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CONTROLE DE ESTOQUES
Professor:
Me. Thanise Pitelli Paroschi
DIREÇÃO
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Qualidade Textual Felipe Veiga da Fonseca
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli; 
 
 Gestão Estratégica em Negócios Gastronômicos: 
Elaboração de Cardápios, Custos, Compras, Estoque e 
Precificação. Thanise Pitelli Paroschi; 
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
 30 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. Gastronomia. 2. Cardápios. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 641
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
04
sumário
6| ESTOQUE E PREVISÃO DE COMPRAS
10| ESTOQUE MÍNIMO, MÉDIO E MÁXIMO
15| POLÍTICA DE COMPRAS
19|	 RECEBIMENTO	E	INSPEÇÃO	DE	MATÉRIA-PRIMA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Estudar sobre a importância do estoque e previsão de compras.
 • Conhecer a definição de estoque mínimo, médio e máximo e seus respec-
tivos cálculos.
 • Abordar sobre a política de compras, compradores e fornecedores.
 • Orientar quanto aos registros e avaliações necessárias no recebimento de 
matérias-primas.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Estoque e previsão de compras
 • Estoque mínimo, médio e máximo
 • Política de compras
 • Recebimento e inspeção de matéria prima
CONTROLE DE ESTOQUES
INTRODUÇÃO
introdução
A administração é, talvez, a mais abrangente área de atividade e, por isso, toda 
e qualquer sociedade que se inicia sobrevive graças ao esforço cooperativo 
das pessoas que a compõe. Isso não deixa de ser uma forma de administração, 
pois a administração é a organização do trabalho, objetivando atingir interes-
ses comuns.
Assim, a coordenação e direção do esforço humano ao cumprimento dos 
objetivos da empresa são necessariamente administrativos. Dessa forma, a ad-
ministração consiste em orientar, dirigir e controlar um grupo de indivíduos para 
um objetivo comum e isso só é possível por meio do processo administrativo, 
que abrange as atividades administrativas técnicas e operacionais.
Dentre estas atividades, incluem-se funções de planejamento, organização, 
direção e controle, mas também a realização das operações.
É evidente que para atingir os objetivos citados e também conseguir rea-
lizar as preparações adequadamente, é necessário, principalmente, planejar a 
compra de matérias-primas, organizar o recebimento, acompanhar a entrega 
e avaliar a produção.
Planejar é uma atividade comum a qualquer tipo de empresa, independen-
temente de tamanho ou de ramo a que se dedique e todas as áreas de uma 
empresa estão envolvidas com planejamento (de maneira formal ou informal).
Há uma grande e importante base comum a todo planejamento, que é a 
previsão da demanda, ou seja, dos materiais necessários e para isso é neces-
sário saber quanto uma empresa planeja vender de seus produtos, pois esta 
expectativa é o ponto de partida para praticamente todas as decisões. Lógico 
que as vendas podem depender de muitos fatores (número de clientes, situa-
ção econômica do país, dia do mês etc), mas uma previsão sempre é necessária.
Neste estudo abordaremos sobre a compra de matérias-primas e os níveis 
de estoque existentes.
Pós-Universo 6
estoque e previsão 
de compras
Pós-Universo 7
Magnée (1996) afirma que o sistema de compras tem por objetivo contribuir com o 
máximo de lucratividade da empresa, por meio de compras bem orientadas e exe-
cutadas. O processo de administração de suprimentos é dinâmico e complexo, pois 
envolve muitas etapas, grande quantidade de informações e tomada de decisões. 
Já que a logística e administração de suprimentos se preocupa com a relação lógica 
entre cada integrante desse fluxo e não somente com o fluxo diário entre vendas e 
compras.
Segundo Teixeira et al (2003) a previsão para compras é (obviamente) uma ativi-
dade anterior à solicitação de compras e está correlacionada com:
 • Cardápios planejados.
 • Matérias-primas necessárias para cada preparação a ser elaborada.
 • Número estimado de refeições que serão oferecidas.
 • Frequência da utilização dos gêneros no período de previsão, por exemplo, 
se o fornecedor entrega uma vez por semana e este ingrediente será utili-
zado duas vezes na semana.
 • Tipo e imagem do estabelecimento (relacionado ao custo e qualidade da 
matéria-prima, pois isso define também se o padrão do estabelecimento 
é alto, médio ou baixo).
 • Estilo da operação (por ex. sem congelador suficiente, não é possível comprar 
apenas carnes congeladas).
 • Sistema de serviço.
 • Ocasião para o qual o item é necessário.
 • Disponibilidade financeira (define a frequência de compras, por exemplo).
 • Oportunidades e tendências do preço.
 • Quantidade existente no estoque.
 • Sazonalidade.
 • Características da matéria prima.
Pós-Universo 8
Freund (2000) afirma, ainda, que a quantidade de produtos a ser adquirida deve ser 
definida, também, da validade que estes possuem (por exemplo, não adianta comprar 
hortifruti para 15 dias, se muitos estragam nesse período). Outra questão a ser ana-
lisada é referente aos descontos concedidos e negociações feitas com fornecedor, 
deve-se sempre avaliar se tem espaço disponível para o armazenamento e se é viável 
adquirir quantidades exageradas.
O sistema de compras visa, então, assegurar que quantidade, preço, especifi-
cações e prazos de entrega estejam dentro dos padrões definidos pela empresa, 
proporcionando um perfeito fluxo de informações e controle das compras efetua-
das (MAGNÉE, 1996).
Dessa forma, caro(a) aluno (a), a má administração da logística de compras oca-
siona erros, como a reposição irregular da matéria-prima, ou seja, pedidos maiores do 
que é necessário, o que, além de “dinheiro parado”, ocupa espaço de armazenamen-
to e corre o risco de estragar ou vencer. Além disso, quando não se sabe o que foi 
comprado, pode gerar uma falta de controle de entrega de fornecedores e, ainda, o 
caminho inverso, já que também pode ocasionar falta de matéria-prima, que obriga 
à mudança no cardápio, tornando itens indisponíveis (o que é muito ruim para o 
cliente que vai ao estabelecimento em busca daquele prato, não é?)
Dessa maneira, quando a previsão de compras é feita adequadamente, é possí-
vel fazer um planejamento racional, possibilita diversificações das preparações que 
compõem os cardápios variáveis ou, então, garante que o item presente no menu 
fixado estará disponível ao cliente. Um controle adequado do que é necessário 
também evita compras emergenciais, que aumentam o custo de refeições.
A escola, o conhecimento formal busque a integração das tecnologias de for-
mação e comunicação ao currículo (o chamado “e-currículo”), de talQuando 
a compra dos gêneros estocáveis é mensal e não é feito um planejamen-
to rígido dos cardápios que serão servidos em um restaurante que tem 
cardápio variável por dia, deve-se, pelo menos, definir as preparações que 
deverão ser usadas e a frequência de utilização para o período da previsão. 
Dessa forma, pode-se ter um melhor controle dos gêneros e do processo 
de compras.
Fonte: Teixeira et al, 1999.
saiba mais 
Pós-Universo 9
Uma dasformas de organizar o processo de compras é classificar os gêneros alimen-
tícios de acordo com sua perecibilidade, assim, a política de compras pode se dar 
em diferentes periodicidades. Os gêneros considerados perecíveis são: as carnes, os 
laticínios, ovos, verduras, legumes e frutas que devem ser comprados com mais fre-
quência. Os gêneros não perecíveis são: arroz, feijão, enlatados, óleo, etc, são aqueles 
que não se deterioram com tanta facilidade e suportam processos de estocagem 
mais prolongados, podendo ser comprados em maiores quantidades, aproveitando 
tendências de preço (MEZOMO, 2002).
Pós-Universo 10
estoque mínimo, 
médio e máximo
Pós-Universo 11
Estoque pode ser definido como a quantidade física de materiais existentes a serem 
utilizados. Para a detecção das necessidades de compras é necessário estabelecer, pre-
viamente, os níveis de estoque que serão seguidos, conforme orientação de Magnée 
(1996). Ou seja, caro(a) aluno (a), para definir a necessidade de compras, devemos 
analisar o que tem disponível em estoque. Para Grant (2013, p. 124):
 “
[...] estoques são os materiais, os produtos e as mercadorias que percorrem 
a cadeia de suprimentos até que sejam requeridas para transformação ou 
venda a clientes, e por fim, ao consumidor final.
Para Bertaglia (2009), o estoque só existe, pois há uma diferença entre a demanda/
necessidade e o fornecimento/recebimento, já que, se a necessidade fosse igual ao 
recebimento, não haveria necessidade da manutenção de estoques.
Além dessa necessidade da manutenção de estoques, estes também tem suas 
vantagens. Por exemplo, o estoque serve para minimizar custos, evitar falta de pro-
dutos e racionalizar o trabalho. O estoque pode ser classificado de algumas formas 
segundo Abreu et al (2003).
 • Estoques de matérias primas
Segundo Bertaglia (2009), estes produtos são comprados para sofrerem transfor-
mações durante o processo produtivo e são os itens básicos e necessários para a 
produção do produto acabado.
A compra das matérias-primas interfere diretamente no preço dos produtos finais, 
que podem garantir menor ou maior custo do produto acabado e seu consumo é 
proporcional ao volume de produção e sua falta de matéria-prima poderá acarretar 
na paralisação da produção programada.
 • Estoque de produtos perecíveis
Os produtos perecíveis são aqueles que são sensíveis à deterioração (biológica ou 
física), prejudicando sua qualidade se acondicionados ou transportados de maneira 
incorreta. Portanto, são aqueles que, muitas vezes, devem ser recebidos em maior 
frequência.
Pós-Universo 12
 • Estoque de produtos em processo
Bertaglia (2009) identifica como “produtos em processo” aquele que esteja em fase 
de produção, que também fazem parte do estoque.
Ou seja, os produtos em processo são, assim, considerados por já terem sido mo-
dificados a partir da forma em que foram recebidos (por exemplo, uma peça de carne 
já cortada em bifes) e irão se transformar no produto final.
 • Estoque de produtos acabados
O estoque de produtos acabados é caracterizado pelos produtos que já estão finaliza-
dos, esperando para serem distribuídos. Bertaglia (2009) afirma que são os produtos 
que já completaram todas as operações de produção. Na área de produção de ali-
mentos, podemos citar como estoque de produtos acabados, uma porção de risoto 
preparado e congelado, por exemplo.
Os estoques impactam diretamente no desenvolvimento financeiro de uma 
empresa, justamente por se tratar do principal ativo da empresa, o que gera a grande 
necessidade da realização de um controle mais efetivo de materiais e valores (ABREU 
et al, 2003).
Os estoques visam corrigir erros de planejamento, por exemplo, se em um de-
terminado dia o número de refeições servidas for maior que o esperado, ao manter 
estoque evita-se de não conseguir atender a demanda, ou seja, tem a conveniên-
cia de ter itens disponíveis para atender as exigências sem providências nas últimas 
horas. Além disso, com estoque há uma redução dos custos proporcionada pela 
compra de quantidades e melhores preços. Também protege contra erros de preparo, 
por exemplo, se uma preparação é queimada ou salgada demais, se tiver itens no 
Existem, ainda, os gêneros semiperecíveis, que são o intermédio entre os 
perecíveis e os não perecíveis em termos de estocagem. São representados 
por uma minoria de gêneros: batata, cebola, alho e etc., que podem ser ar-
mazenados à temperatura ambiente, mas possuem uma durabilidade um 
pouco menor que os demais itens (não perecíveis), mas também podem ser 
armazenados em refrigeração, com validade maior que os itens perecíveis.
Fonte: Mezomo (2002)
saiba mais 
Pós-Universo 13
estoque permite-se refazer. E, ainda, pode-se ter uma segurança quanto à diferença 
de preços que podem subir depois de um tempo.
Teixeira et al (1999) afirma que, do ponto de vista financeiro, os estoques devem 
ser reduzidos para diminuir o capital investido. Porém, não deve ser pouco para não 
faltar. Vale lembrar que um aumento do nível de estoque é acompanhado de um 
aumento nos custos de armazenamento, afinal, se quando estocamos carne, por 
exemplo, deve-se pensar que será necessário gastar energia para sua manutenção.
Assim, Mezomo (2003) orienta quanto à três níveis de estoque que um estabe-
lecimento pode trabalhar:
Estoque mínimo
Também conhecido como estoque de segurança, de proteção ou de reserva, se trata 
da menor quantidade de material que deverá existir no estoque, visando prevenir 
qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo 
anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de sua chegada.
Este estoque deve ser calculado, levando-se em consideração o consumo médio 
e os dias necessários para a entrega do produto.
Por exemplo, considerando que um restaurante costuma cozinhar 5kg de arroz cru 
por dia e que, ao fazer o pedido ao fornecedor, o arroz chegará em 3 dias, o estoque 
mínimo a ser mantido é de 15kg. Afinal, até que o fornecedor entregue o arroz no-
vamente, temos que ter quantidade suficiente para usar.
A identificação das necessidades de compras se baseia no consumo médio da 
empresa, então, o processo de compras deverá ser agilizado toda vez que o estoque 
atingir seu limiar mínimo.
Estoque médio
É o nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se rea-
lizam. Considera-se, geralmente, como sendo 50% da quantidade a pedir mais o 
estoque mínimo.
Se formos considerar o exemplo acima, temos como estoque médio, o estoque 
mínimo (15kg) + 50% dele (7,5kg), ou seja, 22,5kg.
Pós-Universo 14
O estoque médio visa garantir certa segurança, como no caso de atrasos na entrega 
e até aumento na demanda enquanto aguarda o produto chegar.
Estoque máximo
É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, pois garante o 
consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
Este é calculado por meio da necessidade e programação de pedidos, dos recur-
sos financeiros disponíveis e do espaço para armazenamento.
O estoque máximo é calculado com a seguinte fórmula = (consumo médio x po-
lítica de compras) + estoque mínimo.
O consumo médio é a quantidade utilizada por dia, a política de compras vai 
de acordo com as regras da empresa, por exemplo, se esta opta por fazer compras 
mensalmente.
Então, considerando o mesmo exemplo, do estabelecimento que cozinha 5kg 
de arroz por dia e considerando, ainda, que a empresa faz compras mensais e fun-
ciona os 30 dias do mês, significa que:
(5kg x 30 dias) + estoque mínimo
(150kg) + 15kg = 165kg
Ou seja, para a compra de arroz ser feita uma vez ao mês, a empresa precisa 
manter arroz para os 30 dias de funcionamento mais a quantidade para ser utilizada 
até o fornecedor entregar o pedido.
O estoque máximo é o nível acima do qual a organização não pretende operar, 
sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a 
administraçãoe controle. Se o dinheiro está parado no estoque, o capital de giro é 
menor, diminuindo possíveis investimentos, como em marketing, por exemplo.
A tendência futura é a eliminação de estoques, onde não se trabalhará 
mais com estoques médios ou máximos, e o mínimo, em alguns casos, será 
mantido como uma segurança frente a imprevistos na linha de produção e 
em função do tipo de item a ser estocado, como no caso dos gêneros não 
perecíveis.
Fonte: Associação Brasileira de Engenharia de Produção ([2017], on-line)1.
atenção
Pós-Universo 15
política de 
compras
Pós-Universo 16
Cada vez mais, a política de compras passou a ocupar uma posição estratégica na 
estrutura das empresas, principalmente no que diz respeito a ganhos de competi-
tividade e redução de custos. A política de compras da empresa vai depender do 
que for resolvido quanto a forma de aquisição, possibilidades no armazenamento 
e quantidade e formas de produção e cada empresa deve avaliar qual forma possui 
mais vantagens para si (SOUZA; BACIC; BERNARDES, 2009).
Para Pozo (2008), o processo de compras pode englobar as seguintes atividades:
 • Assegurar descrição completa das necessidades de matérias primas e suas 
características.
 • Selecionar fontes de suprimentos, ou seja, conhecer diferentes fornecedores.
 • Conseguir informações de preço e orçamentos.
 • Colocar os pedidos e elaborar a ordem de compra.
 • Acompanhar os pedidos e os recebidos.
 • Verificar notas fiscais.
 • Manter registros e arquivos.
 • Manter relacionamento com vendedores.
Entretanto, tudo ficará sujeito a alguns fatores como se a localização do estabele-
cimento fica próxima a centros de abastecimento (aumentando a possibilidade de 
entrega em menor tempo), facilidade de transporte e disponibilidade financeira e 
de espaço para uma boa armazenagem dos produtos.
A pessoa responsável pelo processo de compras deve possuir algumas habilidades 
técnicas, tais como definir e quantificar (porções e número de refeições), especificar 
a matéria-prima (tomate para salada, tomate para molho, por exemplo.), identificar 
o fornecedor, conhecer as características de armazenamento das matérias-primas, 
bem como, deve possuir organização administrativa, já que muitos instrumentos de 
controle e avaliação são necessários. Além disso, deve possuir relacionamento ético.
Entende-se, portanto, que a função de compras pode ser vital para uma empresa, 
principalmente devido sua função financeira e deve ser responsável por gerar um 
respaldo para que se projete, de forma bastante operacional e de maior flexibilida-
de de atuação da gerência, não apenas no aspecto interno, mas também em relação 
ao mercado fornecedor (GONÇALVES, 2007).
Pós-Universo 17
Portanto, caro(a) aluno (a), devemos reforçar que: comprar de forma correta é um 
dos meios pelos quais a empresa pode utilizar para reduzir custos. E “comprar bem” 
inclui a verificação de preços, qualidade e volume, por exemplo, ao comprar frutas, 
deve-se especificar o peso da caixa, o tamanho, a variedade e o grau de amadureci-
mento requerido.
Então, é importante que o setor de compras mantenha um bom relacionamento 
com os fornecedores e tente, sempre que possível, antever problemas que possam 
prejudicar a organização no cumprimento de metas de produção, em épocas de es-
cassez e alta de preços (DIAS, 2010).
Dessa forma, a integração dos fornecedores ao sistema produtivo da empresa 
pode impactar no desempenho da empresa e dessa forma, cabe a empresa avaliar 
seus fornecedores nos seguintes quesitos:
 • Avaliação das condições de seu estabelecimento. É recomendado que que 
se realize uma visita técnica para ver se as matérias-primas são bem mani-
puladas, por exemplo.
 • Idoneidade no mercado.
 • Capacidade real de fornecimento visando garantir que este atenda às ne-
cessidades da empresa.
 • Localização em relação ao estabelecimento, pois quanto mais próximo, 
menor a chance de atrasos e imprevistos.
 • Prazos e pontualidade de entrega.
 • Quantidade e qualidade de seus produtos.
 • Preço (que nem sempre será prioridade) e as condições de pagamento.
 • Forma de acondicionamento e transporte das mercadorias, verificando, por 
exemplo se o veículo utilizado na entrega está limpo e mantém a tempe-
ratura necessária.
Quando os fornecedores são avaliados, deve-se sempre manter uma ficha cadastral 
com seus dados (endereço, telefone, pessoa de contato) visando facilitar o proces-
so de compras.
Pós-Universo 18
Destarte, após a elaboração do cardápio, com as fichas técnicas, é possível elabo-
rar a lista das matérias-primas necessárias, bem como sua quantidade. Dessa forma, 
após a previsão da lista de compras, deve-se realizar uma cotação dos gêneros com 
os fornecedores cadastrados.
Ao escolher o melhor preço, considerar também a qualidade, prazo de entrega e o 
tipo de parceria existente entre a empresa e o fornecedor.
A solicitação das compras pode ser realizada por meio de um formulário próprio 
que deve conter informações que permita um controle eficaz do fornecimento em 
relação ao padrão da qualidade e data de entrega. A solicitação pode ser diária, 
semanal, quinzenal ou até mensal e alguns fornecedores trabalham com entrega 
única ou parcelada.
O pedido de compras pode ser feito via telefone ou até e-mail. Em ambos, devemos 
tomar certos cuidados como o de conferir com a pessoa que está recebendo o que 
foi anotado, registrar o pedido que foi solicitado (quem passou o pedido e quem o 
recebeu) e sempre se certificar que passou o máximo de detalhes quanto ao produto 
e a data de entrega.
Teixeira et al (2003) orientam que, após o pedido de compras, deve-se elaborar o 
cronograma de entrega, com as datas específicas de entrega dos gêneros solicitados, 
pois, dessa forma, é possível normatizar o abastecimento e permitir uma avaliação 
de desempenho dos fornecedores (avaliando seu nível de comprometimento às so-
licitações). Neste cronograma, deve-se colocar as seguintes informações:
 • Nome do fornecedor.
 • Data da solicitação.
 • Data de entrega e horário.
 • Descrição dos gêneros (estocáveis e perecíveis).
 • Unidade. Ex. saco de 60kg.
É indicado sempre ter de dois a três fornecedores por produto necessário, 
assim é possível realizar a cotação com todos, com maiores poderes de ne-
gociações, além de evitar a falta de matérias-primas.
Fonte: Dias (2010).
atenção
Pós-Universo 19
recebimento e inspeção 
de matéria-prima
Pós-Universo 20
As atividades de recebimento e inspeção da matéria-prima deverão ser desenvolvidas 
em consonância com as normas estabelecidas no planejamento. Para sua eficiência, 
é necessário uma área exclusiva concebida e preparada para esse fim, conforme as 
orientações de Davies (2007).
O mesmo autor afirma que o setor de recebimento (muitas vezes é o mesmo 
responsável pelas compras) deve ser responsável por conferir e registrar dados relati-
vos a data de entrega, observar a data de validade e fabricação do produto recebido, 
realizar avaliação sensorial para saber se o produto está em condições de uso, avaliar 
a quantidade/qualidade comparando a nota fiscal, o peso solicitado e o peso real.
Além disso, deve-se analisar as condições da embalagem do produto, que devem 
estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Os alimentos não 
devem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornal, revista), papelão 
ou plástico reciclado.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) orienta a mensurar as tempera-
turas que devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento. Os 
perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura para congelados: 
-18oC com tolerância a -12oC e refrigerados até 6oC e tolerância até 7oC (SESC, 2010).
Sempre que possível, trocar as caixas plásticas de transporte de hortifrutigranjei-
ros do fornecedor para embalagens próprias da empresa, pois permite a avaliação 
dos gêneros que se encontramna parte inferior da caixa no quesito tamanho, apa-
rência e deterioração e evita entrada de material indesejado por meio dela.
É importante ainda conferir a rotulagem, que deve apresentar as seguin-
tes informações:
 • Nome e composição do produto.
 • Lote.
 • Data de fabricação e validade.
 • Número de registro no órgão de fiscalização competente.
 • Endereço do fabricante e distribuidor.
 • Condições de armazenamento.
 • Peso líquido
 • Informação nutricional e alergênicos.
Fonte: SESC (2010).
saiba mais 
Pós-Universo 21
Após a recepção e conferência das informações e qualidade, as mercadorias devem ser 
imediatamente armazenadas em condições favoráveis à sua conservação (GERMANO; 
GERMANO, 2008).
São documentos utilizados no processo de recebimento:
 • Pedido de compras: mercadorias e quantidades.
 • Nota fiscal (obrigatório por lei): valor unitário e total das mercadorias e 
valor dos impostos.
 • Fatura: mais utilizado. Relação que acompanha a remessa de mercadorias 
expedidas ou que se remete mensalmente ao comprador, com quantida-
des, marcas, pesos e preços.
 • Boleto bancário: documento de cobrança, pago pelo comprador em 
agências bancárias na data acertada com o fornecedor.
 • Duplicata: título de crédito emitido pelo vendedor de mercadoria ou 
serviço, correspondente a uma fatura de venda a prazo (cópia), e que, 
aceito pelo comprador, é em geral, descontado num banco que efetua sua 
cobrança.
Destarte, após armazenar as mercadorias e o documento recebido, deve-se fazer re-
gistro de entrada da mercadoria, especificando quantidade e preço (chamadas de 
fichas de estoque) (MAGNÉE, 1996).
Quando os registros são feitos em fichas de estoque manuais, deverão possuir um 
leiaute que permita levantar rapidamente a quantidade e valor das mercadorias que 
entram e são retiradas do estoque, ou então, estes registros podem ser informatizados.
No caso de nota de devolução, devemos registrar sempre que houver devolu-
ção de mercadoria.
Magnée (1996) afirma que as fichas de estoque têm como finalidade controlar 
o histórico de consumo, avaliar as movimentações de entrada e saída de mercado-
rias do estoque, controlar o estoque mínimo alertando quanto à necessidade de se 
fazer pedido de compras, detectar desvio de mercadorias, verificar os exageros no 
consumo e no gasto e permite uma rápida conferência do estoque.
Se ocorrer sobras de matérias-primas, é possível devolvê-las ao estoque para co-
nhecer apenas a quantidade que realmente foi utilizada.
Pós-Universo 22
Alguns estabelecimentos trabalham com requisição à despensa, segundo Davies 
(2007), um processo administrativo interno que serve como instrumento para garan-
tir adequação quantitativa das refeições e controla os gêneros do estoque, já que um 
produto só pode ser retirado quando a requisição é preenchida, mantendo registro 
das movimentações. Quando feita antecipadamente (por exemplo no dia anterior), 
a requisição permite tranquilidade na separação dos produtos e tempo hábil para 
adequações na falta ou na quantidade insuficiente de mercadoria, além de diminuir 
o índice de desperdício e furtos, pois serão entregues apenas os produtos que serão 
utilizados.
Por meio da ficha de estoque é possível elaborar o fechamento mensal e 
o custo diário da produção, por isso, deve-se registrar em uma requisição 
todas as mercadorias que saem do estoque diretamente para a cozinha.
Fonte: Magnée (1996).
atenção
A informatização do processo de compras, recebimento e produção é uma 
ferramenta gerencial, que bem aplicada só pode trazer vantagens ao serviço, 
facilitando o gerenciamento dessas etapas. Porém, a qualidade dos resul-
tados depende exclusivamente da precisão do programa, do número de 
alimentos relacionados e da qualidade do banco de dados utilizado.
Fonte: a autora.
atenção
atividades de estudo
1. A previsão para compras é uma atividade realizada anteriormente à solicitação de 
compras ou anteriormente ao contato com os fornecedores. Ou seja, assim como 
quando fazemos uma lista de compras para fazer um jantar para amigos, esta é feita 
antes de ir ao mercado comprar os ingredientes. A previsão de compras está corre-
lacionada com os fatores citados abaixo, com exceção de:
a) Preço no momento da compra.
b) Matérias-primas necessárias para cada preparação a ser elaborada.
c) Quantidade existente no estoque.
d) Sazonalidade.
e) Características da matéria prima.
2. O estoque mínimo também conhecido como estoque de segurança, de proteção ou 
de reserva se trata da menor quantidade de material que deverá existir para garan-
tir a sua utilização até a reposição pelo fornecedor. Este estoque deve ser calculado, 
levando em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega 
do produto. Ao considerar que uma empresa utiliza 10 kg de feijão por dia e que o 
prazo de entrega do fornecedor é 2 dias, qual é o estoque mínimo que a empresa 
deve manter de feijão?
a) 10 kg.
b) 2 kg.
c) 15 kg.
d) 20 kg.
e) 40 kg.
atividades de estudo
3. A relação entre a empresa e seus fornecedores é importante pois, a qualidade da ma-
téria-prima pode impactar diretamente no produto final de empresas que trabalham 
com alimentação. Por isso, cabe à empresa avaliar seus fornecedores regularmente. 
Sobre isso, julgue as afirmativas abaixo.
I. Deve-se avaliar as condições do estabelecimento do fornecedor, visando avaliar 
se as matérias-primas são bem manipuladas, além disso, é necessário que a empresa 
fornecedora tenha os documentos para funcionado dentro da validade.
II. O fornecedor deve ter capacidade de fornecimento, garantindo que este atenda 
às necessidades e quanto mais próxima for sua localização, menor a chance de atrasos 
e imprevistos.
III. Ao receber os produtos, deve-se avaliar a quantidade e qualidade bem como a 
forma de acondicionamento e transporte das mercadorias, verificando se o veículo 
utilizado na entrega está limpo e mantém a temperatura necessária.
IV. A empresa deve ter apenas um fornecedor de cada ítem, pois assim é possível 
manter a padronização.
Estão corretas as afirmativas:
a) Apenas I e II.
b) Apenas II e III.
c) Apenas I e IV.
d) Apenas I, II e III.
e) Todas as afirmativas.
4. Dentre os documentos e registros das empresas, aquele que é preenchido no momento 
em que há entrada de matéria-prima e que especifica a quantidade e preço de forma 
a permitir o controle de estoque e produção, é chamado de:
a) Boleto bancário.
b) Nota fiscal.
c) Planilha de recebimento.
d) Fichas de estoque.
e) Inventário mensal. 
resumo
O controle de estoque é extremamente importante para qualquer tipo de empresa, já que 
deve existir devido a praticidade de ter itens sempre a disposição e abrigar grande parte 
do capital investido, muitas vezes diminuindo o capital de giro da empresa. Dessa forma, 
é necessário que se tenha uma previsão precisa de compras e que a política de compras 
seja bem definida e respeitada, afinal, o sistema de compras visa contribuir com a lucrati-
vidade da empresa e permitirá que tudo seja produzido conforme planejado. Para isso, as 
compras devem ser bem orientadas, pois o estoque não pode ser alto para não ter “dinhei-
ro parado” além do que a empresa pode ter, mas também não pode ser baixo, com o risco 
de faltar matéria-prima.
Dessa forma, é necessário adotar um sistema de compras e uma política de compras ade-
quada às necessidades da empresa, que depende da sua localização, espaço disponível, 
pessoal disponível para fazer compras, tipo e perecibilidade das matérias-primas, entre 
muitos outros fatores. Dentro da política de compras é necessário que a empresa defina se 
vai trabalhar com níveis de estoque mínimo, médio ou máximo. O estoque mínimo seria a 
menor quantidade necessária de material até a próxima reposição ou entrega do fornece-
dor e o estoque máximo seria a maior quantidade de material que deve existir no estoque, 
com risco de ter excesso de dinheiro parado.A política de compras ocupa, cada vez mais, uma posição estratégica na estrutura das 
empresas, pois se sabe que as compras estão relacionadas diretamente ao custo de uma 
matéria-prima. Não basta apenas escolher os fornecedores com base no preço, também é 
necessário avaliar a qualidade do seu produto, o prazo de entrega, o tipo de parceria exis-
tente e, até mesmo, as formas de pagamento oferecidas pelo fornecedor.
Mas nada adianta controlar as compras se as mercadorias não forem avaliadas durante o re-
cebimento. Dessa forma, é importante ter um setor de recebimento responsável por conferir 
e registrar todos os dados relativos aos produtos que foram recebidos e avaliar, ainda, se o 
produto está em condições de uso, dentro do prazo de validade, com as embalagens ade-
quadas e com a qualidade necessária, além de conferir o peso e preço negociado durante 
a compra.
material complementar
Os serviços de alimentação: planejamento e administração
Autor: Iracema de Barros Mezomoe
Editora: Manole
Sinopse: traz uma visão ampla, resumida e didática de questões ligadas 
à nutrição, abordando o histórico da alimentação, a importância dessa 
ciência, o planejamento e a administração nos diferentes tipos de servi-
ços de alimentação.
referências
ABREU, E.S. et al. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 
São Paulo: Metha, 2003.
BERTAGLIA, Paulo Roberto. Logística e gerenciamento da cadeia de abastecimento. 
2. ed. São Paulo: Saraiva, 2009.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. 3 ed. Caxias do Sul: Educs, 2007.
DIAS, M. A. P. Administração de materiais: uma abordagem logística. 5. ed. São Paulo: 
Atlas, 2010.
FREUND, T. Técnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000.
GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qua-
lidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos 
humano. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008.
GONÇALVES, P. S. Administração de materiais. 2 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007
GRANT, D. B. Gestão de Logística e cadeia de suprimentos. São Paulo: Saraiva, 2013.
MAGNÉE, H. M. Manual do Self Service. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
MEZOMO, I. B. Os serviços de Alimentação: planejamento e administração. 5 ed. São 
Paulo: Manole, 2002.
POZO, H. Administração de recursos materiais e patrimoniais. 5 ed. São Paulo: Atlas, 
2008.
SESC. Modelo nutrição: módulo programação. Rio de Janeiro: Departamento Nacional, 
2010.
SOUZA, M. C. A. F; BACIC, M. J; BERNARDES, J. M. R. A gestão estratégica das compras como 
política para reduzir custos. Gestão & Regionalidade, v. 25, n. 74, mai – ago, 2009.
TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2003.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e 
Nutrição. São Paulo: Atheneu, 1999.
referências
REFERÊNCIA ON-LINE
1Em: <https://abepro.org.br/index.asp>. Acesso em: 6 out. 2017.
resolução de exercícios
1. a) Preço no momento da compra.
2. d) 20 kg.
3. d)Apenas I, II e III.
4. d) Fichas de estoque.
	h.2xcytpi
	h.cqhh0q74xqvx
	h.pxfdsd94inpp
	h.2bn6wsx
	estoque e previsão
de compras
	estoque mínimo, médio e máximo
	política de
compras
	recebimento e inspeção de matéria-prima