Lista de exercícis Bromato

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DE 
PORTO ALEGRE 
DISCIPLINA: Bromatologia CURSO: Farmácia 
Exercícios – Água nos alimentos: química e análise 
DATA: 13/08/2019 NOME: Matheus Bernardes Ferro 
 
1. Como verificado em sala de aula o conteúdo de água nos alimentos é variado 
e isso afeta significativamente a sua estabilidade, alternativas de 
conservação e escolha de embalagens e requisitos para a comercialização. 
Com base nisso, explique como que as moléculas de água estão distribuídas 
nos alimentos e interagindo com outros constituintes importantes (amido e 
proteínas, por exemplo). 
A água dos alimentos pode estar disposta na estrutura deles de duas diferentes 
formas: Água livre e água ligada. 
Água livre é a que se encontra em maior quantidade, se apresenta fracamente 
ligada aos demais componentes dos alimentos. A água livre poderá servir de 
meio de cultivo para microrganismos e reações bioquímicas. 
Água ligada é a que se encontra fortemente ligada aos demais componentes 
dos alimentos, normalmente formando as primeiras camadas de hidratação 
delas. Por estar ligada intimamente ao alimento, não serve como meio de 
cultivo para microrganismos, assim como não é meio propício para ocorrência 
de reações químicas e bioquímicas. A água ligada pode ser dividida em água 
constitucional (zona A) que é a água mais fortemente ligada e menos móvel e 
água multicamada (zona B) que é a água correspondente às camadas de 
hidratação dos constituintes solúveis (proteínas, sais, açúcares). 
 
 
2. Qual é a diferença entre determinação de umidade de alimentos e de 
atividade de água? 
Teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e 
ingredientes. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está 
distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a 
água está ligada do mesmo modo ao alimento. 
A atividade de água, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir 
com microrganismos (e participar de outras reações, como as enzimáticas, por 
exemplo). E influência de forma direta na conservação dos alimentos pois ela 
interfere na velocidade das reações de deterioração dos alimentos. 
 
3. Existem diferentes métodos para estimar o percentual de água em alimentos. 
Qual são os métodos mais utilizados para alimentos sólidos e líquidos? 
Secagem em estufas, secagem por radiação infravermelha, secagem em forno 
de microondas, secagem em dessecadores. 
 
4. Como é feita a determinação de umidade por secagem em estufa de 
alimentos? 
O método se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento 
que pode levar minutos, horas, como pode levar dias, em temperatura de 105º 
C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita 
apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as 
amostras. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras 
menores possíveis para facilitar a evaporação da água, de preferência 
pulverizadas. O método é feito numerando os cadinhos, no mínimo 3 (triplicata), 
colocando em estufa a 105ºC por 30 minutos, após esfriar em dessecadores, 
pesar em uma balança analítica e tarar. Colocar a amostra dentro do cadinho, 
manipular a amostra com pinças ou colheres (evitando contato com as mãos), 
pesar em balança analítica com exatidão registrando os 4 números depois da 
virgula. Levar a estufa em um tempo determinado, após o período levar ao 
dessecador tampado, para evitar que ocorra alterações na umidade. Após 
esfriar, pesar os cadinhos novamente. Por último, calcular a perda de água, 
pela diferença dos valores pesados. 
5. Da análise explicada na questão 4, quais são as principais fontes de erros e 
medidas de prevenção de erro que devem ser adotadas? Responda 
completando o quadro abaixo. 
Erros de procedimento Medidas de prevenção de erro 
Problemas instrumentais – devido ao 
uso de vidrarias e balanças 
descalibradas, calibração imprópria 
Cabe ao analista verificar todos os 
materiais antes de começar a 
ou variação de voltagem em 
equipamentos eletrônicos de 
medida, presença de contaminantes. 
análise. Ter uma rotina calibração 
dos equipamentos. 
Erros pessoais – Esses erros podem 
ocorrer em várias situações, como 
preparo inadequado de materiais 
antes da análise ou a manipulação 
inadequada de materiais, não 
realizar pré-secagem dos cadinhos, 
prejulgamento dos resultados. 
O analista deve analisar as amostras 
a serem analisadas para ver se 
precisa de um pré-secagem, a fim de 
evitar o erro de preparo inadequado 
das amostrar, deve ter cuidado ao 
manipular os equipamentos, como 
estufa, balança analítica, 
dessecadores etc. Não esquecer de 
realizar a pré-secagem dos 
cadinhos. Se for uma estufa a vácuo, 
não esquecer de reduzir a 
temperatura ou redução de tempo de 
análise. 
 
6. Densímetros são utilizados para a determinação do teor de água e alimentos 
líquidos. Cite exemplos de aplicação na área de alimentos e os nomes dos 
materiais de medição utilizados em cada caso. 
Lactondensímetro é um instrumento destinado a medir a densidade do leite. 
Densímetro para cerveja, essencial para medir o progresso da fermentação, 
obtendo-se o volume final de álcool na cerveja. 
Sacarímetro de Brix é um instrumento para medir o teor de açúcar em solução, 
determinar o percentual da sacarose na água. 
 
7. O que é um refratômetro e como ele é utilizado na determinação de sólidos 
solúveis totais? 
O refratômetro é um instrumento óptico utilizado para medir o índice de refração 
de uma substância translúcida. O refratômetro mede o índice de refração da luz 
em uma solução aquosa, utilizando poucas gotas da solução. A luz, ao 
atravessar o líquido sofre refração (mudança de ângulo) e é esse ângulo de 
refração que é medida pelo aparelho, em graus, o que permite avaliar 
características próprias da substância avaliada. A escala Brix é calibrada pelo 
número de gramas de açúcar contido em 100 g da solução. Os sólidos solúveis 
é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, 
proteínas, ácidos. A leitura do valor medido é a soma total desses. Por exemplo, 
em uma solução com 25 g de sacarose e 75 g de água, 100 g representam o 
total da solução que tem 25°Brix. 
 
8. Assinale V ou F de acordo com as afirmações feitas abaixo: 
(F) A água ligada encontra-se longe dos constituintes não aquosos e solutos. 
(F) A água livre interage fortemente com os sítios hidrofílicos específicos de 
constituintes não aquosos. 
(F) Água ligada é aquela que permanece congelada a uma determinada 
temperatura arbitrária, em geral, a -40ºC ou menos. 
(V) Água ligada é aquela que se movimenta com a macromolécula em 
experimentos que envolvem taxas de sedimentação, viscosidade ou difusão. 
(F) Água livre é aquela que se encontra na proximidade de solutos e outras 
substâncias não aquosas e que possui propriedades aparentes que diferem 
significativamente das da "água ligada", no mesmo sistema.