Processo de Produção de Salame

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Salame
Matérias-primas: Paleta e toucinho - recebidas e inspecionadas.
Armazenamento: em câmara de refrigeração (0 a5°C).
Picador: tem a função de reduzir a granulometria do tocinho.
1ª etapa de preparação da massa.
Moedor: O processo é dividido em:
-Caracol: finalidade de movimentar a matéria-prima evitando acúmulo de matéria orgânica.
-Disco pré-cortador: reduz a granulometria da carne.
-Disco de granulometria: define a granulometria desejada.
Misturador: a carne moída é acondicionada no misturador junto com os ingredientes não cárneos e cultura starter (cultura puras de microrganismos). A extração de ar se faz necessário pois aumenta a consistência da massa e evita danos futuros ao produto.
O principal objetivo da mistura é extrair as proteínas miofibrilares, responsáveis pela união das partículas de carne.
Embutideira: Tem a função de colocar a massa já pronta em tripas - extrair o ar ainda presente.
Hidratação das tripas: realizada em tanques com água, agentes bactericidas e ácido lático para aumentar a resistência e extensão da tripa.
Grampeamento: etapa final da preparação de massa. Amassa já embutida em tripas recebe o grampo automaticamente. Após grampeamento, as peças são acondicionadas em varais e encaminhadas aos fumeiros.
Fumeiros: os carrinhos são dispostos nos estaleiros mantendo distância padrão para adquirir uniformidade na defumação.
•As peças recebem uma aspersão uniforme de mofo que atua juntamente com a cultura starter adicionada à massa.
Temperatura entre 28 e32°C - Tempo de permanência mínimo de 36horas.
Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias há um decréscimo de 18 para 14°C, após a temperatura aumenta gradativamente de 14 para 20°C. - UR do ar varia entre 70 e90%. 
No final desta etapa (~30dias) o produto deve apresentar quebra de 37 a 42% do seu peso inicial, textura firme, coloração e aroma característico e sabor levemente ácido.
Lavagem: para retirada de mofos. É feita através de aspersão de água a temperatura ambiente.
Retirada das tripas: após retirada dos mofos, as peças são colocadas em tanque com água a 20°C para facilitar a retirada das tripas.
Embalagem: embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar e clipagem. O produto é colocado por 3 segundos em tanque com água a 80°C para termo-encolhimento das embalagens.
Após 24 horas as peças são colocadas nas embalagens secundárias.