Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia de Alimentos 
Noções sobre Alimentação Saudável
Alimento: é toda substância que após ser ingerida tenha uma função dentro do organismo.
Nutrientes: são os componentes dos alimentos, estes compreendem: as proteínas, gorduras, açúcares (carboidratos), vitaminas, minerais e água.
Funções dos Alimentos 
Energético: São os alimentos que fornecem ao nosso corpo toda a energia de que precisamos, para desempenharmos nossas atividades diárias. São as gorduras e os açúcares.
Principais fontes:
· Cereais e derivados (arroz, milho, farinha, etc.);
· Feculentos: (batata, inhame, mandioca, etc.);
· Açúcares e derivados (doce, melado, rapadura, mel, etc.);
· Óleos (soja, milho, coco, etc.);
· Gorduras (banhas, manteiga, margarina).
Construtores: São aqueles que nos fornecem maior quantidade de proteínas. Eles ajudam a construir e reconstruir o organismo. São essenciais na formação dos tecidos e para combater infecções.
Principais fontes:
· Leite e derivados (queijo, coalhada, iogurte);
· Ovos e carnes (boi, aves, peixes, etc.);
· Leguminosas (feijão, fava, soja, amendoim, etc,).
Reguladores: São os alimentos que regulam o funcionamento do organismo e dão resistência contra doenças. São as vitaminas e os sais minerais.
Principais fontes:
· Hortaliças: alface, chuchu, pepino, tomate, maxixe, etc;
· Frutas: banana, laranja, manga, caju, cajá, etc,
As hortaliças e frutas são também ricas em FIBRAS, e estas são importantes para o bom funcionamento intestinal.
Alimentação Equilibrada
Na alimentação equilibrada é necessário ter todos os nutrientes essenciais para o nosso organismo: inclua um alimento de cada grupo em cada refeição. 
Não existe nenhum alimento que contenha todos os nutrientes necessários ao organismo, por isso precisamos comer alimentos de todos os grupos de forma equilibrada.
Conceitos Gerais sobre Higiene com Alimentos
Preparação de Alimentos Seguros
Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informações sobre a prática de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminação química, física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis.
As doenças causadas pela ingestão de alimentos que não sejam seguros (contaminados) são um dos principais problemas de Saúde Pública. Para muitos consumidores, como por exemplo, crianças, grávidas e idosos, podem até ser fatais. Os sintomas mais frequentes são:
· Náuseas e vômitos;
· Diarreia;
· Dores de estômago;
· Dores de cabeça;
· Febre.
Perigos Biológicos
Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem ser encontrados em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de práticas erradas nas etapas da sua confecção ou distribuição. Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de doenças de origem alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente.
Perigos Químicos
Sabe-se que cerca de 100mil compostos químicos são atualmente usados em todo o mundo. Estes compostos podem ter efeitos adversos para a saúde. Alguns destes compostos químicos podem contaminar os alimentos, servindo de meio de intoxicação do ser humano. Existem também outros químicos que também têm importância em termos de Segurança Alimentar, como os compostos naturais de origem animal ou vegetal, como por exemplo as micotoxinas ou as ficotoxinas.
Perigos Físicos
Os perigos físicos ocasionados por agentes/objetos estranhos aos alimentos quando ingeridos, podem ter um impacto potencial sério na saúde dos consumidores.
Os perigos físicos passíveis de serem encontrados em alimentos, contemplam um vasto conjunto de agentes, como é o caso de fragmentos de vidro, de metal e de madeira, de fragmentos de plástico, de borracha, pedras, areias, ossos ou parte de ossos, peças de bijuteria e outros objetos pessoais dos manipuladores.
Estes agentes físicos podem ter origem muito diversa e resultam de uma contaminação acidental dos alimentos através de deficientes práticas de higiene dos manipuladores, da deficiente higiene e conservação das infraestruturas, equipamentos e outros materiais em contato com os alimentos, bem como da inexistência ou ineficácia dos planos de higienização e controlo de pragas. Os perigos físicos podem causar uma série de complicações na saúde do consumidor, como por exemplo perfurações ou cortes na boca e língua, danos nos dentes, engasgamento, entre outros.
Higiene dos Manipuladores 
Os microrganismos estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utensílios e também por falta de cuidados na preparação e na distribuição dos alimentos.
· Higiene Pessoal
São todas as ações que praticamos para manter a saúde física e mental e prevenir doenças, como:
· Tirar barba ou bigode;
· Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
· Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
· Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
· Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
· Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);
· Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
· Fumar apenas em locais permitidos.
Higiene e Comportamento Pessoal
· Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas;
· Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
· Não manusear dinheiro;
· Não utilizar utensílios que foram colocados na boca;
· Não fumar durante o trabalho;
· Não usar adornos (anéis, alianças, brincos, relógio, pulseira, etc);
· Não provar os alimentos com as mãos;
· Não mascar goma ou comer durante o serviço;
· Evitar passar os dedos no nariz, boca, orelhas ou coçar a cabeça ou qualquer parte do corpo e caso ocorra lavar as mãos imediatamente;
Higiene das Mãos
Lavar as mãos com água e sabão sempre:
· Ao sair do banheiro ou vestiário;
· Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
· Após tocar alimentos podres e estragados;
· Após carregar o lixo;
· Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.
Higiene do Ambiente de Trabalho
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:
· Remover a sujeira;
· Lavar com detergente;
· Enxaguar;
· Retirar o excesso com auxílio de rodo;
· Desinfetar com solução clorada para ambientes.
Higiene dos Utensílios e Equipamentos
Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção. Importante: Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais.
Higiene de Frutas, Legumes e Verduras
Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos que serão consumidos crus. 
· Retirar as partes estragadas;
· Lavar a folha ou um a um em água corrente;
· Desinfetar em solução clorada por 15 minutos;
· Enxaguar em água corrente;
· Colocar em utensílio limpo e coberto.
Cuidados com o Lixo
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
· É importante retirar diariamente, ou quantas vezes forem necessárias durante o dia;
· Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
· Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e frequentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine. 
Lixo exposto atrai insetos, roedores e outros animais.
Cuidado com os Alimentos 
Recebimento de matérias primas: nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os produtos que não apresentem qualidade adequada (sem condição de uso) sejam descartados. As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a contaminação ambiental. 
Regrasde recebimento: observar no rótulo dos alimentos: prazos de validade, data de fabricação, composição química; observar as condições das embalagens (latas amassadas ou estufadas, sacos rasgados, vidros trincados).
Armazenamento
O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem. 
Poder ser: armazenamento à frio – em geladeira ou congelador / freezer ou armazenamento à seco ou no estoque: em cima de estruturas paletizadas.
Legislação Sanitária dos Alimentos 
Controle sanitário de alimentos fundamentos legais da vigilância sanitária de alimentos.
· Lei Federal n.º 8080/90 “Art. 6º. 
Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde (SUS): VIII – a fiscalização e a inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano.
· Lei Federal n.º 9782/99 (Lei de Criação da ANVISA) “Art. 8º. 
Incumbe a Agência, respeitada a legislação em vigor, regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública § 1º Consideram-se bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária pela Agência: II - alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos.”
Principais Legislações
· PORTARIA MS Nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – MS. 
Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de prestação de Serviços na área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. 
Âmbito: federal.
· PORTARIA nº 326, de 30 de junho de 1997 – MS. 
Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores industrializadores de Alimentos”.
Âmbito: federal.
· PORTARIA nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA 
Aprova o Regulamento Técnico sobre as “Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos”. 
Âmbito: federal.
· PORTARIA nº 06, de 10 de março de 1999 – SP. 
Aprova o Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. 
Âmbito: estadual – SP.
· RESOLUÇÃO – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – MS. 
Aprova o Regulamento Técnico e estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Âmbito: federal.
· PORTARIA nº 1210, de 03 de agosto de 2006. 
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.
· PORTARIA CVS nº 18, de 09 de setembro de 2008. 
Altera o item 4 – Controle de Saúde dos Funcionários e o item 16 – Higiene Ambiental e o subitem 16.3 da Portaria CVS nº06, de 10 de março de 1999, que dispõe sobre o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.
Fatores intrínsecos: relacionados com as características próprias do alimento.
Ex.:
Atividade de Água (Aa) 
Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência => metabolismo e multiplicação. A água deve estar na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento, denomina-se “atividade de água”. A adição de sais e açúcar provoca a redução do valor de Aa de um alimento por reduzir o valor de P (redução variável: natureza substâncias, quantidade, temperatura. 
Ex. Solução de NaCl a 22% (p/v) tem Aa de 0,86, enquanto uma solução saturada de NaCl tem Aa de0,75. Adição de açúcar também reduz Aa. Remoção de água (desidratação) e congelamento também reduzem Aa.
Na maioria dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95. Os microrganismos possuem um valor mínimo, máximo e ótimo de Aa para sua multiplicação. Considerando que a Aa da água pura é 1,00 e que os microrganismos não se multiplicam em água pura, o limite máximo para o crescimento microbiano é ligeiramente menor do que 1,00. O valor mínimo e ótimo é bastante variável.
Em geral bactérias requerem Aa mais alta que os fungos. As bactérias Gram-negativas são mais exigentes que as Gram-positivas em relação a Aa necessária.
Efeito da diminuição da Aa: aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuição da velocidade de multiplicação e do tamanho da população microbiana final. Este efeito é devido a alterações em todas as atividades metabólicas, pois todas as reações químicas das células são dependentes de água.
Crescimento Microbiano: Fase lag: é quando o alimento está bom para o consumo, as bactérias ‘’dormindo’’. Fase log: é quando as bactérias ‘’acordam’’, contaminado o alimento. Já tem mudança de textura, cheiro e sabor. Fase estacionária: é quando já não da mais para recuperar o alimento, as bactérias já tomaram a maior parte dele. 
Ph
A maioria das bactérias crescem melhor em pH neutro em torno de 6,5 a 7,5. Algumas favorecidas em pH ácido, como as bactérias láticas. Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
Alimentos de Baixa Acidez (Ph > 4,5): são alimentos potentes para crescimento de patogênicos e deteriorantes, por isso vão sofrer algum processo para destruir os microrganismos. Ex.: ervilhas, carnes, leite, vegetais (exceção: frutas, azeitona, tomate) e ovo. 
Alimentos Ácidos (Ph 4,0 – 4,5): iogurtes e outros leites fermentados, conservas vegetais acidificadas (azeitonas, pepinos), vegetais fermentados, tomates e derivados, frutas (caju, pera, ameixa, banana, manga e goiaba).
Alimentos de Alta Acidez (pH < 4,0): refrigerantes, picles em conserva, maionese, molhos para saladas, sucos/polpas de frutas (abacaxi, morango, limão e laranja).
Classificação dos microrganismos quanto ao crescimento em diferentes valores de Ph:
Neutrófilos: Ph 6-8;
Acidófilos: Ph abaixo de 6 (fungos e bactérias);
Alcalófilos: pH acima de 8 (bactérias).
Potencial de Oxido-redução
Os processos de oxidação e redução estão relacionados com troca de elétrons entre as substâncias químicas; O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron denominado oxidado e o que ganha, reduzido.
Quanto mais oxidada maior o Eh (mais positivo).
Quanto mais reduzida menor o Eh (mais negativo).
Composição química do alimento (nutrientes)
Nutrientes necessários para a multiplicação microbiana: 
· Água; 
· Fonte de energia (carbono): açúcar, álcool, aminoácido, amido, celulose, gordura;
· Fonte de nitrogênio: aminoácidos, peptídeos, proteínas;
· Sais minerais: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto e molibidênio;
· Vitaminas: complexo B, biotina, ácido pantotênico;
Presença de fatores antimicrobianos naturais
A estabilidade de alguns alimentos frente aos microrganimos pode ser devida a presença de substâncias naturalmente presentes nos alimentos, retardando ou inibindo sua proliferação.
Estruturas biológicas
A cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira física contra a entrada dos microrganismos.
· Casca de frutas;
· Casca de nozes;
· Película que envolve as sementes;
· Envoltórios;
· Membranas;
Interações entre os microrganismos no alimento
A multiplicação de um microrganismo pode gerar:
Produtos tóxicos para outros microrganismos: água oxigenada do Streptococcus inibe Pseudomonas, Bacillus e Proteus.
Produtos benéficospara outros microrganismos: tiamina e triptofano de Pseudomonas favorecem S.aureus.
Fatores extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.
Ex.:
Temperatura
Psicrófilos e psicrotróficos (Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus): multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, principais agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos. 
Mesófilos: grande importância em alimentos, maior parte dos patógenos.
Bactérias termófilas: importantes em alimentos (patogênicas e deteriorantes) –gêneros Bacilluse Clostridium.
Fungos: crescem em faixa de temperatura mais ampla do que bactérias – muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados.
Leveduras: não toleram bem temperaturas altas, preferindo as faixas mesófila e psicrófila.
Umidade relativa do ambiente
O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do ambiente; Há uma correlação estreita entre Aa de um alimento e a UR.
A relação UR/Aa deve ser levada em conta para garantir o controle do desenvolvimento microbiano e prolongamento do tempo de armazenagem.
A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento. Se armazenamos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo levar a deterioração do alimento.
Atmosfera envolvendo o alimento
A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar. 
Microrganismos aeróbios: presença de oxigênio favorece a multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella, etc.).
Microrganismos anaeróbios: ausência de oxigênio causará a predominância. Ex: Clostridium.
Modificações na Composição Gasosa