AOL3 Microbiologia dos Alimentos -Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário

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Microbiologia dos Alimentos -Avaliação On-Line 3 (AOL 
3) - Questionário 
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1. Pergunta 1 
/1 
 Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. Dentre as alterações 
que acontecem durante esse processo tem-se, exceto: 
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1. 
Produção de ácido lático; 
2. 
Glicólise aeróbica; 
Resposta correta 
3. 
Contração muscular. 
4. 
Queda de pH; 
5. 
Glicólise anaeróbica; 
2. Pergunta 2 
/1 
 O leite é uma bebida secretada pelos mamíferos, é de cor esbranquiçada e possui a função de nutrir 
descendentes desses animais. É produzido por células secretoras das glândulas mamárias e tem 
também ação imunológica para a prole. Abaixo encontra-se uma alternativa que não está coerente 
quanto à relação da composição do leite e presença de microrganismos. 
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1. 
O leite é um alimento que se constitui como excelente substrato para o desenvolvimento 
patógenos alimentares. 
2. 
Por sua importância na pirâmide alimentar, o leite deve ser sempre isento de microrganismos. 
Resposta correta 
3. 
O leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais 
na dieta humana. 
4. 
O leite é uma representa risco de contaminação de microrganismos que podem promover 
doenças de origem alimentar. 
5. 
Possui vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e auxiliam na 
memória. 
3. Pergunta 3 
/1 
 As alterações que os microrganismos podem causar nas carnes ou em seus produtos causam 
depreciação destes alimentos tornando-os indesejáveis ao seu consumo. Abaixo estão listados 3 
fatores que mudam suas características, podendo até mesmo estabelecer barreiras para que seu 
consumo seja obtido. 
I. Micrococcus spp. e leveduras provocam limosidade superficial. 
II. Lactobacillus viridescens e Leuconostoc alteram a cor dos pigmentos da carne. 
III. Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido em carnes. 
Agora marque com um X a alternativa correta: 
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1. 
Apenas a sentença I está correta 
2. 
As sentenças I e III estão corretas. 
3. 
Apenas a sentença I está falsa. 
4. 
Todas as sentenças estão corretas. 
Resposta correta 
5. 
Apenas a sentença III está correta. 
4. Pergunta 4 
/1 
 A carne pode ser contaminada de diferentes formas, pois por ser abundante em nutrientes, favorece 
o crescimento de microrganismos. Abaixo escolha a alternativa que representa uma fonte incorreta 
de sua contaminação. 
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1. 
Se a faca de sangria não estiver esterilizada, os microrganismos passarão ao sangue, podendo 
ficar depositados ao longo da carcaça. 
2. 
O trato gastrintestinal é uma importante fonte de microrganismos. 
3. 
Os cortes de carne não conseguem ser contaminados por microrganismos presentes em 
recipientes não-estéreis, pois já passaram por um rigoroso processo de assepsia. 
Resposta correta 
4. 
Os microrganismos como Acinetobacter, Moraxela contaminam a carne pelo solo e a água e 
Pseudomonas, exclusivamente pela água. 
5. 
Os microrganismos que se encontram na pele do animal são capazes de contaminar a carcaça 
por meio da faca de sangria. 
5. Pergunta 5 
/1 
Para inibir eficazmente o desenvolvimento das bactérias lácticas e de outras e rápido crescimento, 
após a ordenha deve-se: 
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1. 
Transportar o leite a temperatura ambiente. 
2. 
Aquecer o leite. 
3. 
Resfriar o leite. 
Resposta correta 
4. 
Transportar o leite após o aquecimento. 
5. 
Manter o leite a temperatura ambiente. 
6. Pergunta 6 
/1 
A pasteurização é um processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali 
existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur. 
Marque com um X a alternativa que não representa a importância do leite e do controle de sua carga 
microbiana. 
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1. 
A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, 
reduzindo seu tempo de prateleira. 
2. 
A denominação A, B ou C para o leite é baseada a partir da contagem de microrganismos 
presentes no leite. 
3. 
Existem três tipos de pasteurização, sendo a lenta, a que se aplica temperatura na ordem de 
63°C durante 30 minutos. 
4. 
Classificação dos tipos de leite de acordo com a carga microbiana conforme a legislação 
brasileira baseada na instrução normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. 
5. 
O leite do tipo C é o tipo mais comercializado visto que, possui rigorosas normas de higiene na 
ordenha, apesar de poder ser manual ou mecânica, como a pasteurização toda a sua carga 
microbiana é eliminada. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
Graças à sua variada composição nutricional, sua elevada atividade de água, ph próximo da 
neutralidade, dentre outros fatores, a carne é um excelente meio para a proliferação de 
microrganismos que, quando não são bem controlados podem causar tanto prejuízos de ordem 
econômica quanto à saúde do comensal. Sobre a presença de microrganismos patogênicos na carne, 
leia as sentenças abaixo. 
I. Staphylacoccus aureus apesar de ser uma bactéria patogênica não é capaz de contaminar a carne 
bovina, pois este animal não é hospedeiro para este bactéria. 
II. Destacam-se como microrganismos patogênicos da carne, principalmente as bactérias, e deste 
amplo grupo temos como as mais frequentes Salmonella sp., Escherichia coli, Yersinia 
enterocolitica, dentre outras. 
III. A prevenção de Salmonella sp. pode ser realizada evitando-se rações contaminadas, transporte 
como fator de estresse e contaminação cruzada, assim como a manutenção de portadores 
assintomáticos durante a manipulação da carne. 
Agora marque com um X a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Todas as sentenças estão corretas. 
2. 
As sentenças I e III estão corretas. 
3. 
Apenas a sentença III está correta. 
4. 
Apenas a sentença I está falsa. 
Resposta correta 
5. 
Todas as sentenças estão erradas. 
8. Pergunta 8 
/1 
 Boas práticas para produção de leite têm função de eliminar as bactérias presentes neste alimento. 
Em relação ao manejo adequado para produção de leite leia as sentenças abaixo: 
I. A contaminação do leite poderá ocorrer em qualquer etapa dos processos produtivos e não apenas 
na ordenha. 
II. A boa conduta do manejo das condições microbiológicas na ordenha é crucial, pois determina a 
qualidade do leite, bem como e todos os seus derivados. 
III. São considerados problemas microbiológicos de manejo inadequado do leite: alterações no sabor 
e odor que ocorrem pela fermentação dos açucares de Lactobacillus lactis e Pseudomonas 
mucidolens, alteração de cor, rancidez, mas não a produção de gás. 
Agora marque com um X a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As sentenças I e III estão corretas. 
2. 
Apenas a sentença II está correta. 
3. 
 Apenas a sentença III está correta. 
4. 
 As sentenças I e II estão corretas. 
Resposta correta 
5. 
Apenas a sentença I está correta. 
9. Pergunta 9 
/1 
São fontes mais importantes de contaminação durante a ordenha manual do leite no animal sadio: 
I. O exterior das tetas se estiver sujo de terra e esterco. 
II. O manipulador. 
III. O leite que sai do úbere. 
Assinale a alternativa correta. 
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1. 
Somente o item I é correto. 
2. 
Os itens II e III são corretos. 
3. 
Os itens I e II são corretos. 
Resposta correta 
4. 
Somente o item III é correto. 
5. 
Somente o item II é correto. 
10. Pergunta 10 
/1 
 Assim como o leite, a carne também apresenta uma composição química que a torna excelente 
substrato para o desenvolvimento de microrganismos. Abaixo encontram-se III sentenças sobre a 
deterioração da carne, leia-as e julgue sobre sua veracidade. 
I. Os tipos mais comuns de deterioração da carne podemser classificados de acordo com a atmosfera 
que envolve os produtos. 
II. A temperatura é outro fator de importância que influencia o tipo de deterioração, assim a carne 
resfriada só pode ser deteriorada por microrganismos psicrotróficos. 
III. A deterioração dos produtos cárneos pode provocar alterações na cor, odor, textura, sabor, ou 
ainda no aspecto desses produtos, como resultado da atividade metabólica dos microrganismos 
presentes nestes produtos. 
Agora marque com um X a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Todas as sentenças estão corretas. 
Resposta correta 
2. 
As sentenças I e III estão corretas. 
3. 
Apenas a sentença I está falsa. 
4. 
Todas as sentenças estão erradas. 
5. 
Apenas a sentença III está correta.