vitaminas

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BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS
Priscila Souza Silva
Vitaminas e minerais: 
conceito e importância
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Listar os tipos e fontes de vitaminas e minerais presentes nos alimentos.
  Reconhecer o papel das vitaminas e minerais no corpo humano.
  Apontar a diferença entre vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis.
Introdução
Os micronutrientes são nutrientes essenciais que devem ser providos 
ao organismo. Fazem parte desse grupo as vitaminas e os minerais. As 
vitaminas constituem grupo de componentes orgânicos necessários ao 
organismo em quantidades mínimas, sendo indispensáveis por terem 
funções específicas. São substâncias frágeis, podendo ser destruídas por 
calor, ácidos, luz e alguns metais. A quantidade presente nos alimentos 
não é constante, varia de acordo com a estação do ano, o tipo de solo 
ou a forma de cozimento do alimento (PHILIPPI, 2014). Os minerais são 
substâncias de origem inorgânica que são encontrados em ossos, dentes, 
músculos, células sanguíneas e sistema nervoso, e sua função reguladora 
contribui para o equilíbrio ácido-básico do organismo. Não são sinteti-
zados pelo organismo e por isso devem ser obtidos pela alimentação 
(PHILIPPI, 2014).
Neste capítulo, você vai estudar o papel das vitaminas e dos minerais 
no organismo, bem como os tipos e as fontes presentes nos alimentos. 
Além disso, você vai compreender as diferenças existentes entre vitaminas 
lipossolúveis e hidrossolúveis. 
Vitaminas e minerais: tipos e fontes presentes 
nos alimentos
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgânicos não 
sintetizados pelo organismo (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). 
São substâncias frágeis, podendo ser destruídas por calor, ácidos, luz e alguns 
metais. A quantidade presente nos alimentos não é constante, varia de acordo 
com a estação do ano, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento 
(PHILIPPI, 2014).
Fontes de vitaminas
As vitaminas têm sido amplamente consumidas em forma de suplementos 
alimentares e em muitos casos o suplemento representa a principal e mais 
importante fonte de ingestão vitamínica. Os alimentos, em suas variáveis e 
distintas formas, fornecem vitaminas que ocorrem naturalmente em vegetais, 
animais e fontes microbiológicas, além das vitaminas adicionadas na fortifi -
cação de alimentos. Independentemente de as vitaminas estarem presentes na 
forma natural ou adicionada, existe a possibilidade de perdas signifi cativas por 
meios químicos ou físicos. As perdas de vitaminas são inevitáveis na fabrica-
ção, na distribuição, na comercialização, no armazenamento e na preparação 
do alimento processado. Essas perdas também podem acontecer durante o 
tratamento pós-colheita de frutos e na distribuição de frutas e vegetais, bem 
como durante a manipulação pós-abate e distribuição de produtos cárneos 
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
As vitaminas são classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis.
Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis são vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K.
Vitamina A
Foi a primeira vitamina lipossolúvel reconhecida e denominada retinol em 
razão da sua função específi ca na retina do olho. O ácido retinoico também 
é uma forma metabolicamente ativa. É muito estável ao calor e à luz, mas 
muitos processamentos e a cocção podem causar pequenas perdas (PHILIPPI, 
2014). Em relação às fontes alimentares, a vitamina A pré-formada (retinol) 
Vitaminas e minerais: conceito e importância2
é encontrada nos alimentos de origem animal, como fígado, rim, manteiga, 
gema de ovo, leite integral, queijos, creme de leite e óleo de fígado de peixes. A 
pró-vitamina A (betacaroteno) é proveniente dos alimentos de origem vegetal, 
sendo encontrado em frutas e hortaliças de cor alaranjada, como cenoura, 
moranga, abóbora, manga e mamão, e vegetais de folhas verde-escuras, como 
mostarda, couve, agrião e almeirão (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Vitamina D
Também conhecida como calciferol, é essencial para o crescimento e o desen-
volvimento normais e importantes na formação de dentes e ossos. Pode ser 
adquirida pré-formada pela ingestão ou pela exposição ao sol. A vitamina D é 
absorvida no intestino com os lipídeos, auxiliada pela bile. As principais fontes 
dietéticas de vitamina D são os alimentos do grupo de leite, queijo e iogurte 
(PHILIPPI, 2014). Os fatores que interferem na formação dessa vitamina, sob 
a ação da luz solar, são: tempo de exposição, estação do ano, situação geográ-
fi ca, poluição atmosférica, hábitos culturais, como uso excessivo de roupas ou 
roupas escuras, e pigmentação da pele (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Vitamina E
Apresenta características de solubilidade semelhantes às dos lipídeos e é 
geralmente encontrada na fração lipídica dos alimentos. Considera-se que um 
grupo de oito compostos de ocorrência natural apresenta atividade de vitamina 
E, sendo quatro tocoferóis (alfa, beta, delta e gama) e quatro tocotrienóis (alfa, 
beta, delta e gama). Esses compostos são sintetizados por vegetais. Tocoferóis 
e tocotrienóis estão naturalmente presentes na maioria dos óleos e das gordu-
ras de origem vegetal. Sementes de oleaginosas como amendoim, castanha 
e amêndoa contêm quantidades signifi cativas de vitamina E. Alimentos de 
origem animal como ovos, leite e fígado também contêm vitamina E, mas 
em quantidades menores. O processo de oxidação lipídica em alimentos é a 
principal causa da destruição da atividade de vitamina E (PHILIPPI, 2014). 
Vitamina K
Principalmente dois compostos químicos apresentam atividade de vitamina K: 
fi loquinona (vitamina K1), de origem vegetal, e a menaquinona (vitamina K2), 
de origem animal e também sintetizado por bactérias da microfl ora intestinal. A 
vitamina K está bem distribuída na natureza, principalmente em verduras como 
3Vitaminas e minerais: conceito e importância
couve, espinafre, brócolis, repolho e folhas de nabo. Está presente na maioria 
dos óleos de origem vegetal, principalmente canola e soja (PHILIPPI, 2014). 
Vitaminas hidrossolúveis
As vitaminas hidrossolúveis são: vitamina C e vitaminas do complexo B (B1, 
B2, B3, B5, B6, B8, B9 e B12).
Vitamina C
Também conhecida como ácido ascórbico, é facilmente oxidável em solução, 
em especial sob a exposição ao calor. É encontrada quase que exclusivamente 
em alimentos de origem vegetal, destacando-se frutas cítricas, verduras cruas 
e tomate. Alguns fatores afetam a concentração de vitamina C nos alimentos, 
como a estação do ano, o transporte, o estágio de manutenção, o tempo de 
armazenamento e a cocção (PHILIPPI, 2014).
Vitamina B1
Também conhecida como tiamina, está presente, comumente, em alimentos 
do grupo do arroz, do pão, da massa, da batata e da mandioca. Contudo, as 
carnes também são consideradas fontes de tiamina, principalmente a carne 
suína (PHILIPPI, 2014).
Vitamina B2
Também é conhecida como ribofl avina. Na cocção e no processamento de 
alimentos, perde-se pouca vitamina B2. É bem distribuída nos alimentos, 
mas em pequenas quantidades. Sua principal fonte é o leite e seus derivados. 
Encontra-se também em carnes magras, pescados, ovos, vísceras, leguminosas 
e algumas hortaliças (PHILIPPI, 2014). 
Vitamina B3
Também conhecida como niacina. É sintetizada no organismo a partir do seu 
precursor, o triptofano. As melhores fontes da vitamina são representadas por 
carne, vísceras, aves, pescados, leguminosas, cereais integrais e levedura. 
Leite e ovos não são boas fontes de niacina, mas são boas fontes de triptofano 
(GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Vitaminas e minerais: conceito e importância4
Vitamina B6
Também é conhecida como piridoxina. Essa vitamina apresenta grande dis-
tribuição na natureza. As principais fontes são: leveduras, cogumelos, todos 
os tecidos animais(fígado, coração e aves), ovos, leite, brócolis, couve-fl or e 
cereais, como trigo e centeio (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Vitamina B8
Também conhecida como biotina, é uma vitamina sulfurada, importante como 
coenzima para o metabolismo proteico, lipídico e energético do organismo. 
É sintetizada no organismo por bactérias colônicas. A biotina é encontrada 
em alimentos sob duas formas: como biotina livre e, em maior quantidade, 
como biocitina (uma forma de coenzima ligada à lisina). A principal fonte 
alimentar de biotina é o fígado bovino. A gema de ovo é outra boa fonte dessa 
vitamina (PHILIPPI, 2014). Em menor quantidade, é encontrada em uma grande 
variedade de alimentos, como cogumelo, amendoim, banana, tomate, melão, 
morango e alguns vegetais (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Vitamina B9
Também é conhecida como folato. Cerca de 80% do folato presente na dieta 
encontra-se sob a forma de poliglutamatos, que são absorvidos no intestino 
delgado. Grande parte proveniente da alimentação sofre metilação e redu-
ção dentro da célula da mucosa intestinal. É encontrado principalmente em 
verduras com folhas verde-escuras (espinafre, aspargo e brócolis) e também 
em vísceras, leguminosas (ervilhas, feijão e lentilha), laranja e gema de ovo. 
Vitamina B12
Também é conhecida como cobalamina. A vitamina no estômago é liberada 
das proteínas pela ação do ácido clorídrico e da pepsina, presentes no suco 
gástrico. A síntese da vitamina ocorre somente pela ação de bactérias, algas 
e fungos, sendo que a única fonte confi ável da vitamina provém de alimentos 
de origem animal. Dentre os alimentos-fonte, estão as vísceras e, sendo a 
principal, o fígado bovino. É encontrada também nas carnes em geral, nos 
ovos e no leite e seus derivados (PHILIPPI, 2014).
No Quadro 1 você encontra um resumo de algumas vitaminas e suas 
fontes alimentares.
5Vitaminas e minerais: conceito e importância
Vitamina Alimentos-fonte
Vitamina A Leite de vaca integral, leite em pó integral, 
iogurte natural, queijo minas, queijo muçarela, 
queijo prato, queijo provolone, queijo parmesão, 
fígado bovino, fígado de galinha, ovo de galinha, 
gema de ovo cozida e manteiga com sal.
Vitamina D Leite integral longa vida, queijo muçarela, queijo 
prato, fígado bovino (cozido), camarão cozido, 
ovo de galinha inteiro, salmão e atum fresco.
Vitamina E Óleo de girassol, óleo de milho, óleo de canola, 
óleo de oliva, óleo de soja, amendoim, amêndoa, 
castanha-do-Brasil e gema de ovo.
Vitamina K Espinafre, couve, repolho, brócolis, alface, 
óleo de soja e óleo de canola.
Vitamina C Acerola, abacaxi, laranja, limão (suco), morango, kiwi, 
brócolis cozido, couve-flor cozida e tomate.
Vitamina B1 Pão francês, biscoito de maisena, farinha 
láctea, carne bovina cozida, fígado bovino, 
carne de porco, produto leitoso de soja.
Vitamina B2 Leite integral, leite desnatado, iogurte natural, 
queijo minas, queijo prato, amêndoa, fígado bovino, 
sardinha em conserva e ovo de galinha cru.
Vitamina B9 Verduras com folhas verde-escuras (espinafre, 
aspargo e brócolis), leguminosas (ervilhas, 
feijão e lentilha), laranja e gema de ovo.
Vitamina B12 Fígado bovino, nas carnes em geral, nos 
ovos e no leite e seus derivados.
Vitamina B8 Fígado bovino, gema de ovo. Em menor quantidade, 
é encontrada em cogumelo, amendoim, banana, 
tomate, melão, morango e alguns vegetais.
Vitamina B6 Leveduras, cogumelos, todos os tecidos animais 
(fígado, coração e aves), ovos, leite, brócolis, 
couve-flor e cereais, como trigo e centeio.
Vitamina B3 Carne, vísceras, aves, pescados, leguminosas, 
cereais integrais e leveduras.
Quadro 1. Vitaminas e suas fontes alimentares
Vitaminas e minerais: conceito e importância6
Minerais
Substância de origem inorgânica que são encontrados em ossos, dentes, mús-
culos, células sanguíneas e sistema nervoso. Sua função reguladora contribui 
para o equilíbrio ácido-básico do organismo. Não são sintetizados pelo or-
ganismo e, por isso, devem ser obtidos pela alimentação (PHILIPPI, 2014). 
Estão presentes em concentrações relativamente baixas nos alimentos. No 
entanto, desempenham funções essenciais tanto nos sistemas vivos como nos 
alimentares (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). 
São classificados em:
  eletrólitos — sódio, potássio e cloro;
  macroelementos — cálcio, magnésio, fósforo e enxofre;
  microelementos ou oligoelementos — ferro, zinco, iodo, cromo e 
manganês.
No Quadro 2, você vai ver os principais minerais e suas fontes alimentares.
Minerais Fontes de alimentos
Sódio Sal de cozinha, temperos (glutamato monossódico) 
e alimentos processados, leite, carne e ovos. 
Potássio Banana, laranja, melão, verduras, legumes e feijões.
Cloro Sal de cozinha (cloreto de sódio), alimentos do mar, 
alimentos de origem animal (leite, carne, ovos).
Cálcio Produtos lácteos (leite, queijos, iogurtes e coalhadas), 
vegetais folhosos e verdes, grãos integrais, legumes, 
frutas secas, ovos, sardinhas, mariscos, ostras e salmão.
Magnésio Grãos integrais, nozes, soja, cacau, frutos do mar, feijões, 
ervilhas e vegetais verdes.
Fósforo Leite e derivados, carnes, aves, peixes, ovos, nozes 
e leguminosas. 
Enxofre Carne vermelha, aves, peixes, ovos, leite, queijo, feijão, 
brócolis e couve-flor.
Quadro 2. Minerais e suas fontes alimentares
(Continua)
7Vitaminas e minerais: conceito e importância
Funções das vitaminas e dos minerais no 
organismo
As vitaminas e os minerais pertencem a diferentes classes de compostos 
químicos e, por isso, apresentam diversidade em suas propriedades físicas, 
químicas e funcionais. São essenciais para o bom funcionamento dos processos 
fi siológicos do corpo. As vitaminas constituem grupo de componentes orgâni-
cos necessários ao organismo em quantidades mínimas e são indispensáveis 
por terem funções específi cas. Elas são destrutíveis, podendo ser oxidadas 
e degradadas no processamento de alimentos, perdendo parte ou toda a sua 
atividade vital. Devem ser supridas na dieta, pois o organismo só consegue 
sintetizar algumas e em quantidades abaixo do necessário. São nutrientes que 
não fornecem energia, mas ajudam nos processos energéticos, regulando o 
metabolismo dos macronutrientes. Além disso, auxiliam nos processos de 
multiplicação celular e participam na formação de tecidos e ossos. As vitaminas 
são coenzimas na promoção de reações químicas essenciais (DAMODARAN; 
PARKIN; FENNEMA, 2010). Os minerais são necessários ao corpo por 
serem responsáveis pelo bom funcionamento do metabolismo (conjunto de 
reações químicas catalisadas por enzimas). Os sais minerais são nutrientes 
que fornecem substâncias importantes como sódio, potássio, cálcio, ferro, 
etc. As principais funções essenciais à saúde são: regulação de processos 
enzimáticos, manutenção do equilíbrio osmótico e ácido-básico, facilitação da 
Quadro 2. Minerais e suas fontes alimentares
Minerais Fontes de alimentos
Ferro Fígado, rins, coração, língua, carne vermelha, vegetais 
de cor verde escuro, leguminosas, frutas secas, 
melaço, pães de trigo integral e cereais integrais.
Zinco Carne, fígado, ovos, ostras, peixes, aves, cereais e leguminosas. 
Iodo Sal iodado, moluscos, lagostas, ostras, 
sardinha e outros peixes.
Cromo Fígado, grãos integrais, nozes, queijos e frutos do mar.
Manganês Grãos integrais, leguminosas, nozes, chá, hortaliças e frutas.
(Continuação)
Vitaminas e minerais: conceito e importância8
transferência de substância pelas membranas celulares e estimulação nervosa 
e muscular. Para cumprir essas funções, os minerais se encontram na forma 
iônica ou como constituintes de compostos, como as enzimas, os hormônios 
e as proteínas estruturais (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Todas as vitaminas e minerais desempenham funções especiais e coor-
denadas entre si. Nos Quadros 3 e 4, você vai veras principais funções das 
vitaminas e dos minerais, respectivamente.
Vitamina Função
Vitamina A Crescimento e desenvolvimento dos tecidos, 
capacidade antioxidante, funções reprodutivas, 
integridade dos epitélios e importância para a visão.
Vitamina D Fundamental para a absorção de cálcio e fósforo. 
Ajuda no crescimento e na resistência dos ossos, 
dos dentes, dos músculos e dos nervos.
Vitamina E É antioxidante, retarda os efeitos do 
envelhecimento, aumenta a resistência a infecções 
e participa do processo de coagulação.
Vitamina K Produz a forma ativa de precursores, principalmente 
a protrombina, que combina com cálcio para 
ajudar a produzir o efeito coagulante, e é 
necessária para manter a saúde dos ossos.
Vitamina B1 
(tiamina)
Promove a transformação de carboidratos em energia. 
Sistema muscular e nervoso: combate a dor.
Vitamina B2 
(riboflavina)
Disponibiliza a energia dos alimentos, crescimento 
em crianças, restauração e manutenção dos tecidos 
e é necessária para pele e mucosas saudáveis.
Vitamina B3 
(niacina)
Produz energia nas células, é importante no 
controle dos níveis sanguíneos de colesterol, 
regula o apetite e é necessária para o bom 
funcionamento das glândulas suprarrenais.
Vitamina B5 (ácido 
pantotênico)
Transformação de energia de gorduras, proteínas 
e carboidratos para a produção de substâncias 
essenciais no corpo, incluindo hormônios e ácidos 
graxos, e participa na produção de anticorpos. 
Quadro 3. Vitaminas e suas funções
(Continua)
9Vitaminas e minerais: conceito e importância
Quadro 3. Vitaminas e suas funções
Vitamina Função
Vitamina B6 
(piridoxina)
Participa na produção de anticorpos e hemácias 
(células sanguíneas vermelhas), desempenha papel no 
sistema nervoso central e participa do metabolismo 
dos lipídeos na estrutura da fosforilase e no transporte 
de aminoácidos por meio da membrana celular.
Vitamina B9 
(ácido fólico)
Em conjunto com a vitamina B12 promove a formação de 
hemácias (células vermelhas do sangue) e é necessária 
para o adequado metabolismo das proteínas e gorduras.
Vitamina B12 
(cianocobalamina)
Age como coenzima ligada ao metabolismo dos 
aminoácidos e à formação da porção heme da 
hemoglobina e é fundamental para a fabricação de DNA 
e RNA e formação de células vermelhas do sangue.
Vitamina C (ácido 
ascórbico)
Necessária para a saúde da pele e das mucosas, favorece 
a cicatrização de feridas, aumenta a resistência às 
infecções e participa do controle dos níveis de colesterol.
Fonte: Adaptado de Pinheiro, Porto e Menezes (2005).
(Continuação)
Minerais Funções
Sódio Essencial à manutenção da pressão osmótica do sangue, 
do plasma e dos fluidos extracelulares. Juntamente 
com o potássio e o cloreto, promove a manutenção do 
equilíbrio ácido-básico e da excitabilidade de músculos.
Potássio Essencial à síntese de proteínas e ao metabolismo 
de carboidratos. Apresenta especial influência na 
transmissão nervosa, tonicidade intracelular e contração 
muscular, especialmente da musculatura cardíaca.
Cloro Atua com o sódio e o potássio no equilíbrio 
hídrico e na pressão osmótica.
Cálcio É importante na formação de ossos e dentes, no processo 
de coagulação sanguínea, na ativação de enzimas, na 
condução de impulsos nervosos e na contração muscular.
Quadro 4. Minerais e suas funções
(Continua)
Vitaminas e minerais: conceito e importância10
Fonte: Adaptado de Pinheiro, Porto e Menezes (2005).
Minerais Funções
Magnésio Ativador de sistemas enzimáticos que controlam o metabolismo 
de carboidratos, gorduras, proteínas e eletrólitos. Influencia a 
integridade e o transporte da membrana celular e medeia as 
contrações musculares e transmissões de impulsos nervosos.
Fósforo É importante na formação de ossos e dentes, na absorção da 
glicose e no metabolismo de proteínas, gorduras e carboidratos, 
participa de sistemas enzimáticos e síntese de colágeno e 
homeostase do cálcio e influencia na regulação metabólica 
de hormônios (paratormônio, hormônio de crescimento) 
e na utilização de vitaminas (vitamina D e complexo B).
Enxofre Constitutivo essencial da estrutura das proteínas. É importante 
na atividade enzimática e no metabolismo energético por meio 
do grupo sulfidril livre (-SH). Reações de detoxificação. Faz parte 
de algumas vitaminas (tiamina, biotina e ácido pantotênico).
Ferro É essencial na formação das células vermelhas 
e importante na transferência de CO2.
Zinco Atua no crescimento e na replicação celular e nas 
funções fagocitária, imunitária celular e humoral, 
maturação sexual, fertilidade e reprodução.
Iodo Necessário para a produção do hormônio da tireoide. Envolvido 
na taxa de metabolismo, crescimento e reprodução.
Cromo Atua no metabolismo da glicose e das gorduras e melhora 
a absorção deficiente da glicose pelos tecidos.
Manganês Componente enzimático no metabolismo geral. É ativador de 
enzimas, participa no processo de crescimento e reprodução 
e é importante na formação dos tecidos conjuntivo e ósseo. 
Quadro 4. Minerais e suas funções
(Continuação)
11Vitaminas e minerais: conceito e importância
A quelação é definida como um processo em que o mineral é envolvido pelos amino-
ácidos, formando uma espécie de esfera com o mineral no centro, evitando que reaja 
com outras substâncias. É um processo natural pelo qual os elementos inorgânicos 
minerais são transformados em formas orgânicas, que podem ser perfeitamente 
absorvidos pelas vilosidades intestinais, passando, desse modo, à corrente sanguínea. 
A absorção de quelatos de aminoácidos é superior a outro tipo de suplemento mineral 
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Diferença entre vitaminas lipossolúveis e 
hidrossolúveis
As vitaminas são constituintes minoritários dos alimentos. Do ponto de vista 
da química de alimentos, o interesse principal é a maximização da reten-
ção da vitamina por meio da minimização da extração aquosa (lixiviação) 
e de alterações químicas como oxidação e reação com outros componentes 
alimentares. Além disso, diversas vitaminas infl uenciam na natureza quí-
mica dos alimentos por funcionarem como agentes redutores, desativadores 
de radicais, reagentes nas reações de escurecimento e precursores de sabor 
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). As vitaminas são divididas 
em dois grupos, de acordo com a sua solubilidade, vitaminas lipossolúveis e 
vitaminas hidrossolúveis. 
As vitaminas lipossolúveis são absorvidas juntamente com a gordura da 
dieta, necessitando de bile. Por serem insolúveis em água, requerem quilomí-
crons para o transporte por via linfática. 
Os quilomícrons são aglomerados formados quando lipídeos são combinados com 
proteínas transportadoras. Servem para transportar a gordura da dieta e algumas 
vitaminas, por meio dos líquidos do organismo, para o fígado e outros tecidos (GALISA; 
ESPERANÇA; SÁ, 2008).
Vitaminas e minerais: conceito e importância12
As vitaminas classificadas como lipossolúveis são: vitamina A, vitamina D, 
vitamina E e vitamina K. Na corrente sanguínea, as vitaminas A e D circulam 
ligadas a proteínas, enquanto as vitaminas E e K são ligadas a lipoproteínas. 
Elas podem ser armazenadas no organismo, sendo obtidas pela alimentação. 
As vitaminas lipossolúveis são consideradas lipídeos e, portanto, passam pelos 
mesmos processos de degradação desses compostos, interferindo tanto na 
biodisponibilidade quanto na funcionalidade destes (GONÇALVES, 2010). As 
vitaminas lipossolúveis são moléculas apolares e dependem de solubilização 
micelar para sua absorção a partir do ambiente aquoso do lúmen intestinal. A 
absorção, portanto, é dependente de todos os componentes lipídicos envolvidos 
na formação da micela e, ainda, do estímulo das funções pancreáticas e biliares 
promovidas pela ingestão do alimento. Todavia, dependendo da composiçãoda 
dieta, certos lipídeos (e outros ingredientes) podem interferir negativamente 
na absorção da vitamina. Em função dessa complexidade de fatores, torna-se 
difícil o desenvolvimento de recomendações de ampla aceitação para uma 
formulação oral padrão a ser utilizada na determinação da biodisponibilidade 
relativa de vitaminas lipossolúveis (MOURÃO et al., 2005).
A diversidade da flora brasileira tem benefícios tanto no âmbito alimentar 
quanto no âmbito terapêutico. Dentre as várias substâncias biológicas responsá-
veis por esses benefícios, destacam-se as vitaminas lipossolúveis que merecem 
ênfase por suas atividades biológicas, que previnem e/ou tratam doenças. 
As vitaminas são substâncias orgânicas encontradas em diversos vegetais 
em concentrações mínimas, desempenhando importante papel na fisiologia 
vegetal, participando da fotossíntese como fotoprotetores, pigmentos aces-
sórios e transportador de elétrons (vitaminas A e K). Existe uma diversidade 
de métodos para extração de vitaminas lipossolúveis em vegetais, entretanto, 
esse procedimento é de difícil realização, além de levar muito tempo e não 
obter uma substância pura (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas no organismo, sendo 
eliminadas diariamente pelas vias de excreção, principalmente a urinária, 
por isso requerem suprimento diário. As vitaminas classificadas como hi-
drossolúveis são: vitamina C e vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, 
B8, B9 e B12). Por serem solúveis em água, esses compostos são degradados 
por reações de hidrólise, perdendo assim suas características funcionais. 
Outros mecanismos de degradação envolvem ação do calor, pH e oxidação. 
Os produtos de degradação das vitaminas vão interferir na biodisponibilidade 
destas, ou seja, na porção absorvida e aproveitada pelo organismo. Por serem 
vitaminas hidrossolúveis com os processos de limpeza, podem ser eliminadas 
por lixiviação e por meio da cocção, pois também há perda pela eliminação 
13Vitaminas e minerais: conceito e importância
da água da cocção (GONÇALVES, 2010). São absorvidas pelo intestino e 
transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. 
O organismo utiliza somente o necessário, eliminando o excesso. As vitaminas 
hidrossolúveis são muito sensíveis ao cozimento e maturamento e se perdem 
facilmente na água em que as verduras e legumes são cozidos. Por isso, não 
devemos cozinhar esses alimentos por muito tempo.
Toxicidade das vitaminas lipossolúveis
Muitas pessoas têm recorrido ao uso de vitaminas e polivitamínicos, sendo 
que esse consumo vem aumentando frequentemente em razão da facilidade de 
aquisição. Porém, o seu uso excessivo pode causar efeitos graves que podem 
afetar a saúde e muitas pessoas não conhecem as consequências que o seu uso 
em excesso pode causar. As hipervitaminoses são geralmente causadas pelo 
excesso das vitaminas A, D, E e K, uma vez que, em razão da sua lipossolu-
bilidade, estas se acumulam no tecido adiposo e, assim, podem evocar efeitos 
tóxicos ao organismo. As vitaminas lipossolúveis são absorvidas na presença 
de lipídeos e requerem quantidades sufi cientes de bile e suco pancreático para 
que o processo seja efi ciente. São transportadas para o fígado por meio das 
lipoproteínas e podem estar armazenadas em diversos tecidos corpóreos e 
órgãos. A ingestão excessiva pode acarretar manifestações tóxicas graves ao 
organismo, levando ao quadro de hipervitaminose (CASERTA; PILOTO, 2016).
Consequências do uso excessivo de vitaminas
Vitamina A: um dos fatores que favorece a hipervitaminose A é o fato de 
que essa vitamina se acumula no organismo em razão de sua longa meia-vida. 
Os sintomas mais frequentes da hipervitaminose A são: pele seca, vômitos, 
alopecia, dor óssea, amenorreia, hiperlipidemia, glossite, vertigem, visão turva, 
hipercalcemia, risco aumentado de defeitos congênitos em mulheres em idade 
reprodutiva, anormalidades hepáticas e densidade mineral óssea reduzida, 
podendo resultar em osteoporose (CASERTA; PILOTO, 2016).
Vitamina D: a calcinose é a manifestação mais frequente nos casos de intoxi-
cação por vitamina D. A calcinose consiste na extensa mineralização de tecidos 
moles; com hipervitaminose D, a mineralização das artérias acarreta intenso 
comprometimento do sistema cardiovascular (CASERTA; PILOTO, 2016).
Vitaminas e minerais: conceito e importância14
Vitamina K: a ocorrência de hipervitaminose por excesso de vitamina K 
é um evento bastante raro, ocorrendo apenas com a vitamina K3, uma vez 
que os demais tipos de vitamina K são considerados não tóxicos. Dentre os 
efeitos tóxicos, cita-se a destruição de hemácias e, consequentemente, icterícia, 
provável interferência na coagulação sanguínea e risco de desenvolvimento de 
tromboses. A forma predominante de vitamina K nos alimentos é a fi loquinona 
(CASERTA; PILOTO, 2016).
Vitamina E: a vitamina E é bastante conhecida pela sua ação antioxidante 
capaz de retardar o envelhecimento e reduzir o risco de doenças cardiovas-
culares e degenerativas. A administração de vitamina E pode ter um efeito 
protetor contra doenças coronárias, em razão da inibição da oxidação das 
lipoproteínas de baixa densidade. Contudo, as doses necessárias para obter 
esse efeito (67-300 mg) ultrapassa m muito os níveis recomendados para uma 
dieta saudável (15 mg/dia para homens e mulheres com mais de 50anos). As 
investigações sobre a toxicidade e tolerância da vitamina E são muito incon-
sistentes (CASERTA; PILOTO, 2016).
CASERTA, L.; PILOTO, J. A. R. Consumo excessivo de produtos vitamínicos: uma revisão. 
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15Vitaminas e minerais: conceito e importância
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