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	Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Técnica e dietética (17497)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:639184) ( peso.:1,50)
	Prova:
	18446266
	Nota da Prova:
	9,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
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	Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
(    ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
(    ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
(    ) A casca da laranja e do limão são consideradas especiarias, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	 *
	Observação: A questão número 1 foi Cancelada.
	2.
	Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
(    ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
(    ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
(    ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	F - V - F - V.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - V - F - F.
	3.
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
	 b)
	Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
	 c)
	Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
	 d)
	Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
	4.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Oito porções semanais.
	 b)
	Uma porção diária.
	 c)
	Duas porções diárias.
	 d)
	Três porções diárias.
	5.
	Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). Quando se ingere açúcares simples, o organismo é capaz de absorvê-los diretamente para o sangue, mas quando se ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o organismo precisa digeri-los primeiro. Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Açúcar mascavo.
II- Açúcar demerara.
III- Açúcar cristal.
IV- Açúcar refinado ou branco.
V- Açúcar confeiteiro.
(    ) Formado por açúcar refinado mais amido.
(    ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do mel entre os cristais.
(    ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo.
(    ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira toda a coloração.
(    ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua coloração natural, pode empedrar com facilidade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - V - II - IV - I.
	 b)
	III - IV - II - V - I.
	 c)
	V - III - I - IV - II.
	 d)
	V - IV - II - III - I.
	6.
	Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
(    ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
(    ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
(    ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
	 a)
	V - F - V - F.b)
	V - F - F - V.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - F - V - V.
	7.
	Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
	 a)
	O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
	 b)
	O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
	 c)
	A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
	 d)
	A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
	8.
	Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
(    ) Cará.
(    ) Farinha de trigo.
(    ) Aveia.
(    ) Cevada.
(    ) Batata salsa.
(    ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	I - I - II - I - I - II.
	 b)
	I - I - I - I - II - I.
	 c)
	II - II - II - II - I - I.
	 d)
	II - I - I - I - II - II.
	
	Conforme Bueno et al. (2011), a higienização dos hortifrútis é essencial no pré-preparo do alimento, pois previne a contaminação do alimento pronto e, consequentemente, reduz a carga microbiana, desde que utilizados produtos à base de cloro. Sobre o procedimento de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
	 a)
	I - II - IV - III.
	 b)
	II - I - IV - III.
	 c)
	II - I - IV - III.
	 d)
	I - III - II - IV.
	 *
	Observação: A questão número 9 foi Cancelada.
	10.
	Leia a descrição:
- Bebida Adoçada Pêssego - Caixa 200 ml.
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- 78 kcal na porção de 200 ml.
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Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Refrigerante.
	 b)
	Suco integral.
	 c)
	Refresco.
	 d)
	Néctar.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.
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