Aula 7 -Qualidade fisico quimica do leite

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LEITE:DEFINIÇÕES
 Profa. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira
	Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, veterinários, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. 
	SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO 
 
	“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” 
 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO
  	“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” 
	SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908)
	“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas". 
	
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Artigo 475 do RIISPOA 
	Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite. 
	
	ANÁLISES DOS CONCEITOS
	Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte. 
	Ex.: adição de água, conservantes, neutralizantes, entre outros.
	Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual (Qual o problema com relação a qualidade do leite?)
	Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por estimulo (massagem do úbere, presença do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min.
	Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite.
	a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande, se o animal estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias para o combate à enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite.
	b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite. Leite sadio só de vaca sadia. Existem inclusive, algumas doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. E algumas doenças podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose, hepatite A, brucelose, mastite, entre outras.
California Mastit Test (CMT)
	Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu sabor e aroma.
	Sem sofrer cansaço: é de conhecimento que durante a ordenha a vaca esteja descansada. Uma vaca cansada, stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite), mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade.
	Sem colostro: O colostro é ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml. Devido sua composição, sua presença no leite de consumo quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos produtos lácteos e substâncias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite com colostro e leite normal.
	Componentes (%)	Colostro	Leite normal
	Sólidos Totais
Gordura
Proteína
Lactose
Cinza	23,90
6,70
14,00
2,70
1,11	12,90
4,00
3,10
5,00
0,74
Tabela 1- Comparação da composição do colostro com leite normal
	Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção de leite de qualidade. 
	Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.
	
	Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.
QUALIDADE DO LEITE
Profa. Ms. Priscilla Maria Carvalho Oliveira
Do ponto de vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características e propriedades: agradável (com preservação das suas propriedades sensoriais), limpo (livre de sujeiras, micro-organismos e resíduos), fresco (composição correta e conservação adequada) e seguro (não causa problemas à saúde).
As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou operação que, alterando esses constituintes, possam interferir com elas.
Para a produção de derivados lácteos com alta qualidade e maior segurança alimentar para o consumidor final, e importante que o setor produtivo e as industrias de processamento tenham conhecimento da composição, grau de contaminação e estabilidade do leite. 
A composição e estabilidade do leite são importantes para destinar a matéria prima para o processamento mais adequado e evitar problemas durante a industrialização e armazenamento dos derivados lácteos.
A avaliação organoléptica pode definir-se através da cor, sabor, cheiro e aspecto geral. Estas características são elementos de apreciação susceptíveis de denunciar, isoladamente ou em conjunto, a qualidade higiênica do leite e as suas alterações. 
Avaliação das propriedades sensoriais
Sabor
O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor.
A mudança de sabor no leite tem várias causas, que são relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele é processado. Mesmo após o processamento industrial (pasteurização) e embalagem, o leite pode ainda absorver sabores indesejáveis.
Odor
O leite recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, porém esse odor logo desaparece. Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos.
O cheiro do leite limpo é quase imperceptível mas um bom olfato consegue detectá-lo. O leite ácido, sujo e retardado tem um cheiro forte, desagradável por vezes azedo e em alguns outros casos, pútrido.
O desenvolvimento de sabores e odores estranhos no leite e seus derivados pode ser causado por: 
resfriamento inadequado, dando origem à multiplicação microbiana e ao acúmulo de enzimas e outros produtos indesejáveis; 
(2) agitação excessiva, que pode conferir sabor de ranço; 
(3) alguns alimentos usados na alimentação dos animais, como farinha de peixe;
(4) exposição do leite a odores, como silagem e dejetos; 
(5) resíduos de desinfetantes utilizados nos equipamentos; e 
(6) exposição do leite à luz solar ou agentes oxidantes.
Cor
A cor do leite (branco-amarelada opaca) se deve principalmente à dispersão da luz pelas micelas de caseína. Os glóbulos de gordura também dispersam a luz, mas pouco contribuem para a cor branca do leite. O caroteno e a riboflavina (substâncias lipossolúveis) contribuem para a cor amarelada.
A cor que o leite deverá apresentar será branca ou ligeiramente amarelada, sendo o tom maisou menos amarelo proveniente da gordura do leite. 
Quando apresenta uma tonalidade rósea, azulada e outras deverá ser imediatamente rejeitado, porque essas tonalidades denunciam alterações graves do úbere dos animais nomeadamente infecções. 
Outro parâmetro que se pode avaliar com o exame do aspecto geral ao leite é a sua viscosidade. O leite normal à temperatura ambiente é um líquido mais ou menos viscoso, que quando esvaziado de um copo de vidro deixa ver uma película que fica aderente às suas paredes durante algum tempo.
Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sem partículas/substâncias estranhas.
Sabor e Odor: ausência de sabores/odores estranhos.
LEGISLAÇÃO BÁSICA
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 476;
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
 Instrução Normativa nº 68/2006 (Métodos Analíticos Físico-Químicos Oficiais para Leite e Produtos Lácteos).
Requisitos Físicos e Químicos IN 76 (Leite cru refrigerado)
	Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
 Matéria Gorda: teor original, com o mínimo de 3,0 g/100 g;
Densidade: 1,028 a 1,034;
 Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico;
 Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,4 g/100g;
 Crioscopia: entre - 0,530ºH a -0,555ºH (equivalente a –0,512ºC e a -0,536ºC);
 Proteínas: mínimo 2,90 g/100g.
ANÁLISES QUE A INDÚSTRIA PRECISA FAZER DIARIAMENTE, PARA RECEBER O LEITE
1. Temperatura;
2. Teste do Alizarol (no mínimo 0,2% de alizarina em álcool etílico de concentração mínima de 72º GL);
3. Acidez Titulável 
4. Densidade
5. Crioscopia 
6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina e de Peroxidase (quando se receber leite refrigerado proveniente de outras indústrias);
7. Pesquisa Conservantes e neutralizantes da acidez (principais: carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio);
8. Pesquisa de resíduos de detergentes e sanitizantes 
9. Pesquisa de reconstituintes da densidade (açúcar, sal de cozinha, amido, dextrinas);
10. Glícidios Redutores em Lactose;
11. Teor de Sólidos totais do Leite;
12. Teor de Gordura;
13. Outras pesquisas, de aplicação periódica (pesquisa de antibióticos, etc) ou de acordo com suspeitas.
pH
	A produção de ácido lático e/ou outros componentes ácidos produzidos por microrganismos, alteram a acidez e, por consequência, o pH.
PRINCÍPIO: verificação do pH do leite com auxílio do potenciômetro.
 
MATERIAL: Amostra de leite; Potenciômetro; Béquer de 50 mL.
TÉCNICA: Ler o pH da amostra, verificando se o eletrodo está totalmente imerso na amostra.
Resultado pH normal: 6,2-6,8
pHmetro de bancada
pHmetro portátil
PROVA DE ALIZAROL
Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”, pois é utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que o laticínio recebe. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.
O teste utiliza uma a solução de alizarol, que é uma combinação entre uma solução alcoólica a 68° GL mais um indicador, a alizarina. A solução alcoólica mede a estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos térmicos elevados, e a alizarina indica o grau de acidez do leite.
PRINCÍPIO: a solução de alizarina em contato com o leite, forma uma cor vermelho-tijolo no leite normal, uma cor violeta no leite alcalino e uma cor amarela no leite ácido.
INTERPRETAÇÃO
	Pardo-avermelhado ou rosa-salmão: SEM COAGULAÇÃO : leite normal, fresco, acidez de 14 a 18D;
	 Pardo-avermelhado ou rosa-salmão: COM COAGULAÇÃO FINA : leite com acidez de 19 a 21 D; 
	Amarelo: COAGULADO : leite com acidez superior a 21 D;
	Violeta: SEM COAGULAÇÃO: leite alcalinizado ou fraudado com água.
Resultado do Alizarol
Pardo-avermelhado ou rosa-salmão: SEM COAGULAÇÃO: leite normal, fresco, acidez de 14 a 18D;
Pardo-avermelhado ou rosa-salmão: COM COAGULAÇÃO FINA: leite com acidez de 19 a 21 D; 
Amarelo COAGULADO: leite com acidez superior a 21 D;
Violeta SEM COAGULAÇÃO: leite alcalinizado ou fraudado com água.
Alizarol foi muito benéfico para no geral, antes da obrigatoriedade da refrigeração na propriedade, quando a causa mais frequente de grumos no alizarol era a acidez causada por bactérias. (Teste abolido em vários paises, teeste não confiável isolado).
A refrigeração muda o metabolismo dos micro-organismos. No leite quente (20º-30ºC) eles (os mesófilos) degradam a lactose e produzem ácido, que deixa o leite azedo e com grumos no alizarol. 
No leite refrigerado (4º -10ºC) eles preferem degradar as proteínas e não produzem ácidos, não coagulando no teste do alizarol. Apesar de passar no teste, leite com esses micro-organismos do frio (psicrotróficos) causam prejuízos imensos para a indústria.
Como dissemos, Mas não a única! Outros fatores promovem a precipitação do leite na prova do alizarol. São inúmeros e você confere no esquema abaixo:
A causa mais frequente de grumos no alizarol é a acidez causada por bactérias. Outros fatores:
Determinação da estabilidade pela prova do álcool
Trata-se de uma prova rápida que permite medir a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurização, evitando que ocorra coagulação na placa do pasteurizador. O nível de coagulação do leite (mais ou menos intensa) permite selecionar os leites que não estão em condições de serem utilizados para consumo em natureza (pasteurizados ou esterilizados), para queijo ou para iogurte, visto que o calor acelera o fenómeno da coagulação. Assim, se o leite estiver alterado caminhando para a coagulação (designadamente por efeito da acidez adquirida) não pode ser submetido tratamento térmico. 
Determinação da estabilidade pela prova do álcool
	PRINCÍPIO: utiliza-se álcool 76 % em partes iguais com o leite a ser analisado e verifica-se coagulação ou não.
INTERPRETAÇÃO
SEM COAGULAÇÃO: o leite normal desliza em tênue camada uniforme ao longo do tubo - acidez abaixo de 19 oD;
COAGULAÇÃO FINA: acidez de 19 a 2O oD, leite com baixa resistência térmica
COAGULADO: acidez superior a 22 oD, leite sem resistência térmica
ACIDEZ PELO MÉTODO DORNIC (método volumétrico) 
A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos. 
O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma acidez entre 15 a 18°D. Após a ordenha, o leite é contaminado por micro-organismos que transformam a lactose em ácido lático, produzindo uma acidez denominada “acidez adquirida”, que somada à acidez inicial, forma a acidez final ou total do leite.
Determinação da acidez em graus Dornic
PRINCÍPIO: determinação da acidez do leite, titulando-se com solução NaOH N/9 (Dornic), e usando como indicador uma solução de fenolftaleína.
	O método de determinação de acidez por graus Dornic (°D) baseia-se na neutralização do ácido láctico do leite, através da adição de uma solução diluída de hidróxido de sódio, na presença de um indicador, que permite visualizar quando todo o ácido foi neutralizado, e desta forma pelo volume gasto, de hidróxido de sódio, podemos determinar a acidez exata de um determinado leite, desde que a amostra coletada seja representativa da totalidade do leite
A acidez do leite pode vir expressa em várias formas: 
ml NaOH normal/l de leite: Acidez = 10 × V; 
˚ Dornic: Acidez = 9 × V; 	
˚ Soxhlet – Henkel: Acidez = 4 × V; 
% de ácido láctico (g/100ml): Acidez = 0,9 × V; 
Síndrome do Leite Anormal - SILA
O Leite Instável Não Ácido (LINA), ou também denominado de SILA (Síndrome do leite alterado) que se caracteriza pela perda da estabilidade da caseína do leite ao teste do álcool, sem apresentar acidez acima de 18°D.
O LINA é uma alteração cujas causas ainda não estão claramente definidas. Este problema acomete rebanhos leiteiros alterando as propriedades físico-químicas do leite, e pode provocar significativos prejuízos a cadeia produtiva do leite. 
Uma das principaisalterações decorridas deste quadro é a perda da estabilidade da caseína frente à prova do álcool, resultando em sua precipitação sem, entretanto, o leite estar ácido. Esses resultados levam a confusões, pois o leite é erroneamente interpretado como ácido. 
O leite com baixa estabilidade térmica pode coagular durante o processo de pasteurização ou UHT, aderindo-se aos equipamentos de processamento, o que resulta em elevação dos custos de limpeza e aumento no descarte de leite.
A Nutrição bovina, comida de menos ou desbalanceada é a principal causa constatada do "Lina", mas não a única: 
a genética dos animais influi e vacas que ficam muito tempo em lactação, mais de dez meses, também podem apresentar o problema.
Há indicações também de que silagens com elevado teor de fibra e excesso de concentrados protéicos, fatores capazes de alterar o equilíbrio cálcio-magnésio, podem ocasionar reações positivas para ocasionar a LINA.
Dietas de vacas ou pastos ricos em cálcio, com deficiências ou desequilíbrios minerais (Ca, P, Mg) e a mudanças bruscas da dieta e limitações de energia na alimentação das vacas, afetam a síntese e secreção dos componentes lácteos, levando à instabilidade do leite.
Na propriedade é possível identificar parcialmente o problema, pois quando o leite não passar no teste do alizarol, o mais fácil, é o produtor ferver uma pequena amostra de leite, o leite ácido, na hora que você ferve ele talha, não levanta fervura, já o com "Lina", não talha quando fervido. Para determinar com precisão de resultado se é leite ácido ou com LINA, apenas em laboratório.
Para determinar com precisão de resultado se é leite ácido ou com LINA, apenas em laboratório.
Quando ocorrer acidez na prova de alizarol e não acido na prova de Dornic, deve-se repeti agitar a amostra no tubo e repetir a prova do alizarol. 
Não confirmando a presença de gás carbônico suspeita-se de SILA.
A densidade de um corpo líquido ou sólido é a relação que existe entre a massa(expressa pelo peso) e o volume desse corpo.
Desta forma pode-se dizer que a densidade mede o grau de concentração de massa em determinado volume. 
A densidade da água é geralmente tomada como referência.
Por exemplo, quando se diz que um corpo tem uma densidade de 5, quer dizer que tem uma massa volúmetrica 5 vezes superior à da água (no caso dos sólidos e líquidos). 
D = M
 V 
 DENSIDADE DO LEITE
A densidade média do leite pode variar de 1,027-1,034 g/cm3 (pode-se usar também a expressão 27 a 34° GL – graus lactodesinsímetros). A densidade do leite é mais elevada que a da água (1 g/cm3 ). 
Vale lembrar na densidade dos componentes do leite de forma individual g/cm3.
	Água	1,000
	Gordura	0,930
	Lactose	1,666
	Proteínas	1,346
	Minerais	5,500
A densidade diminui na medida que aumenta a quantidade de gordura, o que se dá quando se eleva a proporção de proteína, lactose e sais minerais.
A gordura é o único constituinte com densidade menor que a água e o que influi para a redução da densidade do leite.
	Leite desnatado	1,036
	Leite integral	1,032
	Creme com 20% gordura	1,011
	Creme com 30% gordura	1,002
	Creme com 40% gordura	0,993
Água D = 1 g/cm3
Leite D = 1,027-1,034 g/cm3
DIMINUIÇÃO DA DENSIDADE
ADIÇÃO DE ÁGUA (causas anormais)
Problemas de saúde da vaca (causas normais)
Problemas nutricionais da vaca (causas normais)
Análise logo após ordenha (incorporação de gases)
AUMENTO DA DENSIDADE
Desnatamento do leite.
Adição de leite desnatado.
PODE EQUILIBRAR A DENSIDADE
Desnatamento e aguagem do leite (conforme rigor)
Adição de leite desnatado.
Adição de produto corretivo.
Fatores que influenciam na densidade
Na rotina para determinação da densidade, utiliza-se o termolactodesimetro (de Quevene), que apresenta graduações de 15° a 45ºC e densidade de 1,015 a 1,045 (g/cm3). Como os lactodensímetros são calibrados para 15°C, deve-se fazer a correção quando o leite apresentar temperatura diferente desta. A temperatura da amostra deve estar abaixo de 30°C, de preferencia entre 10 e 20°C.
Temperatura do leite
Densidade lida
Procedimento
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. 
Mergulhar o lactodensímetro na proveta, soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a leitura, na altura do nível do líquido e o valor da temperatura.
Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura ou por meio de cálculos.
Fórmula: D = Dt + 0,0002 (T-15) 
D= densidade
Dt= densidade lida
T= temperatura medida do leite
 DETERMINAÇÃO DO INDICE CRIOSCÓPICO 
 O índice crioscópico é definido como a temperatura em que o leite passa do estado liquido para o estado sólido (DPC). A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao efeito das substâncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais minerais. 
O índice crioscópico ou crioscopia é a medida do ponto de congelamento do leite. 
A legislação brasileira estabelece como índice crioscópico máximo do leite -0,512°C (ou -0,530°H). Mínimo -0,550°C.
Esta temperatura de congelamento é a mais constante das características do leite e por isso, a determinação do índice crioscópico é considerada uma prova de precisão para a qualidade do leite. 
Água IC= 0°C
Leite IC = Máximo - 0,512°C
 Mínimo - 0,550°C
DIMINUIÇÃO DO IC
aumento da acidez
congelamento do leite no tanque de expansão 
AUMENTO DA CONCENTRAÇÃO DE SOLUTOS, TAIS COMO SAL, AÇÚCARES E URÉIA
ADIÇÃO CONSERVANTE OU NEUTRALIZADORES.
AUMENTO DO IC
ADIÇÃO DE ÁGUA (causas anormais)
aguagem e desnatamento (causas anormais)
características relacionadas com o rebanho (causas normais)
Fatores que influenciam no Índice Crioscópico (IC)
A alteração do índice crioscópico acarreta diversos prejuízos à indústria processadora de leite, visto que há menor rendimento de produção, com perda da qualidade dos produtos. 
Apesar da ocorrência de tentativas de fraude por alguns produtores, o índice crioscópico pode apresentar variações em faixas fora dos padrões aceitáveis pela legislação sem que tenha ocorrido fraude por adição de água. 
Estas variações também podem ser causadas por fatores tais como raça, qualidade da dieta, manejo de bebedouro, estágio de lactação, composição do leite, estação do ano e região geográfica. O fator raça é responsável por diferenças acentuadas tanto na produção quanto na composição do leite.
Determinação da matéria gorda, dos resíduos secos totais e dos resíduos secos desengordurados 
Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda, componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento. A determinação da matéria gorda é importante para a avaliação do leite tendo em conta a sua classificação para o posterior pagamento ao produtor, e verificação da sua aptidão tecnológica. 
O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um dos meios de verificar fraude do leite.
A matéria gorda pode ser determinada por diversos processos, porém a determinação pelo ácido-butirômetro de Gerber é a mais generalizada. 
O método de Gerber está baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. 
A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada do mesmo.
GORDURA
PRINCÍPIO
	Por ação do ácido sulfúrico a gordura se separa dos outros componentes do leite com auxílio do álcool amílico e subsequente centrifugação.
 MÉTODO
	Originalmente idealizado pelo Dr.Gerber, sendo hoje o método mais usado para determinação da porcentagem da gordura no leite.
 
TÉCNICA
 Colocar nos butirômetros 10 mL de ácido sulfúrico concentrado.
Uniformizar a amostra de leite.
Tomar 11 mL de leite e colocar no butirômetro, tendo o cuidadode limpar a ponta da pipeta com toalha e escoar o leite lentamente pelas paredes do butirômetro com pipeta inclinada. Escoar todo o leite.
Adicionar 1 mL de álcool amílico.
Limpar o gargalo do butirômetro, arrolhar com rolhas limpas e secas, sem defeitos, associando com ligeira torção para a direita.
Agitar os butirômetros até completar a dissolução do coágulo. Centrifugar a 1000-1200 rpm por 3-5 minutos.
Fazer a leitura. 
B
U
T
R
Ô
M
E
T
R
O
D
E
G
E
R
B
E
R
Centrífugas de Butirômetro
Butirômetro para creme
Butirômetro para queijo
Butirômetro para leite
Butirômetro para soro
Butirômetro para leite em pó
Butirômetro
DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DA PEROXIDASE
Esta determinação tem como objetivo detectar a presença ou da ausência da enzima peroxidase no leite, servindo como controle da pasteurização.
A peroxidase permite avaliar o tratamento térmico. É a mais termo-resistente das enzimas presentes no leite. O teste deve ser positivo, quando é negativo indica que o leite foi superaquecido ou fervido.
A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, o qual transformará o guaiacol da sua leucobase para a forma corada.
PESQUISA DE PEROXIDASE EM LEITE FLUIDO
Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45 ± 2ºC por 5 minutos, para ativação da enzima. Acrescentar 2 mL da solução hidroalcoólica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adição de 3 gotas da solução de peróxido de hidrogênio a 3 %.
INTERPRETAÇÃO
COR SALMÃO: prova positiva, leite cru apropriadamente pasteurizado;
COR BRANCA: prova negativa, leite superaquecido ou fervido.
DETERMINAÇÃO DA FOSFATASE ALCALINA
O principal objetivo do ensaio é verificar se o processo de pasteurização do leite foi eficiente. Também pode ser utilizado para verificação de fraude por adição de leite cru ao pasteurizado.
A enzima fosfatase alcalina, que está sempre presente no leite cru, é desnaturada em temperaturas próximas a de pasteurização. O tratamento térmico igual ou mais severo do que temperaturas de 62,8ºC por 30 minutos ou a 71,8ºC por 15 segundos, aplicados comercialmente para a pasteurização, elimina todos os micro-organismos patogênicos e também toda a atividade enzimática da fosfatase alcalina. 
O leite e seus derivados que apresentem um TESTE NEGATIVO para fosfatase alcalina são considerados pasteurizados e próprios para o consumo. 
Um TESTE POSITIVO, neste caso, significa que não se alcançou a temperatura adequada. No leite UHT, o teste não é realizado rotineiramente, pois a temperatura para a esterilização atinge os 150º C, inativando a enzima. Vários fatores podem interferir na quantidade de fosfatase alcalina no leite, tais como raça, individualidade, período de lactação, produção (a quantidade de fosfatase, é inversamente proporcional à produção) e nos casos de mamite em que há grande aumento da fosfatase.
A verificação da atividade enzimática é feita mediante a adição do substrato específico da enzima, em condições ideais para sua atuação, à amostra. 
A fosfatase alcalina hidrolisa ésteres de monofosfatos à temperatura e pH apropriados liberando compostos que podem ser detectados por desenvolvimento de cor. O método utiliza como substrato para a enzima o fenil fosfato dissódico. O fenol liberado reage com 2,6-dicloroquina cloroimida na presença de sulfato de cobre gerando um indofenol de cor azul. A quantidade de cor desenvolvida é proporcional à concentração da fosfatase.
INTERPRETAÇÃO
POSITIVO - coloração azul intensa (quanto mais intensa a coloração, maior é a deficiência de pasteurização) 
NEGATIVO - coloração cinza.
Técnica - Laboratório Nacional Agropecuário - LANAGRO
Kit Fosfatase Alcalina Teste Colorimétrico Bioclin ® - Recomendações do fabricante adicionar 50 μl do reagente 1 (Substrato), 500 μl do reagente 2 (Tampão) e 50 μl de leite, então incuba-se a 37°C por 10 minutos. 
Após incubação, adiciona-se 2 ml do reagente de cor. 
A leitura da análise pode ser feita a olho nu, onde a coloração amarela indica fosfatase negativa, e a coloração azul indicará fosfatase positiva (Figura 2). 
	FRAUDE	DENSIDADE	GORDURA%	ACIDEZ	ESD*	CRIOSCOPIA
	Aguagem	Diminui	Diminui	Diminui	Diminui	Aumenta
	Desnatamento ou adição leite desnatado	Aumenta	Diminui	Em geral aumenta	Inalterada	Não altera
	Aguagem e desnatamento	 
Pode equilibrar
 	Diminui	Em geral diminui	Diminui	Aumenta
	Adição conservante ou neutralizadores	Pode equilibrar	Inalterada	Normal ou diminui	Inalterada ou aumenta	Diminui
	Aguagem e reconstituintes da densidade	Pode equilibrar	Diminui	Normal ou diminui	Diminui	Diminui