481585568-FICHARIO-COZ-CLASSICA-pdf

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OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de massas caseiras 
frescas e molhos clássicos.
Cozinha Clássica Italiana
• Bowls de inox
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Cilindro Manual ou elétrico para massas
• Ralador de queijo
• Liquidi� cador
• Assadeira ou forma
• Fouet
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico � lme
• Colher ou espátula de silicone
• Chinois ou peneira de malha � na
1Lasanha à Bolonhesa
Com Ragu e Bechamel
Tipo de prato
Massa de forno
Rendimento
5 porções
Preparo em
2h e 30min
Ingredientes Preparo
Preparo da massa:
1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de líquido e processá-lo 
com as gemas
2. Em uma superfície plana de trabalho, peneire a farinha e faça uma cavidade 
grande no centro, deixando as paredes de farinha relativamente altas.
3. Coloque cerca de ¾ das gemas processadas com o espinafre no centro.
4. Com a ajuda de 1 garfo, vá despejando a farinha na mistura de ovos e 
misturando bem, até que a mistura esteja grossa e não haja mais perigo 
de escorrer pela mesa. Nesse ponto, comece a usar as mãos e misturar 
a massa. Caso � que muito seca, acrescente um pouco mais das gemas. 
A massa tem que desgrudar das mãos e, nesse ponto, não pode estar 
nem muito seca e nem muito mole, e sim relativamente � rme. Ajuste 
se necessário.
5. Sove a massa por cerca de 5 minutos, até que � que bem lisa e elástica. 
Deixe-a descansar por 30 minutos envolvida em um plástico, em 
temperatura ambiente, para que o glúten descanse e a massa se torne 
mais maleável para abrir.
6. Abra a massa e corte em retângulos de 20 cm por 10 cm.
7. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada rapidamente, 
cozinhando a massa al dente, dando o choque térmico em água gelada 
em seguida. Coloque sobre panos limpos para secar.
Preparo do ragu à bolonhesa:
1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes com azeite e temperar 
com sal e pimenta. Reservar.
2. Na mesma panela, refogue a pancetta em fogo médio-baixo até dourar.
3. Adicione o mirepoix e cozinhe até que estejam macios. Fazer a pinçage 
com o extrato de tomate.
4. Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo quase a seco.
5. Adicionar os tomates, as ervas, um pouco de sal e pimenta e cozinhar 
em fogo bem brando por cerca de 2 horas, até desenvolver bem o sabor. 
Se secar, adicione um pouco de fundo.
6. Ajustar os temperos.
Montagem da lasanha:
1. Unte uma assadeira com um pouco de manteiga. Espalhe uma � na 
camada de ragu na base.
2. Faça uma camada com os retângulos de massa, encaixando bem, sem 
sobreposição.
3. Espalhe uma pequena camada de bechamel e distribua um pouco de 
queijo parmesão.
4. Coloque mais uma camada de massa e espalhe o ragu
5. Repita o processo alternando o bechamel e o ragu por mais algumas 
camadas e � nalize a última camada com bechamel e parmesão.
6. Leve ao forno por alguns minutos até começar a borbulhar e gratinar 
a superfície
7. Tire do forno e deixe descansar 10 minutos antes de cortar.
Massa fresca de espinafre
• 400 g de farinha de trigo
• 100 g de semolina de grano duro
• Aproximadamente 12 gemas
• 200 g de folhas de espinafre fresco
Ragú Allá bolognese
• 30 g de pancetta ou bacon em cubos 
pequenos
• 40 ml de azeite de oliva
• 80 g de cebola cortada em ciseler
• 40 g de cenoura picada � namente
• 40 g de salsão picado � namente
• 250 g de alcatra ou patinho moído
• 100 g de lombo de porco fresco moído
• 100 ml de vinho tinto seco
• 30 g de extrato de tomate
• 400 g de tomate pellati ou molho de 
tomate ao sugo
• Fundo claro de galinha : q.b.
• Tomilho fresco: q.b.
• Folhas de louro: q.b.
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
• Noz-moscada: q.b.
• 1 litro de Molho Bechamel pronto 
(frio)
• 100 g de queijo parmesão ralado 
na hora
• Manteiga para untar a assadeira: 
q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de massas caseiras 
frescas e molhos clássicos.
Cozinha Clássica Italiana
• Bowls de inox
• Caçarola de inox de fundo triplo
• Saltese
• Cilindro Manual ou elétrico para massas
• Ralador de queijo
• Processador
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico � lme
• Colher ou espátula de silicone
2Agnolloti de Mozzarella de Búfala e
Manjericão ao Molho Pomodoro
Tipo de prato
Massa recheada
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
1h
Ingredientes Preparo
Preparo da massa:
1. Em uma superfície plana de trabalho, peneire a farinha e faça uma 
cavidade grande no centro, deixando as paredes de farinha relativamente 
altas. Misture os ovos e coloque 3/4 dos ovos no centro.
2. Com a ajuda de 1 garfo, vá despejando a farinha na mistura de ovos e 
misturando bem, até que a mistura esteja grossa e não haja mais perigo 
de escorrer pela mesa. Nesse ponto, comece a usar as mãos e misturar 
a massa. Caso � que muito seca, acrescente um pouco mais dos ovos. 
A massa tem que desgrudar das mãos e, nesse ponto, não pode estar 
nem muito seca e nem muito mole, e sim relativamente � rme. Ajuste 
se necessário.
3. Sove a massa por cerca de 5 minutos, até que � que bem lisa e elástica. 
Deixe descansar por 30 minutos envolvida em um plástico, em 
temperatura ambiente, para que o glúten descanse, e a massa se torne 
mais maleável para abrir.
4. Abra a massa conforme as instruções do chef e corte em quadrados.
5. Rechear e modelar conforme demonstrado na aula conceitual.
Preparo do recheio:
1. Usando as mãos, ou se preferir, um processador, misture a mozzarella 
com o manjericão. Coloque um � o de azeite e tempere com sal, pimenta 
e noz-moscada. Reserve.
Preparo do molho pomodoro:
1. Em uma saltese, aquecer o azeite e refogar os dentes de alho e a folha 
de louro, até o alho começar a dourar. Descartar o alho.
2. Coloque os tomates e cozinhe em fogo brando até ganhar uma boa 
consistência e desenvolver bem os sabores.
3. Ajuste os temperos.
Finalização e montagem:
1. Cozinhar a massa recheada em abundante água salgada fervente, com 
borbulhas leves. Cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos. Escorra bem.
2. Em um prato de serviço aquecido, faça uma cama com o molho pomodoro 
e acomode a massa por cima. Decore com folhas frescas de manjericão 
e salpique um pouco de parmesão ralado. Sirva imediatamente
Massa fresca de ovos
• 150 g de farinha de trigo
• 50 g de semolina de grano duro
• Aproximadamente 2 ovos
Recheio
• 200 g de mozzarela de búfala
• Manjericão fresco: q.b.
• Fio de azeite de oliva extra-virgem
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
• Noz-moscada: q.b.
Molho pomodoro
• 300 g de tomate pellati ou tomates sem 
pele e sem sementes, maduros.
• 3 dentes de alho levemente amassados
• 1 folha de louro
• Azeite de oliva :q.b.
• 20 g de queijo parmesão ralado na 
hora
OBJE T IVOS
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Produção de massas caseiras 
frescas e molhos clássicos.
Cozinha Clássica Italiana
• Bowls de inox
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Ralador de queijo
• Fouet
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Plástico � lme
• Colher ou espátula de silicone
• Peneira grande ou passador de legumes
3Gnocchi de Batata, Ricota e Salsinha
Ao Molho de Gorgonzola
Tipo de prato
Primeiro prato
Rendimento
4 porções
Preparo em
aproximadamente
1h
Ingredientes Preparo
Preparo do gnocchi:
1. Asse as batatas com casca no forno envoltas em papel alumínio, até 
que estejam macias.
2. Descasque ainda quentes e se estiverem úmidas, coloque mais um 
pouco no forno para secar.
3. Ainda quentes, passe as batatas por uma peneira, passador de legumes 
ou espremedor direto em um bowl. Junte a manteiga, o parmesão, o 
sal, a pimenta e a noz-moscada e misture vigorosamente até que � que a 
massa bem homogênea e se desprenda com facilidade do bowl. Espalhe 
a massa em um tabuleiro ou mesa e esfrie rapidamente.
4. Adicione então a ricota, a salsinha e as gemas e misture bem até obter 
uma massa homogênea.
5. Adicione a farinha aos poucos até a massa estar com uma boa liga, 
sem desmanchar. Neste ponto, o molho já deve estar sendo � nalizado, 
pois o gnocchi precisa ser cortado e cozido em seguida, senão a massa 
começa a amolecer.
Preparodo molho gorgonzola:
1. Reduza o vinho branco seco até evaporar o álcool. Reserve.
2. Ao � nalizar o Bechamel, adicione o creme de leite e aqueça bem. Coloque 
o vinho branco. Retire do fogo e adicione o gorgonzola picado, batendo 
com o fouet para misturar bem. Ajuste os temperos.
Finalização e montagem:
1. Corte os gnocchi no tamanho desejado em superfície levemente 
enfarinhada e cozinhe em abundante água salgada fervente, até que 
subam à superfície. Retire-os e escorra bem.
2. Junte ao de molho gorgonzola e sirva imediatamente.
Massa do gnocchi
• 300 g de batatas Asterix
• 20 g de manteiga
• 40 g de parmesão ralado na hora
• 80 g de ricota fresca passada na peneira
• 60 g de folhas de salsinha fresca em 
moagem.
• 80 g de farinha de trigo(aproximada-
mente)
• 1 a 2 gemas de ovo
Molho de gorgonzola
• 1 litro de bechamel pronto, sem sal
• 100 ml de creme de leite fresco
• 150 ml de vinho branco seco
• Queijo gorgonzola picado: q.b.
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
• Noz-moscada: q.b.
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Produção de risoto clássico italiano.
Cozinha Clássica Italiana
• Bowls de inox
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Ralador de queijo
• Assadeira
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Concha
4Risoto de Tomates Confi tados,
Mini Rúcula e Grana Padano
Tipo de prato
Primeiro prato
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
1h
Ingredientes Preparo
Preparo do Tomate Con� t:
1. Corte os tomates em 4, retire as sementes e coloque-os em uma assadeira 
com a pele para baixo.
2. Regue com azeite de oliva o su� ciente para chegar à altura da metade 
dos tomates e tempere com pimenta-do-reino e orégano.
3. Leve ao forno baixo, cerca de 120 graus por cerca de 30 minutos, até 
que � que macio, mas ainda mantenha o formato.
4. Retire a pele, corte o tomate em concassé e tempere com um pouco de 
sal. Misture as folhas de manjericão e o zest de limão. Reserve.
Preparo do Risoto:
1. Em uma panela larga e grossa, aqueça um pouco da manteiga e refogue 
a cebola, até que � que macia, cerca de 2 minutos.
2. Acrescente o arroz e toste-o ligeiramente, em fogo médio. Envolva 
todos os grãos na manteiga. Cuidado para não queimar a cebola nem 
o arroz. Acrescente então o vinho e reduza quase a seco. 
3. Abaixe o fogo e acrescente agora o fundo, concha por concha, e mexa 
bem, procurando envolver todos os grãos de arroz. Quando o líquido 
estiver próximo de secar na panela, adicione uma nova concha. Repita 
esse processo até que o arroz esteja al dente e levemente cremoso, cerca 
de 17 a 20 minutos.
4. Desligue o fogo e adicione a manteiga em cubos bem gelada e o grana 
padano. Misture vigorosamente.
5. Finalize com o tomate con� tado e a rúcula. Corrija os temperos. Sirva 
imediatamente.
Risoto
• 40 g de cebola cortada em ciseler
• 150 g de arroz arbório ou carnaroli;
• 50 ml de vinho branco seco, de boa 
qualidade;
• 1 litro de fundo de vegetais
• 70 g de tomate con� t em concassé
• 50 g de queijo grana padano,
ralado na hora;
• 80 g de manteiga integral sem sal
(50 g para � nalização); e
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Mini rúcula bem fresca: q.b.
Tomate con� t
• Cerca de 5 tomates rasteiros maduros, 
porém � rmes
• Azeite de oliva: q.b.
• Folhas de manjericão fresco: q.b.
• Zest de limão siciliano: q.b.
• Orégano: q.b
• Sal:q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
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Produção de antepastos 
clássicos italianos.
Cozinha Clássica Italiana
• Bowls de inox
• Ramekins para mise-en-place
• Sautoir ou saltese grande
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Assadeira
• Pincel
5Bruschetta
de Caponata
Tipo de prato
Antepasto
Rendimento
08 unidades
Preparo em
aproximadamente
1h
Ingredientes Preparo
Preparo da Bruschetta:
1. Em uma grelha, char-broiler ou churrasqueira a carvão, toste levemente 
as fatias de pão dos dois lados.
2. Com o pão ainda quente esfregue um alho amassado em um lado da 
fatia. Verta o azeite de oliva para embebê-lo super� cialmente e tempere 
com sal e pimenta. Reserve.
Preparo da Caponata:
1. Fritar a berinjela por imersão no óleo e reservar.
2. Numa sautoir, colocar um pouco de azeite e cozinhar os vegetais, um 
por vez, como feito pelo chef na aula conceitual.
3. Acrescentar os tomates e dourar um pouco. Adicionar a berinjela e 
misturar bem.
4. Acrescentar os outros ingredientes e saltear por alguns minutos. Acertar 
os temperos e � nalizar com a mistura de vinagre e açúcar. Reservar na 
geladeira, de preferência de um dia pro outro, para desenvolver bem 
os sabores.
Montagem:
1. Com o pão ainda quente, coloque uma porção de caponata (fria) sobre 
cada fatia e sirva imediatamente.
Bruschetta
• Azeite extravirgem: q.b. 
• Pimenta-do-reino preta em grão: q.b.
• Pão italiano: 08 fatias, cortadas com 1 
cm de espessura
• Alho in natura: 03 dentes levemente 
amassados
Caponata
• Berinjela média cortada em jardineira: 
125 gramas
• Cebola cortada em ciseler: 50 gramas
• Salsão picado � namente: 20 gramas
• Pimentão vermelho cortado em jar-
dineira: 50 gramas
• Pimentão amarelo cortado em jardinei-
ra: 50 gramas
• Pera wiliams cortada em jardineira: 01 
unidade pequena
• Óleo de milho: 01 litro
• Azeite extravirgem: 40 mililitros aprox-
imadamente
• Tomate cortado em concassé: 75 
gramas
• Alho cortado em ciseler: 01 dente
• Azeitonas verdes picadas: 20 gramas
• Pinoli ou noz-pecã: 10 gramas
• Alcaparra: 10 gramas
• Uva passa branca: 15 gramas - Sal 
re� nado: q.b.
• Salsinha picada em ciseler: q.b.
• Pimenta-do-reino preta em grão: q.b.
• Orégano seco: q.b.
• Vinagre de vinho branco de boa quali-
dade: 25 mililitros
• Açúcar re� nado: 15 gramas
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Produção de receita clássica 
com massa de grano duro.
Cozinha Clássica Italiana
• Bowls de inox
• Ramekins para mise-en-place
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Sautese
• Panela de pressão
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Chinois ou peneira de malha � na
6Linguine com Frutos do Mar
(Linguine ai frutti di maré)
Tipo de prato
Primeiro prato
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
1h
Ingredientes Preparo
Preparo do Polvo:
1. Limpe o polvo, coloque em uma travessa pequena com sal grosso por 
cinco minutos e depois lave bem, esfregando o sal grosso para ajudar 
a retirar qualquer sujidade.
2. Em uma panela de pressão, aqueça o azeite de oliva e adicione o 
mirepoix. Sue os ingredientes, sem pegar cor.
3. Adicione os dentes de alho e refogue mais um pouco. 
4. Coloque o vinho branco e reduza à metade. Adicione o molho de tomate
5. Coloque polvo na panela e cubra com água. Adicione o bouquet garni.
6. Assim que começar a ferver, cozinhe por 15 minutos.
7. Retire a pressão e veri� que o cozimento do polvo. Retire-o da panela 
e corte em pedaços de 2 cm. Reserve aquecido.
8. Em uma sautese, reduza bem o caldo do polvo para concentrar o sabor.
Preparo do molho de frutos do mar:
1. Limpar os camarões, eliminando as cascas, cabeças e intestino. Cortá-
los em 03 pedaços. Limpar e cortar as lulas em anéis, conforme 
demonstração em aula. 
2. Temperar os camarões e as lulas com sal e pimenta-do-reino.
3. Em uma sautese, saltear os camarões e depois as lulas. Reservar.
4. Adicionar um pouco mais de azeite, se necessário, e acrescentar a cebola, 
e depois a pimenta dedo-de-moça.
5. Juntar os tomates e saltear por alguns segundos. Deglacear com o vinho 
branco. Adicionar um pouco do caldo reduzido do polvo e cozinhar 
por mais alguns minutos. Salpicar um pouco de farinha (singer) para 
espessar levemente o molho, se necessário.
6. Junte os camarões, lulas e polvo reservados ao molho e incorpore bem. 
Cozinhe por mais um minuto e desligue o fogo.
7. Enquanto isso, cozinhar o linguine em abundante água fervente e 
salgada até estar al dente.
8. Escorrer a massa cozida e colocá-la no molho. Em um prato de serviço 
aquecido, coloque a massa � nalize com a salsinha e um � o de azeite!
Molho de frutosdo mar
• 1 polvo pequeno, de aproximadamente 
1 kg a 1,5kg, fresco de preferência 
(preparo à parte)
• Camarão: 03 unidades
• Lula inteira fresca: 02 unidades
• 30 g de cebola roxa cortada em ciseler.
• 1 unidade pequena de Pimenta dedo-
de-moça em moagem, sem as sementes.
• Salsinha fresca em moagem: q.b.
• Tomate sweet grape maduro, cortado 
na metade no sentido do comprimento: 
50 gramas
• Azeite extravirgem: 50 mililitros
• Vinho branco seco: 30 mililitros
• Linguine di grano duro: 120 gramas
Polvo
• 200 g de sal grosso
• 30 ml de azeite
• 3 dentes de alho amassados
• 100 g de mirepoix clássico, cortado em 
pedaços médios
• 1 polvo de 1kg aproximadamente
• 1 bouquet garni
• 200 ml de vinho branco
• 50 g de molho de tomate ao sugo
• Água: su� ciente para cobrir o polvo
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de preparo clássico 
italiano utilizando o método 
de cocção brasear.
Cozinha Clássica Italiana
• Bowls de inox
• Caçarolas de inox ou cerâmica, com tampa, para 
brasear, que possam ir ao forno
• Ralador microplane ou zester
• Fouet
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Barbante para amarrar
• Colher ou espátula de silicone
• Pegador de silicone
• Chinois ou peneira de malha � na
7Ossobuco Alla
Milanese com Gremolata
Tipo de prato
Segundo prato
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
2h e 30min
Ingredientes Preparo
Preparo do Ossobuco:
1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.
2. Temperar com sal e pimenta e passar levemente na farinha. Selar em 
uma panela com manteiga clari� cada. Reservar.
3. Na mesma panela, suar os aromáticos cortados em brunoise. Adicionar 
o vinho branco e reduzir. Voltar a carne à panela. Somar o molho de 
tomate. Reduzir um pouco.
4. Acrescentar o fundo para cobrir até 2/3 da carne e o bouquet garni. 
Tampe a panela, leve à fervura lenta e trans� ra para um forno moderado 
(170ºC). Braseie o ossobuco por aproximadamente 90 a 120 minutos, 
acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário, até que 
a carne esteja macia.
5. Retirar a carne e reduzir o líquido até ganhar boa consistência. Caso 
haja necessidade de espessar, utilize um slurry. Se desejar, monte o 
molho com manteiga fria.
6. Sirva o ossobuco com o molho e a Gremolata por cima.
Preparo do Gremolata:
1. Misturar o alho, o zest de limão, a salsa � namente picadas e a farinha 
de rosca. Ajuste o sabor com sal e pimenta. A Gremolata está pronta 
para uso!
Ossobuco
• Ossobuco de vitelo cortado no máximo 
em 4 cm de espessura (pode ser substi-
tuído por ossobuco bovino ou novilho 
precoce.: 02 unidades)
• Sal re� nado: q.b.
• Pimenta-do-reino preta em grão: q.b.
• Farinha de trigo: 20 gramas
• Manteiga clari� cada: 40 gramas
• 70 g de cebola em ciseler
• 35 g de cenoura em brunoise
• 35 g de salsão em brunoise
• Vinho branco seco: 50 mililitros
• Fundo escuro bovino: 01 litro 
• Molho de tomate pomodoro: 200 ml
• 01 bouquet-garni
• Manteiga integral sem sal: 30 gramas
Gremolata
• 01 dente de alho in natura cortado em 
ciseler
• Zest de limão siciliano ou de laranja: 
q.b.
• Salsa fresca em moagem: q.b.
• Farinha de rosca caseira levemente 
tostada: q.b.
• sal: q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de sobremesa 
clássica italiana.
Cozinha Clássica Italiana
• Bowls de inox
• Caçarolas de inox de fundo triplo
• Taças, copos ou forminhas
• Colher ou espátula de silicone
• Concha
8Panna Cotta com
Calda de Frutas Vermelhas
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
4 porções
de 150 g (aprox.)
Preparo em
20 min
geladeira 6 h 
(aprox.)
Ingredientes Preparo
Preparo da calda de frutas:
1. Leve as frutas e um pouco de açúcar ao fogo baixo e reduza até � car 
com uma boa consistência.
2. Adicione o suco de limão e ajuste com mais açúcar se necessário. Resfrie 
e reserve.
Preparo da Panna Cotta:
1. Em uma caçarola, misture o creme de leite com o açúcar e a fava de 
baunilha. Leve ao fogo somente até levantar fervura.
2. Enquanto isso, coloque a gelatina em folhas para hidratar em um bowl 
com água e gelo. Deixe por cerca de 5 minutos.
3. Retire o excesso de água da gelatina e coloque-a no creme. Misture para 
dissolver a gelatina por completo.
4. Faça um banho-maria invertido e resfrie bem o creme.
5. Porcione em taças e leve à geladeira até que � que bem � rme
6. Coloque a calda de frutas fria por cima e sirva!
Panna cotta:
• 500 ml de creme de leite fresco
• 125 g de açúcar re� nado
• 3 folhas de gelatina
• 1/2 fava de baunilha
Calda:
• 200 g de morango
• 200 g de framboesa
• Açúcar:q.b.
• 20 ml de suco de limão
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de salada clássica 
francesa com técnicas de preparo 
de croutons, vinagrete morno, 
ovos cozidos e corte lardon.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Saltese
• Ralador � no ou microplane
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Fouet
9Salade Frisée Aux Lardons Aux Lyonnais
Salada Lionesa
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
30 min
Ingredientes Preparo
1. Em uma sautese, cozinhe o bacon em fogo baixo até render bem a 
gordura e � car levemente dourado e crocante. Retire o bacon e reserve.
2. Na mesma panela, refogue a cebola até � car macia.
3. Em um bowl, misture a mostarda dijon, o vinagre, o açúcar e tempere 
com sal e pimenta. Adicione a gordura do bacon morna aos poucos para 
emulsionar e produzir um vinagrete morno. Reserve.
4. Cozinhe os ovos a partir de água fria, cobrindo os ovos com 5 cm de 
água acima deles. Assim que levantar fervura, abaixe bem o fogo e ferva 
suavemente por 12 minutos. Esfrie os ovos rapidamente em água fria 
e tire a casca logo em seguida. Separe cuidadosamente as gemas da 
clara. Corte a clara em cubos pequenos. Reserve.
5. Em uma sautese, coloque um pouco de azeite de oliva e salteie os cubos 
de pão até que � quem dourados. Tempere com orégano, sal e pimenta. 
Retire da panela e reserve.
Montagem:
1. Tempere as folhas de alface, as claras cortadas em cubinhos e os croutons 
com o vinagrete. Misture bem.
2. Coloque em um prato de serviço e � nalize com os lardons de bacon e 
com as gemas raladas bem � ninhas por cima.
3. Sirva imediatamente.
• 150 g de alface frisée, higienizada e 
seca
• 60 g de bacon, cortado em lardons, 
conforme demonstração em aula.
• 30 g de cebola cortada em ciseler
• 2 ovos 
• 2 fatias de pão de forma, cortadas em 
cubos pequenos
• Mostarda Dijon: q.b.
• 20 ml de vinagre de vinho tinto de boa 
qualidade 
• Azeite de oliva extravirgem: q.b.
• Açúcar: q.b.
• Sal:q.b.
• Orégano: q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de clássico da cozinha 
francesa e utilização das seguintes 
técnicas: preparo de um assado, de um 
mirepoix, fundo escuro de carne ou de 
cordeiro e preparo de uma persillade.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Assadeira com grelha
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Fouet
• Chinois
10Rack de
Cordeiro Persillé
Tipo de prato
Principal
Rendimento
4 porções
Preparo em
aproximadamente
1h
Ingredientes Preparo
Preparo do Persillade:
1. Combine os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Reserve.
Preparo do Cordeiro:
1. Tempere a carne com sal, pimenta e as ervas. Massageie bem os 
temperos.
2. Coloque o cordeiro em uma grade sobre uma assadeira e leve ao forno 
pré-aquecido em 200ºC por cerca de 15 minutos
3. Coloque o mirepoix na assadeira, adicione um pouco do fundo para 
umedecer e volte ao forno, agora mais baixo, cerca de 170ºC, e asse até 
o ponto desejado. Lembre-se que o cordeiro voltará ao forno depois.
4. Retire do forno, coloque o cordeiro para descansar e leve a assadeira para 
a boca do fogão e faça um jus-lié. Doure o mirepoix e reduza os sucos e 
fundo. Desengordure bem e adicione mais fundo e faça a deglaçagem. 
Reduza um pouco e ajuste a consistência com um slurry. Passe por um 
chinois. Finalize com sal e pimenta.
5. Coloque o cordeiro em uma assadeira e espalhe o persillade sobre ele. 
Coloque noforno novamente, de preferência no grill ou salamandra 
e doure a persillade ligeiramente. Muito cuidado para não queimar.
6. Corte o cordeiro como desejar e sirva com o molho.
Persillade
• 70 g de farinha de rosca caseira
 aproximadamente
• 1 dente de alho amassado até que
se forme uma pasta
• Salsinha picada: q.b.
• 50 g de manteiga pommade
• Sal: q.b.
Cordeiro
• 1 carré de cordeiro com osso em “corte 
francês”
• 150 g de mirepoix clássico em cubos 
pequenos
• 500 ml de fundo escuro de carne ou de 
cordeiro
• 150 g de persillade aproximadamente
• Slurry pronto: q.b.
• Sal:q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
• Tomilho fresco em moagem: q.b.
• Alecrim fresco em moagem
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de clássico francês com 
técnicas de preparo de velouté, fundo 
claro de aves, bouquet garni e liaison.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Caçarola de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Fouet
11Blanquette
De Veau A L’ancienne
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
4 porções
Preparo em
aproximadamente
1h, mais o tempo 
de preparo do fundo
Ingredientes Preparo
1. Tempere a vitela com sal e pimenta branca.
2. Coloque a vitela em uma caçarola e despeje o fundo até cobrir a carne. 
Ferva suavemente e vá retirando as impurezas que subirem à superfície. 
Acrescente o bouquet garni e cozinhe até que a carne esteja macia. Retire 
a carne, trans� ra para uma assadeira e mantenha aquecida.
3. Cozinhe os cogumelos rapidamente no fundo até � carem macios. Retire 
e reserve.
4. Acrescente o roux ao líquido fervendo para preparar um velouté. Reduza 
o fogo e cozinhe suavemente por cerca de 20 minutos.
5. Enquanto isso, coloque as cebolas em uma panela de base larga, sem 
sobreposição. Adicione 20g de manteiga, cubra com água, tampe com 
papel manteiga e cozinhe até � carem macias.
6. Volte a vitela e os sucos que ela liberou ao velouté. Adicione também 
os cogumelos e a cebola. Ferva suavemente.
7. Faça uma liaison e aplique a técnica no preparo.
8. Adicione suco de limão e ajuste os temperos com sal e pimenta.
9. Sirva com uma fettuccine ou arroz branco.
• 500 g de peito ou paleta de vitela sem 
osso e sem excesso de gordura, em cubos 
de 5 cm
• 1 litro de fundo claro bovino ou fundo 
claro de aves
• 1 bouquet garni
• 100 g de roux amarelo, aproximada-
mente
• 200 g de cogumelos paris frescos, corta-
dos em 4 partes
• 100 g de cebola pérola
• 1 gema de ovo
• 90 ml de creme de leite fresco
• Sal:q.b.
• Pimenta-do-reino branca:q.b.
• Suco de limão:q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de entrada utilizando 
técnicas de cocção como grelhar, saltear 
e produção de um molho pesto.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Aro pequeno vazado de inox
• Caçarola de inox de fundo triplo
• Caçarola pequena e funda
• Sautese
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Liquidi� cador
• Pincel de cozinha
12Tian de
Legumes
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
40 min, mais 
o tempo de geladeira
Ingredientes Preparo
Preparo do Tian de legumes:
1. Em uma panela pequena e funda, coloque o dente de alho amassado, os 
galhos de alecrim e cubra com azeite de oliva. Leve ao início de fervura 
e desligue o fogo. Reserve.
2. Tempere as rodelas de berinjela e abobrinha com sal e pimenta e pincele 
com o azeite aromatizado.
3. Pré-aqueça uma grelha e coloque as rodelas de abobrinha e de berinjela 
e cozinhe de um lado até dourar levemente. Vire uma vez e complete 
o cozimento. Não deixe � car muito mole, precisam manter o formato.
4. Em uma sautese, aqueça o azeite de oliva e adicione a cebola. Cozinhe 
até amaciar e coloque o alho. Cozinhe mais alguns minutos e adicione 
a berinjela, a abobrinha e por último o tomate. Salteie rapidamente e 
� nalize com as ervas de provence, sal e pimenta. Reserve na geladeira 
para esfriar bem ou, ainda, pode-se refrigerar de um dia para o outro, 
para amalgamar os sabores.
Preparo do Molho pesto:
1. Em um liquidi� cador coloque o manjericão, o alho, uma pitada de sal 
e pimenta e um pouco de azeite de oliva, o su� ciente para conseguir 
bater. Adicione os pinolis e processe até � car bem homogêneo. Se 
precisar, vá adicionando azeite aos poucos.
2. Despeje o molho em um bowl e acrescente o parmesão, misturando 
com uma espátula.
3. Ajuste os temperos. Reserve.
Montagem e � nalização:
1. Em um aro de metal vazado sobre a tábua ou um prato, acomode as 
rodelas de abobrinhas grelhadas na lateral, sobrepondo uma sobre a 
metade da outra, de modo que cubram toda a lateral interna do aro. Se 
necessário, pincele as abobrinhas com mais azeite para � xarem bem.
2. Coloque uma rodela de berinjela na base do aro. Coloque agora o 
refogado de legumes, preenchendo não mais que 2/3 do espaço. Cubra 
com outra rodela de berinjela grelhada. Leve à geladeira por ao menos 
20 a 30 minutos para � xar bem.
3. Trans� ra o aro para um prato de serviço e desenforme com cuidado. 
Decore com o molho pesto e sirva em seguida.
Tian de legumes
• 4 rodelas de berinjela, cortadas com 
1 cm de espessura, e com um diâmetro 
um pouco menor do que o aro de metal
• Abobrinhas italianas cortadas em 
rodelas � nas, da altura do aro de metal: 
q.b.
• 50 g de berinjela cortada em jardineira
• 50 g de abobrinha italiana cortada em 
jardineira
• 50 g de tomate concassé
• 50 g de cebola roxa, cortada em ciseler
• 1 dente de alho, cortado em moagem
• 1 dente de alho amassado
• 2 galhos de alecrim fresco
• Azeite de oliva:q.b.
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino:q.b
• Ervas de province: q.b.
Molho pesto
• 70g de manjericão italiano em folha, 
branqueado e retirado o excesso de 
líquido.
• 40g de pinolis (podem-se usar nozes, 
castanha de caju ou castanha do Pará)
• ½ dente de alho
• 50 g de queijo parmesão ralado na hora.
• Azeite de oliva:q.b.
• Sal :q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de um clássico francês 
com utilização das técnicas de 
preparo de uma Pâte brisée com 
método sablage e um créme prisée.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Forma para quiche, com fundo falso, 
23 cm de diâmetro
• Caçarola de inox de fundo triplo
• Sautese
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Fouet
13Quiche
Lorraine
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
1 Quiche
(23 cm de diâmetro 
aproximadamente)
Preparo em
aproximadamente
40 min
e o tempo de descan-
so da massa
Ingredientes Preparo
Preparo do Pâte brisée:
1. Misture a farinha de trigo com uma pitada de sal. Utilizando a ponta 
dos dedos, misture a farinha com a manteiga até que se obtenha uma 
mistura homogênea, envolvendo toda a farinha com a manteiga.
2. Misture a água com a gema. Coloque gradualmente o líquido sobre 
a farinha e vá misturando até que se possa formar uma massa, mas 
sem deixar muito mole ou úmida. Por esse motivo, não coloque todo 
o líquido de uma vez. Não trabalhe ou sove essa massa, apenas junte 
os ingredientes até � car homogênea. Apenas forme uma bola com 
a massa, passe um � lme plástico e deixe descansar na geladeira por 
cerca de 1 hora.
Preparo do creme prisée e recheio:
1. Abra a massa e pré-asse conforme demonstrado em aula. Reserve.
2. Em uma sautese, cozinhe o bacon em fogo baixo para render a gordura, 
até que � que dourado. Retire o bacon da panela e reserve.
3. Em uma caçarola, leve o creme de leite à fervura. Retire do fogo. Nesse 
meio tempo, em um bowl, misture as gemas e os ovos. Faça uma 
temperagem, adicionando cerca de um terço do creme, devagar, sobre 
os ovos, batendo com um fouet constantemente. Adicione o restante 
do creme, misturando bem para incorporar.
4. Espalhe o queijo ralado e o bacon sobre a massa pré-assada. Verta o 
creme sobre eles.
5. Asse a 180ºC, até que o creme esteja � rme e a massa dourada.
6. Sirva em seguida.
Pâte brisée
• 200 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga cortada em cubos, 
fria
• 50 ml de água fria, aproximadamente
• 1 gema
• Sal:q.b.
Creme prisée e recheio
• 30 g de manteiga
• 450 g de bacon, cortado em lardons
• 250 g de queijo Gruyere, ralado na hora
• 360 ml de creme de leite fresco
• 100 g de ovos inteiros
• 60 g de gemas
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino:q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de clássicos franceses, 
utilizando as técnicas de 
saltear, deglaçagem e molho 
através de redução.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Caçarola de inox de fundo triplo
• Sautese de inox fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Assadeira ou forma
14Steak Au Poivre,
Gratin Dauphinois
Tipo de prato
Prato principal
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
2 h e 30 min
Ingredientes Preparo
Preparo do Filé e molho ao poivre:
1. Tempere os medalhões de mignon com sal e pimenta. 
2. Em uma saltese de inox aquecida, coloque o azeite e salteie o � lé, 
utilizando as técnicas do método de cocção saltear. Quando pronto e 
no ponto desejado, coloque os medalhões sobre uma grelha com uma 
assadeira embaixo e deixe descansar em local aquecido.
3. Descarte o azeite utilizado e coloque um pouco de manteiga. Adicione 
a cebola e refogue por 2 minutos. Deglaceie e � ambe a saltese com o 
conhaque conforme demonstração do chef na aula conceitual. Reduza 
o conhaque quase a seco. Adicione então o demi glacê e reduza 2/3.
4. Coloque então o creme de leite e reduza até o ponto nappé. Adicione 
as pimentas verdes (esmagadas ou inteiras, depende da intensidade 
de sabor e ardência desejada) e � nalize com sal.
Preparo do Gratin dauphinois:
1. Em uma caçarola, coloque as batatas, o leite, o dente de alho, as ervas 
e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Leve à fervura branda 
até que as batatas estejam macias, mas ainda mantenham o formato. 
Despreze o dente de alho e as ervas.
2. Escorra as batatas. Em uma assadeira untada com manteiga, disponha 
as batatas na assadeira em � leiras, de modo que cada fatia cubra 
parcialmente a seguinte. 
3. Despeje o leite e o creme de leite sobre as batatas e cubra com o queijo 
ralado.
4. Asse a 170ºC até que as batatas estejam douradas e o creme tenha 
sido absorvido.
5. Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar.
Montagem:
1. Em um prato de serviço, coloque o molho e os medalhões por cima. 
Acomode uma fatia (cortada do formato desejado) do gratin dauphinois 
ao lado do � lé. Sirva imediatamente!
Filé e molho ao poivre
• 4 medalhões de � lé mignon
• 80 ml de cognac 
• 300 ml de demi-glace ou fundo escuro
• 200 ml de creme de leite fresco
• 30 g de cebola ciseler
• Sal: q.b.
• Pimenta verde:q.b.
• Pimenta-do-reino:q.b.
• Manteiga: q.b.
• Azeite de oliva
Gratin dauphinois
• 300 g de batatas comum, descascadas e 
fatiadas na mandoline, cerca de
3 a 5 mm de espessura
• 200 ml de leite integral
• 100 ml de creme de leite fresco
• 1 dente de alho amassado
• 1 ramo de tomilho
• 1 folha de louro
• 100 g de queijo gruyere ou parmesão 
ralado na hora
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
• Manteiga: q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de sopa clássica francesa com 
técnicas de preparo de fundo escuro 
de carne, manteiga clari� cada, sachet 
dépices e caramelização da cebola.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Caçarola com base mais larga e funda
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
15Gratinée
Sopa de Cebola Gratinada
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
1 h
Ingredientes Preparo
1. Em uma caçarola funda com a base mais larga, cozinhe as cebolas na 
manteiga clari� cada, em fogo médio, até que � quem caramelizadas, 
com uma cor dourada. Esse processo leva ao menos 30 minutos. Essa 
técnica bem feita determina o sucesso do preparo.
2. Deglaceie a panela com o vinho do porto e com o vinagre e reduza bem. 
Junte o fundo e o sachet dépices, leve à fervura branda e cozinhe até 
que os sabores tenham se desenvolvido bem. Retire o sachet e ajuste 
o tempero com sal e pimenta.
Montagem:
1. Em tigelinhas que possam ir ao forno, coloque a sopa e cubra com uma 
ou duas fatias de baguete. Espalhe bastante queijo por cima. Leve ao 
forno até gratinar bem!
2. Sirva em seguida!
• 2 cebolas grandes, cortadas em emincé
• Manteiga clari� cada:q.b.
• 30 ml de vinagre balsâmico
• 30 ml de vinho do porto
• 1,5 litros de fundo escuro de carne
• 1 sachet d’épices
• Sal:q.b
• Pimenta: q.b.
• 180 g de queijo Gruyere ralado
• Torradas de baguete (cortada em fatias 
� nas e torradas em forno com azeite 
de oliva)
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de sobremesa clássica 
francesa com técnicas de preparo 
de: merengue francês, creme 
anglaise e confecção de quenelles.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Caçarola rasa e grande
• Batedeira
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Chinois ou peneira
• Fouet
• Escumadeira
• Papel toalha
16Îles
Flotantes
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
1 h
Ingredientes Preparo
Preparo do Merengue:
1. Coloque as claras, o sal e a baunilha na tigela de uma batedeira elétrica 
e bata até � car espumoso.
2. Adicione o açúcar gradualmente, enquanto continua a bater as claras 
até formar picos médios.
3. Leve o leite à fervura e abaixe o fogo, deixando na fervura mínima.
4. Utilizando 2 colheres, faça quenelles com o merengue, conforme 
demonstrado em aula. Coloque as quenelles delicadamente no leite 
e cozinhe por cerca de 2 minutos de cada lado. Retire com uma 
escumadeira e coloque em um prato ou assadeira forrada com papel 
toalha para escorrer bem e esfriar. Reserve.
Preparo do Creme anglaise:
1. Aqueça o leite, o creme de leite, a vagem e as sementes de baunilha e 
metade do açúcar, até que a mistura inicie fervura.
2. Misture as gemas e o restante do açúcar e faça a temperagem, ou seja, 
coloque devagar 1/3 do líquido quente na mistura de gemas, batendo 
rapidamente com o fouet para incorporar. Coloque agora a mistura de 
gemas na panela e, em fogo baixo, trabalhe até no máximo 80ºC, até 
que o líquido chegue ao ponto nappé.(esse processo pode ser feito em 
banho-maria, para melhor controle da temperatura).
3. Retire do fogo e coe em uma peneira de malha � na. Resfrie sobre um 
bowl com água e gelo. Reserve.
Montagem:
1. Em tigelas para servir, distribua o creme anglaise e coloque as quenelles 
de merengue por cima. Decore com caramelo, raspas de chocolate ou 
amêndoas laminadas.
Merengue
• 4 claras de ovos
• 220 g de açúcar re� nado
• 1 pitada de sal
• 250 ml de leite aproximadamente (para 
cozinhar o merengue)
Creme anglaise
• 125 ml de leite (o mesmo usado para 
cozinhar o merengue, passado na 
peneira)
• 125 ml de creme de leite fresco
• 1 fava de baunilha, aberta e raspada, 
conforme demonstrado em aula (pode-
se substituir por extrato de baunilha, 
algumas gotas, pois é bem concentrado)
• 60 g de açúcar
• 4 gemas
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de sobremesa super 
clássica francesa e mundial.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Caçarola de inox de fundo triplo
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Colher ou espátula de silicone
• Chinois ou peneira
• Assadeira
• Ramekins
17Créme
Brulée
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
10 porções
(ramekins médios)
Preparo em
aproximadamente
1 h e 30 min
Ingredientes Preparo
1. Aqueça o creme de leite, a vagem e as sementes, e 120 g do açúcar de 
baunilha até que a mistura inicie fervura. Desligue o fogo e tampe, 
deixando em infusão por ao menos 10 minutos. Se preferir, deixe de 
um dia para o outro na geladeira, para um sabor mais intenso. Passe 
por uma peneira � na
2. Aqueça o creme. Misture as gemas e o restante do açúcar e faça a 
temperagem, ou seja, coloque devagar 1/3 do líquido quente na mistura 
de gemas, batendo rapidamente com o fouet para incorporar. 
3. Encha os ramekins com o creme até 3/4. Coloque-os em uma assadeira 
e despeje em volta água fervendo su� ciente para � car até a metade 
dos ramekins
4. Coloqueno forno a 120ºC por aproximadamente 1 hora ou até � car 
com a consistência demonstrada em aula.
5. Remova os ramekins do banho-maria e seque-os. Coloque-os na 
geladeira e deixe esfriar por completo.
Finalização:
1. No momento de servir, coloque uma fina camada de açúcar 
uniformemente sobre a superfície do creme e caramelize com um 
maçarico de cozinha, sem queimar. Repita a operação para criar uma 
camada mais crocante. Sirva em seguida!
• 1 litro de creme de leite fresco
• 1 fava de baunilha, aberta e raspada, 
conforme demonstrado em aula (pode-
se substituir por extrato de baunilha, 
algumas gotas, pois é bem concentrado)
• 170 g de açúcar re� nado
• 160 g de gemas batidas
• 140 g de brullé sugar (70 g de açúcar 
re� nado + 70 g de açúcar mascavo)
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de preparo de peixe 
da cozinha clássica francesa.
Cozinha Clássica Francesa
• Bowls de inox
• Saltese
• Tábua de corte
• Faca do chef
• Espátula de peixe
18Poisson
Bélle Meuniére
Tipo de prato
Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em
aproximadamente
45 min
Ingredientes Preparo
Preparo do peixe:
1. Tempere os � lés com sal e pimenta. Empane na farinha de trigo e 
retire o excesso.
2. Em uma sautese, derreta a manteiga e coloque o peixe. Frite (fritura 
rasa) de um lado até dourar, vire com cuidado e doure o outro lado. 
Retire o peixe. Reserve
Preparo do molho:
1. Retire o excesso de manteiga e reserve. Tempere os camarões com sal 
e pimenta. Salteie os camarões até que mudem de cor. Retire e reserve.
2. Coloque mais manteiga e salteie os champignons até amaciarem. 
Reserve.
3. Adicione a manteiga reservada e refogue a cebola. Coloque as alcaparras 
e devolva os camarões e champignons à panela.
4. Finalize com suco de limão e salsinha. Ajuste os temperos. A manteiga 
deve estar em ponto noisette, mas nunca queimada.
Montagem:
1. Em uma travessa ou prato de serviço aquecido, coloque os � lés de 
peixe e disponha o molho de manteiga por cima. Sirva imediatamente.
Peixe
• 2 � lés de peixe – robalo, tilápia, lingua-
do (aproximadamente 180 g a 200 g 
cada)
• Sal: q.b.
• Pimenta-do-reino: q.b.
• Farinha de trigo: q.b.
• 150 g de manteiga ou q.b.
Molho
• 30 g de cebola ciseler
• Suco de 1 limão siciliano médio
• 15 g de alcaparras
• 50 g de camarões médios limpos
• 50 g de cogumelos paris cortados em 
emincé (pode-se substituir por cham-
pignons)
• Salsinha ciseler