Resumo Trabalho Micro ATUAL

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Introdução 
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*Os lacticínios ou laticínios também denominados produtos lácteos, são o grupo de alimentos que inclui o leite, assim como os seus derivados processados (geralmente fermentados).
*O leite é a matéria-prima do fabrico de uma série de produtos, como bebida láctea, leite fermentado, queijos, leite em pó, manteiga, creme de leite, requeijão, doce de leite, leite condensado, leite pasteurizado (integral e desnatado), leite UHT, ricota, sobremesas lácteas, soro de leite, soro de leite em pó.
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*O leite é a bebida mais consumida no mundo depois da água, que merecem destaque por constituírem um grupo de alimentos de grande valor nutricional, como: ferro, cálcio, zinco, dentre outros. 
*O leite, além de conter significativas concentrações de proteína, gordura e carboidrato, possui também sais minerais e vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. É considerado um dos alimentos mais completos. Pela sua rica composição e facilidade de ingestão, tem papel fundamental na nutrição infantil. 
*Atualmente, o Brasil é o 7º país produtor de leite com uma produtividade média de 23.320 mil t, segundo informações da EMBRAPA gado de leite referente a 2005.
*O consumo habitual desses alimentos é recomendado, principalmente, para que se atinja a adequação diária de ingestão de cálcio, um nutriente que, dentre outras funções, é fundamental para a formação e a manutenção da estrutura óssea do organismo (MUNIZ et al., 2013)
*A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem. Pasteurização: consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente
O beneficiamento industrial do leite consiste em torná-lo mais durável e mais seguro do ponto de vista higiênico, e a pasteurização é o método utilizado para isso.
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O leite fermentado é o nome genérico dado a produtos como: iogurte, leite cultivado, leite acidófilo, kefir, kumys e coalhada. Este nome se deve ao fato do leite ser inoculado com culturas iniciadoras de microrganismos ácido-láticos, que convertem parte da lactose do leite em ácido lático por meio da fermentação. 
Tem a transformação da glicose do leite em ac pirúvico, adição da bactéria ( ex: Lactobacillus) que irá transformar esse acido em ac lático, resultando na coagulação do leite. 
*Cada molécula de ácido pirúvico é convertido em ácido lático, que contém 3 átomos de carbono. 
*Bactérias Acidolácticas: Este grupo é composto por 12 gêneros de bactérias gram positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella
* todos os membros desse grupo apresentam a mesma característica de produzir ácido láctico a partir de hexoses.
O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado, a diminuição de PH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de queijos e iogurtes. 
A fermentação lática aumenta o prazo de validade do leite, inibindo o crescimento de bactérias patogênicas e/ou deteriorantes. Outras substâncias como dióxido de carbono, ácido acético, diacetil e acetaldeído também são formadas no processo de fermentação, conferindo aos produtos características sensoriais desejáveis. 
*A produção e a comercialização destes leites são regulamentadas e devem seguir alguns padrões de qualidade e composição. Eles são ajustados em seu teor de gordura e de sólidos não gordurosos, e modificados pela inoculação de culturas lácteas. Atualmente, existe uma grande variedade de leites fermentados, classificados de diferentes maneiras.
Histórico
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* Nos primórdios, os humanos eram caçadores/coletadores e passavam grande parte do dia buscando alimentos, percorrendo áreas em busca de opções. Para deixar de ser nômades, precisaram desenvolver técnicas de domesticação dos animais e da agricultura, o que permitiu um grande avanço no desenvolvimento, inclusive de tempo de vida. Um dos grandes destaques para facilitar a vida foi a utilização do leite de bovinos como alimento. Este, de alto valor nutricional, de fácil ingestão e que poderia ser retirado nas proximidades de suas moradias, em todas as épocas do ano. 
Hoje o leite é amplamente utilizado em quase todo planeta. Pela sua rica composição e facilidade de ingestão, tem papel fundamental na nutrição infantil.
O leite, especialmente em suas formas coalhadas, como queijo, iogurte e outras, proporcionou uma grande mudança na vida do homem neolítico, constituindo-se num alimento de alta qualidade em todas as estações, que o sustentava quando a estação do cultivo terminava, quando não mais podia colher folhas e frutos, quando a caça era escassa.
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*A produção industrial do leite em escala utiliza uma tecnologia refinada que envolve uma sequência de transformações relativamente simples da matéria-prima. Até meados do século XIX, podem ser destacados alguns grandes momentos da evolução tecnológica do ramo de laticínios, tomando como base a evolução dessas transformações nos Estados Unidos, segundo PIRES e BIELSCHOWSKY (1977, p.3): 
1) descoberta e difusão da pasteurização de 1860 a 1864, sendo disseminada no final do século XIX a pasteurização do leite para consumo; 
2) difusão da pasteurização por meio de placas – equipamento introduzido na Inglaterra em 1913, utilizado nos Estados Unidos por volta dos anos 30 e, logo em seguida, chegou ao Brasil, na cidade de São Paulo; 
3) difusão do leite esterilizado (UHT) pouco antes da segunda guerra, introduzido no Brasil ainda em pequena quantidade no início dos anos 70; 
*LEITE UHT: leite Ultraprocessado, passa por altas temperaturas.
4) surgimento da automação nos anos 60 nas grandes plantas industriais da Europa, utilizando processos contínuos e automáticos para a produção do leite, queijo e manteiga.
*Dias (2006) explica que a produção do leite pasteurizado foi o primeiro avanço do processo de industrialização do leite; a produção do leite longa-vida foi a terceira e última fase do setor, caracterizada como a maior invenção da indústria de alimentos. Nesta fase, destaca-se também a produção de sobremesas, bebidas lácteas, iogurte em sabores, produtos diet e light.
 No Brasil, a automação, ainda são raras as empresas que se aventuraram a construir plantas integralmente automatizadas. As inovações têm avançado de modo pontual, sobretudo em determinados pontos do processo de produção e por imposição legal. Pesquisas mais atuais afirmam que as indústrias de leite são heterogêneas quanto à questão tecnológica: convive um conjunto moderno de fábricas em diferentes estágios tecnológicos com unidades artesanais, especializadas na fabricação de queijo e manteiga
Via Metabólica 
Via Homofermentativa 
1) Nas bactérias homofermentativas ocorre inicialmente a fosforilação da glucose (ou glicose) e posteriormente da frutose-6-fosfato, originando frutose-1-6-difosfato, que é dividido através da frutose-1,6-difosfato-aldolase em duas trioses, o gliceraldeído-3-fosfato e a di-hidroxiacetonafosfato. 
2) Este último é oxidado a 1,3- difosfoglicerato que, por um conjunto de reacções que envolve cinase, mutase e enolase, origina o piruvato. 
3) Neste caso, o piruvato funciona como receptor final de electrões gerados na oxidação do gliceraldeído-3-fosfato, reduzindo-se a lactato. 
4) Posteriormente o piruvato é transformado em lactato. 
Os isómeros de ácido láctico produzidos (L (+) e D (-)) surgem como resultado da estereoespecificidade da lactato-desidrogenase presente na célula. A forma racémica (DL) também pode ser formada quando estão presentes as enzimas na célula: D- e L-lactatodesidrogenase; ou mais raramente, pela acção de uma L-lactatoracemase induzida, em combinação com uma L-lactato-desidrogenase
Via Heterofermentativa 
1)Nas bactérias heterofermentativas, a glucose fosforilada, é oxidada a 6- fosfogluconato que, poruma descarboxilação oxidativa, origina ribulose-5- fosfato. Até este momento do processo metabólico, estão formadas 1 mol de CO2 e 2 de coenzima A e NADH+ reduzido. 
2)Por meio de uma epimerização (diasteroisomeros) a ribulose-5-fosfato é convertida em xilulose-5-fosfato, que é posteriormente cindida em gliceraldeído-3-fosfato e acetil-fosfato, pela xilulose- 5-fosfato-fosfocetolase. 
3)O gliceraldeído-3-fosfato é metabolizado do mesmo modo que na via glicolítica referida para as bactérias homofermentativas, resultando 1 mol de lactato e 1 mol de ATP. 
4)O acetil-fosfato é reduzido a etanol via acetil-CoA e acetaldeído. 
Muitas estirpes de bactérias heterofermentativas podem usar o oxigénio como receptor de electrons, através de uma flavoproteína, produzindo a partir da fermentação da glicose, CO2, acetato e lactato, como produtos finais o que se traduz num acréscimo de ATP formado na conversão de acetil-fosfato a acetato