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INTRODUÇÃO À
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Marcia Regina Pelisser
Dra. Ciência dos Alimentos
DEFINIÇÃO
◼ Ciência dos Alimentos é a disciplina que utiliza as
ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia
para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de
sua alteração e dos princípios em que repousa o
processamento dos alimentos.
◼ Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de
Alimentos para seleção, conservação, transformação,
acondicionamento, distribuição e uso de alimentos
nutritivos e seguros.
Tecnologia de Alimentos: conceito
É a aplicação de métodos e da 
técnica para o preparo, 
armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e 
utilização dos alimentos.” 
SBCTA
Objetivos da Tecnologia de Alimentos
◼ Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos
e saudáveis para o os seres humanos.
◼ Diversificar os alimentos para que o consumidor
possa dispor de ampla variedade.
◼ Obter máximo de aproveitamento dos recursos
nutritivos do planeta e buscar novas fontes de
alimentos.
◼ Preparar alimentos para indivíduos com
necessidades nutritivas especiais.
Área de aplicação 
◼ Controle de qualidade,
◼ Desenvolvimento de novos produtos,
◼ Setor produtivo de indústrias,
◼ Instituições de pesquisa como universidades e
órgãos públicos,
◼ Serviços de inspeção e vigilância sanitárias.
Área de aplicação: indústrias alimentícias
◼ Setor produtivo - atua em um processo que
engloba desde a recepção da matéria-prima,
seu processamento, expedição final, até o
atendimento aos consumidores.
◼ No desenvolvimento de novos produtos -
atividades de pesquisa, seleção de matéria-
prima, testes sensoriais e elaboração de dizeres
de rotulagens dos produtos, registro dos novos
alimentos nos órgãos competentes e verificação
de sua viabilidade operacional.
Área de aplicação:indústrias alimentícias
❑ No setor de garantia e controle da qualidade -
atua no monitoramento do processo produtivo
e realiza ensaios com uso de técnicas de:
❑ microbiologia,
❑ microscopia,
❑ análises físico-químicas,
❑ análises sensoriais,
❑ bioensaios
Áreas
Ciências físicas e químicas
Permitem conhecer as transformações que 
ocorrem:
-durante a colheita, 
-processamento
- armazenamento dos alimentos, e controlá-las 
para manter a qualidade dos produtos.
A química também é utilizada para
mensurar os constituintes dos alimentos e suas
reações, fazendo, assim, parte do controle de
qualidade laboratorial.
Ciências biológicas
Possibilitam a obtenção de matérias-primas mais
favoráveis, como a criação de animais e a obtenção
de vegetais de qualidade superior e em maiores
quantidades.
Podem ser citados como exemplos:
• Seleção de sementes
• Adaptação de plantas
• Hibridização
• Engenharia genética
• Métodos especiais de cultura
Ciências biológicas
Também proporciona maneiras de controlar ou
eliminar os microrganismos indesejáveis.
Ela fornece os subsídios para o conhecimento dos
processos de alterações microbiológicas e dos
princípios de diversas técnicas de conservação dos
alimentos.
A microbiologia também é utilizada na produção de
alimentos fermentados, melhorando, em muitos
casos, as características sensoriais e a vida de
prateleira.
Nutrição
A nutrição oferece bases para:
• conhecer as vantagens da presença de
determinados nutrientes nos alimentos
• seus efeitos no organismo
• e suas interações com ele.
Engenharia
Estuda as fases do processamento da matéria-
prima por meio dos conceitos:
• das operações unitárias (filtração, refrigeração,
desidratação, destilação, etc.) e princípios da
engenharia.
• Fornece as bases para a elaboração de produtos
por meio dos projetos estruturais, de
equipamentos e do desenvolvimento de
embalagens.
Fatores que contribuíram para o 
desenvolvimento da T. de alimentos
Aumento na demanda de produtos
• Desenvolvimento demográfico
• Influência social-trabalhista: êxodo dos
trabalhadores para a indústria➔ lares vazios
• Situações de emergência: guerras
Novos conhecimentos e tecnologias
• Uso de novos materiais em embalagens
• Conhecimentos relacionados as causas de
deterioração dos alimentos.
• Aprimoramento de métodos antigos de
conservação, como a desidratação.
• Desenvolvimento do novas tecnologias.
• Em relação à concorrência comercial
Concorrência comercial
Processos originais e inovações nos diferentes
aspectos relacionados à produção, ao transporte e
ao armazenamento dos produtos.
De forma geral, as mudanças :
◼ desenvolvimento de produtos mais atraentes, 
◼ com qualidade superior à da concorrência,
◼ ou produtos com preços mais acessíveis.
Mudanças no perfil dos consumidores
Estudos realizados no Brasil indicam as seguintes 
tendências na alimentação:
• Conveniência e praticidade
• Confiabilidade e qualidade
• Palatabilidade e prazer
• Saudabilidade e bem-estar
• Sustentabilidade e ética
Tecnologia de alimentos: histórico
◼ Homem das cavernas➔ coleta das plantas e 
animais.
◼ Defumação de carnes ➔ fogo das cavernas
◼ Secagem ➔ nas regiões desérticas (Bíblia : 
figos, tâmaras e uvas secas)
◼ Sal como conservante ➔ peixe salgado (povos 
do Egito e Mesopotâmia)
Tecnologia de alimentos: histórico
◼ Fermentação para obtenção de bebidas 
alcoólicas ➔ assírios, babilônicos e egípcios.
◼ Congelamento➔ povos árticos.
◼ Sementes de mostarda como conservante➔
tradições orientais.
Tecnologia de alimentos: histórico
◼ 1810, França➔ Chefe de cozinha Nicolas
Appert➔ prêmio de Napoleão Bonaparte
◼ 1860 - 1864, Pasteur ➔ cuidadoso tratamento
térmico, seria possível destruir os
microrganismos prejudiciais na fermentação do
vinho ➔ PASTEURIZAÇÃO.
◼ As duas grandes guerras ➔ expandiu o estudo 
da ciência dos alimentos
Definição de Alimento
◼ Toda substância ou mistura de
substâncias naturais ou elaboradas que,
ingeridas pelo homem, fornecem ao seu
organismo a energia necessária para o
desenvolvimento dos seus processos
biológicos.
Classificação dos alimentos
◼ Muitas classificações propostas não se
revelam úteis para fins práticos, talvez
sejam mas necessárias com propósitos
didáticos.
◼ origem: vegetais, animais e minerais.
◼ conservação: alimentos não perecíveis,
semiperecíveis e perecíveis.
Classificação dos alimentos
◼ Nutrientes: alimentos ricos em carboidratos, 
protéicos, gordurosos, vitamínicos, com fibras.
◼ Dietoterapia: alcalinizantes, acidificantes, 
digestibilidade.
◼ Consistência dos alimentos: duros, semi-moles, 
moles, viscosos e fluidos.
◼ Fisiologia: energéticos, plásticos ou reparadores
◼ Química: orgânicos e inorgânicos.
Classificação dos alimentos:
Grau de industrialização
▪ Alimentos sem modificação
• Alimentos com ligeira modificação
- Concentrados
-secos e desidratados
- resfriados)
▪ Alimentos com grande modificação
-pasteurizados
- esterilizados
- salgados e defumados
- congelados
Classificação dos alimentos:
Grau de industrialização
▪ Alimentos transformados
- fermentados
- balas, caramelos, gomas mascar e confeitos
- bebidas estimulantes, fermentadas, destiladas,
refrigerantes e refrescos
- massas
- derivados do leite
- óleos e gorduras
- chocolates e achocolatados
- condimentos e temperos
Responda as questões com base no capítulo 
do livro Introdução à tecnologia de alimentos 
disponibilizado nesta aula.
1Diferencie alimentos de nutrientes.
2 Que áreas são abordadas em Ciência dos 
alimentos?
3 A tecnologia de alimentos se baseia em 
quatro grande áreas de conhecimentos: 
engenharias, nutrição, ciências físicas e 
químicas e ciências biológicas. Quais as 
atribuições de cada uma desta áreas?
4 Quais são as aplicações da tecnologia de 
alimentos?
Referências
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Artmed, 2015.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2.ed. Rio
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PortoAlegre: Artmed, v.2, 2007. 279 p
GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de Alimentos:.1.ed. São Paulo: Nobel, 2008.
COULTATE, P. T.. Alimentos: a química de seus componentes. 3.ed. Porto
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EVANGELISTA, J.. Tecnologia de Alimentos:.2.ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
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FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos
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