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SUMÁRIO 
 
1. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
2. AZEITE VIRGEM E EXTRA VIRGEM 
3. BRANQUEAMENTO 
4. CARNE MECANICAMENTE SEPARADA 
5. CODEX ALIMENTARIUS 
6. CÓDIGO DE CORES PARA TÁBUAS 
7. CORONAVÍRUS EM BARES E RESTAURANTES 
8. CORONAVÍRUS E ANIMAIS DE COMPANHIA 
9. CORONAVÍRUS X ALIMENTOS 
10. CUIDADOS DE HIGIENE NO DELIVERY PARA BARES E RESTAURANTES 
NA CRISE DO NOVO CORONAVÍRUS 
11. DESINFECÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS 
12. DICAS PARA O FECHAMENTO TEMPORÁRIO DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
13. ETILENO 
14. FOOD FRAUD E FOOD DEFENSE 
15. HIPOCLORITO DE SÓDIO 
16. IMPORTÂNCIA DO RT E CONSULTOR DE ALIMENTOS 
17. MANUAL ABRALIMP 
18. MEDIDAS DE PROTEÇÃO DURANTE IDAS NO SUPERMERCADO 
19. MISTURA DE PRODUTOS DE LIMPEZA 
20. NITRITO E NITRATO 
21. OFÍCIO-CIRCULAR Nº 28- LEITE 
22. OLHADURA 
23. ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA 
24. PANDEMIA 
25. PRODUTOS DE LIMPEZA- COVID 19 
26. QUALIDADE DO PEIXE 
27. RESPONSABILIDADE TÉCNICA EM SUPERMERCADOS 
28. RIGOR MORTIS 
29. SAÚDE ÚNICA 
30. SURTO ALIMENTAR 
31. USO DE LUVA E MÁSCARA- COVID-19 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
 
A indústria de alimentos deve estar em constante desenvolvimento tecnológico devido a 
seletividade dos consumidores. Desta forma, a avaliação sensorial, a seleção e caracterização de 
matéria prima, seleção do processo de fabricação, condições de envase e armazenamento podem 
intervir na vida útil de um produto. 
Alguns parâmetros devem ser seguidos para que um produto possua uma qualidade sensorial e 
atenda as expectativas dos clientes, como a forma, cor, odor, sabor, aparência, textura, 
consistência e interação entre todos os parâmetros sensoriais para que este produto seja aceito 
pelos consumidores. 
Segundo o Institute of Food Science & Technology (IFT) que é um órgão de qualificação 
independente para profissionais de alimentos do Reino Unido, a análise sensorial é uma disciplina 
que mede, analisa e interpreta as reações produzidas pelas características dos alimentos, que são 
percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Desta forma, a qualidade sensorial 
é resultado da interação entre o alimento e o homem. 
A classificação dos métodos de análise sensoriais podem ser divididos em: 
 Método Sensorial Discriminativo: Onde são avaliadas as diferenças sensoreiais entre dois 
ou mais produtos, onde poderão ser feitos os testes de Duo-Trio, Comparação Pareada, 
Triangular, Ordenação e Comparação Múltipla; 
 
 Método Sensorial Afetivo: Que tem como objetivo avaliar a aceitação (avalia o quanto um 
consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto) e preferência dos 
consumidores em relação a um ou mais produtos; 
 
 Método Sensorial Descritivo: Permite que seja feita a avaliação dos atributos sensoriais 
dos alimentos, onde são empregadas equipes treinadas de provadores. 
 
REFERÊNCIA 
ESTEVES, E., Introdução à Análise Sensorial. Instituto Superior de Engenharia da Universidade do 
Algarve, Departamento de Engenharia Alimentar, Faro. Janeiro de 2014. Disponível em: 
<http://w3.ualg.pt/~eesteves> ou <https://ualg.academia.edu/eesteves>. Acesso em: 14 de abril de 
2020. 
 
 
 
 
AZEITE VIRGEM X EXTRA VIRGEM 
 
 
O azeite de oliva é um lipídeo líquido à temperatura ambiente, constituído de ácido palmítico (12,3%), 
ácido oleico (85,4%) e ácido linoleico (2,2%), sendo altamente digestivo, auxiliando na regulação da 
função intestinal, proteção da mucosa estomacal, regeneração da pele, estimulação do crescimento, 
absorção de cálcio (evita a osteoporose), redução de sintomas de artrite e reumatismo, permite a 
absorção elevada de vitamina E, fortalecimento do sistema imunológico e proporciona uma 
quantidade de ácidos gordos semelhante à parte gorda do leite materno aos recém-nascidos. 
 
Este produto foi empregado na culinária brasileira pelos colonizadores e imigrantes europeus e deste 
modo, é considerado um dos maiores importadores de azeite, sendo 90% da demanda atendida por 
países como a Espanha, Portugal e Argentina. Este produto é produzido por meio de um processo 
muito antigo de extração e depuração a partir da prensagem de azeitonas. 
 
Cada azeite de oliva possui características químicas e organolépticas únicas, que variam de acordo 
com o tipo de colheita, clima, solo, país produtor, seleção e variedade do produto, transporte das 
azeitonas e o método de produção (prensagem), podendo ser feito de azeitonas verdes (sabor mais 
ácido) e olivas maduras (sabor doce, macio ou frutado). Além disso, é a única gordura vegetal que 
pode ser consumida diretamente, virgem e crua. 
 
O azeite de oliva pode ser classificado em dois tipos: virgem e extra virgem, que podem ser 
diferenciados pelos principais parâmetros químicos: A acidez está relacionada com a quantidade de 
ácidos graxos livres (valores altos deste parâmetro indicam uma deterioração em grau acelerado); A 
oxidação que por meio do número de peróxidos indica o grau de oxidação do óleo (tornar-se 
rançoso/envelhecido) e a quantidade de Polifenois, que são antioxidantes naturais e indicam as 
características de amargo e picante. 
O azeite extra virgem é obtido na primeira prensagem das olivas frescas e é indicado para o 
consumo cru com saladas, tendo acidez máxima de 0,8%. Já o azeite virgem, possui valores maiores 
de acidez, possuindo acidez máxima de 2%. Este pode ser utilizado para cozinhar, refogar, assar, 
porém se submetido ao calor (mais que 180ºC) por períodos prolongados (frituras), ele acaba 
perdendo os antioxidantes e o aroma. A principal diferença entre estes azeites está no teor de 
acidez. 
 
Com base nas normas do Codex Alimentarius e do Conselho Oleícola Internacional, o Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento desenvolveu a Instrução Normativa nº 1, que tem por objetivo 
definir o padrão oficial de classificação do azeite de oliva e do óleo de bagaço de oliva, considerando 
seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou 
rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto. 
 
 
 
A ANVISA, também desenvolveu a Resolução RDC nº 270/2005, que dispõe do regulamento técnico 
para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal regulamento técnico para óleos vegetais, 
gorduras vegetais e creme vegetal, o qual fixa a identidade e as características mínimas de 
qualidade, como o índice de acidez e peróxidos para estes produtos. Desta forma, o MAPA e o 
Ministério da Saúde são responsáveis pelo controle e fiscalização dos produtos obtidos das olivas 
que são comercializados no Brasil. 
 
 
REFERÊNCIAS 
Aued-Pimentel, S., Separovic, L., Silvestre, L., Kus-Yamashita, M., & Takemoto, E. (2017). Fraude 
em azeites de oliva do comércio brasileiro: Avaliação pelo perfil de ácidos graxos, diferença do ECN 
42 e parâmetros de qualidade. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & 
Tecnologia, 5(3), 84-91. 
LIMA, M.A.M., et al., Azeite e seus benefícios. Simpósio Paraibano de Saúde: Tecnologia, saúde e 
meio ambiente à serviço da vida. Dezembro de 2012. Disponível em: < 
http://cinasama.com.br/upload/LIVRO%20SIMPOSIO%20DEFINITIVO.pdf#page=150>. Acesso em: 
13 de Abril de 2020. 
 
 
 
http://cinasama.com.br/upload/LIVRO%20SIMPOSIO%20DEFINITIVO.pdf#page=150
 
 
BRANQUEAMENTO 
 
Branqueamento é uma técnica de pré-preparo o qual faz o uso de calor aplicado ao alimento, com 
temperaturas de 70 e 100ºC e tempos que variam de 2 a 10 minutos, com posterior resfriamento, 
ocorrendo um choque térmico nos alimentos, auxiliando na conservação do produto, inativação de 
enzimas naturais que causam o escurecimento dos alimentos, redução de microrganismos da 
superfície do alimento, evita oxidação, favorece a fixação de cor, aroma, dentre outros. Este pré-
preparo é aplicado em hortifrutícolas. 
O branqueamento auxilia em um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a membrana celular 
mais permeável à passagem do vapor de água.Quando este produto passa pelo processo de 
secagem posterior auxiliam no melhoramento da textura do produto. Este pré-tratamento pode gerar 
modificações na resistência da parede celular para o fluxo de água e a integridade das membranas 
em diferentes graus. 
Existem dois métodos de branqueamento: O a vapor que é quando o alimento é submetido a uma 
atmosfera e a um vapor saturado em um determinado período, e o em água quente, que é quando o 
produto é submerso em água quente por um determinado período. 
Recomenda-se que o resfriamento rápido e por ar frio, já pelo método da água quente fará com que 
os componentes solúveis fiquem retidos na água, ocasionando a perda de nutrientes. 
 
REFERÊNCIAS 
 
BRANCO, I. G. et al., Efeito do branqueamento e da solução desidratante na desidratação osmótica 
de fatias de cenoura. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol. 7, no 1, Jan/Jul 2005 
 
BEZERRA, V. S. Raízes de mandioca minimamente processadas: efeito do branqueamento na 
qualidade e na conservação. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 26, n. 3, p. 564-575, maio/jul., 
2002. 
VASCONCELOS, M. A. S.; FILHO, A. B. M. Conservação de alimentos. Escola Técnica Aberta do 
Brasil, Vol. 1, 2010. 
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/browse?type=author&value=BEZERRA%2C+V.+S.
 
 
CARNE MECANICAMENTE SEPARADA 
 
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), carne mecanicamente 
separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de 
animais de açougue (aves, bovinos e suínos), destinada a elaboração de produtos cárneos 
específicos, sejam eles resfriados ou congelados. 
O produto ao ser vendido, deverá possuir a denominação de venda de Carne Mecanicamente 
Separada, seguido do nome da espécie animal que a carne é oriunda. Por exemplo: Carne 
Mecanicamente Separada de Ave. 
A CMS deverá ser composta unicamente de ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de 
açougue aprovadas para consumo humano, não podendo ser utilizado pés, patas ou cabeça. 
Os ossos deverão passar por um tratamento térmico antes da separação mecânica, onde os ossos, 
carcaças e partes de carcaças que ficarem em temperatura de até 10ºC devem ser separadas 
mecanicamente em um prazo de até 5 horas; ossos carcaças e partes de carcaças que ficarem em 
temperatura de até 4ºC devem ser separadas mecanicamente em um prazo de até 24 horas e ossos, 
carcaças e partes de carcaças que ficarem em temperatura de até 0ºC devem ser separadas 
mecanicamente em um prazo de até 48 horas. 
No momento do processo de separação mecânica, os ossos, carcaças e partes de carcaças não 
deverão se acumular na sala de separação, seguindo imediatamente para a refrigeração ou 
congelamento. Sendo que a sala de separação não deverá ter temperaturas acima de 10ºC. 
Caso a CMS não seja utilizada como um ingrediente de um produto cárneo, deverá ser refrigerada a 
4ºC por até 24 horas. 
Ao ser armazenada no máximo até 0ºC, poderá ser utilizada em até 72 horas após sua obtenção. 
Ao ser congelada, a carne mecanicamente separada deverá ficar a uma temperatura de -18ºC e ser 
dividida em blocos com espessura de até 15 cm, que terão prazo de validade máximo de 90 dias. 
O transporte de CMS resfriada deverá seguir os princípios de Boas Práticas, onde o transporte de 
CMS com temperatura de até 4ºC não deve ultrapassar o período de 24 horas e o transporte de CMS 
com temperatura de até 0ºC não deve ultrapassar o período de 72 horas. Os únicos materiais no 
transporte que poderão ter contato com o produto deverão ser de plástico ou aço inox, devidamente 
limpos e desinfetados. 
 
REFERÊNCIA 
Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de carne mecanicamente 
separada (CMS) de aves, bovinos e suínos. Diário Oficial, 05 abr. 2000. 
 
CODEX ALIMENTARIUS 
 
O Codex Alimentarius foi criado em 1963 pela Organização das Nações Unidas pela Agricultura e 
Alimentação (FAO) em conjunto da Organização Mundial da Saúde (OMS) com o objetivo de 
estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias de 
Boas Práticas de Fabricação e Avaliação de Segurança e Eficácia, além de proteger a saúde dos 
consumidores e garantir práticas igualitárias no comércio de alimentos. 
Codex Alimentarius vem do latim que significa Lei ou Código de Alimentos, que nada mais é do que 
uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo 
uniforme. A Comissão do Codex considera tais códigos de práticas poderiam ser utilizados como 
listas de verificação (checklists) de requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle 
dos alimentos. 
Codex Alimentarius vem do latim que significa Lei ou Código de Alimentos, que nada mais é do que 
uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo 
uniforme. A Comissão do Codex considera tais códigos de práticas poderiam ser utilizados como 
listas de verificação (checklists) de requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle 
dos alimentos. 
Os princípios do Codex sobre a higiene dos alimentos se baseia em: 
 Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de 
alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja 
seguro e adequado para o consumo humano; 
 Recomendar a aplicação do sistema HACCP como um meio de aumentar a segurança do 
alimento; 
 Indicar como implementar tais princípios; 
 Fornecer orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores 
da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene. 
 
Importância do Codex para: 
 Os consumidores: Alimentos inócuos e informações sobre alimentos; 
 Os governos: Proteção dos interesses nacionais e incremento do comércio, e proteção ao 
consumidor e atualização da legislação sobre alimentos; 
 A indústria: Regras honestas de competição e remoção de barreiras não tarifárias e 
ampliação de mercado consumidor. 
 
O Codex Alimentarius está publicado e disponível em duas formas: meio eletrônico ou em forma 
impressa, em 13 volumes, sendo divididos em: Requisitos Gerais (higiene dos alimentos); Resíduos 
de Pesticidas nos Alimentos; Resíduos de Pesticidas nos Alimentos; Resíduos de Medicamentos 
Veterinários nos Alimentos; Alimentos para Regimes Especiais (incluídos alimentos para lactantes e 
 
crianças); Frutas e Hortaliças Elaboradas e Congeladas Rapidamente; Frutas e Hortaliças Frescas; 
Sucos de Frutas; Cereais, Legumes, Leguminosas e Produtos Derivados e Proteínas Vegetais; 
Óleos, Gorduras e Produtos Afins; Pescado e Produtos Pesqueiros; Açúcares, Produtos de Cacau 
e Chocolate e Produtos Vários; Leite e Produtos Lácteos, dentre outros. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
Codex Alimentarius. Portugal Export. Abril 2020. Disponível em: < https://portugal-export. 
com/pt/exportar/terms-and-codes/codex-alimentarius/>. Acesso em: 17 de abril de 2020. 
 
Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: 
Organização Pan-Americana da Saúde, 2006. 
 
MARTINELLI, M.A. O codex alimentarius e a inocuidade de alimentos. UNICAMP: FODEPAL. In: 
Políticas de seguridad alimentaria y nutrición en América Latina/Organizador Walter Belik. São 
Paulo: Hucitec; 2004. p. 203-22. 
 
 
 
CÓDIGO DE CORES PARA TÁBUAS 
 
A tábua de corte é um utensílio indispensável em qualquer estabelecimento que manipule alimentos 
e que necessita de um controle rigoroso de higiene para não ocorram possíveis contaminações 
cruzadas. 
A contaminação cruzada é quando ocorre a transferência de microrganismos patogênicos por meio 
de um alimento contaminado para um alimento saudável, por meio da faca, tábua, equipamentos, 
mão dos manipuladores de alimentosou superfícies. 
O simples ato de cortar um frango cru e utilizar a mesma faca (sem lavar), para fatiar uma carne 
assada pode gerar risco a saúde do consumidor. De acordo com a Anvisa, carnes cruas e vegetais 
não lavados apresentam diversos microrganismos causadores de doenças, que são transferidos pata 
os alimentos prontos. 
Para se evitar a contaminação cruzada, o Ministério das Indústrias Primárias da Nova Zelândia 
desenvolveu um código de cores para tábuas de corte de alimentos, o qual é utilizado pelo mundo, 
inclusive no Brasil, que não possui uma legislação que define a padronização de cores. 
 AZUL: Pescados e frutos do mar crus; 
 AMARELO: Aves (frango/ peru/ pato) crus; 
 VERMELHO: Carnes vermelhas; 
 BRANCO: Pães e laticínios; 
 MARROM: Carnes e alimentos cozidos; 
 VERDE: Frutas, verduras e legumes. 
 
Além do uso de tábuas de cores diferentes para evitar a contaminação cruzada, é necessário manter 
uniformes bem higienizados; realizar a higienização de todos os utensílios e equipamentos após 
serem utilizados; guardar os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja 
contato entre alimentos crus e cozidos, dentre outros. 
 
REFERÊNCIAS 
Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos. ANVISA. 26 de junho de 20015. 
Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher /FXrpx9qY7FbU 
/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up? 
inheritRedirect=false>. Acesso em: 07 de abril de 2020. 
Código de cores para tábuas de corte para alimentos. Food Safety Brazil. Abril de 2017. Disponível 
em: < https://foodsafetybrazil.upper. rocks/codigo-de-cores-para-tabuas-corte-para-alimentos/>. 
Acesso em: 07 de Abril de 2020. 
http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher%20/FXrpx9qY7FbU%20/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up?%20inheritRedirect=false
http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher%20/FXrpx9qY7FbU%20/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up?%20inheritRedirect=false
http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher%20/FXrpx9qY7FbU%20/content/anvisa-alerta-para-perigo-de-contaminacao-cruzada-em-alimentos/219201/pop_up?%20inheritRedirect=false
 
 
CORONAVÍRUS (COVID-19) – GUIA PRÁTICO SOBRE COMO LIDAR COM O 
PROBLEMA EM BARES E RESTAURANTES 
O novo corona (SARS-CoV-2) é um vírus que causa complicações do sistema respiratório, como 
infecções respiratórias principalmente em pessoas do grupo de risco (idosos, gestantes, lactantes, 
hipertensos, imunossuprimidos). O novo agente foi descoberto em 31 de dezembro de 2019 após 
casos registrados na China, que provoca uma doença chamada COVID-19. 
A transmissão costuma ocorrer pelo ar ou por contato pessoal com secreções contaminadas, como 
gotículas de saliva, espirro, tosse, catarro, toque ou aperto de mão, contato com objetos ou superfícies 
contaminados seguido de contato com a boca, nariz ou olhos. 
Diante da pandemia causada pelo COVID-19, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
(ABRASEL) ressalta a importância de se manter bons hábitos de higiene para evitar a transmissão de 
gripe e outras doenças, como o coronavírus. Desta forma, a ABRASEL desenvolveu um guia sobre 
como lidar com os problemas que estão atingindo bares e restaurantes no Brasil. 
É necessário que haja a distância de 1 metro entre cadeiras ou 2 metros entre as mesas do salão. Além 
de reduzir em 30% a capacidade de atendimento do estabelecimento e realizar uma escala de horário 
de almoço dos funcionários para que o atendimento se mantenha em perfeita segurança. 
Ambientes como cozinha e salão devem ser mantidos bem ventilados, mantendo os filtros do ar-
condicionado com a manutenção em dia. 
Conversas com os funcionários neste momento é de extrema importância, sempre salientando a 
importância de seguir os procedimentos de higiene na cozinha, salão e demais setores. Orientar a 
importância da vacinação contra a gripe comum (que pode ajudar a minimizar atendimentos no sistema 
de saúde e auxilia no fortalecimento da imunidade). 
A higienização das mãos é um item que deve ser aplicado não só pelos funcionários do 
estabelecimento, mas também pelos clientes. Desta forma, se faz necessária a disponibilização de 
sabão, papel toalha, álcool 70% e cartazes ilustrando a forma adequada de higienização das mãos 
Ao manipular itens sujos como pratos, copos e talheres, o funcionário deverá fazer o uso de luvas ao 
retirar restos de alimento. Os talheres, pratos e copos devem ser disponibilizados por um funcionário 
com as mãos higienizadas, minimizando o risco de contaminação. No caso de restaurantes self -service, 
os talheres devem ser disponibilizados em saquinhos plásticos ou de papel. No a la carte, os utensílios 
devem ser colocados sob a mesa apenas na hora do serviço. 
 
REFERÊNCIA 
Coronavírus (covid-19) – guia prático sobre como lidar com o problema em bares e restaurantes. Março 
de 2020. Disponível em: <abrasel.com.br>. Acessado em 18 de março de 2020. 
 
 
CORONAVÍRUS E ANIMAIS DE COMPANHIA 
 
O coronavírus pertence à família Coronavididae, onde os alfas e betas coronavírus são os 
responsáveis por infectar os mamíferos, enquanto os gama e delta coronavírus infectam peixes e 
pássaros. O coronavírus canino atinge o trato gastrointestinal desencadeando episódios de diarreia 
e vômito, já o coronavírus felino pode causar a Peritonite Infecciosa Felina (PIF). No caso do 
homem, este é resistente a ambos os coronavírus que não são associados ao surto de COVID-19, 
que é responsável por atacar as vias respiratórias. 
 As vacinas múltiplas como a V-8 e a V-10 são responsáveis pela imunização dos cães contra o 
coronavírus canino (CCoV). Desta forma, estas vacinas não podem ser aplicadas em humanos, 
pois não são eficazes contra o COVID-19. Não há nenhuma evidência de que a vacinação utilizada 
em cães ou vacinas comerciais disponíveis forneçam proteção contra a infecção pelo SARS-CoV-2, 
uma vez que os vírus entéricos e respiratórios são variantes distintas do coronavírus. 
A organização Mundial da Saúde (OMS) diz que até o momento não á evidências significativas que 
indiquem que os animais de estimação possam ficar doentes ou transmitir o novo coronavírus 
(COVID-19), porém a recomendação é de que pessoas infectadas restrinjam o contato com cães e 
gatos, realizando quarentena de convivência com eles. 
Não há comprovação científica de que os animais domésticos possam transmitir o COVID-19, mas 
caso o tutor infectado, ao espalhar gotículas por meio de espirros ou tosse, pode espalhar o vírus 
na pelagem do animal que poderá ser um meio de transmissão a outra pessoa ao tocar no animal. 
Ao passear com os animais ao ar livre, é necessário que estes passeios sejam curtos e com 
apenas um responsável, sempre evitando aglomerações e buscando horários mais calmos. 
Ainda não é possível saber se animais de estimação podem ser infectados pelo SARS-Cov-2 ou 
ficar doentes com a COVID-19. Caso seu animal de estimação desenvolver uma doença sem causa 
definida e for exposto a uma pessoa com a COVID-19, é necessário procurar um agente de saúde 
pública que esteja acompanhando o tratamento do doente com a COVID-19. 
 
REFERÊNCIAS 
O novo coronavírus e animais de companhia – informação para os membros da WSAVA. Comitês 
Científico e Saúde Única da WSAVA (Associação Mundial de Clínicos Veterinários de Pequenos 
animais). Março de 2020. Disponível em: <https://wsava.org/news/highlighted-news/the-new-
coronavirus-and-companion-animals-advice-for-wsava-members/>. Acessado em 19 de março de 
2020. 
Informações sobre o novo coronavírus. Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento. 
Departamento de saúde animal – coordenação geral de planejamento e avaliação zoossanitária. 
Janeiro de 2020. Disponível em: < https://www.crmv-pr.org.br/noticiasView/5647_MAPA-faz-esclarecimentos-sobre-o-coronavirus.html>. Acessado em: 19 de março de 2020. 
https://wsava.org/news/highlighted-news/the-new-coronavirus-and-companion-animals-advice-for-wsava-members/
https://wsava.org/news/highlighted-news/the-new-coronavirus-and-companion-animals-advice-for-wsava-members/
https://www.crmv-pr.org.br/noticiasView/5647_MAPA-faz-esclarecimentos-sobre-o-coronavirus.html
https://www.crmv-pr.org.br/noticiasView/5647_MAPA-faz-esclarecimentos-sobre-o-coronavirus.html
 
Coronavírus x Alimentos 
Acredita-se que o COVID-19 é de origem animal, mas não há evidencias de que o novo coronavírus 
pode ser transmitido por alimentos. De acordo com a Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos 
(EFSA), outras epidemias ocasionadas por vírus da mesma família não foram transmitidas por 
alimentos. 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) afirma que o coronavírus necessita de um hospedeiro, seja ele 
animal ou humano para poder realizar seu ciclo, além de ser extremamente sensível a temperaturas 
utilizadas em cozimento de alimentos (70ºC). 
Grandes circulações em estabelecimentos alimentícios podem ser propícias para a transmissão do 
vírus, desta forma, as indústrias de alimentos afirmam que suas vendas estão 42% mais lentas e 39% 
está passando por interrupções na cadeia produtiva. 
Este vírus pode permanecer por alguns dias ou horas dependendo da superfície, temperatura e 
umidade, sendo eliminado quando realizadas higienizações ou desinfecções ambientais. Existem 
algumas formas de evitar a exposição do alimento ao vírus, dentre elas: 
 A OMS recomenda a prática das boas práticas de higiene, principalmente durante o manuseio e 
preparo dos alimentos. Pessoas que preparam alimentos devem higienizar as mãos e braços com 
frequência com água, sabão líquido ou álcool 70%, principalmente ao tossir, espirrar, coçar ou 
assoar o nariz; Coçar os olhos ou tocar na boca; Preparar alimento crus (carne, vegetais e frutas); 
Manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, dentre outros objetos de uso pessoal; Retornar dos 
intervalos. 
 Importante manter as unhas sempre aparadas e sem esmaltes; 
 Não utilizar adornos que possam acumular microrganismos (anéis, alianças, relógios, brincos, 
dentre outros); 
 Não tossir, espirrar, cantar, conversar ou assobiar sob os alimentos; 
 Não comprar produtos com embalagens danificadas (amassadas, enferrujadas, trincadas, furadas, 
ou com qualquer tipo de defeito); 
 Sempre cozinhar os alimentos, método que pode contribuir para a morte de agentes 
transmissores de doenças, por estes, na maioria das vezes são sensíveis ao calor; 
 Qualquer pessoa com sinais da doença deve manter distancia de alimentos, permanecendo em 
casa e buscando tratamento; 
 
REFERÊNCIAS 
O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos? Medidas de prevenção. Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA). Março de 2020. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/web/guest/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/o-novo-
coronavirus-pode-ser-trans mitido-por-alimentos-/219201>. Acesso em: 24 de março de 2020. 
 
O que o coronavírus tem a ver com a segurança do alimento?. Paripassu. Março de 2020. Disponível 
em: <https://www.paripassu.com.br/blog/coronavirus-alimento/>. Acesso em: 24 de março de 2020. 
http://portal.anvisa.gov.br/web/guest/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-trans%20mitido-por-alimentos-/219201
http://portal.anvisa.gov.br/web/guest/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-trans%20mitido-por-alimentos-/219201
https://www.paripassu.com.br/blog/coronavirus-alimento/
 
 
CUIDADOS DE HIGIENE NO DELIVERY PARA BARES E RESTAURANTES NA 
CRISE DO NOVO CORONAVÍRUS 
 
Diante da pandemia causada pelo COVID-19, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
(ABRASEL) desenvolveu um guia sobre os cuidados de higiene nos serviços de delivery, dentre 
eles: 
 O estabelecimento precisar orientar os entregadores sobre os modos de contágio do COVID-19 e 
caso algum deles apresente sintomas, é necessário afastá-los da função; 
 As boas práticas devem ser aplicadas não apenas neste momento de saúde pública, elas devem 
fazer parte da rotina dos funcionários, desta forma, estes devem manter os uniformes e materiais 
limpos e higienizados corretamente; 
 É necessário enfatizar a importância de o entregador manter a calma e gentileza no momento de 
entrega, além redobrar os cuidados em entregas a pessoas do grupo de risco; 
 Deve ser disponibilizado álcool 70% aos entregadores, de preferência e embalagens fáceis de 
serem transportadas; 
 Se possível, combinar com o cliente o pagamento da compra por meio online, para evitar o 
contato com dinheiro ou cartões. Caso a compra seja realizada por meio de dinheiro, o troco deve 
ser colocado em um saquinho, e compras com cartões, as maquininhas podem ser envolvidas 
com filme plástico a cada uso. Ao cobrar com a maquininha, colocá-la em cima do Box e 
higienizar as mãos posteriormente; 
 O box deve ser higienizado com detergente neutro e álcool 70% ou com solução clorada (uma 
colher de água sanitária para cada litro de água); 
 Não colocar o Box sob o chão no momento da entrega; 
 Na entrega, manter distância de um metro do cliente, evitando contato físico; 
 Realizar a higienização das mãos antes de pegar a embalagem do produto ou para fazer qualquer 
outra entrega com álcool 70%; 
 Ao retornar ao estabelecimento, é necessário realizar a higienização do Box por dentro e no fim 
do expediente realizar a higienização por dentro e por fora; 
 Manter o meio de transporte sempre limpo e higienizado. 
 
REFERÊNCIAS 
Cuidados de higiene no delivery para bares e restaurantes na crise do novo coronavírus. ABRASEL. 
Março de 2020. Disponível em: <https://abrasel.com.br/noticias/noticias/ coronavirus-abrasel-lanca-
ebook-sobre-cuidados-na-higiene-para-delivery-de-bares-e-restaurantes/>. Acesso em: 20 de março 
de 2020. 
https://abrasel.com.br/noticias/noticias/%20coronavirus-abrasel-lanca-ebook-sobre-cuidados-na-higiene-para-delivery-de-bares-e-restaurantes/
https://abrasel.com.br/noticias/noticias/%20coronavirus-abrasel-lanca-ebook-sobre-cuidados-na-higiene-para-delivery-de-bares-e-restaurantes/
 
 
DESINFECÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS 
A desinfecção das hortifrutícolas é uma etapa indispensável no pré-preparo dos alimentos. A RDC 
216/2004 recomenda que as frutas, legumes e hortaliças sejam higienizados corretamente a fim de 
eliminar microrganismos patogênicos e resíduos orgânicos, as etapas são as seguintes: 
 Selecione retirando partes deterioradas, com pragas ou sujidades; 
 Leve em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc) folha por folha e 
frutas e verduras um a um; 
 Meça 1 litro de água no copo medidor. Coloque o litro de água em um recipiente limpo; 
 Coloque 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio (próprio para hortaliças, ex: Sumaveg, Hidrosteril, 
Clor in, dentre outros) com concentração entre 2,0 a 2,5% na água armazenada no recipiente para 
que bactérias e outros microrganismos presentes nos alimentos sejam reduzidos a um número 
aceitável para não prejudicarem nossa saúde; 
 Coloque as folhas, legumes e frutas imersas na solução clorada preparada e deixe em imersão por 
10 minutos; 
 Enxágue bem todas as folhas, legumes e frutas para que não fiquem resíduos do produto no 
alimento; 
 Seque com papel toalha e armazene e sacos plásticos transparentes; 
 Armazene sob refrigeração até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar. 
Frutas que possuem casca que não serão consumidas não necessitam de desinfecção, exceto as que 
serão cortadas com casca e utilizadas para suco, pois os microrganismos da superfície da casca 
entrarão em contato com o interior do produto. É necessário também realizar a higienização da faca 
utilizada para descascar e para cortar a polpa da fruta. 
Frutas, verduras e legumes queirão sofrer ação do calor também não necessitam da aplicação do 
hipoclorito de sódio para a realização da desinfecção. 
 
REFEÊNCIAS 
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC nº216/2004. Disponível 
em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+ Pr%C3% 
A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-
d59598701af0>. Acesso em: 30 de março de 2020. 
Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças. Food Safety Brazil. Fevereiro de 2013. Disponível em: 
<https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/> Acesso em 30 de março de 
2020. 
Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável. Ministério da Saúde – 
Departamento de Atenção à Saúde. 2008. Disponível em: < 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf>. Acesso 
em: 30 de março de 2020. 
Higienização de Hortifrúti. Mayara Vale. Dezembro de 2016. Disponível em: 
<https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higienizacao-de-hortifruti/>. Acesso em 30 de 
março de 2020. 
Quais as recomendações de higienização de hortifruti para prevenção da contaminação por Toxoplama 
gondii. Biblioteca Virtual em Saúde (BVS). Setembro de 2015. Disponível em: < 
https://aps.bvs.br/aps/quais-as-recomendacoes-de-higienizacao-de-hortifruti-para-prevencao-da-
contaminacao-por-toxoplasma-gondii/>. Acesso em: 30 de março de 2020. 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+%20Pr%C3%25%20A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+%20Pr%C3%25%20A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+%20Pr%C3%25%20A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
https://foodsafetybrazil.org/desinfeccao-de-frutas-legumes-e-hortalicas/
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
https://consultoradealimentos.com.br/boas-praticas/higienizacao-de-hortifruti/
https://aps.bvs.br/aps/quais-as-recomendacoes-de-higienizacao-de-hortifruti-para-prevencao-da-contaminacao-por-toxoplasma-gondii/
https://aps.bvs.br/aps/quais-as-recomendacoes-de-higienizacao-de-hortifruti-para-prevencao-da-contaminacao-por-toxoplasma-gondii/
 
 
 
DICAS PARA FECHAMENTO TEMPORÁRIO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
Segundo a norma técnica 023 de março de 2020 da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), 
diante da instalação de Estado de Emergência no Brasil em decorrência do COVID-19 e decretos 
exigindo o fechamento de restaurantes e/ou a redução de 30% do atendimento, foi desenvolvido 
um rápido check list que busca as melhores práticas e cuidados que os estabelecimentos devem 
adotar para a proteção de produtos, equipamentos e utensílios, evitando grandes prejuízos, 
sempre planejados de acordo com a realidade do estabelecimento. 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
 Descartar alimentos perecíveis que não possam ser congelados; 
 Produtos refrigerados que não podem ser congelados e com validade curta, devem ser 
descartados; 
 Registrar em documento ou inventário produtos que ficarão com respectiva validade; 
 Registrar em documento todos os utensílios, móveis, equipamentos e documentos que 
ficarão na loja; 
 Descartar qualquer tipo de lixo; 
 Ajustar as câmaras frias para temperaturas mais baixas que -18ºC, se possível, para manter 
os itens com validade de 3 meses; 
 Transformar alimentos perecíveis crus, em preparações para que possam ser congelados; 
 Manter contato com fornecedores para verificar se eles atestam a qualidade do produto 
alterando o modo de armazenamento (Ex: clara pasteurizada resfriada: se congelar a embalagem 
lacrada e congelar também na embalagem lacrada, é possível e qual procedimento? Qual será a 
Vida Útil? Solicitar respaldo por meio de carta técnica e identificação 1 a 1 dos produtos); 
 Frios com embalagens já abertas e embutidos, refogar para congelar e posteriormente 
utilizar em alguma preparação; 
 Transformar hortifrutis em caldos e molhos e posteriormente congelá-los; 
 Higienizar frutas como morangos, retirar polpa de maracujá para congelar e posteriormente 
usar em sucos, geleias, etc; 
 Transferir bebidas de câmaras e geladeiras exclusivas, para outra câmara ou geladeira com 
outros produtos, tomando o cuidado de separá-las dos outros alimentos, para desligar e poupar 
energia; 
 Esvaziar o barril de chopp, limpar a chopeira e desconectar o barril e vedar; 
 Abrir, esvaziar e descartar latas de bebidas armazenadas para troca; 
 Embalagens abertas de produtos secos armazenadas em recipientes com tampa e 
identificadas com validade após abertura; 
 Atenção também com os produtos que vão “sobrar” nos salões, como frascos de molhos, 
pimentas, saleiros, etc.; 
 
 
 
 
EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E AMBIENTE EM GERAL 
 Desligar equipamentos eletrônicos e elétricos tirando da tomada; 
 Fechar o registro de entrada de gás; 
 Fechar o registro de entrada de água; 
 Higienizar o ambiente, equipamentos, utensílios e se possível cobri-los; 
 Manter a geladeira, pistas de atendimento desligadas da tomada; 
 Geladeiras que forem desligadas, mantê-las com as portas semi-abertas; 
 Manter só câmaras resfriadas e congeladas limpas; 
 Procurar juntar os alimentos congelados e armazená-los em um único freezer, desligando o 
outro e tomando cuidado de segregar os alimentos por tipo; 
 Esvaziar as fritadeiras e solicitar a retirada dos galões de gordura; 
INSTALAÇÕES 
 Esvaziar armários dos colaboradores, deixando-os limpos e abertos; 
 Manter os EPI’s limpos e secos; 
 Manter talos limpos e fechados; 
PROVIDÊNCIAS FINAIS 
 Última coisa a ser higienizada na loja deve ser a caixa de gordura; 
 Importante avisar todos os fornecedores e prestadores de serviço da loja sobre o 
fechamento, assim eles se organizam também; 
 Guardar em local seguro toda a documentação pertinente; 
 Se conseguir antes do fechamento, realizar o controle de pragas; 
 Se a loja tiver porta para corredor técnico, ter o cuidado de vedar qualquer fresta no piso 
para evitar o acesso de pragas. 
 Verificar junto ao empreendimento comercial se há alguma obrigatoriedade a ser cumprida 
no fechamento: documentos a serem assinados, seguro, nome e telefone do responsável pela 
loja. 
 
 
 
ETILENO 
 
O etileno é um hormônio vegetal (fitormônio) produzido pelos vegetais responsável 
principalmente pelo amadurecimento e processo deteriorativo das plantas. Antes do 
amadurecimento ocorre a produção natural de etileno responsável pelas alterações da 
aparência sabor e textura características dos frutos. 
Após a colheita, os frutos passam por transformações endógenas que resultam de seu 
metabolismo (alterações de textura, cor, sabor e aroma) e indicam seu amadurecimento e 
degradação da clorofila. Neste processo, os frutos tornam-se mais suscetíveis aos 
patógenos devido a injúrias mecânicas, diminuição de componentes fenólicos e diminuição 
dos ácidos orgânicos. 
Os frutos climatéricos, como o melão, tomate, kiwi, banana, abacate, manga, mamão, 
pêssego, dentre outros são aqueles que no final do período de maturação apresentam um 
marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. 
Desta forma eles podem ser colhidos verde-maduros, para que assim seu período de 
transporte e armazenamento seja extendido, reduzindo perdas pós-colheita ocasionadas 
pela deterioração destes frutos. 
Ambientes de armazenamento e transporte destes frutos necessitam possuir baixo nível de 
oxigênio e alto nível de dióxido de carbono (atmosfera modificada), pois estas condições 
resultam na diminuição da produção de etileno, retardam a maturação e rápida deterioração 
dos alimentos.A atmosfera modificada passiva, por meio do uso de filmes plásticos, pode retardar o 
processo de maturação de frutos. Sua eficácia pode ser associação com absorvedores de 
etileno, que absorvem e oxidam o etileno liberado pelo próprio fruto durante o 
amadurecimento, prolongando a vida pós-colheita. 
 
REFERÊNCIAS 
 
WINKLER, Larissa Macedo et al . Produção de etileno e atividade da enzima ACCoxidase 
em frutos de maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.). Rev. Bras. Frutic., 
Jaboticabal , v. 24, n. 3, p. 634-636, Dec. 2002 . 
SÁ, C. R. L., et al. Métodos de controle do etileno na qualidade e conservação pós- colheita 
de frutas. Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, 2008. 
SILVA, Danieele Fabíola Pereira da et al . Efeito de absorvedor de etileno na conservação 
de mamão "Golden", armazenado à temperatura ambiente. Rev. Ceres, Viçosa , v. 57, n. 
6, p. 706-715, Dec. 2010 . 
 
FOOD FRAUD E FOOD DEFENSE 
Food Fraud vem do inglês que significa Fraude de Alimentos, que nada mais é do que a adulteração ou 
falsificação intencional e fraudulenta de rótulos, matérias-primas ou embalagens, com a finalidade de ganho 
econômico, ou seja, aumentar o valor do produto ou reduzir custos da fabricação, o qual pode gerar um 
risco elevado à saúde do consumidor. 
As fraudes de produtos podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia de produção de alimentos, desta forma 
são de difícil detecção, gerando prejuízos de US$20 a U$50 bilhões por ano para as indústrias alimentícias 
de todo o mundo. 
As adulterações mais comuns são de água, açúcar, alho, inserção de ingredientes não declarados no rótulo 
(produtos químicos ou ingredientes agrícolas). 
Food Defense ou Defesa dos Alimentos são técnicas que visam a proteção e segurança alimentar, sendo 
aplicadas em todas as etapas da cadeia de suprimentos. Este termo teve origem nos Estados Unidos e é 
muito empregado em países que são alvos de ataques terroristas. Os ataques podem ocorrer por meio de 
funcionários insatisfeitos, consumidores e/ou concorrentes que queiram danificar a imagem de uma empresa 
e causar danos à saúde pública. 
As empresas alimentícias por meio de certificações como BRC (British Retail Consortium), IFS (International 
Featured Standards) e FSSC 22000 (Food Safety Certification) estão se adequando à lei FSMA (Food 
Safety Modernization Act) para exportações aos Estados Unidos. 
A empresa Food and Drug Adminstration, é uma agencia federal do Departamento de Saúde e Serviços 
Humanos dos Estados unidos e criou 5 elementos que nunca devem ser esquecidos pelas industrias 
alimentícias para facilitar a implementação do Food Defense, dentre eles: 
A- “Aaaure” ou Assegurar: Como você sabe que fornecedores de ingredientes de sua empresa são 
seguros? 
L- “Look” ou Observar: Como você observa a segurança dos ingredientes e produtos acabados da sua 
empresa? 
E- “Employees” ou Funcionarios: O que você sabe dos colaboradores ou pessoas que entram na sua 
empresa? 
R- “Reports”ou Relatórios: Podem ser criados relatórios sobre a segurança dos produtos produzidos? 
T- “Threats” ou Ameaças: Como você ou seus colaboradores notificam os órgãos fiscalizadores 
responsáveis pelo serviço de inspeção em caso de ameaças que coloquem em risco a fábrica ou os 
consumidores? 
 
RFERÊNCIAS 
FIGUEIRA, Larissa Canducci. Os conceitos de defesa dos alimentos (Food Defense) e fraude em alimentos 
(Food Fraud) aplicados em fábrica de temperos cárneos: um estudo de caso. 2018. Dissertação (Mestrado 
em Gestão e Inovação na Indústria Animal) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, 
Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2018. doi:10.11606/D.74.2019.tde-13032019-152709. Acesso 
em: 2020-04-27. 
Food Safety System Certification 22000. Guidance document: Food fraud mitigation. May 2019. Version 5. 
SÉCHET, B., Normas IFS Fraude no Alimento. International Featured Stndards. 2018. Disponível em: < 
https://www.ifs-certification.com/images/regional-sites/brazil/documents-and-downloads/general-
document/documents/Food Fraud-Guide-2019_PT_AS.pdf>. Acesso em: 2020-04-27 
https://www.ifs-certification.com/images/regional-sites/brazil/documents-and-downloads/general-document/documents/Food%20Fraud-Guide-2019_PT_AS.pdf
https://www.ifs-certification.com/images/regional-sites/brazil/documents-and-downloads/general-document/documents/Food%20Fraud-Guide-2019_PT_AS.pdf
 
 
Hipoclorito de Sódio 
 
O Hipoclorito de sódio também conhecido popularmente por água sanitária deve estar a uma 
concentração de 0,1% a 0,5% para ser efetivo no combate contra o Coronavírus. Porém, nos 
supermercados, ao consultar o rótulo dos produtos, a concentração de hipoclorito de sódio 
encontrada é de 2% a 2,5%. 
Para fazer a solução de hipoclorito para combater o Coronavírus é necessário primeiramente 
verificar se o produto possui registro no Ministério da Saúde e sua concentração (água sanitária 
caseira não possui efeito algum). 
Se a concentração da água sanitária for de 2,0% a 2,5%, a proporção utilizada será 1 medida de 
água sanitária para 3 medidas de água filtrada, resultando em uma concentração de 0,1% a 
0,5%. É importante que o copo medidor utilizado para a água sanitária seja o mesmo para a 
água filtrada para garantir que os volumes sejam iguais. 
A água sanitária preparada deve ser armazenada em um frasco escuro vedado para que não 
tenha perda do teor do cloro ativado. Embalagens opacas são mais efetivas que embalagens 
transparentes, pois estas impedem a passagem da luz do sol. 
Para a aplicação, um borrifador ou um frasco de plástico de desodorante spray pode auxiliar na 
aplicação do produto. 
Por ser transmitido de mão em mão, o COVID-19 pode ficar em locais como: solado de 
calçados; chaves e cadeados; bolsas e malas; maçanetas e soleiras da porta; direção, marcha e 
freio de veículos; ferramentas de trabalho; manetes, luvas e capacete de moto, controles 
remotos de televisões, garagem e portões. 
Desta forma é importante passar a solução em todos estes itens citados, além da higienização 
do piso de casa (por ter odor característico de cloro, é indicado não passar desinfetante logo em 
seguida para mascarar o cheiro, pois este irá neutralizar a ação da água sanitária). 
 
REFERÊNCIA 
Higienização faça certo – Solução de hipoclorito para “matar” o coronavírus. Secretaria de Saúde 
– Prefeitura de Contagem. Disponível em:< http://www.contagem.mg.gov.br/coronavirus/wp-
content/uploads/2020/03/HigienizacaoFacaCerto.pdf>. Acesso em 01 de abril de 2020. 
http://www.contagem.mg.gov.br/coronavirus/wp-content/uploads/2020/03/HigienizacaoFacaCerto.pdf
http://www.contagem.mg.gov.br/coronavirus/wp-content/uploads/2020/03/HigienizacaoFacaCerto.pdf
 
 
 
IMPORTÂNCIA DO RT E CONSULTOR DE ALIMENTOS EM UMA PANDEMIA 
 
Tanto o Responsável técnico como o Consultor de Alimentos podem ser essenciais para a indústria 
de alimentos e serviços de alimentação durante uma pandemia. Eles serão os responsáveis por 
garantir a qualidade e segurança dos alimentos ofertado aos clientes, além de contribuírem para a 
melhoria da saúde pública, evitando possíveis surtos alimentares e disseminação de enfermidades. 
Desta forma, o RT e o consultor são uma peça fundamental para a garantia do fluxo operacional 
adequado em situações de risco. 
 
Estes profissionais podem auxiliar os estabelecimentos em diversos pontos, dentre eles: 
 
Criação de Planos de Contingência: É um planejamento preventivo e/ou alternativo para a 
atuação de empresas alimentícias durante um evento que afeta as atividades normais da 
sociedade, como o caso do COVID-19. Este visa a melhoria da organização dos procedimentos 
realizados no estabelecimento e responsabilidades impostas aos funcionários, clientes e 
responsáveis legais, sendo sempre orientativos e objetivos quanto as ações a serem aplicadas. 
 
Orientação de higienização e saúde aos colaboradores: A correta higienização pessoal e das 
mãossão fundamentais para evitar a transmissão de microrganismos danosos à saúde humana. 
Em uma pandemia, se faz necessária a higienização adequada e frequente das mãos, assim como 
o cuidado com a saúde e afastamento do cargo em situações onde o mesmo se encontra enfermo, 
para que assim o agente etiológico não seja disseminado. Desta forma, estes profissionais por meio 
de treinamentos de boas práticas de fabricação instruem os funcionários a realizarem estes 
procedimentos corretamente; 
 
Verificação diária de leis: Estes profissionais no seu dia-a-dia já possuem um contato mais 
próximo a legislações vigentes no país, desta forma, em um momento em que ocorra alterações 
nas legislações, como no caso de uma pandemia, estes são capazes de encontrar e compreender 
com maior facilidade as leis. 
 
Limpeza de setores, equipamentos e utensílios: Para que sejam fornecidos produtos de 
qualidade aos consumidores, é necessário que sejam realizadas de forma adequada a higienização 
de utensílios, equipamentos e do ambiente de trabalho. Os RT’s e Consultores, por estarem em 
contato direto com órgãos de fiscalização e legislações possuem maior conhecimento sobre a área. 
Em casos de saúde pública, a higienização de todo o ambiente de produção deve ser realizada 
frequentemente e corretamente. 
Doenças transmitidas por alimentos: Os alimentos são grandes fontes de microrganismos se 
manipulados, preparados ou distribuídos de maneira incorreta. Desta forma, estes profissionais 
possuem conhecimento e são totalmente habilitados a realizar a capacitação de funcionários que 
possuem contato com alimentos. 
 
 
 
LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE AMBIENTES 
 
Em meio a pandemia do COVID-19, ambientes públicos ou empresas em geral devem adotar protocolos 
de limpeza mais rigorosos e com maior frequência para que o vírus não se dissemine e diversas 
pessoas se contaminem. 
 
Pensando nisso, a Associação Brasileira do Mercado de Limpeza Profissional (Abralimp) criou o 
“Manual de Procedimentos de Limpeza Durante a Pandemia COVID-19” para que os procedimentos de 
limpeza sigam uma sequência lógica e padrão para manter o ambiente limpo, empregando técnicas 
corretas, e produtos e equipamentos adequados. 
 
Ambientes com casos suspeitos ou confirmados pelo coronavírus devem ser higienizados com maior 
frequência, principalmente áreas que acabam tendo maior contato com as pessoas, como: maçanetas, 
corrimão, barras de apoio, botões de elevadores, fechaduras, interruptores, aparelhos de telefone, 
teclados, mouses, mesas, cadeiras, mobílias em geral, controles remotos, bancadas e torneiras. 
 
É importante que se tenha um chefe de equipe, o qual irá orientar a equipe quanto a execução do 
serviço, como também será responsável pela preparação dos procedimentos. 
 
É necessário, que os agentes de limpeza higienizem as mãos, coloquem os EPI’s antes de iniciar a 
atividade e separem todos os materiais que serão utilizados nas atividades. 
 
Em áreas contaminadas, é necessário fazer o isolamento com fita zebra e evitar contato com 
superfícies do ambiente. 
 
A limpeza e a desinfecção devem ser realizadas com os EPI’s recomendados em um único sentido, 
evitando movimentos circulares ou de vai e vem, pois estes contribuem para distribuição da 
contaminação. 
 
Iniciar da área menos suja para a mais suja, fazendo uma varredura úmida com sistema de microfibra 
com o auxílio de produtos químicos autorizados pela ANVISA. Iniciar o processo de limpeza e 
desinfecção pelas paredes, vidros, superfícies, objetos, e por último, o piso (iniciar com a limpeza seca, 
seguindo para a úmida e por fim, para a molhada). Importante utilizar cabos extensores para se manter 
distante das áreas de manuseio. 
 
1) O procedimento deve ser iniciado com a preparação do produto químico em um balde, que 
deverá ser transportado para um pulverizador. Um pano seco deverá ser pulverizado com o 
produto e executar a limpeza e descontaminação de tetos, paredes, janelas, portas e por 
último, o piso; 
 
2) Limpar e descontaminar dispensers de descartáveis (suporte de papel toalha, álcool e sabão 
antisséptico); 
 
3) Limpar e descontaminar mobiliários e objetos que estejam nas superfícies, ao alcance das 
mãos; 
 
4) Em áreas com resíduos sólidos, é necessário utilizar uma pá, seguido do pano embebido com 
solução química desinfetante; 
 
5) Em áreas com excrementos ou líquidos contaminados, realizar a limpeza e desinfecção com 
Mop plano umedecido em solução desinfetante acondicionado no balde específico. Executar 
a limpeza com ação mecânica contra a região suja seguida do enxágue e secagem do local; 
 
6) Cestos de lixo/resíduos devem ser limpos e desinfectados com pano de microfibra umedecido 
em solução desinfetante; 
 
 
 
7) Finalizando os procedimentos, os sacos com resíduos de material contaminante devem ser 
fechados com fechamento duplo para transporte até o local de descarte; 
 
8) Os materiais reutilizáveis devem ser separados em sacos para higienizá-los com solução 
desinfetante; 
 
9) No fim da limpeza do ambiente, o agente de limpeza deverá higienizar as maçanetas com 
pano umedecido em solução e sair do ambiente limpo. 
 
 
 
Lembrando que: os panos utilizados para limpeza do piso devem ser utilizados apenas para esta 
finalidade, e as luvas utilizadas na limpeza de banheiro devem ser utilizadas apenas no banheiro. 
 
Antes de retirar as luvas, estas deverão ser limpas com água e sabão e posteriormente, o agente de 
limpeza deverá higienizar as mãos com água e sabão e finalizar com álcool em gel 70%. Realizando 
estes passos, o colaborador poderá retirar o restante dos EPI’s, descartando os itens descartáveis em 
sacos de lixo. As botas de segurança, óculos de proteção e luvas deverão ser lavadas, sendo que as 
luvas deverão ser lavadas na parte externa e interna, e colocados para secar. O uniforme deverá ser 
colocado em um saco para ser lavado e preparado para reutilização. 
 
 
REFERÊNCIA 
 
Manual de Procedimentos de Limpeza Durante a Pandemia de COVID-19. ABRALIMP. Março de 2020. 
Disponível em:< http://pages.abralimp.org.br/hsNhNMAJeht0s/manual-procedimentos-de-limpeza-covid-
19-abralimp.html>. Acesso em: 09 de abril de 2020. 
http://pages.abralimp.org.br/hsNhNMAJeht0s/manual-procedimentos-de-limpeza-covid-19-abralimp.html
http://pages.abralimp.org.br/hsNhNMAJeht0s/manual-procedimentos-de-limpeza-covid-19-abralimp.html
 
MEDIDAS DE PROTEÇÃO DURANTE IDAS AO SUPERMERCADO 
 
 Manter distância de 1 metro de outra pessoa; 
 Não levar a mão à boca, olhos ou nariz no momento em que estiver no mercado (nem para coçar 
ou tocar nos cabelos); 
 Pagar as comprar com cartão, evitando contato com moedas e notas de papel que são grandes 
transmissores de microrganismos; 
 Possuir álcool em gel e papel toalha no carro, sempre colocando as compras no porta-malas e 
antes de se direcionar para casa, passar com papel toalha, o álcool 70% na maçaneta interna e 
externa, no volante, freio de mão, alavanca de marchas, nos controles dos vidros, no rádio e nas 
mãos. Não é necessário realizar a desinfecção da parte externa do carro; 
 Higienizar os alimento ao chegar em casa em água correte e mergulhar verduras e frutas em 
solução contendo água sanitária diluída em água (verificar no rótulo se o produto é próprio para 
alimentos, além da diluição e tempo de imersão), posteriormente enxaguar em água corrente. 
Higienizar principalmente os alimentos que são consumidos crus. Produtos com embalagens é 
necessário passar álcool 70%; 
 Para produtos não comestíveis, passar álcool 7-% e deixar ao sol por duas horas, no mínimo; 
 Ao chegar em casa, tirar os sapatos, trocar de roupa, lavar as mãos e braços até o cotovelo; 
 Passar álcool 70% em todas as torneiras das pias de casa, maçanetas das portas, chaves de 
casa e do carro, celular, tablet, notebook, teclados, mouse uma vez ao dia 
 Higienizar as mãos sempre que necessário. 
 É importante não falar ou tossir sob os alimentos,sempre se afastando em relação à comida 
exposta nas prateleiras caso queira executar uma das funções. 
 Fazer uma lista de compras e levar apenas o necessário. As compras devem ser feitas no menor 
tempo possível. É indicado escolher produtos que aguentem mais tempo enquanto não são 
consumidos, como laranjas, maçãs, peras, tomates e cenouras. 
 Levar a própria sacola ecológica ao invés de utilizar os carrinhos do supermercado que tendem a 
ser muito utilizados, mesmo que alguns estabelecimentos disponibilizem álcool em gel e papel 
toalha para a desinfecção. Ao chegar em casa, lavar o saco utilizado para compras a uma 
temperatura de 60ºC; 
 Se está doente, não vá às compras. A melhor forma de não contagiar terceiros é manter-se em 
casa. 
 
REFERÊNCIAS 
Conselhos para ir às compras ao supermercado em segurança. Março de 2020. Disponível em: < 
https://observador.pt/2020/03/16/conselhos-para-ir-as-compras-ao-supermercado-em-
seguranca/>. Acessado em: 18 de março de 2020. 
Professor da UFSC especialista em pandemias indica medidas de proteção para a ida ao 
mercado. Março de 2020. Disponível em: <https://noticias.ufsc.br/2020/03/professor-da-ufsc-
especialista-em-pandemias-indica-medidas-de-protecao-para-a-ida-ao-mercado/>. Acessado em: 
18 de março de 2020. 
https://observador.pt/2020/03/16/conselhos-para-ir-as-compras-ao-supermercado-em-seguranca/
https://observador.pt/2020/03/16/conselhos-para-ir-as-compras-ao-supermercado-em-seguranca/
https://noticias.ufsc.br/2020/03/professor-da-ufsc-especialista-em-pandemias-indica-medidas-de-protecao-para-a-ida-ao-mercado/
https://noticias.ufsc.br/2020/03/professor-da-ufsc-especialista-em-pandemias-indica-medidas-de-protecao-para-a-ida-ao-mercado/
 
 
MISTURA DE PRODUTOS DE LIMPEZA 
 
Existem produtos de limpeza que não devem ser misturados nunca, devido suas composições 
químicas, que ao serem expostos em um mesmo local ou armazenados próximos uns aos outros 
podem gerar uma incompatibilidade entre produtos químicos, formando um novo composto 
químico perigoso que poderá causar queimaduras e intoxicações respiratórias, por meio da 
geração de gases, calor excessivo, explosões ou reações violentas. 
A mistura de alguns produtos pode causar a anulação do seu efeito, como por exemplo a mistura 
de produtos ácidos com produtos básicos, onde os mesmos se neutralizam e anulam suas 
funções. 
 Água sanitária e Vinagre: O vinagre por possuir muito ácido acético em sua composição 
não pode entrar em contato com o hipoclorito de sódio, pois ocorrerá a produção de cloro 
gasoso, o qual é prejudicial para o sistema respiratório, causando acessos de tosse, 
problemas de respiração e irritação nos olhos; 
 Água sanitária e Álcool: O álcool é uma substância ácida e inflamável, que gera ácido 
hipocloroso e posteriormente produz o cloro gasoso. Sua junção com o hipoclorito de sódio 
reduz suas funções orgânicas e causa dificuldade respiratória, desmaios, tonturas e queda 
de batimentos cardíacos. A água sanitária não é indicada para o uso de muitos materiais 
por ser um produto abrasivo forte; 
 Água sanitária e Amônia: A mistura do hipoclorito de sódio com os amoníacos formam as 
cloraminas, que ao serem inaladas podem desenvolver infecções e causar queimaduras 
quando entram em contato com a pele. Desta forma, a mistura de alvejantes e 
desinfetantes com a amônia não é recomendada; 
 Água sanitária e Detergente: O detergente por possuir aminas poder reagir com a água 
sanitária e formar as cloraminas, que é responsável pela irritação do pulmão e das vias 
respiratórias, além de infecções bacterianas; 
 Vinagre e Bicarbonato de Sódio: O vinagre por ser um composto ácido e o bicarbonato um 
composto básico, eles podem anular suas funções e até gerar pequenas explosões. 
É muito importante se ao adquirir um produto de limpeza, seu rótulo seja lido atentamente, para 
que seja utilizado na quantidade e forma correta. 
 
REFERÊNCIAS 
Misturas perigosas de produtos de limpeza: evite acidentes. Serviços Limpecom. Disponível em: < 
http://www.limpecom.com.br/produtos-de-limpeza-evite-acidentes/>. Março de 2020. Acesso em: 
30 de março de 2020. 
Produtos de limpeza que não devem ser misturados. Positiva Eco. Abril de 2019. Disponível em: < 
https://positiva.eco.br/blog/misturas-produtos-limpeza/>. Acesso em: 30 de março de 2020. 
http://www.limpecom.com.br/produtos-de-limpeza-evite-acidentes/
https://positiva.eco.br/blog/misturas-produtos-limpeza/
 
 
NITRITO E NITRATO 
 
Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são sais de cura utilizados nas indústrias alimentícias, 
responsáveis retardar a alteração dos alimentos. Eles são substâncias inorgânicas que podem ser 
encontradas também na água, vegetais, solo e fertilizantes. 
Estes aditivos alimentares são capazes de manter as características sensoriais do produto (fixação 
da coloração avermelhada, aroma e sabor típico de produtos curados), retardam a ação de 
microrganismos e enzimas, consequentemente aumentando a vida de prateleira dos alimentos. De 
acordo com a ANVISA, o nitrito e nitrato não devem conferir aos alimentos odor, sabor e cor anormal. 
O nitrito é responsável por conservar os alimentos, inibir deterioração, fixar cor, realiza a cura e é o 
principal responsável pela inibição do crescimento do Clostridium botulinum em enlatados, que é 
responsável por liberar toxinas danosas ao organismo humano. O nitrato não inibe o C. botulinum, 
mas é reduzido a nitrito por ação de bactérias no organismo humano ou no próprio alimento e pode 
ser danoso à saúde. 
A aplicação destes sais acima do limite estabelecido pela legislação vigente em alimentos pode 
causar efeitos tóxicos provenientes da formação de compostos como os N-nitrosos, N-
nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, ocasionando efeitos teratogênicos, mutagênicos e 
cancerígenos. Dentre as duas substâncias, o nitrito é considerado mais danoso, causando problemas 
gastrointestinais, dores de cabeça e vermelhidão da face. De acordo com a RDC 272/2019, os 
valores limites para nitrito é de 0,015 g/100g e para nitrato é de 0.03g/100g. 
 
REFERÊNCIAS 
 
FILHO, A. B. de M., et al.. Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região 
metropolitana do Recife. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 24, n. 3, p. 390-392, Sept. 2004 . 
IAMARINO, L. Z. Nitritos e Nitratos em produtos cárneos enlatados e/ou embutidos. Gestão em Foco, 
Edição nº7, 2015. 
BRASIL. Resolução RDC nº 272, de 14 de março de 2019. Aprova os ‘Aditivos alimentares para uso 
em carnes e produtos cárneos, suas respectivas funções, limites máximos e condições de uso’. 
Órgão emissor: ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: 
<http://www.in.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/ content/id/67378977/do1-
2019-03-18-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-67378770> acesso 
em: 10 de março de 2020. 
http://www.in.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/%20content/id/67378977/do1-2019-03-18-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-67378770
http://www.in.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/%20content/id/67378977/do1-2019-03-18-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-67378770
 
 
OFÍCIO-CIRCULAR Nº 28/2020/DIPOA/SDA/MAPA 
 
No dia 30 de março de 2020 foi publicada a Circular nº 28 pelo Departamento de Inspeção 
de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a 
qual estabelece medidas administrativas temporárias para a execução de atividades 
exercidas pelo Serviço de Inspeção Federal considerando a prevenção do contágio pelo 
novo Coronavírus (COVID-19) para fins de diminuir exposição de servidores oficiais e 
representantes do setor privado e disseminação de doenças para a saúde animal, de pragas 
e de agentes microbiológicos, físicos e químicos prejudiciais à saúde pública e aosinteresses dos consumidores. 
Tendo em vista o risco de desabastecimento de leite e produtos lácteos e diante do risco de 
inviabilidade dos estabelecimentos de pequeno porte frente ao aumento da demanda para a 
elaboração de produtos com prazo de vida longa, como o leite UHT e o leite em pó, os 
estabelecimentos sob inspeção federal poderão receber leite a granel de uso industrial de 
estabelecimentos registrados em outros serviços de inspeção (apenas durante o período de 
calamidade pública). 
Ficam suspensas as coletas oficiais de leite cru refrigerado nos estabelecimentos em 
atendimento ao disposto na Instruções Normativas MAPA n.º 76 e 77/2018. 
O envio de amostras de leite cru refrigerado do autocontrole para a Rede Brasileira de 
Laboratórios da Qualidade do Leite – RBQL está mantida na frequência determinada pela 
legislação. 
Estabelecimentos com dificuldade de atendimento às coletas na frequência estabelecida, 
deverão registrar os problemas de logística para o envio das amostras, que serão avaliados 
pela fiscalização. 
Fica suspensa a interrupção de coleta do leite na propriedade rural de que trata o artigo 45 
da Instrução Normativa Nº 77/2018, com base nos resultados de Contagem Padrão em 
Placas obtidos neste mês de março. Assim, os estabelecimento poderão continuar 
recolhendo leite das propriedades rurais até o fim do período de calamidade. 
O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por 
três meses consecutivos, resultado de média geométrica fora do padrão estabelecido em 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem 
Padrão em Placas - CPP. 
Para o restabelecimento da coleta do leite, deve ser identificada a causa do desvio, 
adotadas as ações corretivas e apresentado 1 (um) resultado de análise de Contagem 
Padrão em Placas CPP - dentro do padrão, emitido por laboratório da RBQL. 
O cumprimento do artigo 44 e a apresentação do resultado de análise de Contagem Padrão 
em Placas - CPP dentro do padrão (emitido por m laboratório da RBQL) no mesmo mês 
referente à terceira média geométrica fora do padrão, a interrupção não se aplicará, 
mantendo-se esta condição enquanto os resultados de análises mensais estiverem abaixo 
de 300.000 UFC/mL. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
Medidas administrativas temporárias para execução de atividades exercidas pelo Serviço de 
Inspeção Federal considerando as medidas de prevenção ao contágio pelo Novo 
Coronavírus (COVID-19). OFÍCIO-CIRCULAR Nº 28/2020/DIPOA/SDA/MAPA. Março de 
2020. Disponível em: < http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em: 31 de março de 2020. 
 
http://www.agricultura.gov.br/
 
OLHADURAS 
 
As olhaduras também conhecidas por furinhos, buracos ou olhos são características de alguns 
queijos tradicionais, como o queijo tipo suíço (emmental e gruyère). Elas surgem por meio de 
microrganismos que produzem gás carbônico que auxilia na formação lenta de microcavidades que 
originam as olhaduras ou também por método mecânico. A formação destas olhaduras no tamanho, 
forma e quantidade adequadas requer um processo tecnológico bem estruturado. 
As olhaduras podem ser desejáveis quando produzidas por bactérias propiônicas 
(Propionibacterium. freudenreichii) que fermentam o lactato de cálcio e produz o ácido propiônico 
que proporciona um sabor adocicado e olhaduras redondas e regulares em queijos duros e semi-
duros. Ou indesejáveis quando produzidas em queijos que não possuam essa característica por 
meio de bactérias heterofermentativas ou aromáticas, como Lactococcus lactis subs. diacetylactis e 
Leuconostoc mesenteroides, que promovem textura fechada e olhaduras pequenas. 
Tanto o estufamento precoce como o tardio do queijo são considerados defeitos indesejáveis e 
surgem principalmente durante o processo de maturação, sendo muito importantes para a indústria 
e produtores rurais, devido as perdas econômicas e pelo risco de causar doenças transmitidas por 
alimentos 
O estufamento precoce ocorre em queijos frescos, em até 8 dias após a produção e é causada 
por bactérias do grupo coliforme, que são capazes de fermentar a lactose presente em elevadas 
concentrações produzindo gás carbônico. A contaminação por estes microrganismos se dá pela 
manipulação inadequada dos alimentos, falta de pasteurização ou pela presença de antibióticos no 
leite. 
A pasteurização é um tratamento térmico que causa a morte de diversas bactérias nocivas ao 
consumidor, dentre elas os coliformes fecais e estafilococos patogênicos. 
O estufamento tardio é observado principalmente em queijos de massa semi-cozida ou cozida e 
de maturação prolongada por bactérias formadoras de esporos como o Clostridium tyrobutyricum, 
C.butyricume e C. sporogenes, que são capazes de crescerem em temperaturas entre 32ºC a 
37ºC, e de pH entre 6,8 e 7,0. 
Estudos revelam que o tamanho e a quantidade das olhaduras presentes nos queijos possuem 
ligação com a falta de condição de assepsia durante sua produção. Todo o processo de fabricação 
deve seguir as boas práticas de fabricação (BPF), desde a obtenção de leite originado de animais 
em condições sanitárias favoráveis até a manipulação, higienização das instalações de produção, 
armazenamento e transporte do produto, garantindo um produto inócuo e de qualidade. Se as 
condições de elaboração não forem mantidas em conformidade, a contaminação por bactérias 
coliformes e estafilococos patogênicos é inevitável. 
Para se evitar a compra de queijos, é recomendado que estes estejam armazenados em um 
ambiente refrigerado, não apresentem odor desagradável, verificar se há a presença de “furinhos” 
no queijo se ele estiver estufado e adquirir produtos de regiões caracterizadas como produtoras 
tradicionais. 
REFERÊNCIAS 
 
CARVALHO, G.B.M.. Diagnósticos e ações visando o controle de olhaduras gasosas não 
desejáveis em queijos. Universidade Federal de Lavras. Labras- MG, 2018. Disponível em: 
<http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/28925/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Diagn%C3%B3sticos
%20e%20a%C3%A7%C3%B5es%20visando%20o%20controle%20de%20olhaduras%20gasosas%
20n%C3%A3o%20desej%C3%A1veis%20em%20queijo.pdf>. 
http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/28925/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Diagn%C3%B3sticos%20e%20a%C3%A7%C3%B5es%20visando%20o%20controle%20de%20olhaduras%20gasosas%20n%C3%A3o%20desej%C3%A1veis%20em%20queijo.pdf
http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/28925/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Diagn%C3%B3sticos%20e%20a%C3%A7%C3%B5es%20visando%20o%20controle%20de%20olhaduras%20gasosas%20n%C3%A3o%20desej%C3%A1veis%20em%20queijo.pdf
http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/28925/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Diagn%C3%B3sticos%20e%20a%C3%A7%C3%B5es%20visando%20o%20controle%20de%20olhaduras%20gasosas%20n%C3%A3o%20desej%C3%A1veis%20em%20queijo.pdf
 
CRESPO, L.M. et al..Olhaduras em queijos minas frescal: Correlações com coliformes fecais e 
análise sensorial. XXIX Encontro Nacional de Engenharia de Produção. Salvador, BA, 06 de 
outubro de 2009. 
SILVA, R.S. et al.. Viabilidade do treinamento para julgamento de área de olhaduras em queijo 
minas frescal. XLIISBPO. Bento Gonçalves- RS, 2009. Disponível em: 
<http://www.din.uem.br/sbpo/sbpo2010/pdf/72465.pdf> 
SHIMODA, E. et al.. Comparação de três métodos para estimar a área de olhaduras em queijo 
minas frescal. XLI SBPO 2009 - Pesquisa Operacional na Gestão do Conhecimento. 
http://www.din.uem.br/sbpo/sbpo2010/pdf/72465.pdf
 
 
ORGANIZAÇÃO DE GELADEIRAS 
 
As geladeiras devem ser mantidas organizadas para preservar os alimentos em temperatura 
adequada e facilitar a visualização, impedindo que os alimentos se deteriorem. 
Pensando nisso, o Ministério da Saúde, disponibiliza no Guia Alimentar para a População Brasileira 
com as principais formas adequadas de armazenar alimentos nas geladeiras, dentre elas: 
 Armazenar nas prateleiras superiores alimentos preparados e prontos para o consumo, nas 
prateleiras do meio os produtossemi-preparados e nas prateleiras inferiores os alimentos 
crus; 
 Sempre manter a geladeira (menor que 5ºC) e freezer (maior que 15ºC) nas temperaturas 
adequadas; 
 Não armazenar alimentos preparados por mais de 5 dias na geladeira; 
 Limpar a geladeira periodicamente e sempre verificar a validade de todos os alimentos 
armazenados (nunca deixar a geladeira muito cheia); 
 Lavar frutas, verduras e legumes com produto específico, especialmente os que forem 
consumidos crus e posteriormente armazená-los na geladeira em sacos plásticos secos. 
Vegetais folhosos devem ser lavados folha por folha; 
 Abrir a geladeira apenas quando for necessário e manter a porta aberta pelo menor tempo 
possível, para que a temperatura não fique oscilando e danifique os produtos no interior da 
geladeira; 
 Armazenar produtos secos em local limpo e arejado (com ventilação apropriada); 
 Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno micro-ondas se for 
prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento sob-refrigeração o tempo suficiente para que 
descongele; 
 Não utilizar alimentos vencidos. Para alimentos que necessitam de condições especiais de 
conservação depois de abertos, observe as recomendações do fabricante quanto ao prazo 
máximo para consumo. 
 
REFERÊNCIAS 
Guia Alimentar para a População Brasileira • Promovendo a Alimentação Saudável – Ministério da 
Saúde – Secretaria de Atenção à Saúde Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição – 
Brasília – DF 2005 
 
 
 
 
PANDEMIA 
 
Uma endemia é quando uma infecção atinge apenas uma população de uma região 
geográfica específica. 
Uma Epidemia é uma doença que ataca simultaneamente um grande número de 
indivíduos de uma determinada localidade. 
Uma pandemia é uma epidemia de uma doença infecciosa que se espalha entre uma 
população localizada em uma grande região geográfica (um continente ou no planeta). 
As pandemias são consideradas enfermidades amplamente disseminadas em todos os 
continentes do mundo. O termo é usado para descrever uma situação em que uma 
doença infecciosa ameaça muitas pessoas ao redor do mundo simultaneamente. 
Uma pandemia se origina de novos vírus que ao entrarem em contato com o organismo 
humano sem defesas naturais contra eles, acabam infectando muitas pessoas e se 
disseminando facilmente. Ao declarar uma pandemia, significa dizer que as medidas para 
conter a expansão do agente etiológico a nível mundial não foram eficazes. 
A gripe espanhola (1918-1920), Peste Bulbônica (1343-1353), Varíola (1896), Tifo (1918-
1922), Cólera (1817-1824), Tuberculose (1850-1950) e H1N1 (2009-2010) são 
consideradas as maiores pandemias da humanidade. 
 
 
REFERÊNCIAS 
O que é pandemia e o que muda com declaração da OMS sobre o novo coronavírus. BBC 
NEWS. Março de 2020. Disponível em: <https://www.bbc.com/portuguese/geral-
51363153>. Acesso em: 19 de março de 2020. 
 
OMS classifica coronavírus como pandemia. Governo do Brasil. Março de 2020. 
Disponível em: <https://www.gov.br/pt-br/noticias/saude-e-vigilancia-
sanitaria/2020/03/oms-classifica-coronavirus-como-pandemia>. Acesso em: 19 de março 
de 2020. 
 
https://www.bbc.com/portuguese/geral-51363153
https://www.bbc.com/portuguese/geral-51363153
https://www.gov.br/pt-br/noticias/saude-e-vigilancia-sanitaria/2020/03/oms-classifica-coronavirus-como-pandemia
https://www.gov.br/pt-br/noticias/saude-e-vigilancia-sanitaria/2020/03/oms-classifica-coronavirus-como-pandemia
 
PRODUTOS DE LIMPEZA QUE DESTROEM O CORNAVÍRUS 
 
O novo coronavírus pode permanecer ativo fora do corpo humano por 72 horas e segundo o 
Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido (NHS), a melhor maneira de prevenir a doença é evitar 
a exposição ao vírus. Desta forma, é de grande importância que o hábito de lavar constantemente 
as mãos e a higienização de ambientes sejam empregados em nossa rotina para que não haja a 
possibilidade de contato com o vírus. 
 
A COVID-19 pode ser destruída por produtos de limpeza desinfetantes de fácil acesso. O álcool gel 
com concentração de 70% e a água com sabão são as melhores maneiras para se higienizar as 
mãos e evitar a contaminação. O álcool 70% é recomendado para higienizar o corpo por ser o mais 
efetivo do que álcool a 90%, pois este pode evaporar com maior facilidade e consequentemente 
não matar o vírus. Tanto álcool quanto o sabão são efetivos para realizar a quebra da cápsula de 
gordura protetora do vírus e assim destruí-lo. 
 
 
Outros produtos como a água sanitária, desinfetantes em geral, limpadores multiuso com cloro, 
limpadores multiuso com álcool, produtos com álcool em sua formulação, detergente e o sabão são 
efetivos no combate contra o vírus. O álcool e a água sanitária também podem ser utilizados 
também para a limpeza de superfícies. 
 
Lembrando que: Todos os dados informativos quanto a porcentagem e composição dos produtos 
devem ser consultadas no rótulo dos mesmos. 
REFERÊNCIAS 
 
Coronavírus: o álcool gel é eficaz para prevenir a contaminação?. Março de 2020. Disponível em: < 
https://www.bbc.com/portuguese/geral-51742667>. Acesso em: 24 de março de 2020. 
 
Que produtos de limpeza matam o coronavírus?. Março de 2020. Disponível 
em:<https://g1.globo.com/bemestar/coronavirus/noticia/2020/02/26/que-produtos -de-limpeza-
matam-o-coronavirus.ghtml>. Acesso em: 24 de março de 2020. 
 
5 produtos de limpeza para deixar a casa livre de coronavírus. Março de 2020. Disponível em: 
<https://www.metropoles.com/vida-e-estilo/economize-o-alcool-veja-produtos-que-tambem-matam-
o-coronavirus>. Acesso em: 24 de março de 2020. 
 
Coronavírus: Saiba quais produtos de limpeza matam o vírus. Março de 2020. Disponível em: 
<https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2020/ 03/10/ coronavirus-saiba-quais-produtos-
de-limpeza-matam-o-virus.htm>. Acesso em: 24 de março de 2020. 
https://www.bbc.com/portuguese/geral-51742667
https://g1.globo.com/bemestar/coronavirus/noticia/2020/02/26/que-produtos%20-de-limpeza-matam-o-coronavirus.ghtml
https://g1.globo.com/bemestar/coronavirus/noticia/2020/02/26/que-produtos%20-de-limpeza-matam-o-coronavirus.ghtml
https://www.metropoles.com/vida-e-estilo/economize-o-alcool-veja-produtos-que-tambem-matam-o-coronavirus
https://www.metropoles.com/vida-e-estilo/economize-o-alcool-veja-produtos-que-tambem-matam-o-coronavirus
https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2020/%2003/10/%20coronavirus-saiba-quais-produtos-de-limpeza-matam-o-virus.htm
https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2020/%2003/10/%20coronavirus-saiba-quais-produtos-de-limpeza-matam-o-virus.htm
 
 
O QUE OBSERVAR NA COMPRA DO PEIXE 
 
O peixe é um dos alimentos com maior valor dietético e proteico, além de possuir um baixo teor de 
gordura se comparado às carnes de aves e bovina. Pelo fato do Brasil possuir uma ampla extensão 
litorânea, este produto é consumido principalmente nas cidades litorâneas. 
Em algumas regiões, as más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado 
fresco acabam contribuindo para a perda de qualidade e para a deterioração do pescado. 
De acordo com RTIQ, entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécies saudáveis e de 
qualidade adequada para o consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado 
somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. 
Para que este alimento contribua para a saúde e nutrição do consumidor, é necessário que algumas 
medidas sejam adotadas no momento da compra do pescado, como a avaliação das condições 
higiênico-sanitárias do local de comercialização e as características organolépticas. 
Dentre as características organolépticas a serem observadas, é possível destacar: Deverá estar 
isento de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie 
considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas; Superfície do corpo limpa e com brilho 
metálico; Olhos transparentes, brilhantes,