Seminário 3 - Mortadela

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO UNIVERSIDADE FEDERAL DO 
CEARÁCEARÁ
Fca Liane
Helder Levi
Joseline Martins
Karla Idelça
Márcia Aragão
Nayara Ribeiro
MortadelaMortadela
 INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
 Origem da Mortadela
 Definição da Mortadela:
 Produto cárneo industrializado, obtido de uma 
emulsão das carnes de animais de açougue, 
acrescido ou não de toucinho, adicionado de 
ingredientes, embutido em envoltório natural ou 
artificial, em diferentes formas e submetido ao 
tratamento térmico adequado.
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
 Mortadela x Consumidores
 Consumo em média de 10% ao ano;
 Produção de 100 mil toneladas anuais;
 O preço acessível e as características próprias de 
condimentação são os principais fatores que 
elevaram a procura da mortadela no território 
nacional 
INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
 Tipos de Mortadela: Mortadela; Tipo Bologna; 
Italiana; de Carne de Ave.
 Principal atributo: Cor
 Aptidão para o consumo
 Quantidade de conservantes
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Frango ↑ CMS participação decisiva na 
popularização das mortadelas e na difusão da sua 
tecnologia.
 Diferentes tipos disponíveis no mercado: diferenciando-se 
no TIPO, FORMATO e SABOR.
 As matérias-primas, processamento e os coadjuvantes de 
tecnologia definem a qualidade da mortadela.
 Necessário conhecimento da composição FÍSICO-
QUÍMICA e MICROBIOLÓGICA das carnes que irão 
compor a formulação, da FUNÇÃO dos ADITIVOS e a 
correlação de ambos c/ a qualidade do produto final.
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Principais matérias-primas: 
o Carnes
o Gorduras 
o Água
 Ingredientes: 
o Cloreto de Sódio
o Açúcar 
o Nitratos e Nitritos
o Ascorbato sódico e/ou Isossorbatos
o Fosfatos 
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Carnes
 Principal componente de uma formulação de 
mortadela;
 Fonte de proteína natural, água e gordura 
(essenciais p/ a formação da emulsão cárnea).
 Proteínas (miofibrilares) → emulsificantes 
 → água + gordura
↑disponibilidade de proteínas melhor estabilidade 
e qualidade da mortadela. 
 
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Produtos com ↓ custos se valem das proteínas 
provenientes das frações protéicas aderidas aos 
ossos (CMS) → por sofrerem excessiva 
manipulação e injúria mecânica do processo de 
extração, a proteína proveniente da CMS apresenta ↓ 
qualidade funcional devido à ruptura das fibras 
musculares.
 Porém, esta classe de proteínas possibilitou o ↑ da 
produtividade e o acesso de um grande n° de 
consumidores aos produtos cárneos. 
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 É importante um rigoroso controle dos seguintes 
parâmetros das carnes para assegurar a qualidade da 
mortadela:
o Temperatura:
 Deve ser monitorada desde o abate do animal;
 Carnes congeladas ou resfriadas (-5°C a 2°C);
 Carnes resfriadas melhor que as congeladas.
o Composição físico-química e padrão visual:
 Carnes com gordura ↑ do esperado ou ↑ teores de tecido 
conjuntivo (pelanca) são constantes fontes de quebra de 
emulsão e liberação de líquido/gel pós-cozimento.
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
Geralmente, teores protéicos (12 e 19%); gordura (5 e 
25%), umidade média (65 e 72%) e colágeno ≤ 20%.
Formulador define o padrão físico-químico conforme a 
legislação.
oPré-preparo:Carne deve ser ralada (congeladas) ou moída 
(resfriadas) antes do emulsificador.
oTipo de carne utilizada:
Depende do tipo de produto a ser elaborado: Mortadela, 
Mortadela Tipo Bologna, Mortadela Italiana, Mortadela 
Bologna e Mortadela de Aves (conforme MAPA, Ins. 
Normativa N° 4 – BRASIL, 2000).
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais de açougue, CMS, até 
o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de 
animais de açougue (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e 
tendões no limite máximo de 10% e gorduras.
 Mortadela Tipo Bologna: carnes bovina, suína e ovina e CMS até o limite 
máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino, e/ou suíno e/ou ovino 
(estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões no limite 
máximo de 10% e gorduras.
 Mortadela Italiana: porções musculares de carnes de diferentes animais de 
açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
 Mortadela Bologna: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e 
toucinho, embutida na forma arredondada não sendo permitida adição de 
amido.
 Mortadela de Aves: carne de ave, CMS no máximo de 40%, até 5% de 
miúdos comestíveis de aves (fígado, moela, coração e gordura).
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 CMS – atenção especial, por possuir:
o Teores ↑ de colágeno e gordura;
o Suscetível à oxidação;
o Possuir pH ≈ neutro;
o ↑ carga microbiana (excessiva manipulação).
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Gordura (“Alma da emulsão”)
o A escolha da gordura correta – fundamental para a 
estabilidade da mortadela e de seu desempenho no 
processo de fatiamento (etapa fundamental na aprovação 
de consumidores).
o Gorduras bovinas permitem obter emulsões mais 
estáveis que as similares suínas e de aves (suportam o 
aquecimento proveniente da ação mecânica no 
emulsionamento).
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
o Gordura de frango tendem a apresentar temperatura 
crítica de quebras de emulsão menores aos preparados 
com gordura suína e bovina (↑ ác. graxos insaturados - ↓ 
ponto de fusão).
o O ponto de fusão é a variável física de maior importância 
para as gorduras a serem utilizadas em mortadelas.
o Toucinho de suíno (bastante utilizado) →
 ↑ ponto de fusão e características sensoriais 
diferenciadas em relação às demais espécies.
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Água
o O componente cárneo mais importante dos embutidos 
cozidos;
o A água adicionada melhora a maciez e a suculência;
o Quando adicionada na forma de gelo ajuda a manter a 
baixa temperatura do produto durante a emulsificação;
o Atualmente vem sendo utilizada a adição de plasma 
congelado em flocos em substituição ao gelo.
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Ingredientes de cura e suas funções
o Cura (primeiras tentativas de conservação de alimentos).
o CURA: Processo de fabricação da carne com a adição de 
alguns ingredientes necessários para conferir ao produto 
o sabor e aroma característicos de cura. A concentração 
de cada agente de cura depende da natureza do alimento 
e da tecnologia aplicada. 
o Principais: sal (NaCl), açúcar, nitratos e/ou nitritos, 
ascorbato de sódico e, muitas vezes, fosfatos.
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Cloreto de Sódio (Sal)
 VANTAGENS
o Potencializador no sabor e no aroma;
o Desidratador (modifica pressão osmótica);
o Inibe o crescimento microbiano (limita a alteração 
bacteriana).
 DESVANTAGENS
o Provoca a oxidação da mioglobina, produzindo a cor 
escura indesejável;
o Facilita a solubilização das proteínas miofibrilares;
o Pró-oxidante nos sistemas cárneos.
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Açúcar 
 Embora a carne possa ser conservada apenas com o uso 
do sal, às vezes acrescenta-se também açúcar ou 
diferentes melaços;
 Diminui a umidade e, ao mesmo tempo, moderando o 
sabor;
 Conservante eficaz (retarda o crescimento bacteriano);
 Desenvolvimento de algumas bactérias desejáveis, 
produtoras de aroma;
 Contribue para o desenvolvimento de reações de 
escurecimento e para a produção de substâncias geradas 
durante a defumação e o cozimento.
MATÉRIAS-PRIMAS E MATÉRIAS-PRIMAS E 
INGREDIENTESINGREDIENTES
 Açúcar (cont.)
 Sua adiçãoé uma prática normal;
 Fonte energética para alguns m.o. desejáveis 
(lactobacillos) que produzem ácido, obtendo-se um pH 
que acompanha as condições redutoras e favorece a 
formação de pigmentos cárneos desejados;
 Redução de nitratos a nitritos, e destes a óxido nítrico 
(substância ativa que reage com os pigmentos da carne).
INGREDIENTES INGREDIENTES 
(Aditivos)(Aditivos)
Como aditivos são usados:
 O nitrito e o nitrato; 
 O ácido ascórbico ou o ascorbato de sódio.
O sal é adicionado na proporção de 2,6% e em 
algumas formulações usa-se ainda o xarope de 
glicose a 1%.
PAPEL DOS NITRATOS E NITRITOSPAPEL DOS NITRATOS E NITRITOS
 Nitratos: sódico e potássio;
 nitritos em relação a nitratos ( COR );
 FUNÇÕES: 
 Estabilizar a cor;
 Contribuir para desenvolver o aroma característico 
da carne curada; 
 Inibir o crescimento das bactérias: Clostridium 
botulinum;
 Retardar o desenvolvimento da rancificação.
EFEITOS DE NITRATO E/OU EFEITOS DE NITRATO E/OU 
NITRITO NA COR DA CARNE NITRITO NA COR DA CARNE 
CURADACURADA
 São usados para combater os efeitos adversos do sal 
na cor, produzindo pigmento estáveis;
 Nitratos Nitritos para estabilização da cor;
 O óxido nítrico é o principal produto de 
decomposição do nitrito adicionado, juntamente 
com a mioglobina na reação de cura;
 Quantidade mínima para produzir a cor adequada da 
carne: 30 e 50 mg/ Kg.
EFEITOS DE NITRATO E/OU NITRITO NAS EFEITOS DE NITRATO E/OU NITRITO NAS 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAS DA CARACTERÍSTICAS SENSORIAS DA 
CARNE CURADACARNE CURADA
Nitratos: transformam–se pela ação de 
microrganismo: aroma característico produzido;
Quantidade de nitritos requerida para produzir 
aroma de curado típico: 20 a 40 mg/ Kg.
PAPEL DE NITRATO E/OU NITRITO NA PAPEL DE NITRATO E/OU NITRITO NA 
INIBIÇÃO DE MICRORGANISMOS INIBIÇÃO DE MICRORGANISMOS 
PRODUTORES DE TOXINFECÇÕESPRODUTORES DE TOXINFECÇÕES
O crescimento de Cl. Botulinum, Salmonella, 
Staphylococcus é inibido a concentrações de 
nitrito de 80 a 150 mg / Kg.
Associado a Aw, o pH, a temperatura, o potencial 
redox, etc.
FOSFATOS E POLIFOSFATOS FOSFATOS E POLIFOSFATOS 
 Diversas classes de fosfatos tem sido utilizadas 
principalmente para diminuir as perdas durante 
o processamento e para melhorar a estabilidade 
das emulsões cárneas. 
 Contribuem:
1. Força iônica dos fluidos cárneos;
2. Aumento do pH;
3. Poder sequestrante dos íons metálicos bivalentes 
( cálcio e magnésio). Favorece a hidratação das cadeias 
peptídicas das proteínas,
FOSFATOS E POLIFOSFATOSFOSFATOS E POLIFOSFATOS
Sua utilização está restrita num valor máximo de 
0,5% no produto final;
O rendimento das peças de carne tratadas com 
fosfatos em condições comerciais aumenta de 1 a 
10%. 
ÁCIDO ASCÓRBICO E SEUS SAISÁCIDO ASCÓRBICO E SEUS SAIS 
O ácido ascórbico ( vitamina C), ácido 
isoascórbico e seus sais: Melhorar e reter a cor 
em produtos curados;
Emulsão: tratamento térmico realizado 
imediatamente ( Cor uniforme em toda massa);
Ao combinar–se com fosfatos protege da 
rancificação.
ENVOLTÓRIOSENVOLTÓRIOS
 Naturais: bexiga, ceco ou reto;
 Artificiais, como celofane ou outros plásticos 
aprovados.
 TIPOS DE TRIPA
 Tripa natural: são envoltórios tradicionais; 
conservação do sabor puro do produto;
 Seu preparo envolve as operações de limpeza do 
intestino, raspagem e salga seca
TIPOS DE TRIPATIPOS DE TRIPA
 Tripa artificial: fabricadas com colágeno 
(prontas para o embutimento após imersão em 
salmoura por 5 minutos) ou celulose (podem 
dispensar a molhadura ou devem ser colocadas 
por 30 minutos em água à temperatura de 30°C )
EMBALAGEMEMBALAGEM
 Protetor para bico de mortadela e frios em geral:
 Plástico rígido;
 Introduzido nos bicos ou extremidades de embalagens 
de mortadela ou frios em geral;
 Evitando violações e que a selagem a vácuo que 
envolve o produto possa ser adulterada a partir dos 
bicos;
 Proteção contra amassamentos ( quedas, choques ).
PROCESSO DE FABRICAÇÃOPROCESSO DE FABRICAÇÃO
Pesagem e separação de 
ingredientes e matéria-
prima
Moagem e 
cominuição das 
carnes
Emulsificação
Pré-mistura das 
matérias-primas e 
ingredientes
Mistura de toucinho 
e extração de ar da 
massa
Embutimento
Cozimento e defumação Resfriamento Embalagem
PESAGEM E SELEÇÃO DAS PESAGEM E SELEÇÃO DAS 
MATÉRIAS-PRIMASMATÉRIAS-PRIMAS
 Fundamental para assegurar a qualidade microbiológica 
da matéria-prima e seus padrão de uso;
 Garantir para garantir que as carnes utilizadas na 
formulação sejam dosadas corretamente;
 Verificar se todos os insumos disponíveis estejam ao 
alcance e na quantidade correta.
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOSPRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
 Cutters: possuem um conjunto de lâminas extremamente 
afiadas (acima de 3000 rpm).
 Conseguem extrair o máximo das proteínas funcionais do 
músculo;
 Emulsões de melhor estabilidade.
 Emulsificadores: possuem um conjunto de discos e navalhas 
afiados.
 A emulsificação se dá em frações de segundo;
 Possuindo a vantagem da produtividade. 
PRINCIPAISPRINCIPAIS EQUIPAMENTOSEQUIPAMENTOS
 Os cutters também misturam a matéria-prima;
 Já os emulsificadores é necessário que a massa esteja 
previamente moída e misturada com os demais 
ingredientes;
 A ordem de adição de ingredientes deve ser respeitada, 
conforme padrão estabelecido aos operadores e, deve ser 
realizada de forma cuidadosa. 
MOAGEMMOAGEM
 Consiste na subdivisão da matéria-prima em partículas;
 Proporciona melhor homogeneização do produto final;
 Maior exposição das proteínas;
 Facilita a extração das proteínas miofibrilares;
 E a formação da emulsão.
PRÉ-MISTURAPRÉ-MISTURA
 É bastante utilizada para melhorar a homogeneidade dos 
diversos componentes da formulação;
 Os processos de moagem e pré-mistura tem a função de 
fazer a cominuição macro ou grossa, deixando para o 
cutter e o moinho a cominuição micro ou fina e a 
emulsificação.
EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO 
 A emulsão é definida como a mistura dos líquidos 
imiscíveis, um dos quais se dispersa em forma de 
pequenas gotículas ou glóbulos no outro;
EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO 
 Na emulsão as proteínas solúveis dissolvidas na fase 
aquosa atuam como agentes emulsificantes, recobrindo 
todas as partículas de gordura dispersas; 
EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO 
 As proteínas miofibrilares atuam como ponte de ligação 
entre a água e a gordura;
 Na interfase água/gordura com a parte hidrófoba voltada para a 
gordura e a parte hidrofílica voltada para a água;
 Associam-se umas as outras na superfície da gota de gordura 
formando uma matriz protéica dotada de viscoelasticidade.
 
FATORES QUE AFETAM A FATORES QUE AFETAM A 
EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO 
TemperaturaTemperatura
 Nos cutters a temperatura inicial deve estar entre -2°C e 
0°C e a temperatura final entre 13°C e 17°C;
 Nos moinhos a temperatura final deve ser no máximo 
17°C.
FATORES QUE AFETAM A FATORES QUE AFETAM A 
EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO 
 Tamanho das gotas de gorduraTamanho das gotas de gordura
 A gordura presente nos produtos cárneos deve subdividir-
se em partículas cada vez melhores;
 Aumenta a área de superfície total ocupada pelas 
partículas de gordura;
 Maior quantidade de proteínas;
 Quando excessivamente picadas pode criar uma área 
superficial crítica.
FATORESFATORES QUE AFETAM AQUE AFETAM A 
EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO 
pHpH
 Afeta a emulsificação devido ao seu efeito sobre as 
proteínas.
Tratamento da carne após abateTratamento da carne após abate
 A carne em pré rigor tem maior capacidade emulsificante 
que a carne em post-rigor.
FATORES QUE AFETAM A FATORES QUE AFETAM A 
EMULSIFICAÇÃOEMULSIFICAÇÃO 
Pré-misturaPré-mistura
 Tem efeito positivo na capacidade emulsificante das 
proteínas, incrementando-a sensivelmente.
Viscosidade da emulsãoViscosidade da emulsão
 A viscosidade das emulsões cárneas se reduz quando 
aumenta aquantidade de água acrescentada;
 A adição de sal aumenta a viscosidade. 
MISTURA DE TOUCINHO E MISTURA DE TOUCINHO E 
EXTRAÇÃO DE AR DA MASSAEXTRAÇÃO DE AR DA MASSA 
 garante a homogeneidade desejada na distribuição dos 
cubos de gordura;
 extrai o ar da massa;
 compacta a massa;
 obtêm melhor fatiamento;
 a temperatura da massa nesta etapa não deverá 
ultrapassar 20°C;
OBS.: A falta de uniformidade no tamanho e na 
distribuição do toucinho são problemas que dificultam a 
qualificação da mortadela 
EMBUTIMENTOEMBUTIMENTO 
 Consiste em envasar a massa em tripas apropriadas que 
darão forma e o peso desejado ao produto final;
 Pode ocorrer em tripas naturais, notadamente as bexigas, 
tripas artificiais de colágeno, celulose ou nylon-
poliamida;
 A massa é impelida por pressão até o orifício de saída, 
onde se localiza a tripa;
 Uma vez finalizado o embutimento, as peças vão sendo 
individualizadas mediante fios, grampos metálicos ou 
cortes com facas; com isso, consegue-se um aspecto 
satisfatório do produto.
COZIMENTOCOZIMENTO 
 Tem por objetivo o desenvolvimento da cor e sabor, 
pasteurização e a coagulação das proteínas;
 
                                             
   
DEFUMAÇÃODEFUMAÇÃO 
O processo de defumação é dividido em três etapas:
 primeira consiste na secagem, que remove a umidade 
superficial e contribui para o desenvolvimento da cor da 
carne curada;
 na segunda, a fumaça é aplicada enquanto a temperatura 
da câmara é elevada de 54°C a 77°C;
 Na etapa final a carne pode ser cozida com água ou 
vapor, no defumador, ou em um tacho de cozinhamento.
FINALIDADES DA DEFUMAÇÃOFINALIDADES DA DEFUMAÇÃO
 Inserir um grau desejado de cozimento;
 Desenvolver e estabilizar a coloração curada;
 Desenvolver um aroma específico;
 Prevenir ou retardar a degradação do produto devida a 
ação de enzimas e microrganismos.
RESFRIAMENTORESFRIAMENTO
Após atingir a temperatura final de cozimento desejada, 
procede-se o choque térmico, com abaixamento da 
temperatura, o qual é realizado com chuveiro de água, 
geralmente adaptado na própria estufa/forno.
EMBALAGEMEMBALAGEM 
Após o resfriamento as peças são embaladas a vácuo e 
acondicionadas em caixas de papelão e estocadas em 
câmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando 
sua expedição para o mercado. 
 Análises de rotina
 Microbiológicas
 Físico químicas (pH, Viscosidade, Tamanho das partículas) 
 Sensoriais
 Cor
 Segurança microbiológica e quantidade de conservantes 
 Rosa ao marrom claro
 Verde (contaminação microbiana)
 DEFEITO Cor pálida
 Tempo de cozimento
 Temperatura
 Teor de oxigênio
 Textura
 Estabilidade de emulsão
 Atividade de água
CONTROLE DE QUALIDADECONTROLE DE QUALIDADE
 Textura
 Texturômetro 
 Abaixo o padrão Problemas
 Fatiamento e:
 Estabilidade da emulsão
 Verificar estabilidade da massa antes do cozimento
 Cozimento e centrifugação
 Teor de gordura liberada
 Temperatura
 Verificar Temperatura de cozimento
 Destruição Microbiana
 Perda de peso (5 a 10%)
 ÀguaMaciez e Suculência
CONTROLE DE QUALIDADECONTROLE DE QUALIDADE
 Temperatura (máx 16°C)
 Aumento da T. na Emulsificação
 DEFEITO
 Desnaturação das proteínas solúveis
 Diminuição da viscosidade da emulsão 
 Fusão das partículas de gordura
 Aw
 Conservação de termoestáveis
 Determinação
 Perda e ganho de peso em soluções salinas
 Aparelhos analíticos
CONTROLE DE QUALIDADECONTROLE DE QUALIDADE
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000
 Classificação
 De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de 
fabricação:
 Designação (Denominação de Venda)
Mortadela
Mortadela Tipo Bologna
Mortadela Italiana
Mortadela Bologna
Mortadela de Ave
 Composição
 Ingredientes obrigatórios e opcionais
LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO
 Adição de proteínas não cárnicas4,0%  
• Bologna e Italianas proteínas lácteas
 Requisitos
 Sensoriais
 Textura, Cor, Sabor e Odor Característico
 Físico-Químicas
 Carboidratos Totais (máx.) - 10%
 Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%.
 Amido (máx.) - 5,0%
 Umidade (máx.) - 65%
 Gordura (máx.) - 30% 
 Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) - 35%
 Proteína (mín.) - 12%
 Amido + Açúcares Totais < 10%
LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO
 HigieneHigiene
Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do 
produto, estejam de acordo com o estabelecimento no:
Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para os Produtos Cárnicos Elaborados
(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)
LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO
AVANÇOS TECNOLÓGICOSAVANÇOS TECNOLÓGICOS
 Mortadela de frango com fibras de laranja
 Tem menos gordura e menos caloria;
 Redução de até 70% de gordura, teor calórico diminui 
até 51%;
 Após obtenção da polpa da laranja, ela foi processada até 
que virasse pó; posteriormente adicionada ao processo de 
fabricação como substituto da gordura;
 Melhorias: retenção de água; estabilidade da emulsão; 
aproveitamento da fibra da laranja
 Inviabilidade da produção
CONCLUSÃOCONCLUSÃO
 A mortadela ganhou muita credibilidade e adeptos em 
todas as camadas sociais do Brasil;
 Torna-se necessário um avanço em pesquisas que 
busquem a redução calórica;
 O controle de qualidade deve ser efetivo em cada etapa 
do processamento. 
Obrigado !!!Obrigado !!!
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