primeira prova - limpeza e sanitização

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Definição de higiene de alimentos: Pode ser definido como conjunto de ações que visam a proteção de alimentos contra contaminações fisicas, quimicas ou microbiológicas, a inibição da multiplicação de microrganismos e destriução de patogenos.
Custo da falta de higiene: Interdição do estabelecimento, perda de empregos, punição legal, perda da reputação.
Beneficios da boa higiene: boa reputação pessoal e profissional, aumento nas vendas, ambiente de trabalho seguro, clientes satisfeitos.
Além de atrativo, nutritivo e limpo, o alimentos precisa ser ausente de agentes nocivos, como:
- Quimícos: produtos de limpeza, inseticidas,..
- Fisícos: vidro, metal, plástico,...
- Agentes biológicos: bactérias, fungos, enzimas,...
Agentes microbiológicos uteis para alimentos: 
- Saccharomyces: Cerveja, pão.
- Lactobacillus: Queijo, iogurte.
- Actobacter: Vinagre.
Agentes microbiológicos deteriorantes:
- Bolores: Aspergillus e Penicillium
- Leveduras: Saccharomyces em frutas processadas.
- Bactérias: Escherichia, Lactobacillus, Clostridium
Infecção: Ingestão de alimentos que contenham células viaveis de microrganismos – Salmonelose.
Intoxicação: Alimento com a toxina produzida pela microrganismo – Botulismo
Toxinfecção: Alimento que contenha o microrganismo e sua toxina
Surto: Quando 2 ou mais pessoas passam mal ao ingerir o alimento.
Condições para evitar desenvolvimento de microrganismos: boa limpeza, baixa umidade, alta acidez, calor elevado, frio.
T°C ideal: Entre 4° e 65°C é o ideal para desenvolvimento de microrganismos.
PH: Varia de patógenos para patógenos, bactérias crescem bem em ambientes com baixa acidez, bactérias ácidas e acéticas crescem bem em ambientes muito ácidos, já leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores crescem bem em ambientes ácidos (sob anaerobiose).
Principais fatores de contaminação microbiana em alimentos:
- Matéria prima ou ingredientes - Alimento
- Ser humano – Mão de obra, a higiene do manipulador
- Água
- Ar do ambientes
- Pragas e insetos
- Equipamentos e instalações
4 fatores de higiene e sanitização: A matéria-prima que vai no alimento; a mão de obra e nisto engloba a higiene do manipulador; maquinário, instalações e equipamentos; método de armazenamento, preparo; T°C, local, embalagem.
Orgãos que legislam sobre alimentação: 
Ministério da agricultura, abastecimento e reforma agrária – Legisla sobre produtos de origem animal, como: carnes, ovos, leite e derivados, pescados, mel, bebidas, cereais em grãos e vegetais in natura (frutas, tubérculos e leguminosas).
SIF – Serviço de inspeção federal: Alimentos para importação e exportação, cópia para o RIISPOA, responde ao ministério da agricultura.
SISP – serviço de inspeção do estado de SP: Alimentos inter e intra estadual. Responde ao ministério da agricultura – cópia RIISPOA.
SIM – serviço de inspeção municipal: Responde para o SEMAB (secretaria municipal de abastecimento – Cópia para o RIISPOA. Comércio municipal.
Legislação de alimentos: MAPA (Ministério da agricultura, pecuaria e abastecimento) – Agricultura e pecurária. Engloba SIF, SISP e SIM.
Ministério da saúde – Legisla sobre produtos de origem vetal, industrializados, dietéticos, enriquecidos e complementos nutricionais, aditivos e embalagens. Ações descentralizadas sob SVS (secretária da vigilancia sanitária – estadual) e vigilancia sanitária municipal. É veiculada a ANVISA.
Ministério da industria, comércio e do turismo – Legisla sobre a metrologia legal – pesos e medidas, onde o INMETRO (instituto nacional de metrologia) delega a fiscalização para os IMPEs (instuto de pesos e medidas) que são órgãos estaduais. 
Legislação de boas práticas
CODEX – onde são pulicados normas alimentares, são de carater orientativo, não sendo obrigatório. No Brasil, o comite que coordena o CODEX é o INMETRO, e integrado pelos ministérios da agricultura e da saude, além de outras representações.
FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS: ação fiscalizadora será exercida pela altoridade municipal no ambito de suas atribuições. O fiscal da V.S. requisita do estabelecimento: um responsavel tecnico, alvará de funcionamento, planta ou “lay out” do estabelecimento, manual de boas práticas de manipulação para o estabelecimento.
Conduta: - Diagnóstico – auditoria
- Corretiva – treinamento
- Monitoramento – Controle
- Punição – Pena
Fiscalização: - Estrutural – Instalações fixas e móveis
- Pessoal – Saúde dos manipuladores, carteira de saúde em dia
- Matéria prima – produto de origem vegetal e animal
- operacional – Técnica
- Alimentos prontos.
REQUISITOS HIGIENICOS DE INSTALAÇÃO EM INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
Localização: locais isentos de odores indesejavéis, fumaça pó; a área não pode ser próximo de locais propensos a enchentes; deve ser cercado e afastado de vias públicas; o acesso precisa ser direto e independente; vias e áreas de circulação pavimentados; as áreas circundantes precisam ser sem condição para pragas.
Ambiente: Ventilado; T°C/umidade; com boa iluminação e sem ruidos excessivos.
Edificio e instações: Apresentar projeto de construção que facilitem as operações de manutenção e limpeza. 
Pisos: resistentes, antiderrapante, impermeavel, de facil limpeza e sem buracos.
Paredes: lisa, lavavel, impermeavel, de cores claras, com tomadas indetificadas e protegidas. 
Teto: acabamento liso, imperveavel, lavavel, com cores claras, isento de goteiras, umidade e tricas.
Janelas: Teladas a fim de evitar entrada de insetos.
REQUISITOS DE HIGIENE DE EQUIPAMENTO E QUALIDADE DA ÁGUA.
Abastecimento de água:
- Deve ser abundante e potavel, precisa estar ligado à rede publicas, se for de poço artesanal, toda a água deve ser: inspida, inodora, incolor e potavel, e precisa ter licença de ortoga. É preciso também laudo de analise de águ para depois usar
Cerca de 80% das doenças são transmitidas pela água.
Água potavel
- deve conter em sua composição apenas sais minerais comuns e nunca acima de 0,5mg/L.
- Apresentar caracteristicas organolépticas adequadas
- Sem poluição ou microrganismos.
- O reservatorio de água precisa ser fechado e de facil limpeza
- A caixa de água deve ser tampada e limpa a cada 6 meses.
Divisão da água segundo pH:
alcalina: pH acima de 8
neutra: pH entre 6 e 8
ácida: pH abaixo de 6.
A ação de água na industria pode ser fundamental, enquanto participante do alimento; secundaria; auxiliar pra vapor em maquinas; e como agente de limpeza.
Água dura: Excesso de carbonato e cálcio e magnésio. Causa encrustação em tubulações, afeta fermentação de cerveja, talha chocolates, e causa problema em caldeiras. A solução é fazer um abrandamento, retirar o excesso de minerais.
Manipulador de alimentos: Para efeitos de inspesão sanitária, qualquer pessoa que entre em contato direto ou indireto com alimento ou indireto com qualquer substancia alimentar.
Controle de saude do manipulador: ministério do trabalho NR-7 e programa de controle médico de saude ocupacional. Tem como objetivo preservar a saude do manipulador, previnir acidentes de trabalho e evitar contaminação em alimentos.
Higiene pessoal: banhos diarios; barba e bigode raspados diariamente; unhas limpas, cortadas, sem esmalte ou base; sem adornos (inclusive alianças); cabelo preso e protegido, desodorante inodoro.
Uniforme: cores claras, devem ser lavados na empresa e não pode ficar circulando uniformizado fora da empresa; sapato fechado e antiderrapante; avental plástico em locais onde há grande utilização de água.
Luvas: de plástico não são permitidos em ambientes muito quente; de malha de aço para quem faz corte e desossa de carnes; térmica para procedimentos em altas temperaturas; de nitrila para procedimentos de limpeza.
Higiene operacional: não é permitido cantar, falar, tossir, fumar, cuspir, espirrar sobre o alimento; mascar goma, comer; experimentar o alimento com a mão; tocar no corpo, cabelo; assoar o nariz; manupular dinheiro.