TECNICA E DIETÉTICA UNIASSELVI

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29/05/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Danieli dos Santos Lemos (1771204)
Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:639184) ( peso.:1,50)
Prova: 18638549
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose,
maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). Quando se ingere açúcares simples, o organismo
é capaz de absorvê-los diretamente para o sangue, mas quando se ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o
organismo precisa digeri-los primeiro. Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Açúcar mascavo.
II- Açúcar demerara.
III- Açúcar cristal.
IV- Açúcar refinado ou branco.
V- Açúcar confeiteiro.
( ) Formado por açúcar refinado mais amido.
( ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do mel entre os
cristais.
( ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo.
( ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira toda a coloração.
( ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua coloração natural, pode empedrar
com facilidade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) III - IV - II - V - I.
 b) V - III - I - IV - II.
 c) III - V - II - IV - I.
 d) V - IV - II - III - I.
2. Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no
Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de
omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como
cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na
preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica.
2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
 a) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água,
sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
 b) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
 c) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
 d) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e
mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
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Conforme Bueno et al. (2011), a higienização dos hortifrútis é essencial no pré-preparo do alimento, pois previne a
contaminação do alimento pronto e, consequentemente, reduz a carga microbiana, desde que utilizados produtos à
base de cloro. Sobre o procedimento de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo
fabricante
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos da Escola de
Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
 a) II - I - IV - III.
 b) I - II - IV - III.
 c) I - III - II - IV.
 d) II - I - IV - III.
 * Observação: A questão número 3 foi Cancelada.
4. Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos.
Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é
recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias,
analise as sentenças a seguir:
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao
dia.
II- A casca da laranja e do limão são consideradas especiarias, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros
e saladas.
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia
pré-existente.
IV- As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes as preparações, deixando-as mais saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças III e IV estão corretas.
 b) Somente a sentença II está correta.
 c) As sentenças I e II estão corretas.
 d) As sentenças II e IV estão corretas.
5. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como
parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a
uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf.
Acesso em: 4 set. 2019.
 a) 1/2 porção diária.
 b) Cinco porções semanais.
 c) Uma porção diária.
 d) Duas porções diárias.
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6. Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos.
Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão
de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição
de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em
alimentos como o arroz.
( ) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e
temperatura entre 10 e 20 °C.
( ) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
( ) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1,
respectivamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
 a) V - V - F - V.
 b) F - F - V - V.
 c) F - V - F - F.
 d) V - F - F - F.
7. Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de
serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores
para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes
também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os
edulcorantes, analise as sentenças a seguir: 
I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem serevitados por gestantes e lactantes.
II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por
fenilcetonúricos.
III- O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em:
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso
em: 12 mar. 2020.
 a) As sentenças II e III estão corretas.
 b) As sentenças III e IV estão corretas.
 c) As sentenças I, II e IV estão corretas.
 d) As sentenças I e II estão corretas.
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8. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes
fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e
vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que,
quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas.
Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco
de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne.
Considerando o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
( ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada
uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
( ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de
vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
( ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para
pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica.
2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
 a) F - V - F - V.
 b) V - F - F - V.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - V - F.
9. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o
armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, também
devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo (PHILIPPI, 2014, p. 4).
Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B,
selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo encontradas no
aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as
saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, mesmo se
forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam primeiramente
branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri:
Manole, 2014.
 a) V - F - V - F.
 b) F - F - F - V.
 c) F - V - F - V.
 d) V - V - V - F.
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10. Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de trigo integral,
dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. Recomenda-se a leitura
cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para
as falsas:
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri:
Manole, 2014.
 a) V - F - F - V.
 b) V - F - V - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - V - F - F.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.