantidas a temperaturas entre 1°C e 5 °C).
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DEFEITOS E ALTERAÇÕES
	 As principais alterações são
3. Odores e sabores estranhos:
- Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido;
- O crescimento de bolores pode tornar asuperfície da carne viscosa, pegajosa, comprometendo o aspecto de seus derivados;
- Quando a carne é armazenada em temperaturas próximas à do congelamento, pode ocorrer a formação de micélio cotonoso, sem esporulação, de coloração branca;
- Os principais agentes dessa deteriorização são espécies de Thamnidium, Mucor,Rhizopus.
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DEFEITOS E ALTERAÇÕES
	 As principais alterações são
4. Alterações no teor de umidade, proteinas, gorduras e cinzas:
- Pode ocorrer durante o processo de cocção, comprometendo o valor nutricional do produto.
- O cozimento pode alterar os valores de umidade, proteína, gordura e cinzas dos alimentos, devido às perdas de nutrientes e água .
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LEGISLAÇÃO
	 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000:
- Visa instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização.
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LEGISLAÇÃO
	 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000:
- Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Lingüiça.
- Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
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LEGISLAÇÃO
	 Referências:
- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil;
-Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982;
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
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LEGISLAÇÃO
	 Referências:
- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil;
- Outros.
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LEGISLAÇÃO
	 Composição e requisitos
- Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal.
- Ingredientes Opcionais: Gordura, água, proteína vegetal e/ou animal, açúcares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos.
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo  permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial
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LEGISLAÇÃO
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LEGISLAÇÃO
	 Composição e requisitos
- Fatores essenciais de qualidade: é proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingüiças Frescais (cruas e dessecadas);
- O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%;
- Acondicionamento: envoltórios naturais, Envoltórios artificiais, Embalagens plásticas ou similares, caixas;
- Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente.
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LEGISLAÇÃO
	 Higiene
- As práticas de higiene para a elaboração do produto recomenda-se estar de acordo com o estabelecido no:
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985);
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993);
- "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
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LEGISLAÇÃO
	 Higiene
- Toda a carne usada na elaboração de Lingüiças, deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952;
- As Lingüiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos acidificados envasados“;
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LEGISLAÇÃO
	 Higiene
- Após ter sido inspecionado a carne para Lingüiças, não deverá ficar exposta à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva para o consumo humano;
- As carnes para produção de Lingüiças e as Lingüiças já elaboradas, deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as Lingüiças estejam protegidas da contaminação e deteriorização.
 
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LEGISLAÇÃO
	 Higiene
- As Lingüiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície externa "mofos", que deverão ser de gênero não nocivos a saúde humana;
- Critérios Macroscópicos/ Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza;
- Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer à legislação específica em vigor.
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LEGISLAÇÃO
	 Rotulagem
- Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil);
- Será designado de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem.
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IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO
	 Com o preço da carne bovina subindo nos açougues, o brasileiro deu um jeito para continuar fazendo churrasco sem comprometer o bolso. Na hora das compras, as carnes nobres são relegadas e a linguiça entra em cena;
	 Pelo menos 35% dos clientes têm pedidoa substituição de carnes nobre. A opção pela linguiça em alguns casos representa economia de até 50%;
	 Das vendas totais de linguiça, a de suínos representa 70%, a de frango tem 28% e as temperadas (que misturam carnes de frango, bovinos e suínos na composição) ficam com 2% das vendas.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
COMERCIALIZAÇÃO. Disponível em: http://www.correiodeuberlandia.com.br/. Acesso em: 26/04/2010.
INTRODUÇÃO. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Lingui. Acesso em: 23/04/2010.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LEGISLAÇÃO. Disponível em: http://www.engetecno.com.br/. Acesso em: 26/04/2010.
LINGÜIÇA. Disponível em: http://www.scielo.br/defeitos. Acesso em: 22/04/2010.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MICROBIOLÓGICA EM LINGÜIÇA. Disponível em: http://www.editora.ufla.br/altera. Acesso em: 22/04/2010.
PROCESSAMENTO. Disponível em: http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/ Acesso em: 24/04/2010.
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ANEXOS
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OGRIGADO!!!
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