tecnica e dietetica

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02/08/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Thiago Hinz (2436274)
Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:639184) ( peso.:1,50)
Prova: 20392777
Nota da Prova: -
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de grupo dos cereais,
tubérculos, raízes e massas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000
kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf.
Acesso em: 4 set. 2019.
 a) Oito porções diárias.
 b) Três porções para cereais e quatro porções para tubérculos e massas.
 c) Nove porções diárias.
 d) Seis porções diárias.
2. Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de
serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores
para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes
também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os
edulcorantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por
fenilcetonúricos.
( ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
( ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em:
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso
em: 12 mar. 2020.
 a) V - F - V - F.
 b) V - V - F - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - F - F - V.

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3. Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no
Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de
omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como
cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na
preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica.
2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
 a) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água,
sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
 b) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e
mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
 c) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
 d) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos.
Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é
recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias,
analise as sentenças a seguir:
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao
dia.
II- A casca da laranja e do limão são consideradas condimentos, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas,
suspiros e saladas.
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia
pré-existente.
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças I e II estão corretas.
 b) Somente a sentença II está correta.
 c) As sentenças II e IV estão corretas.
 d) As sentenças III e IV estão corretas.
 * Observação: A questão número 4 foi Cancelada.
5. Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos.
Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão
de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição
de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das
leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e
temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1,
respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em
alimentos como o arroz.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
 a) As sentenças I e II estão corretas.
 b) As sentenças I e III estão corretas.
 c) As sentenças III e IV estão corretas.
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 d) Somente a sentença III está correta.
6. As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas
de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e
insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Frutas com caroço.
II- Frutas duras.
III- Frutas moles.
IV- Frutas cítricas.
V- Frutas tropicais.
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
( ) Maçã e pera.
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
( ) Laranja, limão e mexerica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - III - II - IV - I.
 b) II - I - IV - III - V.
 c) V - III - II - I - IV.
 d) III - II - V - I - IV.
7. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de
batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da
Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator decorreção (FC), o indicador de
cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e
padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de
23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e
melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças II, III e IV estão corretas.
 b) As sentenças I, II e III estão corretas.
 c) As sentenças I e II estão corretas.
 d) As sentenças I e IV estão corretas.
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8. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes
fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e
vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que,
quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas.
Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco
de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne.
Considerando o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
( ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada
uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
( ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de
vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
( ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para
pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica.
2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
 a) V - F - V - F.
 b) F - V - F - V.
 c) V - F - F - V.
 d) V - V - F - F.
9. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o
armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, também
devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo (PHILIPPI, 2014, p. 4).
Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B,
selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo encontradas no
aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as
saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, mesmo se
forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam primeiramente
branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri:
Manole, 2014.
 a) F - V - F - V.
 b) V - V - V - F.
 c) F - F - F - V.
 d) V - F - V - F.
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10. Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de trigo integral,
dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. Recomenda-se a leitura
cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para
as falsas:
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri:
Manole, 2014.
 a) F - F - V - V.
 b) V - F - V - F.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - F - V.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.