MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
· 
	
(Enade 2010) Avalie as asserções a seguir.
 
A aplicação do calor é um dos métodos mais empregados para aproveitamento do tomate ao longo do ano na forma de polpas, purês e extratos, sendo suficiente o emprego de pasteurização para conservação e segurança microbiológica do produto.
 
PORQUE
 
A tolerância dos microrganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição do pH, além de a alta acidez do tomate impedir tanto o desenvolvimento de Clostridium botulinum, como a produção da toxina botulínica elaborada por ele.
 
Em relação a essas asserções, assinale a opção correta.
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As duas asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O baixo pH/alta acidez é um fator intrínseco importante para o controle do desenvolvimento/multiplicação dos microrganismos, principalmente das bactérias. Se for associado ao tratamento térmico, há sensível diminuição da resistência do Clostridium botulinum.
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010, com adaptações) A refrigeração e o congelamento são métodos de conservação amplamente utilizados para o prolongamento da vida útil de alimentos in natura e industrializados. Acerca do uso correto do frio na conservação de alimentos, avalie as afirmativas a seguir.
 
I. As baixas temperaturas empregadas no congelamento de alimentos determinam a formação de cristais de gelo. Quando o congelamento é realizado de forma lenta, formam-se grandes cristais nos tecidos celulares e quando é realizado de maneira rápida formam-se cristais de tamanho reduzido.
II. Uma das vantagens do congelamento lento é que não há perdas no valor nutritivo dos alimentos, uma vez que o metabolismo relativo às reações químicas é completamente paralisado, pois o processo acontece de maneira gradativa.
III. O congelamento é importante método de conservação de carnes, uma vez que não afeta características sensoriais, como a cor, e químicas, como a oxidação das gorduras e a desnaturação de proteínas.
IV. Entre as vantagens do congelamento, estão a inibição da deterioração microbiana e a redução da velocidade das reações químicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I e IV
	Respostas:
	a. 
I e II
	
	b. 
I, II e III
	
	c. 
I e III
	
	d. 
I e IV
	
	e. 
III e IV
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: No congelamento lento podem ocorrer perdas no valor nutritivo dos alimentos por conta da formação de cristais grandes que rompem as células com extravasamento de líquido intracelular durante o descongelamento. O metabolismo relativo às reações químicas não é completamente paralisado, mas ocorre muito lentamente. O congelamento é importante método de conservação de carnes, mas afeta algumas características sensoriais, como a cor.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) Considere que uma amostra de massa alimentícia fresca tenha sido submetida a análises microbiológicas para verificação de suas condições higiênico-sanitárias e que uma das análises tenha sido uma contagem de Bacillus cereus pelo método de plaqueamento em superfície (inoculação de 0,1 mL de amostra na placa, com multiplicação dos resultados pelo fator de correção = 10) com diluições subsequentes. Suponha, também, que a análise tenha sido feita em duplicata (placas A e B), e que os resultados das contagens sejam os apresentados na tabela a seguir.
 
 
 
 
Considere ainda que, segundo a RDC 12/2001, a tolerância para uma amostra significativa é de 5 x 10 3
UFC (unidades formadoras de colônia)/g para Bacillus cereus.
 
Com base na situação hipotética apresentada, o tecnólogo em agroindústria deve assinar laudo que informa que a amostra de massa fresca com ovos está:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 9 x 10 3 UFC/g.
	Respostas:
	a. 
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 1,8 x 103 UFC/g.
	
	b. 
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 13 x 10² UFC/g.
	
	c. 
Adequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 4,5 x 103 UFC/g.
	
	d. 
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 8 x 103 UFC/g.
	
	e. 
Inadequada para consumo, uma vez que a contagem de Bacillus cereus na amostra foi de 9 x 103 UFC/g.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Cálculo dos resultados:
 
Conclui-se que a alternativa E é a que apresentada resultado compatível.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) O mel é dotado de inúmeras propriedades terapêuticas, sendo utilizado pela medicina popular como fitoterápico, sob diversas formas e associações. De maneira geral, atribuem-se ao mel inúmeros efeitos benéficos em várias condições patológicas. As substâncias bactericidas são originárias das plantas. Por esse motivo, causam capacidade inibitória nos diferentes méis uniflorais, como apresentado no gráfico a seguir, relativo à atividade antimicrobiana de diferentes méis contra Staphylococcus aureus.
 
 
A partir das informações apresentadas, é correto concluir que a ação antimicrobiana do mel é atribuída apenas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
À acidez e concentração de açúcares.
	Respostas:
	a. 
À alta atividade de água.
	
	b. 
À capacidade de oxidação.
	
	c. 
Ao fato de ser um produto natural.
	
	d. 
À ausência de compostos fenólicos.
	
	e. 
À acidez e concentração de açúcares.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O mel não possui alta atividade de água, até porque esta característica favorece o desenvolvimento microbiano. A sua ação antimicrobiana não tem relação com a capacidade de oxidação e nem com o fato de ser um produto natural, simplesmente. A presença de compostos fenólicos caracteriza a ação microbiana. Assim, o mel possui acidez e concentração de açúcar suficientes para caracterizar sua ação antimicrobiana.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) Alimentos acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas são submetidos a um tratamento térmico destinado à redução da carga microbiana, o que lhes permite um aumento do tempo de vida. Nesse sentido, o objetivo dos processos de esterilização por calor úmido é eliminar os microrganismos contaminantes em um determinado meio, independentemente do processo industrial no qual possa ser aplicado. A esterilização por calor úmido descontínua caracteriza-se por ter nitidamente três fases: aquecimento; esterilização; resfriamento. Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir.
 
Para a determinação do tempo de esterilização de um material qualquer, é necessário conhecer a concentração inicial de microrganismos vivos no meio, as curvas de aquecimento e resfriamento, a temperatura mínima letal, a temperatura de esterilização, a probabilidade de falha (P) e a constante de destruição térmica do microrganismo (k).
 
PORQUE
 
A destruição térmica de microrganismos ocorre tanto na fase chamada de esterilização quanto nas fases de aquecimento e resfriamento do meio, uma vez que a cinética de destruição térmica de microrganismos depende do tipo de microrganismo, das características reológicas do meio e da temperatura.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa corretada primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As duas asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Como os inúmeros microrganismos reagem de forma diferente ao calor, conhecer todas as variáveis que podem influenciar a sua ação, seja na esterilização ou outros processos, é importante para indicar a melhor combinação de tempo e temperatura.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2008) Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a população de microrganismos psicrotróficos em filés de pescado armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no gráfico a seguir, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a população de psicrotróficos nos filés tratados previamente com imersão em solução a 1% de ácido acético.
 
 
Sobre os resultados ilustrados no gráfico, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
	Respostas:
	a. 
O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos psicrotróficos, diminuindo a fase lag.
	
	b. 
A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
	
	c. 
A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13º dia de armazenamento.
	
	d. 
A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas características microbiológicas.
	
	e. 
O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da atividade de água (Aw).
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A população de psicrotróficos nos filés de pescado foi bem menor nos filés tratados com ácido acético (redução do pH), após o período de adaptação (7 dias). E no caso das amostras do experimento I, os filés se tornam inseguros para o consumo por conta do aumento da população microbiana.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2008) O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem:
 
I. O ácido benzoico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e frutas com sementes e que são geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina, picles, doces, geleias, entre outros alimentos.
II. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos.
III. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geleias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de microrganismos.
IV. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc. — que são utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções antimicrobianas.
V. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento de bactérias patogênicas.
 
Estão certos apenas os itens:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I, IV e V
	Respostas:
	a. 
I, II e III
	
	b. 
I, III e V
	
	c. 
I, IV e V
	
	d. 
II, III e IV
	
	e. 
II, IV e V
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Tanto o sal quando o açúcar reduzem a atividade de água, o que previne e/ou inibe o crescimento de microrganismos.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2008) Produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a uma ampla variedade de órgãos vegetais que foram submetidos a algum tipo de modificação em sua condição natural, mas apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. [...] A desinfecção com água clorada (adição de hipoclorito de sódio) é uma das etapas mais importantes do processamento mínimo, por reduzir a carga microbiana na superfície do produto. [...] Recomenda-se a desinfecção dos vegetais com água clorada a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min.
 
Fonte: CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1998 (com adaptações).
 
Considerando a recomendação acima, um tecnólogo em alimentos pretende preparar 100 L de água clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio que contém 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de solução de hipoclorito de sódio a ser adicionada à água é
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
750 mL
	Respostas:
	a. 
75 mL
	
	b. 
133 mL
	
	c. 
500 mL
	
	d. 
750 mL
	
	e. 
1.333 mL
	Feedback da resposta:
	
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010) O Brasil é o maior produtor e o maior consumidor mundial de palmito. Segundo dados do IBGE, desde o ano 2000 a produção de conservas com matéria-prima proveniente de áreas cultivadas vem superando a de origem extrativista. Além desse fator fundamental relacionado ao aspecto ambiental, para garantir a inocuidade e segurança microbiológica da conserva de palmito, é recomendável:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
	Respostas:
	a. 
Manter o vácuo na embalagem para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
	
	b. 
Manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina.
	
	c. 
Orientar o consumidor a ferver a conserva pouco antes do consumo para destruição do esporo do Clostridium botulinum.
	
	d. 
Submeter o palmito a branqueamento para eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.
	
	e. 
Adicionar carbonato de cálcio para correção do pH e destruição da toxina botulínica.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B 
Comentário: Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia e os esporos são formas de resistência, a medida de controle que poderá garantir a segurança do palmito é manter o pH da conserva inferior a 4,5 para evitar multiplicação de Clostridium botulinum e produção de toxina. De forma geral, as bactérias não toleram pH inferior a 4-4,5.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2011) O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo, por isso, necessário manejo cuidadoso desde a captura até a venda ou industrialização. Em se tratando da etapa de comercialização, o método mais importante de conservação do pescado é a refrigeração e, se o este for armazenado por longos períodos, faz-se necessário o congelamento. Considerando os métodos para conservação do produto pela remoção do calor, conclui-se que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
	Respostas:
	a. 
As alterações em pescado refrigerado em aerobiose se devem à ação de bactérias aeróbias.
	
	b. 
A temperatura de refrigeração na etapa de comercialização é de 5 °C e o meio mais comum para isso é o uso do gelo.
	
	c. 
A atmosfera modificada é utilizada para ampliar a vida útil do pescado congelado, devendo obedecer ao mínimo de 40% de CO2.
	
	d. 
O congelamento do pescado deve ser realizado entre -10 e -15°C, conseguindo tempos de 12 a 18 meses de armazenamento.
	
	e. 
O uso da luz ultravioleta em ambientes dearmazenamento refrigerado diminui a vida útil do produto por gerar um ambiente propício ao crescimento de microrganismos.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O ideal é que o pescado permaneça em temperaturas inferiores
a 5 °C. Se o pescado é congelado, a atmosfera modificada não é a melhor técnica para conservação. Para o período preconizado, as temperaturas devem ser menores que -18 °C. A luz ultravioleta tem propriedade de inibir o crescimento microbiano.
	
	
	
· 
	(ENADE, 2016) O pescado, uma importante fonte de proteína, é considerado um alimento saudável, tanto pelo seu teor nutritivo como por sua elevada digestibilidade. Entre os métodos de análise sensorial do pescado, o método do índice de qualidade (MIQ) destaca-se por ser específico para cada espécie, o que o torna mais fidedigno e, por isso, vem sendo bastante aplicado nas últimas décadas. O MIQ tem merecido grande atenção da indústria de processamento e do setor da comercialização, inspeção e investigação, tendo sido utilizado inicialmente para o peixe inteiro armazenado em refrigeração e, atualmente, para produtos como o filé e o peixe congelado.
SOARES, K. M. P.; GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança do pescado. Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012 (adaptado).
 
Considerando a qualidade do pescado e a segurança alimentar, avalie as afirmações a seguir:
 
I. O pH do pescado próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e o alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos são fatores intrínsecos que podem provocar a deterioração do pescado.
II. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, define os padrões microbiológicos para alimentos expostos para venda e exportação, estabelecendo limites para bactérias que alteram a aparência do pescado e deterioram o produto.
III. O resfriamento é considerado a etapa crítica na manipulação do pescado; o pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0 oC.
 
É correto o que se afirma em:
		Resposta Selecionada:
	c. 
I e III, apenas.
	Respostas:
	a. 
I, apenas.
	
	b. 
II, apenas.
	
	c. 
I e III, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta: c)
· Pergunta 2
0 em 0 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2013) No gráfico a seguir, apresenta-se o resultado de um trabalho que objetivou estudar a produção de embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte a partir de dois grupos genéticos (p > 0,05), em dois sistemas de alimentação (p > 0,05). Na produção dos embutidos, foram utilizados 80% de carne ovina, proveniente da paleta e do pescoço, e 20% de carne suína (pernil). As carnes foram moídas e foram adicionados cloreto de sódio e demais ingredientes. Após a homogeneização, foi acrescentada a cultura de starter contendo os microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus carnosus. A massa foi embutida em tripa bovina natural, cortada em peças e colocada em câmara climatizada, com temperatura e umidade relativa controladas, onde permaneceu durante 28 dias.
 
 
 
Com base nas informações apresentadas e considerando o efeito da variação do pH na produção do embutido fermentado, feito à base de carne ovina, conclui-se que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A produção de ácido láctico baixa o pH, inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis, reduz a capacidade de as proteínas reterem água e, com isso, assegura um processo adequado à secagem.
	Respostas:
	a. 
A queda da acidez e do pH até o sétimo dia é devida à liberação de ácido láctico formado a partir da fermentação de hexoses pelas bactérias ácido-lácticas, o que inibe as bactérias do tipo Staphylococcus.
	
	b. 
A produção de ácido láctico baixa o pH, inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis, reduz a capacidade de as proteínas reterem água e, com isso, assegura um processo adequado à secagem.
	
	c. 
Os valores de pH, a partir do sétimo dia, sofrem um aumento, pois ocorrem reações de descarboxilação e desaminação de aminoácidos, que liberam ácido láctico no meio, acidificando-o.
	
	d. 
O rápido aumento dos valores de pH após a queda inicial é devido à degradação do ácido láctico e à liberação de nitrosaminas, o que contribui para a conservação do produto.
	
	e. 
A velocidade de perda de água é menor quando o pH se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas, melhorando a estabilidade e a conservação do produto.
	Feedback da resposta:
	Resposta: b)
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2019) Existem cerca de 2.600 tipos de salmonela, mas não são todos que causam infecções alimentares em humanos. Com relação à salmonelose, avalie as afirmações a seguir:
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) causadas por Salmonella sp. estão mais associadas ao consumo de carne bovina crua ou malcozida.
II. A maioria dos casos de salmonelose não tifoide apresenta sintomas típicos de uma DTA, como vômito, dores abdominais, febre e diarreia; que geralmente duram alguns dias e diminuem em uma semana.
III. A febre tifoide, causada por S. typhi, ocorre em homens e animais, porém apresenta os sintomas clínicos mais brandos se comparados aos da febre entérica.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
III, apenas.
	Respostas:
	a. 
I, apenas.
	
	b. 
III, apenas.
	
	c. 
I e II, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta: b)
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2016) Em um restaurante, cinquenta e seis pessoas, de um total de oitenta e oito, foram acometidas de vômitos, diarreia, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia após ingerirem uma refeição composta de sanduíche de frango, refresco de laranja e pudim de leite. Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da refeição e duraram de 24 a 36 horas. As taxas de ataque específico foram de 64% para o sanduíche, de 61% para o refresco e de 60% para o pudim.
RODRIGUES, K. L. et al. Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional. Ciência Rural, Santa Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan./fev. 2004 (adaptado).
Considerando a situação apresentada, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I e II, apenas.
	Respostas:
	a. 
II, apenas.
	
	b. 
III, apenas.
	
	c. 
I e II, apenas.
	
	d. 
I e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta: c)
	
· 
	(ENADE, 2004) Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas duas horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que ele havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		Resposta Selecionada:
	d. 
Bacillus cereus.
	Respostas:
	a. 
Salmonella sp.
	
	b. 
Clostridium botulinum.
	
	c. 
Staphylococcus aureus.
	
	d. 
Bacillus cereus.
	
	e. 
Listeria monocitogenes.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: é um bacilo
gram positivo, facultativamente aeróbico, formador de esporos e produtor de dois tipos de toxina (diarreica e emética). A toxina do tipo emético é pré-formada no alimento, enquanto a do tipo diarreico é, provavelmente, produzida no trato intestinal.A síndrome diarreica é caracterizada, basicamente, por dor abdominal, diarreia aquosa e tenesmos retais que ocorrem entre 8 e 16 horas após a ingestão do alimento contaminado, como produtos cárneos, pescados, vegetais crus e cozidos e pudins à base de amido. A síndrome emética é caracterizada por náuseas e vômitos, que se iniciam de 1 a 5 horas após a ingestão de alimentos contaminados, principalmente o arroz, dentre outros cereais (mais de 10 7
microrganismos/g).
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2008) Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à Vigilância Sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos gram positivos. Nessa situação, entre as providências tomadas para prevenir nova ocorrência dessa toxina no produto, o tecnólogo responsável pelo referido laticínio deve:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
	Respostas:
	a. 
Elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para eliminar a toxina do leite.
	
	b. 
Aumentar o percentual de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplicação da bactéria.
	
	c. 
Controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os manipuladores da indústria.
	
	d. 
Introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirredução do produto.
	
	e. 
Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Staphylococcus aureus
é uma bactéria esférica ( coccus) que aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sem motilidade, sendo que algumas cepas produzem uma toxina proteica altamente termoestável que causa a doença em humanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em temperaturas inadequadas. Muitas das 32 espécies e subespécies do gênero Staphylococcus são potencialmente encontradas em alimentos devido às contaminações humana, animal e ambiental. Desta forma, quando a toxina está presente nos alimentos, providências como o controle de temperatura ou outro fator não serão eficazes para eliminar o perigo ou reduzi-lo a níveis aceitáveis, o que leva a entender que a contaminação deve ser controlada na origem do produto, ou seja, o rebanho deve ser saudável para produzir um alimento estável e que possa ser seguro ao consumo.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2010) Avalie as asserções a seguir:
O pescado pode ser proveniente de captura e cultivo. No pescado proveniente de captura, os peixes são apanhados pelos pescadores com rede, anzol e linha; ou armadilhas em massas de água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos métodos de apanhamento, que podem se prolongar por várias horas, e pelas condições de trabalhos instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos animais ao morrer ou sobre o tempo de morte. Sendo assim, o peixe capturado deve ser rapidamente resfriado.
Porque
No controle de qualidade dos pescados, a principal consideração microbiológica está relacionada à deterioração e, em alguns casos, à preocupação direta com as enfermidades transmitidas pelos alimentos, dado que, eventualmente, o pescado capturado alberga microrganismos patógenos.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d. 
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As duas asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: os pescados e os alimentos de origem animal de uma forma geral podem sofrer alterações se não forem mantidos em condições adequadas, como as de refrigeração.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2010) A produção artesanal de queijos representa uma forma de melhorar a renda de produtores de leite. Sabe-se que a ocorrência de pequenas bolhas ou espaços aerados indesejáveis nos queijos coloniais indicam deficiências nas condições higiênico-sanitárias às quais o produto foi submetido, desde a obtenção do leite até o processamento do queijo. Esse defeito é resultante da multiplicação microbiana com produção de gás, a partir da fermentação da lactose por bactérias:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Coliformes.
	Respostas:
	a. 
Esporogênicas.
	
	b. 
Acidoacéticas.
	
	c. 
Acidolácticas.
	
	d. 
Coliformes.
	
	e. 
Psicrófilas.
	Feedback da resposta:
	Resposta:  D
Comentário: os coliformes fermentam a lactose no leite produzindo ácido e gás em 48h a 32 ⁰C ou 35-37 ⁰C.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2008) Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. As características de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada.
Porque
Embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pelas leveduras durante a fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o tipo e a concentração dos vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação os responsáveis por essa propriedade.
 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa correta da primeira.
	
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	d. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	e. 
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: as leveduras consomem os açúcares que foram produzidos durante a produção do mosto, convertendo-os em gás carbônico, álcool e outros compostos de sabor típicos da cerveja.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2008) Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões legais. Sabe-se que o referido alimento é constituído por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi submetido ao processo de fritura.
Com base nas informações, é correto concluir que o referido problema ocorreu porque:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
	Respostas:
	a. 
O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma.
	
	b. 
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
	
	c. 
Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso.
	
	d. 
O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não enzimático(reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos desagradáveis.
	
	e. 
A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos aromáticos desagradáveis.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: o vegetal possui alto teor de lipídios, o que leva a concluir que a deterioração não tem relação com proteínas (hidrólise e reação de Maillard). As toxinas bacterianas não geram aroma e sua presença não indicaria o atendimento dos padrões microbiológicos. O texto não faz referência à embalagem do produto.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2011) Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que se desenvolvem nos alimentos.
Micotoxinas são produzidas quando o alimento:
I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenado por longos períodos exposto à luz.
II. Com atividade de água menor que 0,6 é armazenado na presença de fungo produtor de toxinas.
III. É contaminado por Aspergillus spp. dotado de toxigenicidade.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
III.
	Respostas:
	a. 
I.
	
	b. 
II.
	
	c. 
III.
	
	d. 
I e II.
	
	e. 
I e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: as micotoxinas são produzidas principalmente por espécies que pertencem aos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Para um crescimento ativo necessitam de atividade da água (Aa) superior a 0,85.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2011) A higiene do local de manipulação e processamento e a higiene pessoal dos envolvidos no processo de produção de um determinado alimento são muito importantes para garantir a sua qualidade e, principalmente, a segurança ao consumidor. Na avaliação da higiene na indústria de alimentos, alguns grupos de microrganismos são utilizados como indicadores de condições higiênicas insatisfatórias, contaminação fecal e presença de patógenos.
 
Com relação a grupos de microrganismos indicadores, analise as seguintes asserções.
A avaliação da presença de microrganismos do grupo coliforme, que compreende bactérias entéricas como Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter, fornece o índice de coliformes que expressa as condições higiênicas de alimentos, não sendo, entretanto, um bom indicador de contaminação fecal.
Porque
Somente Escherichia coli tem como habitat exclusivo o trato gastrointestinal do homem e de animais, os demais gêneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfície de plantas e solos.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d. 
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As duas asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: o grupo dos coliformes abrange bactérias originárias do trato gastrointestinal de animais de sangue quente, como a Escherichia coli
e bactérias encontradas em outros ambientes, ou seja, são de origem não intestinal, como as Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella
e Serratia. Essas bactérias, quando presentes em alimentos ou na água, podem ser prejudiciais à saúde e são utilizadas como indicadoras de qualidade microbiológica.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, musse de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação.
 
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma orientação correta do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
	Respostas:
	a. 
Reaproveitar o estrogonofe no balcão de distribuição desde que o binômio tempo/temperatura seja controlado.
	
	b. 
Priorizar a compra de vegetais orgânicos ou minimamente processados, o que garantiria a segurança do alimento.
	
	c. 
Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável a fim de prevenir a contaminação por Escherichia coli.
	
	d. 
Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar para redução de microrganismos.
	
	e. 
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: não é recomendada a reutilização de alimentos expostos em balcões de distribuição. A compra de vegetais orgânicos ou minimamente processados não minimizará os casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli que tem maior relação com a manipulação dos alimentos. O uso de máscara descartável não previne a contaminação por Escherichia coli. O ácido acético não é considerado um sanitizante.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Cerca de 25 pessoas procuraram atendimento médico em um hospital de Içara, município da região sul de Santa Catarina, vítimas de toxinfecção alimentar. Todas haviam consumido hambúrguer em uma casa de lanches localizada no centro da cidade. As primeiras vítimas começaram a apresentar sintomas de vômitos, diarreia sanguinolenta, dores de cabeça e no corpo durante o final de semana. As pessoas foram submetidas a exames de fezes e sangue para que técnicos descubram o que pode ter causado a intoxicação. Segundo a direção do hospital local, quase cem pessoas procuraram atendimento médico desde a noite de domingo e o número pode aumentar.
Pela descrição do grave surto, qual microrganismo está provavelmente envolvido?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Escherichia coli.
	Respostas:
	a. 
Staphylococcus aureus.
	
	b. 
Listeria monocytogenes.
	
	c. 
Bacillus cereus.
	
	d. 
Escherichia coli.
	
	e. 
Rotavírus.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: o consumo de carne (hambúrguer) e a diarreia sanguinolenta têm maior relação com Escherichia coli.