Copy of Ana Brownie Curso de Sobremesas para Docerias e Cafes

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Recado da Ana Brownie 
Oi, tudo bem? Gostaria de te parabenizar pela escolha deste curso e iniciar com 
um breve prefácio. 
Desde muito pequena, tive como missão transformar positivamente a vida das 
pessoas à minha volta. Sempre pedi ao meu bom Deus capacidade física e mental para 
este feito. A confeitaria trouxe as melhores contribuições da minha vida, foi onde Ana 
Eliza se tornou Ana Brownie. Dentro dos cinco anos de Império Doce, passei por muitos 
percalços, muitas situações que, à princípio, não entendia porque aconteciam comigo. 
Hoje, sei que tudo serviu de aprendizado, como um mapa do caminho das pedras, para 
trilhar tudo o que eu trilhei e chegar até onde cheguei da maneira mais breve e menos 
dolorosa possível. O curso que vocês têm acesso neste material se constrói como resultado 
do processo de aprendizagem de muitas massas de bolo perdidas, muitos recheios duros 
e bolos escamados sem simetria para chegar até o que eu trouxe aqui para vocês. 
Com muito carinho e amor, dedico esse curso a vocês meus alunos(as). Desejo 
que o sucesso alcance nossas cozinhas, nunca nos retirando a humildade, lembrando que 
o segredo para a plenitude está na gratidão pelas pequenas coisas. Também quero 
agradecer por tirar um tempo e ler este prefácio. Espero que gostem destas receitas, um 
grande abraço, boa aula! 
 
 
 
 
 
 
“Consagre ao Senhor tudo o que você faz e os seus planos 
serão bem sucedidos” 
Provérbios 16:3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
Sobremesas para Docerias e Cafés .................................................................................................... 5 
Taça Gelada de Morango ................................................................................................................. 6 
Massa de bolo amanteigada ............................................................................................................. 6 
Creme de ninho ................................................................................................................................ 6 
Cobertura para Bico - Leite em Pó ..................................................................................................... 7 
Tortelê de limão................................................................................................................................ 7 
Chantininho ..................................................................................................................................... 8 
Taça Ana Brownie ........................................................................................................................... 9 
Calda para Utilizar na Taça ....................................................................................................... 10 
Calda Leite Ninho ...................................................................................................................... 10 
Brigadeiro Branco .................................................................................................................... 10 
Tortelê de Leite em Pó com Nutella .................................................................................................. 11 
Ingredientes para Base da Torta ............................................................................................. 11 
Cobertura para Bico Ninho ........................................................................................................ 12 
Bolo de Pote .................................................................................................................................. 13 
Massa de Bolo de Chocolate ........................................................................................................ 14 
Recheio Brigadeiro Ventania .......................................................................................................... 14 
Calda para bolo de chocolate ........................................................................................................... 15 
Torta Alemã .................................................................................................................................. 15 
Cheesecake e suas variações ............................................................................................................. 17 
Gargamel ...................................................................................................................................... 18 
Mousse de limão com suspiro ......................................................................................................... 19 
Receita de Bem Casado ................................................................................................................... 20 
Análise de Custos ............................................................................................................................ 24 
Estrutura de contabilidade de custos e formação de preços ............................................................. 25 
 
 
Sobremesas para Docerias e Cafés 
 
Nesse curso você terá uma aula com verdadeiras delícias, aprendendo a fazer os recheios, 
o modo correto de montar, dicas de apresentação e muito mais. 
 
 
 
 
 
Taça Gelada de Morango 
 
Nessa preparação você irá aprender a fazer uma das irresistíveis sobremesas que 
comercializamos nas nossas lojas. É importante absorver os seguintes conhecimentos: 
Massa Amanteigada, Creme de Ninho, Brigadeiro de Leite em Pó e Chantininho. 
Massa de bolo amanteigada 
INGREDIENTES: 
 250g de margarina 
 200g de açúcar 
 250g de ovos 
 250g de farinha de trigo com fermento 
 
MODO DE PREPARO: 
 Em uma batedeira coloque a margarina e o açúcar até formar um creme branco, 
adicione, após isto, os ovos peneirados, e, por último, a farinha peneirada. 
 Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos ou até ficar dourado. 
Creme de ninho 
INGREDIENTES: 
• 500ml de chantilly 
• 3 caixas de creme de leite 
• 140g de leite em pó 
• 70g de glaçúcar 
 
MODO DE PREPARO: 
 Em uma batedeira, adicione o chantilly, creme de leite, o leite em pó e mexa até 
dissolver tudo 
 Por último, adicione o glaçúcar e deixe bater até ficar uma massa cremosa. Os 
ingredientes líquidos precisam estar gelados. 
 
Cobertura para Bico - Leite em Pó 
INGREDIENTES: 
 2 latas de leite condensado 
 1 caixa de creme de leite 
 90g de leite ninho 
 1 colher de manteiga Itacolomy 
 
MODO DE PREPARO: 
 Mexer todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, em fogo baixo. 
Tempo médio de preparo é de 9 a 12 minutos. 
 
Tortelê de limão 
INGREDIENTES MASSA: 
• 200g de biscoito Maisena 
• 100g de margarina 
 
 
MOUSSE DE LIMÃO: 
01 lata de leite condensado 
01 kisuki de limão. 
MODO DE PREPARO: 
Em um recipiente, misture o biscoito maisena triturado com a margarina até que forme 
uma massa uniforme. Na sequência, passa a massa sobre a forma de fundo falso do 
tamanho de sua preferência, coloque para assar por aproximadamente 10 minutos para 
que ela fique firme. 
Em seguida, bata os ingredientes do mousse no liquidificador até que fique firme. 
Após isso, coloca na forma e levar para geladeira, para uma melhor finalização você 
pode usar desmoldante na forma para não grudar. 
Chantininho 
 
INGREDIENTES: 
 1L de chantilly gelado amélia 
 140g de leite em pó – ou 8 colheres 
 150g de leite condensado pra hidratar 
 
MODO DE PREPARO: 
 Coloque o chantilly bem gelado e o leite em pó na batedeira e deixe bater até o 
batedor desgrudar da lateral, nesse processo você chegará no ponto perfeito do 
chantininho. Se precisar, utilize o leite condensado para hidratar e não ficar 
poroso. 
 
Você pode finalizar com chantilly ou chantininho e raspas de limão. 
 
Essa sobremesa vendemos muito dela, ela é característica por ter um sabor equilibrado 
e o azedinho do limão, já entrou no gosto dos clientes. 
 
Taça Ana Brownie 
Essa taça é base eo que prevalece é o sabor do nosso irresistível bem casado de massa 
amanteigada, juntamente com um delicioso creme branco, pedaços de morangos, calda 
de ninho e chantininho para finalizar. 
 
 
 
 
 
Calda para Utilizar na Taça 
 
Calda Leite Ninho 
 1 lata de leite condensado 
 1 caixa de creme de leite 
 3 colheres de leite ninho 
 
Mexer tudo e colocar de 1 e 1 minuto no microondas até misturar tudo. 
 
RECHEIO PARA MONTAGEM 
 
Brigadeiro Branco 
 
INGREDIENTES: 
 1 lata de leite condensado 
 1 caixinha de creme de leite 
 1 colher de margarina 
 
MODO DE PREPARO 
Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, mexer até desgrudar do 
fundo, por aproximadamente 12 minutos. Misturar em fogo baixo. 
 
MONTAGEM 
 
Coloque o bem casado na taça de sua preferência, aqueça por aproximadamente 20s, 
depois adicione o recheio branco em cima, coloque morangos picados ou a fruta de sua 
preferência, finalize com sorvete de ninho, chantilly e morangos. 
 
Tortelê de Leite em Pó com Nutella 
Nessa receita você irá aprender a fazer a base para utilizar em diversas outras 
receitas, uma irresistível base de biscoito para diversas preparações. 
 
. 
 
Ingredientes para Base da Torta 
 1 Fileira de bolacha maisena, é importante saber o peso de cada pacote que você 
vai utilizar, por exemplo, se as bolachas depois de pesadas derem 100g, você 
sempre irá utilizar a metade desse total de margarina. 
 
 
 
 
 
MODO DE PREPARO: 
 Triture as bolachas e adicione a margarina derretida ou em temperatura ambiente, 
após isso, colocar na forma de sua preferência e assar em forno pré-aquecido por, 
aproximadamente, 20 minutos. 
 
INGREDIENTES RECHEIO: 
Cobertura para Bico Ninho 
 
INGREDIENTES: 
 2 latas de leite condensado 
 1 caixa de creme de leite 
 90g de leite ninho 
 1 colher de manteiga Itacolomy 
 
MODO DE PREPARO: 
 Mexer todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, em fogo baixo. 
Tempo médio de preparo é de 9 a 12 minutos. 
 
 
 
 
MONTAGEM 
Depois da base assada e dos recheios prontos, pode rechear e decorar de acordo com sua 
preferência. 
 
 
 
 
 
 
Bolo de Pote 
Nessa receita você irá aprender a fazer o tão queridinho bolo de pote, a base dele é um 
bolo super úmido e um recheio saboroso. Vamos aprender? 
 
Massa de Bolo de Chocolate 
INGREDIENTES: 
• 04 ovos 
• 2 Xícaras de Açúcar 
• 1 Xícara de Óleo 
• 2 Xícaras de Farinha de trigo 
• 1 xícara de chocolate em pó 
• 1 Xícara de água morna 
• 15g de fermento 
 
MODO DE PREPARO: 
• Em uma batedeira adicione o açúcar, o óleo e os ovos, bata até cremar. 
• Em seguida, adicione a farinha de trigo, o chocolate em pó e intercale a água morna, 
depois bater até incorporar, por último, adicione o fermento e misture com o batedor da 
batedeira só pra incorporar. Unte uma forma de sua preferência, coloque a massa e asse 
em forno pré-aquecido à 180º, por aproximadamente 40 minutos. 
 
Recheio Brigadeiro Ventania 
INGREDIENTES 
 1 lata de leite condensado 
 1 colher de sopa cheia de chocolate em pó dois frades 50% cacau 
 
 1 colher rasa de margarina 
 
MODO DE PREPARO: 
 Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso; 
 Misture todos os ingredientes antes de ligar o fogo; e, 
 Mexer em fogo baixo até dar o ponto desejado. 
 
Calda para bolo de chocolate 
 
 1 xícara de agua mineral 
 1 colher de chá de essência de baunilha 
 
Não precisa ir ao fogo, é só misturar e usar. 
 
MONTAGEM 
Escolha o pote de sua preferência e comece a intercalar a farofa de bolo, calda e recheio, 
até que fique com uma consistência boa e bastante recheado. 
 
 
Torta Alemã 
 
INGREDIENTES: 
 250g de manteiga sem sal 
 1 xícara de chá de açúcar (200g) 
 
 3 gemas 
 2 latas de creme de leite sem soro 
 1 colher (sopa) de leite 
 1 colher (sopa) de rum 
 2 pacotes de biscoito Maria, Maisena ou ao leite 
 
INGREDIENTES RECHEIO: 
 1 lata de leite condensado 
 1 colher (sopa) de manteiga 
 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 
OU 
 125 g de chocolate meio amargo picado 
 125 g de chocolate ao leite picado 
 1 lata de creme de leite sem soro 
 
MODO DE FAZER: 
Bata na batedeira a manteiga, as gemas e o açúcar até obter um creme quase branco. 
Retire o soro do creme de leite e reserve. Junte o creme de leite ao creme de manteiga e 
mexa bem. Misture o leite, o rum e o soro reservado. Molhe os biscoitos nessa mistura e 
forre o fundo e laterais de um recipiente já forrado com papel alumínio. Espalhe metade 
do creme sobre os biscoitos e faça mais uma camada de biscoitos. Ponha o restante do 
creme e termine com biscoitos. Leve ao freezer de um dia para o outro. Desenforme. 
Faça um brigadeiro mole com o leite condensado, a manteiga e o chocolate e despeje 
sobre a torta. 
 
 
 
Cheesecake e suas variações 
 
INGREDIENTES MASSA: 
• 200g de biscoito maisena 
• 100g de margarina 
 
INGREDIENTES RECHEIO: 
• 02 latas de leite condensado 
• 02 latas de creme de leite 
• 400g de cream cheese 
 
MODO DE PREPARO: 
Em um recipiente, misture o biscoito maisena triturado com a margarina até que forme 
uma massa uniforme. Na sequência, passa a massa sobre a forma de fundo falso do 
tamanho de sua preferência, coloque para assar por aproximadamente 10 minutos para 
que ela fique firme. 
Para o recheio, bata todos os ingredientes no liquidificador e também coloque na forma, 
feito isso, basta levar ao forno por 30 minutos. 
 
DICAS: 
Para uma melhor finalização e que o cheesecake desenforme totalmente da forma, você 
pode untar as laterais da forma antes de assar, com o desmoldante. 
Essa base é muito equilibrada, e você pode ta usando ela com diversas coberturas, além 
da clássica de goiabada você pode ta usando as seguintes combinações. 
• Creme de avela 
 
• Geleia artesanal de morango 
• Maracujá 
• Creme crocante de Ovomaltine 
• Chantininho com Oreo. 
 
Depois do cheesecake assado, você pode esperar amornar, colocar a cobertura de sua 
preferência e levar na geladeira até que fique firme para que você possa desenformar, 
depois disso, desenforme e leve na geladeira, essa sobremesa ela deve ser servida gelada, 
então é importante conservá-la em geladeira. 
 
Gargamel 
INGREDIENTES 
1ª camada: 
1 lata de doce de leite cremoso 
Biscoito maisena, Maria ou de leite 
Leite para molhar os biscoitos 
2ª camada: 
1 lata de leite condensado 
A mesma medida de leite 
3 gemas 
1 colher sopa de amido de milho 
3ª camada: 
1 lata de leite condensado 
1 colher de margarina 
 
1 colher de chocolate em pó 50% 
 
MODO DE PREPARO: 
1ª camada: 
Forre um refratário com o doce de leite 
Molhe ligeiramente os biscoitos no leite e coloque sobre o doce. 
2ª camada: 
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até formar um creme e ponha sobre os 
biscoitos. 
3ª camada: 
Faça um brigadeiro mole com os ingredientes e coloque em cima do creme de leite 
condensado. 
Quebre as castanhas fazendo uma farofa e coloque em cima de cada camada. 
 
Mousse de limão com suspiro 
 
INGREDIENTES: 
01 lata de leite condensado 
01 kisuki de limão 
 
MODO DE PREPARO: 
Passe todos os ingredientes no liquidificador, até que fique cremoso e com gosto suaze. 
 
INGREDIENTES SUSPIROS: 
 
300g de açúcar cristal 
150g de clara 
 
MODO DE PREPARO: 
Em uma penal coloque o açúcar e as claras, e mexa em fogo baixo, até que a açúcar 
dissolva totalmente, após isso, leve para bater na batedeira, até que fique com aspecto de 
clara em neve, ou em ponto de bico. se preferir, coloque umas gotinhas de baunilha. 
Após isso, colocar um bico de confeitar em uma manga de confeiteiro e fazer os suspiros 
do jeito que você quiser, colocar pra assar em forno pré-aquecido 180, até dourar. 
Para finalização voce pode optar por fazer numa taça para vender para festas 
de fim de ano, ou em pote de plástico. Você pode alterar o mousse com suspiroe também utilizar a farofa de bem-casado. 
 
Receita de Bem Casado 
INGREDIENTES MASSA: 
 500g Farinha sem Fermento 
 250g de Margarina 
 100g de Açúcar 
 
INGREDIENTES CALDA 
 1 Xícara de Açúcar de confeiteiro 
 1 xícara de água morna 
 
 
 
MODO DE FAZER: 
 Mexer manualmente até incorporar todos os ingredientes. Após a massa dar o 
ponto, abra e deixe na espessura de mais ou menos um dedo, corte com o cortador 
de bem casado, e coloque para assar em forno 180º por aproximadamente 15 
minutos ou até dourar. 
 Após a massa ficar pronta, rechear com o recheio de sua preferência, após 
recheado, banhar na calda e deixar secar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Análise de Custos 
 
Uma das etapas de maior importância dentro de uma organização é a identificação 
do valor financeiro do seu produto, que, por diversas vezes, não é bem dimensionado e 
as empresas acabam não entendendo o porquê de apesar de ter um bom volume de vendas, 
fidelidade de clientes, qualidade nos produtos, não ter lucratividade e em casos mais 
extremos não conseguem até mesmo cumprir com as obrigações das contas da empresa. 
Essa definição do valor financeiro do produto é obtida pela formação do preço, que se 
determina através do levantamento dos gastos envolvidos no processo da empresa. 
Esse levantamento dos gastos é realizado pela definição e identificação dos custos e 
despesas geradas durante a elaboração do produto e esses têm as seguintes definições: 
• CUSTO 
Gasto relativo a bem ou serviço utilizado na produção; 
• DIRETOS 
São aqueles que podem ser apropriados diretamente aos objetos de custeio 
• INDIRETOS 
São os custos que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para 
serem apropriados em diferentes objetos de custeio 
• FIXOS 
São aqueles cujo montante não é afetado pelo volume de produção, dentro 
de determinado nível de atividade da empresa 
• VARIÁVEIS 
São aqueles cujos valores se alteram em função do volume de 
produção/nível de atividade da empresa 
• DESPESA 
Gasto relacionado a bem ou serviço consumido direta ou indiretamente para 
obtenção de receitas. 
 
E por fim com a identificação e mensuração dos gastos (custos e despesas) se obtém, 
com uma margem denominada de MarkUp, a formação do preço de venda, tendo as 
seguintes definições: 
• FORMAÇÃO DE PREÇOS BASEADOS EM CUSTOS 
O ponto de partida é o custo do bem ou serviço apurado. 
• MARKUP 
É um índice que mostra a relação entre o custo de produção e distribuição de um 
bem ou serviço e seu preço de venda. É aplicado sobre o custo de um produto para 
obter o preço de venda do bem ou serviço comercializado. 
Estrutura de contabilidade de custos e formação 
de preços 
 
 
 
A ferramenta de custos disponibilizada no curso será uma planilha automatizada 
que fará o monitoramento dos custos de materiais (que são classificados como custo 
variável direto) dos produtos e geração das fichas técnicas de cada produto de maneira 
simples e eficaz. 
 
Lembrando que a planilha fornecerá uma das informações necessárias para 
contabilidade de custos e formação de preço de venda, que servirá como base para 
tomada de decisão e noção básica dos custos. Para a efetivação dos custos dos produtos 
é necessário um estudo mais aprofundado sobre a área 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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