Nota 2 - Plano de Ação- TECNOLOGO DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO-UEMA
NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO-UEMAnet
Curso: Superior de Tecnologia em Alimentos 2019.2
Disciplina: Controle de qualidade na indústria de alimentos
Professor (a): Flaviana Almeida dos SantosFERNANDO DA SILVA SANTOS
Peso: 10 pontos
NOTA 2 – Plano de ação para implantação das Boas Práticas de Fabricação em uma empresa de alimentos.
Caro aluno, 
Nesta atividade complementar, vamos idealizar uma auditoria. Imagine que você já é um Tecnólogo em Alimentos e realiza atividades de auditoria a fim de que as empresas de alimentos implantem a ferramenta de controle de qualidade “Boas Práticas de Fabricação” que é importante para o atendimento às exigências dos órgãos de fiscalização como Agência Nacional de Vigilância Sanitária ou Ministério da Agricultura. Após a auditoria, você verifica vários itens não conformes (pontos que não estão corretos) no estabelecimento e elabora um plano de ação com as devidas soluções para que a empresa esteja adequada ao recebimento do Alvará sanitário. Este plano de ação deverá ser entregue ao seu cliente logo após a auditoria onde você irá estabelecer as correções, prazos para realização e quem será o responsável pela execução dos pontos do plano de ação. Os pontos não conformes estão no plano de ação onde idealizei uma planilha para esta atividade.
Objetivo: Desenvolver no aluno do curso Superior de Tecnologia em Alimentos o conhecimento sobre a elaboração de um plano de ação para atendimento às não conformidades encontradas em uma empresa de alimentos, objetivando a implantação da ferramenta de controle de qualidade denominada “Boas Práticas de Fabricação” e como seria a entrega deste documento ao proprietário do estabelecimento.
Etapas da elaboração do Plano de Ação
1) Coluna 1: Não conformidades (pontos que não estão corretos) para funcionamento do estabelecimento). Nesta coluna, você irá encontrar erros observados em uma empresa relacionados a: falta de higiene pessoal, higiene do ambiente, controle de pragas, armazenamento de alimentos, estrutura física inadequada quanto à construção, lixo, uniformes, entre outros itens;
2) Coluna 2: Elabore ações corretivas para solucionar as não conformidades encontradas;
3) Coluna 3: Detalhe como será realizada cada ação corretiva;
4) Coluna 4: Determine o prazo que deve ser realizada cada ação corretiva;
5) Coluna 5: Defina quem será o responsável pela solução de cada não conformidade encontrada;
6) No espaço escrito “nome da empresa”, crie um nome para o estabelecimento;
7) No espaço da “data”, coloque o dia da elaboração do plano de ação;
8) No espaço do “consultor”, coloque seu nome completo.
Observação: Para ajudar na elaboração das ações corretivas, use os seguintes documentos sugeridos no seu caderno de estudo, que são:
 Portaria Nº 326/1997, vinculada ao Ministério da Saúde por meio da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária); é quem aprova o “Regulamento Técnico das Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 
Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que atualiza a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
PLANO DE AÇÃO - Atendimento das não conformidades para implantação das Boas Práticas de Fabricação.
Empresa: ...PIZZARIA............................................. TOP 10............................................................................
Data da elaboração do plano de ação: 22/ MARCO/2020...................................................................................
Consultor responsável: .....................................................................................ANTONIA MEIRE VERAS DE CARVALHO, CBO-325205
	Não conformidade
	Ação corretiva
	Como realizar
	Prazo
	Responsável pela correção
	1.Colaborador só está usando a blusa do uniforme com calça e sapatos que vêm de casa
	Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.
	 Estar e permanecer Limpos e em adequado estado de conservação.
	1 dia
	Setor de RH
	2.Colaboradora usando esmalte nas unhas e adornos como colar e brincos.
	Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.), Os manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos
	Colocar cartazes de orientação aos manipuladores sobre o uso de adornos e a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
	1 dia
	Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federa
	3.Paredes na indústria com tinta descascando e presença de mofo.
	Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
	Observar a Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
	5 dias
	Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federa
	4.Água empoçada no piso da área de produção durante a higiene do ambiente.
	Fazer com Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros).
	Contrata empresa especializada para a execução.
	15 dias
	Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federa
	5.Baratas encontradas em buracos na parede da área de produção.
	Instalação de Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
	Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
	10 dias
	Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federa
	6.Equipamento de congelamento de alimentos com defeito (temperatura oscilando) e os alimentos descongelando.
	
	Os Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas
	
	Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federa
	7.Presença de mosca na área de produção.
	Causar a Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros
	Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas, Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada
	1 dia
	Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federa
	8.Bancadas de produção de alimentos revestidas por madeira.
	Ter um número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.
	obter produtos em material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma quepermitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada. Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.
	10 dias
	Setor de compras
	9.Excesso de lixo acumulado ao lado da área de manipulação dos alimentos.
	Colocar Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.
	Fazer a Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação e a Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
	1 dia
	Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federa
	10.Piso quebrado, ralo não fecha com presença de odor desagradável.
	Usar Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros).
	 Fazer a instalação de Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.
	5 dias
	Proprietário/Gerente
	Não conformidade
	Ação corretiva
	Como realizar
	Prazo
	Responsável pela correção
	11.Colaborador quando embala os alimentos prontos não higieniza as mãos e não usa luva adequada. 
	 A Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.
	As etapas e a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.
	1 dia
	Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federa
	12.Banheiro dos colaboradores fica ao lado da área de produção dos alimentos.
	Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.
	Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica)
	10 dias
	Proprietarios/Gerentes
	13.Equipamentos como fogão e forno com sujeiras acumuladas.
	Aumentar a Freqüência de higienização adequada Existência de registro da higienização. Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante
	Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.
	5 dias
	Equipe de limpesa
	14.Pia de mãos e a mesma pia de manipulação de alimentos e de higiene dos utensílios.
	Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção
	Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete líquido inodoro e antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.
	5 dias
	Gerencia / Proprietários