Administração de Custos e Recursos Materiais3

Prévia do material em texto

DEFINIÇÃO
Apuração de rendimento de matérias: políticas de compra e estoque; curva abc de materiais;
planejamento de compras. Tipos de cardápios: variáveis e rotativo (UANs, Bufê; Comida a quilo
etc.). Administração de recursos humanos. Cálculo do Lote Econômico de Compra (LEC).
Custo de aquisição de produtos (custo de compra). Custo de manter estoques (custo de
armazenagem). Comparação entre a quantidade apurada no LEC e a quantidade calculada
para compra máxima. Cálculo da Frequência Econômica de Pedido (FEP). Principais
problemas de estoque.
PROPÓSITO
Compreender o trabalho do nutricionista na administração de UAN e restaurantes comerciais
sobre a lista de compras e a manutenção do estoque.
PREPARAÇÃO
Antes de iniciar o conteúdo deste tema, tenha em mãos uma calculadora científica ou use a
calculadora de seu smartphone ou computador.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os pontos mais importantes na administração de custos materiais
MÓDULO 2
Relacionar a aplicabilidade do controle de estoque e a lista de compra
ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS E
RECURSOS MATERIAIS
Segundo Abreu (2011), o número de itens que compõem os custos de produção de uma
empresa fornecedora de alimentação coletiva ou de um restaurante comercial é proporcional à
variedade do cardápio e aos serviços prestados. A produção caracteriza o processo de
transformação das mercadorias em produtos para venda no mercado, sendo que a empresa
administra a compra dos insumos, combinando-os segundo um processo de produção
escolhido e vendendo produtos ou serviços.
A programação da produção define o que e quanto produzir de cada preparação que será
servida pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou restaurante comercial. Nesta etapa,
estão todas as atividades principais não contempladas no planejamento da produção, como a
elaboração da lista de compras, realização das compras, recepção e conferência das matérias-
primas, estocagem dos insumos à temperatura adequada, pré-preparo e preparo dos
alimentos, conservação da preparação pronta e distribuição aos clientes (MEZOMO,2004).
As atividades de controle, que na Administração da Produção são vistas na sequência do PCP
(Planejamento e Controle de Produção) em uma UAN ou restaurante comercial, são definidas
como atividades de apoio.
Para que se possa prestar um bom trabalho como nutricionista na área de produção de
alimentos, considera-se muitos fatores importantes relacionados ao mercado de alimentação e
nutrição, como: tipo e imagem do estabelecimento, estilo de operação e sistema de serviço,
cardápios planejados, per capita bruta dos alimentos, disponibilidade financeira e política de
suprimentos, número de refeições, frequência de utilização dos gêneros, sazonalidade, espaço
físico para armazenamento, quantidade existente no estoque e características da matéria-
prima.
MÓDULO 1
 Identificar os pontos mais importantes na administração de custos materiais
FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS DE
PRODUÇÃO (PLANEJAMENTO)
Nesta disciplina, vamos abordar várias etapas do processo de produção de alimentos em
Unidade de Alimentação em Nutrição (UAN), como a etapa inicial, quando veremos que a
elaboração dos cardápios e a definição do volume de compras são muito importantes no
contexto planejamento. Na etapa de planejamento, em qualquer área, há o projeto do produto e
processo, bem como a definição de quantidades a produzir. Criando-se um paralelo entre
essas etapas e as ocorridas dentro de uma UAN, temos a elaboração do cardápio e de novas
preparações, como o desenvolvimento de fichas e dos fluxogramas de produção, e a
determinação a longo prazo da quantidade de refeições que serão produzidas. Além disso,
temos em paralelo, a contratação de funcionários e o treinamento, que inclui a educação
nutricional, toda a manutenção e higiene, assim como a eliminação dos resíduos (lixo) e o
controle de apuração de resultados que estão incluídos nesse mesmo contexto. Todos esses
aspectos são elaborados e supervisionados pelo profissional nutricionista.
 Figura 1: Fluxograma dos processos de produção.
ESCOLHA DO CARDÁPIO
Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir
dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos
ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do
quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de
venda e custo operacional.
TIPOS DE CARDÁPIOS: VARIÁVEIS E
ROTATIVOS EM UANS (BUFÊ E COMIDA A
QUILO)
Os restaurantes do tipo self-service, ou autosserviço, ao serem criados, tiveram inspiração nos
fast-foods, no que diz respeito ao preço e à velocidade de atendimento. Além de ser um meio
de competição com restaurantes à la carte.
Restaurante self-service ou 
de comida a quilo
Possui cardápio extenso e preparações tradicionais que atendem a um público diversificado,
por exemplo crianças e idosos. Estão localizados geralmente em centros comerciais ou locais
com grande público circulante. O cardápio deve ser diversificado para que não se torne
exaustivo, ganhando a fidelidade do cliente. Alguns deles funcionam sem garçons e o próprio
cliente serve-se do que vai beber. A mesa de refeição é pequena, cabendo somente a bandeja
com o prato e a bebida, pois o espaço necessário para esse tipo de restaurante precisa ser
bem aproveitado.

Restaurante de coletividade
Esse tipo de restaurante é comumente situado em prédios ou complexos industriais ou
comerciais que oferecem alimentação para os empregados da empresa. Deve oferecer um
cardápio variado e balanceado para que as necessidades nutricionais sejam atendidas, já que
os funcionários são clientes diários.
PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
Para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante self-service ou da
coletividade, o planejamento do cardápio precisa obedecer à ordem apresentada a seguir:
ENTRADA
Composta por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua. Pode ser constituída pelos
três componentes, desde que o orçamento do departamento de compras permita.
PRATO PRINCIPAL
Devem ser ofertadas pelo menos duas opções, sendo uma de carne vermelha e outra de carne
branca. Essas preparações representam de 50% a 80% do custo com gêneros da refeição.
Sendo assim, devem sofrer controle para minimizar os desperdícios, com porções
padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.
GUARNIÇÃO
É a preparação que acompanha o prato principal e deve ser constituída de vegetal ou massa
para equilibrar sabores e texturas.
ACOMPANHAMENTO
É considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste,
geralmente, de arroz, feijão, farinha e pão.
SOBREMESA
Deve-se dar preferência às frutas da estação, pois apresentam melhores condições nutricionais
e os preços são mais baixos. Tanto os doces quanto as frutas devem estar em harmonia com
as demais preparações.
BEBIDA
Sucos ou refrescos naturais e água. Deve-se dar preferência a sucos e refrescos naturais, uma
vez que os artificiais não são nutricionalmente recomendados. A água deve estar à disposição
no refeitório.
ESPECIFICAÇÕES DE MATERIAIS,
UNIDADES DE COMPRA E DE CONSUMO
Após a definição do número de refeições, as UANs precisam calcular quanto de cada insumo é
necessário comprar para garantir a produção e a distribuição das refeições. O cálculo das
necessidades de produtos finais, em algumas UANs, já é feito com o apoio de programas
informatizados, o que lhes garante maior agilidade e precisão nos resultados.
 ATENÇÃO
Além dos gêneros alimentícios, os materiais de limpeza, os produtos descartáveis, o material
administrativo, o gás de cozinha e quaisquer outros produtos a serem utilizados pela UAN
devem fazer parte da lista de compras. Nessa sequência de pontos importantes, temos a
seguir a seleção dos fornecedores para definir a compra dos insumos da lista e outros
parâmetros, como controle de estoque e desperdícios.APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE MATÉRIAS:
INDICADOR DA PARTE COMESTÍVEL, DEGELO,
DESSALGA E ÍNDICE DE COCÇÃO
O indicador de desperdício chamado de fator de correção (FC) é definido como a relação entre
o peso do alimento bruto (PB), ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos,
sementes, e o peso do alimento líquido (PL), após passar por processo de limpeza.
É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve
ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio e, consequentemente, em seu
valor nutricional.
Deve-se considerar que o FC dos alimentos depende do manipulador, dos utensílios e dos
equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de
amadurecimento e da safra (BOTELHO; CAMARGO, 2005).
IPC = PB/PL
IPC – Indicador da parte comestível;
PB – Peso do alimento bruto;
PL – Peso do alimento líquido
 EXEMPLO
Vamos a um exemplo: Suponha que vamos fazer um bolo de abacaxi. Essa receita pede 500g
de abacaxi. Vamos até a feira ou supermercado e compramos um abacaxi inteiro que pese
500g. Ao chegar em casa, o descascamos e cortamos em cubos. Colocamos o resultado na
balança e temos 400g, mas, para preparar nossa receita, precisamos de 500g de abacaxi. O
que aconteceu? Não levamos em conta as perdas que temos ao preparar o abacaxi (casca,
coroa). Este é o fator de correção.
Neste exemplo, o fator de correção é:
500/400 = 1,25
Utilizando o fator de correção, o abacaxi que tínhamos que comprar deveria pesar 625g.
IC (índice de conversão ou fator de cocção) serve para verificar o ganho ou a perda de peso
dos alimentos, quando submetidos às operações de cocção. Isso porque, nessa fase do
preparo, os alimentos podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação, o que altera seu
rendimento e, desse modo, o planejamento das compras. IC avalia o ganho e a perda de peso
do alimento em cada fase da preparação (Ex.: descongelamento, chapa, forno). Quanto aos
resultados obtidos após o cálculo, podemos encontrar IC > 1, o que indica que houve ganho de
peso durante o preparo ou IC < 1, indicando que houve perda de peso durante o preparo.
A reidratação é um fator importante e também faz parte da capacidade de avaliar um
rendimento, pois os alimentos podem sofrer ganho de peso após o contato com líquidos (arroz
e feijão). Existe um cálculo para avaliar o fator hidratação, que é expresso em peso do alimento
seco hidratado/peso, ambos em gramas.
Absorção de óleo é outro parâmetro para avaliação de rendimento, porque quantifica a
capacidade de um alimento absorvê-lo.
O trabalho de Duarte (2019) aborda outro parâmetro muito importante, que é o quanto
alimentos como a carne seca ou charque (jerked beef) sofrem alterações no rendimento após a
dessalga e cocção. Esses parâmetros ainda não são tabelados. Por esta razão, utilizaremos
um trabalho científico elaborado por Duarte para obtermos um valor de rendimento. Os
resultados estão descritos a seguir dentro da análise obtida com o efeito da dessalga em que o
autor distribuiu as amostras em aproximadamente 100g e as submeteu a um dos três
tratamentos descritos:
DA
DR
javascript:void(0)
javascript:void(0)
DC
As médias dos valores de umidade encontrados para as amostras de jerked beef nas
dessalgas por 12 e por 24 horas, tanto para DA quanto para DR, indicam que ocorreu um
aumento no conteúdo de umidade do produto, devido à incorporação de água, indicando que
houve um fator hidratação positivo, porém, antes da cocção.
Como resultado do experimento, encontraram também a dessalga ambiente (por 12 ou 24
horas) seguida de cocção, que resultou em uma redução no teor de umidade (perda de
água e peso) devido às perdas de peso pelo cozimento. Tais perdas ocorrem em função da
desnaturação das proteínas e do encolhimento do tecido colagênico, levando a uma perda de
umidade, que os autores relatam como variando entre valores de 20% a 25% do peso da
carne in natura ou salgada.
Outro fator muito significativo quanto a rendimentos é o degelo, principalmente de aves e
pescados.
 ATENÇÃO
De acordo com a Portaria nº 2010, de 10 de novembro de 1998, um percentual de perda de
água até 8% é considerado aceitável no processo de descongelamento de frangos. Para
pescados e crustáceos, o limite aceitável de perda de líquido após o descongelamento é de
15%.
Um estudo realizado por Tavares et al. (2006) encontrou resultados diferentes no percentual
indicado como aceitável pela legislação após o descongelamento do filé de peixe (cação), que
foi de 46,91%. Da mesma forma, no trabalho publicado por Coli e Santos (2010), os resultados
foram divergentes da legislação, apresentando dados muito elevados em perdas por degelo em
cortes de filé de coxa (38,1%) e sobrecoxa de frangos (34,4%), assim como de peixes como o
cação (17%). Os dados obtidos estão dispostos na figura a seguir.
PRODUTO PERDA DE ÁGUA (%)
Coxa e Sobrecoxa 4,9
javascript:void(0)
Peito de Frango 1,5
Sobre coxa 34,4
Filé de Coxa 38,1
Filé de pescada 17
Camarão 7 barbas 4
Filé de peixe "Panga" 4
Cação 17
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 2 - Percentual de água por alimento. Fonte: Coli (2010).
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
É o conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos. Em
relação às UANs, a qualidade está associada ao aspecto intrínseco do alimento (qualidade
nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação
cliente-fornecedor) e ao preço.
O Codex Alimentarius (programa em conjunto da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação – FAO, e da Organização Mundial da Saúde – OMS, criado em 1963,
com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimento) estabelece as
condições necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros. Seus princípios são
pré-requisitos para a implantação do sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. As Boas
Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema
de APPCC, considerado parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto
referencial para produção de normas reguladoras (legislação) da produção de alimentos. As
boas práticas de fabricação (BPF) são normas de procedimentos a fim de atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de
alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios e materiais em contato com alimentos.
Nessa mesma direção, as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos principais a serem
analisados: termos relevantes — inclusive, pontos críticos de controle e práticas referentes a
pessoal; instalações — áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas,
controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água,
encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos —; construção, facilidade de
limpeza e manutenção; e controles de produção.
ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS
HUMANOS
A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ENVOLVE UM
CONJUNTO DE FERRAMENTAS PARA A GARANTIA DE
QUALIDADE E SEGURANÇA E POSSUI COMO FIM
PROMOVER, MANTER OU MESMO RECUPERAR A
SAÚDE INDIVIDUAL E COLETIVA DOS USUÁRIOS QUE
SE BENEFICIAM DA ALIMENTAÇÃO SERVIDA.
(CAVALLI, 2007).
Para a prevenção das doenças de origem alimentar, são preconizadas a educação e a
formação dos operadores que trabalham em serviços de alimentação, pois considera-se
primordial a incorporação de práticas voltadas para o controle de qualidade e a segurança do
alimento. Acrescenta-se que questões relacionadas aos funcionários, como rotatividade,
polivalência e absenteísmo, são citadas como dificuldades gerenciais que contribuem com a
insegurança alimentar, pois dificultam o desenvolvimento satisfatório do processo produtivo. O
nível de escolaridade formal dos trabalhadores, a qualificaçãodecorrente de cursos
profissionalizantes, os treinamentos realizados e a experiência positiva na área de atuação
fazem parte dos fatores que contribuem para a garantia da segurança alimentar nas unidades
produtoras de refeições.
 ATENÇÃO
O nutricionista tem responsabilidade pela qualidade dos produtos e serviços produzidos e pela
qualidade de desempenho da mão de obra. Para garantir a qualidade, é de fundamental
importância conhecer o mercado de trabalho e formador de mão de obra. No caso específico
da UAN, deve-se verificar quais as escolas formadoras de profissionais na área de alimentação
e nutrição (SESC, SENAI, SESI).
O conhecimento do cargo tem grande importância para se estabelecer a remuneração
condizente com o trabalho executado. Igualmente, definir os critérios de recrutamento, seleção,
treinamento, controle e avaliação é muito importante. Cabe ao nutricionista de UAN, as funções
de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI,
e VII do artigo 3º; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4º da Lei nº 8.234/19
(BRASIL, 2019).
LEGISLAÇÃO TRABALHISTA
Teixeira (2007) relata que as UANs organizam suas escalas de serviço de pessoal de forma a
atender à legislação trabalhista quanto à carga horária semanal, em diferentes jornadas diárias
de trabalho. De acordo com a nova Constituição do Brasil, a jornada de trabalho semanal é de
44 horas semanais. Quando as jornadas ultrapassam o máximo permitido por lei, de oito
horas/dia, o excesso dentro dos limites legais pode ser compensado em folgas, no horário de
trabalho do pessoal, bem como diferentes escalas laborais, dentre as quais podem ser
mencionadas: oito horas por dia, de segunda a sexta-feira, e quatro horas aos sábados com
folgas aos domingos, sem precisar de substitutos de folgas; oito horas por dia, de segunda a
sexta-feira e quatro horas aos sábados, com folgas aos domingos, requerendo substituto de
folga; carga horária semanal distribuída por igual, nos seis dias úteis da semana.
SEGURANÇA NO TRABALHO
De acordo com a Consolidação de Leis Trabalhistas, os Equipamentos de Proteção Individual
(EPIs) devem ser adotados sempre que os procedimentos operacionais não oferecerem
completa proteção contra os riscos de acidentes e danos à saúde dos empregados.
Considera-se EPI todo dispositivo ou produto utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção
contra riscos que possam ameaçar sua segurança e saúde durante a jornada de trabalho.
Assim, o artigo 166 da Seção IV, do Capítulo V, Título II da CLT (Lei nº 6.514/77) aborda que,
além de proteger o trabalhador contra agentes ambientais inerentes ao processo, o
equipamento deve ser, na medida do possível, confortável, não se estabelecendo tempo
mínimo de vida para um EPI.
Os riscos mecânicos são os que têm origens nas atividades que envolvem máquinas e
equipamentos, responsáveis pelo surgimento de lesões nos trabalhadores decorrentes de
acidente de trabalho. Máquinas desreguladas, equipamentos sem proteção ou defeituosos são
exemplos de agentes que oferecem riscos ao trabalhador, podendo resultar em acidente.
Dentro das medidas preventivas para riscos mecânicos, deve ser elaborado um programa de
manutenção de equipamentos e uso de EPIs adequados, como luva de malha de aço para pré-
preparo de carnes. Os produtos químicos utilizados em UAN são para higiene pessoal,
ambiental, de utensílios e equipamentos. Por conterem soda cáustica, detergente e
desinfetantes, requerem cuidados específicos ao serem manipulados.
Sendo assim, o uso de equipamentos de proteção individual (EPI), como: óculos com armação
de borracha e vedação completa, máscara facial, filtro, luvas e botas de borrachas, auxiliam na
proteção contra a contaminação, evitando o contato com o organismo dos funcionários ao
manipular os produtos.
MÃO DE OBRA
O nutricionista é a peça principal em uma UAN. Além dele, há os colaboradores que, juntos,
trabalharão para o bom andamento dos procedimentos realizados. Assim, o ser humano é a
peça mais importante e complexa em qualquer organização, com características e
necessidades variadas, emoções, cultura, criatividade, atitudes imprevisíveis etc. Também há
os instrumentos de gestão, de grande valor para favorecer a qualidade de vida dos
empregados das UAN e a qualidade da alimentação produzida, que são: a organização do
trabalho, horários, organogramas, cargos e funções, descrição de atividades, divisão de tarefas
e responsabilidades, entre outros elementos, ao lado da garantia de condições de trabalho
dignas.
A literatura especializada identifica importantes pressões e dificuldades de gestão de
mão de obra no setor da alimentação coletiva. Além disso, podemos citar aspectos que
envolvem desde desafios das condições ambientais até dualidade dos produtos. Passa-se
por questões de higiene dos alimentos e sua preparação, assim como pelo atendimento de
normas que regem a distribuição ao consumidor e o posterior consumo dos produtos.
 ATENÇÃO
Problemas podem ser relacionados à gestão de pessoas, tais como: alta rotatividade de
pessoal (seleção, treinamento e custo); absenteísmo; atrasos; fuga das responsabilidades
(sobrecarga de trabalho sobre os demais); índices crescentes de acidentes; desperdício
excessivo (fator de correção); controle de qualidade precário (falta de padrões e análise de
desempenho falha); insatisfação por parte dos clientes; problemas com equipamentos
(manutenção precária); tempo de espera ocioso (controle do tempo ineficiente); desmotivação
da equipe; baixa produtividade. Um mau funcionário interfere no desempenho de outros,
reduzindo em até 25% a produtividade da equipe.
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
O processo seletivo tem o objetivo de atrair o maior número de candidatos possível com as
características exigidas para o cargo. Pode ser um processo interno, que ocorre por meio de
promoção dentro da equipe – deslocamento vertical – ou processo seletivo externo, quando se
chama pessoas que compõem o mercado de mão de obra. Fazer uma descrição de cargos
criteriosa auxilia na contratação adequada e reduz a maioria dos problemas no trabalho.
Pontos muito importantes na gestão de pessoas: manter a equipe motivada, estimular a
criatividade, melhorar as relações humanas, fortalecer a comunicação com a equipe e manter
padrões éticos altos.
TREINAMENTO DE MANIPULADORES E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO
(POP)
Os programas de treinamentos para manipuladores de alimentos são meios eficazes para
transmitir conhecimentos e promover melhorias nas condições higiênico-sanitárias em
estabelecimentos alimentícios. A necessidade de otimizar processos específicos faz com que
se busquem novos sistemas de gerenciamento que permitam produzir alimentos mais seguros
e, consequentemente, de melhor qualidade. Dessa forma, surgiram os sistemas normatizados,
como a série ISO 22000, as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC), que apresentam como conceito básico a prevenção, e não a inspeção,
do produto pronto para consumo, e os POPs.
O POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância Sanitária e citado na RDC 216 e na
RDC 275. O POP deve trazer instruções sequenciais para a execução de atividades rotineiras.
Alguns assuntos são muito importantes durante o treinamento como as Boas práticas de
fabricação (BPF) e a prevenção das Doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Boas Práticas de Fabricação, Higienização e desinfecção dos equipamentos e
utensílios
O que são as BPF?
O que são as DTAs?
O que são micróbios?
Onde os micróbios podem ser encontrados?
Quando ocorre a contaminação do alimento?
É possível saber se o alimento está contaminado?
Como evitar a contaminação dos alimentos?
Temperatura ideal para conservação dos alimentos;
Lavagem correta das mãos;
Higienização adequada dos equipamentos e utensílios;
Etapas da limpeza concorrente ou diária dos equipamentos e utensílios;
Etapas da limpeza terminalou semanal dos equipamentos e utensílios;
Precauções no processo de higienização;
Cuidados na diluição do hipoclorito de sódio.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Tabela 1 - Assuntos abordados no treinamento de manipuladores.
CÁLCULO DO NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS EM
UMA UAN
É interessante ressaltar que existem alguns fatores determinantes que interferem no número
de funcionários de uma unidade. Podemos citar: número de refeições servidas, tipo de
cardápio oferecido, número e grau de elaboração das preparações que compõem o cardápio,
número de refeições/dia.
Além disso, levamos em consideração ainda o dimensionamento da área da unidade, o número
de ilhas de distribuição, a descrição de cargos, a capacitação do pessoal a ser contratado, os
equipamentos e utensílios disponíveis, as condições financeiras, o horário de funcionamento
da unidade, os turnos de trabalho, entre outros fatores.
 Figura 3: Cálculo de dimensionamento de funcionários em um hospital.
 Figura 4: Cálculo de dimensionamento de funcionários em uma UAN.
Número de refeições Número de minutos para preparar 1 refeição
300 – 500 15 – 14
500 – 700 14 – 13
700 – 1000 13 – 10
1000 – 1300 10 – 9
1300 – 2500 9 – 8
2500 e mais 7
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 5 - Relação do número de refeições com o tempo em minutos em uma UAN.
O número de funcionários necessários pode variar de acordo com os fatores citados, podendo-
se estimar de 30 a 60 refeições por funcionário. Quanto maior a complexidade do cardápio,
maior o número de funcionários que deverão ser contratados.
Entenda todos os processos do planejamento da produção no vídeo a seguir:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 2
 Relacionar a aplicabilidade do controle de estoque e a lista de compras
ADMINISTRAÇÃO DE ESTOQUE
Vendrame (2008) define que a gestão de estoque constitui uma série de ações que permitem
ao administrador verificar se os estoques estão sendo bem utilizados e devidamente
localizados em relação aos setores que os utilizam, assim como manuseados e controlados
satisfatoriamente. Para a administração do estoque, são vários os controles elaborados com o
objetivo de acompanhar as compras pendentes de entrega, a determinação dos níveis de
estoque, o estudo dos métodos de ressuprimento, a classificação e o controle físico dos
materiais.
FUNÇÕES DO CONTROLE DE ESTOQUE
A principal função do estoque é garantir o abastecimento de materiais à empresa,
neutralizando os efeitos de demora ou atraso no fornecimento de materiais. Além disso, evita
sazonalidades no suprimento para reduzir os riscos de dificuldade no fornecimento e
proporcionar economias de escala por meio da compra ou produção em lotes econômicos.
É preciso buscar flexibilidade do processo produtivo, rapidez e eficiência no atendimento às
necessidades, assim como determinar o que deve permanecer em estoque, quando se deve
reabastecer e quanto será necessário, acionando o departamento de compras para aquisição
de materiais. Do mesmo modo, identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e danificados
também faz parte do processo de controle de estoque.
POLÍTICAS DE COMPRA E ESTOQUE
Concluído o cardápio, a etapa seguinte é a geração da lista de compra da UAN. O pedido de
compras é a descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do
cardápio em um tempo determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). O
pedido refere-se não apenas a gêneros alimentícios, mas também a materiais de limpeza,
escritório e embalagens (considerados como não alimentares), que deverão ser planejados.
 ATENÇÃO
No momento de elaborar uma lista de compras, as decisões mais importantes são: quanto
pedir, quando pedir e como controlar o sistema. Na decisão de quanto pedir, deve-se levar
em conta o valor do lote econômico de compra, enquanto, na decisão de quando pedir, analisa-
se o tempo gasto entre o pedido e a entrega, a fim de manter um estoque de segurança a ser
usado no período de reabastecimento.
Para a elaboração da lista de compras, em UAN, acredita-se que o mais indicado é realizar o
cálculo a partir da quantidade de refeições que será servida. Com esses valores e com o
auxílio da ficha de preparo, do índice de desperdício, dos fatores de correção e cocção dos
alimentos, elabora-se, então, a lista de compras. Ao valor encontrado, geralmente, acrescenta-
se um valor de segurança (o estoque de segurança), que é responsável pela absorção de erros
nos cálculos, pelas mudanças não previstas no cardápio, pelo aumento repentino de demanda,
pelas entregas atrasadas e por outros problemas que podem ocorrer nesta etapa de produção.
ESTOQUE MÍNIMO OU DE SEGURANÇA,
PROTEÇÃO OU RESERVA
Segundo Pozo (2002), estoque mínimo consiste em uma quantidade mínima de um
determinado produto, que deve existir com o objetivo de cobrir as possíveis variações do
sistema, tais como: atrasos dos fornecedores, rejeição do lote de compra ou elevação da
demanda. Sua função principal é evitar transtornos aos clientes por falta de material. Não se
pode esquecer do consumo emergencial (consumo maior do que o previsto, atraso no tempo
de processamento, atraso no prazo de entrega), o que pode influenciar seu estoque mínimo.
Pontos importantes para se atingir a otimização do estoque de uma UAN sobre o estoque
mínimo são o prazo de reposição e o consumo médio. O estoque pode ser calculado de
outras formas como:
ESTOQUE MÉDIO
Considera-se 50% da quantidade a pedir.

ESTOQUE MÁXIMO
É a maior quantidade de material para garantir o consumo até o tempo de recebimento do
próximo lote de reposição. Acima disso, a empresa desperdiçará recursos.

ESTOQUES MÍNIMO E MÁXIMO
Funcionam como níveis de alerta a partir dos quais o administrador sempre fará correções.
COMO FAZER UM CÁLCULO DE ESTOQUE
MÍNIMO
Per capita x fator correção x número de refeições x período de abastecimento – estoque
mínimo + estoque.
Exemplo
Arroz - per capita – 50g
Fator correção = 1
Número de refeições – 500
Período de abastecimento - 10 dias
Estoque mínimo - 2 dias
Saldo em estoque – 30 kg
Agora veja o cálculo:
50 g x 1 (FC) x 500 = 25 kg / dia x 10 = 250 kg
Resultado:
Estoque mínimo = 25 kg x 2 = 50 kg
Estoque médio = 250/2 + 50 = 175 kg
Estoque máximo = 250 + 50 kg = 300 kg
Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg
 Figura 6: Cálculos de estoque mínimo.
 Figura 7: Cálculos de estoque máximo.
CURVA ABC DE MATERIAIS
O método da curva ABC, idealizado pelo economista, sociólogo e engenheiro italiano Vilfredo
Pareto, em 1897, teve sua origem a partir de estudos estatísticos sobre a renda de pessoas de
diversos países. A partir de suas observações, ele estabeleceu um princípio segundo o qual o
maior percentual da renda de um país, em torno de 80%, concentrava-se nas mãos de uma
pequena parte da população, cerca de 20% (VIANA, 2010).
Normalmente, existem muitos itens que compõem os estoques nas empresas, tornando
dispendioso o gerenciamento sobre todos eles. O critério adotado para simplificar esse
gerenciamento e reduzir custos é o Sistema ABC, que é uma estratégia aplicada para controle
de gastos com estoque. Trata-se de uma ferramenta gerencial utilizada para controle, fazendo
com que o administrador conheça a contribuição de cada item no total produzido e no
investimento. Nesse sistema, os estoques são classificados em três grupos, em ordem
decrescente de importância no tocante ao investimento realizado em cada um.
PRODUTOS A
Constituídos de poucos itens (de 10 a 20% dos itens), exigem maior investimento e atenção.
Representam, em média, 80% do investimento em estoque. São itens que possuem alto custo
ou alto consumo — poucos itens, porém vitais.
PRODUTOS B
Compostos por um número médio de itens (30 a 15% do geral), exigem também investimentos
elevados, porém menores do que produtos A, e necessitam de conferências frequentes.
Representam, em média,20 a 30% do investimento total. Custo ou consumo intermediário —
gêneros de importância intermediaria.
PRODUTOS C
Constituídos por um grande número de itens e de pequenos investimentos. Exigem controle
mais simples e representam, em média, de 5 a 10% dos investimentos em estoque e de 50 a
70% do total de itens. Custo ou consumo mensal baixo — mercadoria de uso trivial,
investimento pequeno ou relativo. Tratamento administrativo mais simples.
DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC
Alguns fatores são indispensáveis para a montagem da curva ABC. Vendrame (2008)
classifica-os da seguinte forma:
Relacionar os itens analisados no período que estiver sendo analisado;
Número ou referência do produto;
Nome do produto;
Preços unitários atualizado;
Valor total do consumo;
Classificar os itens em ordem decrescente de valor;
Somar o total do faturamento;
Definir os itens da classe “A” = 80% do faturamento; Fat. classe “A” = (Fat. Total x
80/100);
Definir os itens da c lasse “B” = 15% do faturamento;
Definir os itens da classe “C” = 5% do faturamento;
Após conhecidos esses valores definem-se os itens de cada classe.
Para a elaboração da curva ABC, pode-se calcular o custo do volume médio anual a partir da
fórmula: Custo do volume médio anual = consumo médio anual x custo.
Para a classificação ABC, usa-se o valor monetário do uso anual de cada item como medida de
uso no estoque. O valor monetário também pode ser usado para medir-se o nível absoluto de
estoque em qualquer instante e considerar a quantidade de cada item, multiplicá-la por seu
valor e, então, somar o valor de todos os itens individuais armazenados. É preciso comparar o
número total de itens em estoque contra sua taxa de uso. Existem duas formas para fazer isso:
com a primeira, é necessário calcular a quantidade de tempo que o estoque duraria sujeito à
demanda normal, se não fosse reabastecido. O segundo método é calcular a frequência com
que o estoque é completamente usado em um período — isso é chamado giro de estoque. O
sistema ABC considera não somente os cálculos de custos, mas também o que fazer com a
informação gerada. Associado à lógica da empresa moderna, de redução de desperdícios e
melhorias no processo, sua ideia básica é computar os custos das várias atividades da
empresa e entender seu funcionamento, encontrando bases que representem essas relações
entre os produtos e as atividades, denominadas “direcionadores de custos”.
 Tabela 2 - Classificação ABC (PALOMINO, 2018).
PROCEDIMENTOS DE COMPRAS
Realizar a previsão do que vai ser adquirido para suprir a demanda da unidade exige o
levantamento de alguns dados, que reduzirão os problemas com rupturas ou sobrecargas de
estoque. Geralmente, a previsão é realizada para um determinado período. A seguir, dados
indispensáveis para a operação de previsão de compra:
DEMANDA
Calcular a quantidade de material necessário à produção de determinado cardápio, por um
período estipulado. Estão inclusos quaisquer tipos de material.
QUANTIDADE DE MATERIAL ESTOCADO (ESTOQUE
FÍSICO)
É necessário verificar qual a quantidade de cada gênero presente em estoque e se estão ou
não empenhados. Para saber se serão utilizados, deve-se avaliar as produções pendentes.
Está incluído aqui o estoque mínimo no saldo.
ESTOQUE MÍNIMO
Dependendo do gênero a ser adquirido, é necessário o estoque de segurança, que deverá ser
sempre mantido a fim de evitar rupturas de estoque.
PRODUÇÃO PENDENTE
Número de dias entre a data da previsão de compra e a de entrega, em que deverá ocorrer a
produção de refeições. Deverá ser levantada a quantidade de cada um dos gêneros a serem
utilizados no período. Esses valores deverão ser descontados do nível de suprimento
(quantidade disponível no estoque acrescida da quantidade pendente).
QUANTIDADE PENDENTE
Deverão ser verificadas a data e a quantidade a ser entregue, para que se possa calcular o
quanto será utilizado para a produção pendente e o quanto poderá ser usado (saldo de
estoque) durante o período de produção previsto para a compra.
Previsão = Demanda – (Material estocado – Produção Pendente)
DESENVOLVIMENTO DE FORNECEDORES
Após a elaboração da lista de compra, a definição de quando comprar deve seguir, então, para
a seleção dos fornecedores e a elaboração dos pedidos de compra. Entre os problemas dessa
etapa do processo produtivo, pode-se listar: a dificuldade de padronização dos produtos, a falta
de confiabilidade no padrão higiênico-sanitário dos fornecedores, a sazonalidade dos produtos
hortifrutigranjeiros, o desrespeito ao horário de entrega e a não concordância por parte de
muitos dos fornecedores com a realização de pedidos extras. Para a resolução desses
problemas, há de se enfatizar a parceria, a fidelização e a redução no número de fornecedores.
Nessa nova relação, deixa de existir apenas o processo de compra e venda, passando a valer
a parceria entre fornecedor e cliente. Essa mentalidade aperfeiçoa a qualidade dos produtos e
dos serviços, gerando também discussão dos problemas, proposição de novos produtos e
melhor negociação do preço.
Nessas parcerias, os fornecedores devem preencher alguns pré-requisitos, como: atendimento
de todas as exigências legais em seus estabelecimentos, garantia da qualidade de seus
produtos, atendimento de venda e assistência técnica profissional, linha de produtos adequada
às necessidades do segmento, capacidade de renovação e aperfeiçoamento dos produtos. Por
sua vez, os clientes devem dar oportunidade a esse tipo de fornecedor, permitindo seu
crescimento e consequente desenvolvimento do segmento. Além desses itens, critérios de
preço, qualidade, rentabilidade da matéria-prima, condições de entrega, pagamento e
pontualidade da entrega também devem ser considerados.
Os fornecedores são listados e a partir dos gêneros comercializados por cada um, criando-se
um quadro com a nomeação dos materiais e gêneros alimentícios com as respectivas
quantidades. O planejamento da entrega deverá ser feito tendo como base vários dias de
execução do cardápio. Não somente a localização, mas também o tipo de gênero a ser
adquirido fará com que a periodicidade de entrega seja alterada. A UAN, que deve estar
localizada próxima à área de abastecimento, inclina-se a ter área de estocagem menor
comparada à outra UAN, que possui menor volume e está afastada da área de abastecimento.
 ATENÇÃO
Na UAN que realiza as compras, por meio de licitação, pode haver um fornecedor que esteja a
milhares de quilômetros. No caso da entrega de latas amassadas, não haverá possibilidade de
reposição em tempo hábil. Trocando o tipo de embalagem por plástico ou material que não
amasse, evita-se esse transtorno.
A possibilidade de solicitar produtos diariamente pode garantir a utilização pela UAN de
alimentos mais frescos e de maior qualidade no tocante a hortifrutigranjeiros. Os pedidos
diários também permitem que a quantificação da matéria-prima seja mais adequada às
necessidades da unidade. Além disso, a realização de pedidos emergenciais também garante
que a falta de gêneros seja um problema contornável. As compras diárias ou em tempo
reduzido representam ainda uma diminuição dos estoques das UANs e da imobilização
financeira que ele representa, pois não há razão de compras em grandes quantidades para
suprir uma necessidade de longo prazo da unidade. Os produtos da dispensa seca, como
arroz, leguminosas e enlatados, podem apresentar compras semanais ou quinzenais, ou até
mesmo mensais, dependendo da área de estoque e do fluxo de caixa de cada unidade de
alimentação ou restaurante comercial. Isso também se aplica a produtos mais caros da lista
que precisam ser armazenados sob refrigeração, como produtos cárneos.
SOLICITAÇÃO DOS PRODUTOS AO
FORNECEDOR
É uma atividade subsequente à sua previsão, feita a partir de formulário próprio (vias) ou por
licitação (formulário específico), quando for o caso de a UAN trabalhar para alguma área
governamental. A solicitação pode ser mensal, quinzenale semanal. Outro ponto é a entrega e
se será única ou parcelada, dependendo do tamanho do pedido negociado pelo preço. Muitas
vezes, é necessário programar a entrega ao longo de um período mensal ou anual.
Quanto à responsabilidade de informar o pedido diretamente aos fornecedores, depende do
tamanho da unidade (UAN) ou do sistema de pagamentos.
Geralmente, o nutricionista é responsável por essa função em unidades menores porque, em
UANs de grande porte, é comum a existência de um setor de compras que recebe a solicitação
de pedido elaborado pelo nutricionista. Porém, quem passa o pedido ao fornecedor, é um
funcionário do setor de compras da empresa.
A lista de compras deve ser simples e dividida em áreas, contendo as informações em quilos,
caixas ou lotes. Os últimos pontos a serem analisados referem-se às condições do
estabelecimento para receber as mercadorias, ou seja, à sua capacidade de armazenamento.
Quanto ao fornecedor, importam a capacidade de fornecimento dos produtos, além de prazos,
preço, condições de pagamento (parcelamentos), transporte e idoneidade do fornecedor.
AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
 ATENÇÃO
Na seleção dos fornecedores, é importante avaliar seus estabelecimentos, observando suas
edificações, técnicas operacionais, boas práticas de produção, armazenamento e distribuição,
higiene pessoal, ambiental e dos alimentos e tipo de transporte utilizado. É importante destacar
que esses critérios devem ser monitorados constantemente.
Antes de definir quais fornecedores vamos escolher, devemos estar atentos a alguns detalhes:
levantamento de preços entre vários fornecedores; padrão de qualidade do produto exigido;
forma de pagamento estipulada; preço máximo para mercadorias fixado; prazo de entrega
determinado; periodicidade de entrega definida; idoneidade; capacidade real de fornecimento;
localização em relação à UAN; prazos e pontualidade na entrega; quantidade e qualidade dos
produtos; preço; transporte; acondicionamento mercadorias; dados cadastrais. Comprador:
habilidades técnicas, organização administrativa e relacionamento ético.
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE
MERCADORIAS
DOCUMENTOS EXIGIDOS PARA REALIZAR UM
PEDIDO DE COMPRAS (NOTA FISCAL, FATURA)
E A CONFERÊNCIA NA ENTREGA.
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade. Portanto, deve-se
avaliar corretamente os produtos que estão sendo recebidos. Conferir: nome do
estabelecimento, data da entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias. Deve-
se ainda higienizar e sanitizar as mercadorias, armazená-las em condições favoráveis à sua
conservação, efetuar registro de entrada (quantidade e preço especificados em fichas de
estoque ou em software). Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real. Controle
qualitativo: embalagem, temperatura, características sensoriais, prazo de validade, carimbo de
inspeção.
PEDIDO DE COMPRAS
É a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período
determinado (semanal, quinzenal, mensal, entre outros). Deve-se realizar a cotação dos
gêneros a serem comprados com os fornecedores cadastrados pela UAN. No momento da
escolha do melhor preço, considerar também a qualidade da mercadoria, o prazo de entrega e
o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor.
ORDEM DE COMPRA
O pedido de compra ou ordem de compra é um documento em que se registram todos os
detalhes sobre uma compra, desde os tipos de produtos e quantidades, até as informações de
pagamento e detalhes sobre o fornecedor.
PREVISÃO DE COMPRA
Segundo Peixoto (2006), a previsão da demanda é um processo racional de busca de
informações acerca do valor das vendas futuras de um item ou de um conjunto deles. Tanto
quanto possível, a previsão deve fornecer também informações sobre a qualidade e a
localização dos produtos no futuro. Quanto melhor se puder estimar e prever necessidades de
capacidade e quanto menos variabilidade de produtividade houver em um sistema de serviços,
melhor será o resultado do planejamento de compras. Para realizar a previsão de compras,
deve-se calcular o per capita, o fator de cocção, a estimativa do número de refeições e o
número de vezes que teremos um prato durante o intervalo de tempo entre as compras. Tal
cálculo baseia-se na seguinte equação:
– Previsão de compras = [(Per capita líquido x fator de correção x número de refeições x
frequência de utilização) – quantidade eventual de estoque] + estoque mínimo.
NOTA FISCAL
Para receber os materiais, deve-se confrontar a nota fiscal com o pedido.
1º PASSO
2º PASSO
3º PASSO
RECEBIMENTO DE MATERIAIS
O recebimento é a etapa da produção na qual o fornecedor entrega a mercadoria à Unidade.
Esse é um momento importante do controle de qualidade na fabricação de refeições, pois os
gêneros devem ser aceitos somente se contemplarem as exigências nutricionais, sensoriais e
organolépticas da Unidade. Na recepção das mercadorias, deve-se analisar o produto de forma
quanti-qualitativa, segundo critérios pré-definidos para cada produto. Entre os critérios que
devem ser analisados, destacam-se quantidade pedida versus quantidade recebida, condições
de transporte da matéria-prima, condições de higiene do caminhão transportador e do
entregador, temperatura de recebimento, data de validade dos produtos, condições de
recebimento, integridade e higiene da embalagem. Os produtos que não passaram pelo
controle de qualidade da etapa de recebimento devem ser devolvidos no momento da recepção
ou segregados de tal forma a não serem usados para desenvolvimento posterior.
javascript:void(0)
javascript:void(0)
javascript:void(0)
PROGRAMAÇÃO DE ENTRADA POR NATUREZA
DE PRODUTOS (RECEBIMENTO DE
MERCADORIAS)
GÊNEROS NÃO PERECÍVEIS
São os gêneros que não se deterioram com tanta facilidade, suportando processos mais
prolongados de estocagem, com entregas mensais ou quinzenais, podendo ser armazenados
na despensa e/ou almoxarifado.
Ex.: sacarias e enlatados (arroz, feijão, ervilha, óleos, extrato de tomate etc.)
GÊNEROS SEMIPERECÍVEIS
São gêneros intermediários entre os perecíveis e os não perecíveis — em termos de
estocagem. Entrega quinzenal ou semanal e podem ser armazenados na despensa e/ou
almoxarifado.
Ex: batata, cebola, alho, farinhas em geral etc.
GÊNEROS PERECÍVEIS
São os gêneros que se deterioram com facilidade por terem uma data de validade menor. O
ideal seria que as entregas fossem diárias ou em dias alternados, sendo armazenadas em
câmaras frigoríficas (controle de temperatura e umidade).
Ex.: carne bovina, suína, aves e peixes, leite e derivados, ovos, verduras, legumes e frutas.
Muita atenção à estocagem dos insumos à temperatura adequada, como os insumos
perecíveis. A estocagem das matérias-primas pode ser considerada como um momento no
controle de qualidade da produção de refeições. Os insumos devem ser guardados de acordo
com as recomendações do fabricante e de tal forma que garantam proteção contra
contaminações, o máximo de redução de perdas nutricionais e a não deterioração do produto.
Os insumos adquiridos pelas UANs podem ser divididos em cinco áreas de armazenamento:
gêneros alimentícios, estocados sob temperatura ambiente; gêneros alimentícios, estocados
sob refrigeração; gêneros alimentícios, estocados sob congelamento, materiais descartáveis e
produtos de limpeza.
Desses, indica-se que os dois últimos devem ser estocados em temperatura ambiente e o
último deve ser disposto preferencialmente em local diferente da área de armazenamento de
alimentos. Entre os critérios a serem observados para um correto armazenamento, destacam-
se: dispor os alimentos sob estrado ou prateleiras, a fim de que não entrem em contato com o
chão, armazenar os produtos de acordo com os tipos (entalados, grãos, cereais, sacarias,
carnes, verduras, laticínios etc.), dispor os produtos de forma a facilitar a utilização primária dos
produtos com menor tempo de validade. Ainda, manter o local limpo, arejado, livre de pragas,consumir os alimentos antes de expirada sua data de validade e manter a temperatura de
refrigeração e de congelamento dentro da faixa considerada ideal (MEZOMO, 2004).
De maneira geral, as seguintes temperaturas devem ser seguidas:
Produtos congelados: -18 °C, com tolerância até – 12 °C;
Produtos refrigerados: até 4 °C, com tolerância até 6 °C;
Produtos resfriados: 6 a 10 °C;
Produtos do estoque seco: temperatura ambiente;
Produtos industrializados: registrada na embalagem, conforme especificação do
fabricante ou distribuidor.
Existe uma legislação sobre a organização do armazenamento de estoque de perecíveis que
sempre deve seguir a CVS-5/2013 (ANVISA). Esta legislação aprova o regulamento técnico
sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de
alimentação. Um dos pontos abordados sobre o estoque é de ordem de armazenamento e
conferência de datas de validade dos produtos como os PEPS e UEPS.
PEPS
Primeiro a Entrar e Primeiro a Sair.

UEPS
esse método funciona ao contrário do anterior, “último a entrar e primeiro a sair”. Dessa forma,
ele mantém a ordem de saída dos produtos. Porém, para cada cálculo, considera o valor dos
produtos adquiridos mais recentemente — forma eficaz de compensar possíveis aumentos nos
custos dos produtos adquiridos.
CONTROLE DE MOVIMENTAÇÃO DE
MATERIAIS
FICHA DE ESTOQUE
O controle de estoque tem como objetivo informar a quantidade disponível de cada item dentro
da UAN e também quanto dinheiro está impactado neste item. A ficha de estoque deve ser
única para cada produto, a fim de facilitar o controle. Entre suas finalidades, destacamos
preparação dos pedidos para elaboração dos alimentos do cardápio do dia; verificação de
exageros no consumo e no gasto diário; permissão de rápida conferência do estoque e
facilitação do inventário físico. Deve conter as datas de chegada e saída da mercadoria, o
produto, o fornecedor, a quantidade de mercadoria e a movimentação de saída do produto. O
controle de estoque inclui emitir o relatório diário do almoxarifado com o controle de entrada e
saída de todos os materiais. Como exemplo, um modelo de ficha:
 Figura 8 - Modelo de ficha de estoque.
REQUISIÇÃO DE MATERIAIS
Conjunto de atividades desenvolvidas em uma empresa, de forma centralizada ou não,
destinadas a suprir as diversas unidades com materiais necessários ao desempenho normal de
suas respectivas atribuições.
O objetivo é garantir a existência contínua de um estoque organizado, de modo a nunca faltar
os itens que o compõe e sem excessos. Tem como finalidade o suprimento de materiais na
quantidade necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e menor custo.
Para atender a essa demanda, é necessário que haja controle na hora de ordenar a aquisição
de materiais. A aquisição pode ser centralizada na sede da empresa — no caso, onde existam
mais de uma unidade — ou descentralizado, quando o nutricionista ou responsável pela
unidade de alimentação ou restaurante passa a realizar as compras diretamente na unidade
que chefia.
PLANEJAMENTO DE COMPRAS
O levantamento dos quantitativos que compõe o pedido de compras é feito por itens do
cardápio per capita da unidade e pelo número de refeições. Tenha em mãos o cardápio e a
ficha técnica de preparo para obter o per capita de cada preparação. Para o número de
refeições, não se pode esquecer de somar o número de funcionários da UAN e os visitantes.
Começa-se pela sequência dos itens do cardápio. Após o cálculo, desconta-se o que está no
estoque físico e que não está previsto para ser utilizado — tratando-se de um fornecedor para
cada tipo de alimentos (carnes, hortifrutigranjeiros, estocáveis da dispensa seca, material de
limpeza e descartáveis).
Geralmente, é mantido um estoque mínimo de gêneros alimentícios, que pode ser útil nos
casos de atrasos no fornecimento, aumento não programado do número de refeições ou
eventos de última hora. Estima-se que, para o “estoque de segurança”, tenha-se o equivalente
para a produção das refeições de dois dias. Para os materiais de limpeza, faça uma média do
quanto é necessário utilizar por dia. Lembre-se de acrescentar os dias em que ocorrem limpeza
mais profunda e minuciosa, geralmente, nos finais de semana, os acréscimos ocorridos em
virtude do pós-dedetização, e acrescente mais 10% como margem de segurança (como
exemplos: material gasto a mais por motivo de derramamento de óleo no local ou dano na
embalagem de material gorduroso).
COMPRA PELO CONSUMO ESTIMADO
A forma como o cardápio é montado também é determinante no faturamento e compras.
Restaurantes comerciais, do tipo bufê, que atuam no varejo, estão mais sujeitos a essa
particularidade do que aqueles voltados à coletividade, que servem refeições a empresas. A
compra por consumo estimado funciona como um volume estimado pela venda habitual de um
determinado item do cardápio.
 EXEMPLO
Exemplo: em um restaurante comercial, que serve em média 300 refeições por dia, são
preparados 5kg de arroz branco — este padrão se estabeleceu após a observação de
consumo diário pela nutricionista.
A previsão do consumo estabelece uma estimativa futura de quanto determinado material será
consumido durante um determinado período. Em uma análise mais profunda, pode ser
estabelecido: quais produtos, quanto de cada produto e quando esses produtos serão
consumidos.
COMPRA PELO CONSUMO PER CAPITA
(PRODUTOS DE CONSUMO NÃO
PERMANENTES) OU PELA MÉDIA DE CONSUMO
DIÁRIO (PRODUTOS DE DEMANDA
PERMANENTE)
Podemos trabalhar também a partir do rendimento de um item do cardápio analisando o
rendimento per capita, quando o multiplicamos pelo número de clientes e pelo per capita da
preparação. Dessa forma, é estabelecido o valor a ser comprado, estimando-se pela última
venda desse produto do cardápio. Como exemplo, vamos usar o frango grelhado, que tem 180
g como per capita e número de clientes estimado de 300 por dia (300 x 0,180 g = 54 kg). Como
resultado temos 54 kg de filé de peito de frango para comprar por dia. Nesse tipo de estimativa,
não se leva em conta o fator de correção e não se tem certeza de que os 300 clientes vão
consumir realmente filé de frango grelhado se houver outra opção de proteína no mesmo dia.
 Figuras 9 e 10 - Modelos de cálculo per capita de alimentos.
A política de compra define a programação quanto à quantidade de produtos, matérias-primas,
materiais de consumo para elaboração do produto, com custos e prazos adequados. Para
tanto, os estoques existentes, as matérias- primas que já estão listados em outros pedidos e o
material que está em processo de elaboração do cardápio do dia também devem ser
considerados. O princípio dessa técnica (por tipo de cardápio) é a manutenção dos itens
produzidos em um determinado nível de estoque, sendo que a produção ocorre para repor este
nível. Para tanto, determina-se o lote econômico de compra e de fabricação, que é a
quantidade a comprar ou produzir por meio da qual se obtém a melhor relação entre os custos
com aquisição, manutenção do estoque e custo de falta de matéria-prima, se não chegar a
tempo para venda. Além disso, define-se o estoque mínimo, que é a quantidade a ser estocada
de cada item. Assim, produz-se ou compra-se um lote econômico de compra ou fabricação,
quando o saldo da quantidade estocada for igual ou inferior ao estoque mínimo.
Cardápios à la carte permitem uma estimativa melhor pelo método de compra pela per capita,
utilizando a estimativa de venda da última semana ou mês do prato. Já restaurantes ou
unidades de alimentação que trabalham com bufê são beneficiados utilizando a estimativa por
consumo médio diário, uma vez que não é possível saber com exatidão quantos clientes vão
preferir, por exemplo, o frango grelhado ou o peixe do dia.
As unidades de alimentação e nutrição podem ser estabelecidas em complexos industriais,
empresas ou escolas e apresentam várias formas de gerenciamento:
AUTOGESTÃO
Quando a própria empresa gerencia a UAN que produzas refeições servidas aos seus
funcionários. A empresa fica encarregada de gerenciar os recursos humanos e materiais.
CONCESSÃO OU TERCEIRIZAÇÃO
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para empresas especializadas em
administração de restaurantes. A contratada fica responsável pela gestão do restaurante.
REFEIÇÃO TRANSPORTADA
Quando a empresa não possui local disponível (ou não há interesse em tê-lo) e contrata uma
empresa especializada em produção de refeições, que as transporta e distribui.
Vantagens da centralização
Permite maior negociação em função do volume de compras; possibilidade de maior
especialização por parte do pessoal de compras; adoção de procedimentos uniformes,
possibilitando melhores controles.

Vantagens da descentralização
Maior agilidade na obtenção de materiais; proximidade com o centro de decisão local; maior
divisão de responsabilidade.
CÁLCULO DE REPOSIÇÃO DE ESTOQUES
O custo da reposição do estoque é o custo correspondente ao processo da reposição de
materiais que a organização enfrenta a fim de manter devidamente os níveis de estoques, que
representam o montante de capital investido. O estoque é uma quantidade qualquer de
material armazenada por algum intervalo de tempo, para uso futuro. O estoque é responsável
pela regulação do ritmo entre os vários fluxos de material da empresa, podendo proporcionar
algum tipo de economia na produção, mas também representa uma indesejável imobilização
financeira. Um sistema de controle de estoques é um conjunto de regras e procedimentos para
saber quando e quanto se deve adquirir de cada mercadoria, mantendo a produção abastecida
de matérias-primas e outros componentes.
 Figura 11 - Cálculo de ressuprimento.
PROGRAMAÇÃO ORIENTADA PELA CARGA DE
MÁQUINA
A aplicação desta técnica está associada a uma produção com diferentes ordens disputando
recursos limitados, utilizados de maneira integral ou intensa. Aspectos como prioridade de
clientes, ordem de chegada de pedidos, formação de lotes ou qualquer outro parâmetro
subordinam-se à carga de trabalho para cada grupo de máquinas similares ou de operários.
Esse cálculo deve ser feito na elaboração do projeto arquitetônico. Porém, muitas vezes, não
se acerta a demanda do produto.
Algumas empresas que têm mais de uma unidade costumam apresentar diferenças
significativas na venda de produtos, como no exemplo, o frango grelhado, que pode ser
consumido por 200 dos 300 comensais diários na unidade A e por apenas 150 clientes na
unidade B da mesma empresa. Logo, é difícil acertar sempre na escolha e demanda dos
maquinários quando se elabora o cardápio e se planeja a compra dos equipamentos.
No entanto, temos sempre que calcular a capacidade máxima de um equipamento sobre a
previsão de vendas de um item do cardápio, levando-se em consideração o número de horas
trabalhadas na unidade e a capacidade máxima de um equipamento.
PROGRAMAÇÃO ORIENTADA PELO CÁLCULO
DE RECURSOS NECESSÁRIOS
Essa técnica define a quantidade de recursos (matéria-prima, componentes, tempo de máquina
ou equipes de trabalho), para um número definido de produtos finais. Por isso, auxilia
diferentes formas de programação, mas requer uma base de dados sólida para o
desenvolvimento dos passos necessários, tais como: o planejamento da produção e o controle
de estoques existentes.
Técnica de Enfoque de técnica
programação e
controle
Programação
orientada por
período de tempo
Baseada em intervalos de tempo ou períodos de produção.
Útil para situações em que a produção não se altera com
frequência e quando se pode operar com lotes pequenos
Programação
orientada por
tamanho de lotes
Baseada no tamanho do lote. Suporta variações de mix e
quantidades, mas não é hábil em processar produtos com
diversidade em seu estado final
Programação
orientada pela
manutenção de
estoque
Baseada em um nível determinado de estoque seguro. Não
necessita de grandes procedimentos de programação, pois a
mesma só acontece para reposição
Programação
orientada pela carga
da máquina
Baseada na melhor distribuição de carga ou melhor utilização
da capacidade disponível. Atende a um grande volume de
demanda de mercado, mesmo que os produtos sejam
diversificados
Programação de um
produto especial,
para um cliente ou
lote específico
Baseada na produção de produtos grandes, complexos, de
valor elevado, mas não repetitivos
Programação
orientada pelo
São procedimentos de apuração de quantidades de recursos
feitos a partir de um número definido de produtos finais
cálculo de recursos
necessários
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Figura 12 - Quadro resumo das técnicas de programação e controle.
Quando relatamos “estoque de segurança”, vale a discussão sobre alimentos, considerados
como “coringas”. Esses alimentos são utilizados em situações inesperadas, fora da rotina, que
demandem rapidez no fluxo de processo.
 DICA
Alguns alimentos que, costumeiramente, utilizamos para compor o “estoque de segurança”
são: repolho, farinha de mandioca, brócolis congelados. Para a entrada e guarnição, o repolho
é de fácil higienização e, com a utilização do equipamento adequado, em poucos instantes,
obtém-se todo o volume necessário para suprir uma UAN. A farinha de mandioca pode
substituir a guarnição, sendo utilizada em farofas e virados que possuem curtíssimo tempo de
preparo, cujos ingredientes básicos estão disponíveis na UAN.
Outros produtos que se encaixam são os congelados, que podem ser utilizados como auxílio
ou substitutos em momentos em que a previsão do número de clientes e estoque não estiver
adequada. São produtos para solucionar faltas ou maior consumo de um determinado insumo
em uma UAN, em um dia atípico. Como exemplo: uso de espetinhos de carne, almôndegas,
quibes, nuggets e bifes empanados. Na UAN, em que o cardápio, por motivos contratuais, não
permita substituições, deve-se acrescentar 10% sobre o valor calculado.
ENTREGAS: AJUSTE EM RAZÃO DOS DIAS
DE FUNCIONAMENTO DA UAN
A entrega de mercadorias deve atender aos horários de funcionamento da UAN para
recebimento de mercadorias. Devemos sempre atentar para feriados e dias em que a unidade
não está trabalhando e informar aos fornecedores dias e horários de recebimento de
mercadorias. O mesmo deve ser feito com o cardápio, levando-se em consideração os dias
próximos a datas em que há redução no número de comensais e possibilidade de a empresa
trabalhar com redução de pessoal. Assim, atenderemos a um número reduzido de clientes.
CONSIDERAÇÕES SOBRE MARGENS DE
SEGURANÇA EM RAZÃO DE
DESCUMPRIMENTOS DE PRAZOS DE ENTREGA
POR PARTE DOS FORNECEDORES OU EM
RAZÃO DE DIFICULDADES GEOGRÁFICAS.
As entregas devem ser programadas respeitando-se os prazos e volumes do estoque mínimo,
para que não sejam necessárias mudanças nos cardápios em função do não recebimento de
alguma mercadoria. O estoque mínimo deve ser calculado de acordo com os dias de entrega.
 Figura 13 - Cálculo de estoque mínimo e máximo.
PRAZO DE VALIDADE DE UM PRODUTO
O prazo de validade é o intervalo de tempo durante o qual o alimento permanece seguro e
adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas
pelo fabricante.
VALIDADE NOMINAL, DADA PELO FABRICANTE
O prazo de validade indica o período em que os alimentos são conservados de modo a manter
suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para
consumo, desde que sejam mantidas as condições indicadas pelo produtor (tempo,
temperatura ao abrigo da luz). Nesse sentido, é importante ressaltar que, a partir do momento
em que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade
informado pelo fabricante.
Os alimentos pós-manipulados requerem a definição de um novo prazo para serem utilizados
em condições seguras. Tal prazo é chamado de “recomendações de uso”.
VALIDADE ÚTIL, REAL A PARTIR DO
RECEBIMENTO PELA UAN
É o tempodeterminado para o consumo de um alimento com qualidade e em condições
adequadas. As indústrias alimentícias determinam essas condições a partir de sua forma de
armazenamento, que pode ser: refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente. A forma
como um produto é armazenado após a abertura da embalagem também influencia na
qualidade do alimento. Por isso, alguns produtos alimentícios possuem data de validade
secundária, determinada por seu fabricante.
Alguns alimentos, no entanto, não especificam em sua embalagem a data de validade após
serem abertos, mas nem por isso devemos deixar de identificá-los. Isso porque a RDC 216, no
item 4.8.6, informa que:
“QUANDO AS MATÉRIAS-PRIMAS E OS
INGREDIENTES NÃO FOREM UTILIZADOS EM SUA
TOTALIDADE, DEVEM SER ADEQUADAMENTE
ACONDICIONADOS E IDENTIFICADOS COM, NO
MÍNIMO, AS SEGUINTES INFORMAÇÕES:
DESIGNAÇÃO DO PRODUTO, DATA DE
FRACIONAMENTO E PRAZO DE VALIDADE APÓS A
ABERTURA OU RETIRADA DA EMBALAGEM
ORIGINAL.”
(RDC 216, 2004).
ESTOQUE: CÁLCULO DO LOTE
ECONÔMICO DE COMPRA (LEC)
Essa é uma metodologia que surgiu na década de 1940 com o objetivo de melhorar a gestão
dos estoques. Esse procedimento matemático prevê que uma análise econômica deve ser
realizada a fim de que um lote seja otimizado cada vez que uma compra é feita. Assim, é
possível minimizar os custos de pedido, armazenamento e transporte. Na prática, o LEC é
calculado por estimativas de saída de um produto específico em determinado prazo. Partindo
dessas considerações, é evidente que o LEC requer que algumas questões sejam atendidas.
São elas:
Demanda conhecida e constante;
Restrição ilimitada do tamanho dos lotes;
Custos relacionados somente à estocagem e ao pedido;
Lead time (tempo que o produto leva desde a compra do material até a venda ao
consumidor) conhecido e constante;
Não são agregados pedidos para mais de um produto do mesmo fornecedor.
A fórmula para o cálculo é a seguinte:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
O resultado será o total de itens que devem ser adquiridos no lote a fim de que o valor cobrado
seja o mais econômico possível.
Por exemplo: se a demanda é de 100 itens, o custo do pedido é de R$ 50.000,00 e o custo de
armazenagem é de R$ 20.000,00, o resultado seria:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Agora, se você deseja calcular o tempo de produção por lote, a fórmula é:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
LEC   =  √ 2x  demanda  x  custo   do   pedido
custo   de   armazenagem
LEC   =  √ 2x 10 x  R$ 50.000,00
R$20.000,00  
LEC   =  √  R$ 10.000.000,00
R$20.000,00  
LEC   =  √500
LEC   =  22, 36  unidades
Tempo   de  produção  por   lote   =  360 dias  x  LEC
demanda
Esse cálculo indica o tempo necessário para que o lote seja consumido pelo setor de produção.
Voltando ao exemplo anterior, temos:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
PRAZO DE RESSUPRIMENTO (TEMPO E
DISTÂNCIA DA MOVIMENTAÇÃO LOGÍSTICA)
Você também pode calcular o tempo de ressuprimento. Para isso, é preciso ter uma ideia do
estoque mínimo. A fórmula é:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Dessa forma, você descobre a duração do estoque mínimo a fim de que uma nova compra seja
realizada no prazo e sem prejuízo à produção. Nesse caso, imaginemos que o estoque mínimo
seja de 50 unidades do produto. Aplicando os valores na fórmula do ressuprimento, temos:
Tempo   de  produção  por   lote   =  360 x 22,36100
Tempo   de  produção  por   lote   = 80, 496  dias
Ressuprimento   =   estoque  mínimo x  tempo   de  produção  do   lote
LEC
Ressuprimento   =
 50 x 80,496
22,36
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
CUSTO DE AQUISIÇÃO DE PRODUTOS
Comprar um produto não representa apenas o lucro para vender, mas existem vários aspectos
que devem ser levados em consideração, como a área de estoque que, muitas vezes, está em
um local nobre, e o custo de aluguel ou IPTU — se forem muito altos podem significar um
investimento para manter esse estoque que não compensa o potencial lucro de venda. O custo
de aquisição dos estoques compreende o preço de compra, os impostos e outros tributos
(exceto os recuperáveis junto ao fisco), bem como os custos de transporte, seguro, manuseio e
outros diretamente atribuíveis à aquisição de produtos acabados, materiais e serviços até a
venda do produto pronto para consumo.
CUSTO DE MANTER ESTOQUES
Existem duas variáveis que aumentam os custos de estoques: quantidade e tempo de
permanência em estoque. Grandes quantidades em estoque somente poderão ser
movimentadas com a utilização de mais pessoal ou, então, com mais uso de equipamentos,
tendo como consequência a elevação desses custos. O custo de armazenagem é composto
por uma parte fixa, isto é, independente da quantidade de material em estoque. Exemplo:
aluguel de um armazém e mão de obra; uma parte variável que depende do nível de estoque.
 EXEMPLO
Exemplo: juros médios, perdas e danos e movimentação. A gama de variação da soma dessas
despesas em relação ao valor total do estoque, oscila na maioria dos casos entre 17 a 24%.
Ressuprimento   =  180  dias
COMPARAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE
APURADA NO LEC E A QUANTIDADE
CALCULADA PARA COMPRA MÁXIMA
Gerenciar o estoque de materiais não é tarefa simples, especialmente diante das grandes
oscilações de demanda e do suprimento de materiais. Em termos gerais, o controle de
estoques tem a finalidade de atender à demanda na quantidade e na data em que a
necessidade ocorre. Manter um estoque gera custo, o qual pode ser retratado dentro de dois
ambientes: de um lado, há um investimento em estoque retratado pelo valor vertido em
produtos; de outro, o espaço que esse produto vai ocupar.
Lote econômico de compra
O lote econômico de compra (LEC) é a quantidade de material a encomendar de cada vez
para obter o mínimo de custo total, levando-se em conta as despesas de armazenamento e as
despesas gerais de compra. Ou seja, busca-se saber se é vantajoso para a empresa estocar e,
se for, qual deve ser a quantidade a ser estocada. Ou seja, o método não concede resultados
precisos, pois prazos de entrega, consumo e outros fatores envolvidos podem mudar
constantemente.

Compra máxima
A compra máxima leva em consideração a capacidade máxima de estoque de um
determinado produto. Visa apenas que não falte esse produto na produção e a melhor
possibilidade de negociação de preço pela compra em grandes lotes.
CÁLCULO DA FREQUÊNCIA ECONÔMICA DE
PEDIDO (FEP)
A fórmula a seguir mostra que os custos totais são calculados a partir da soma de três
componentes: os custos dos materiais (C matérias, C pedidos, C estoque), que são os custos
dos produtos em si, os custos com pedidos e os custos com a manutenção dos estoques.
C Total = C Materiais + C Pedidos + C Estoques
O nível de estoque-alvo deve ser capaz de atender a toda a demanda durante o intervalo de
verificação de estoque e o tempo de espera até o pedido chegar. Em nosso exemplo, o
estoque deve ser capaz de suportar a demanda ao longo de 39 + 3 = 42 dias. Como a
demanda média diária é de 20 unidades, podemos afirmar que o estoque-alvo deve ser de, ao
menos, 840 unidades. Ainda falta, porém, considerar o estoque de segurança. Como a
demanda pode variar a cada dia, essa variação pode fazer com que a demanda durante o
intervalo de reposição seja maior do que 840 unidades. É por isso que precisamos de um
estoque de segurança. Continuando o exemplo, a empresa quer manter um estoque de
segurança (ES) equivalente a cinco dias, ou seja, de 100 unidades. Isso fará com que nosso
estoque alvo seja de 840 + 100 = 940 unidades.
De forma geral, utilizamos a fórmula a seguir para calcular o nível de estoque alvo:
E Alvo = D X (T+L) + ES
Nessa fórmula, D é a demanda média por período, T é o intervalo de reposição, L é o lead-time
do fornecedore ES é o estoque de segurança. Portanto, em nosso exemplo temos:
E Alvo = 20 x (39+3) + 100 = 940
Falta agora determinar qual deve ser o tamanho do pedido. Como vimos anteriormente, se
usarmos o sistema de revisão periódica, o tamanho do pedido (Q) será diferente em cada ciclo.
Para determinar o valor Q em cada ciclo, podemos usar a seguinte fórmula:
Q = E Alvo - E observado
Portanto, o tamanho do pedido é a diferença entre o estoque-alvo e o nível de estoque
observado. Retornando ao nosso exemplo, imagine que no Dia 39 seja feita a verificação do
estoque, observando-se um nível de estoque igual a 350 unidades. Isso significa que um
pedido de 590 unidades deve ser feito ao fornecedor.
Q = 940 - 350 = 590
PRINCIPAIS PROBLEMAS DE ESTOQUE
O controle de estoque requer complexidade no gerenciamento de estoques. O mais indicado é
um controle periódico das entradas e saídas de todos os itens presentes nas áreas de
armazenamento. Pode ser necessária, também, a utilização de um sistema de processamento
de informações que possa lidar com as particularidades da atividade. A maneira de administrar
os estoques depende da importância relativa que estes possuem para o funcionamento da
UAN.
 ATENÇÃO
Essa importância relativa é denominada curva ABC, que aplica a seguinte regra: os poucos
produtos mais importantes devem receber maior tipo de controle nas compras e nos estoques,
a grande quantidade de produtos menos importantes não precisa de tanto controle. Já nas
compras, os produtos intermediários entre esses dois tipos recebem um tratamento igualmente
intermediário.
Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta rotatividade para não faltar matéria-
prima e evitar o desperdício de alimentos com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu
registro de vendas, outra boa prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária).
Parece um tanto exagerado, fique com o alerta de que apenas os hortifrutigranjeiros podem
representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao desperdício (as carnes vêm
logo em seguida).
No vídeo a seguir, aprenda como fazer o cálculo de estoque mínimo e veja o método da curva
ABC de materiais e como ela é determinada.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Agora que concluímos nossos estudos, vamos ficar mais atentos ao nosso fluxograma de
processos de produção, aos detalhes na hora de elaborar o cardápio, à lista de compras, à
apuração de rendimentos, assim como à importante tarefa de conferência de estoque, ao
estoque mínimo, às ferramentas de avaliação — como a curva ABC — e aos nossos
fornecedores. O planejamento do estoque envolve o volume de capital investido e isso, muitas
vezes, é menosprezado em pequenos ou grandes negócios. Essas atitudes podem ser um
grande diferencial em seu trabalho, trazendo oportunidades devido ao seu conhecimento
técnico.
 PODCAST
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de
Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. 8 ed. São Paulo:
ABERC, 2003.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
ABREU, E. S. et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São
Paulo: Metha, 2013. 378 p.
AKUTSU, R.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B. et al. Adequação das boas práticas de
fabricação em serviços de alimentação. Revista Nutrição, v. 18, n. 3, p. 419 – 427, 2005.
ANSALONI, J. A. Pela adequação nutricional da alimentação coletiva. Consultado em meio
eletrônico em: 23 out. 2004.
ANSALONI, J. A. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições
coletivas de Minas Gerais. 1996. 236 p. Dissertação (Mestrado em Administração) – Centro
de Pós-Graduação e Pesquisas em Administração, Universidade Federal de Minas Gerais,
Belo Horizonte, 1996.
ANTUNES JR, J. A. V.; KLIEMANN NETO, F. J.; FENSTERSEIFER, J. E. Considerações
críticas sobre a evolução das filosofias de administração da produção: do “Just-in-case”
ao “Just-in-time”. Revista de Administração da Empresas. v. 29, n. 3, p. 49 – 64, jul/set., 1989.
São Paulo.
BALTAZAR, E. J. R. A eficiência da parceria. Revista Cozinha Industrial, n. 18, ano 3,
dez./jan., 1991/2, p 50.
BANAS QUALIDADE, Sistema APPCC: garantindo a produção de alimentos seguros. Revista
Banas Qualidade: gestão, processos e meio ambiente, n. 119, ano 11, abril, 2002, p. 20 –
22.
BIRCHAL, S. O.; MUNIZ, R. M. A Lógica do Capitalismo e o Trabalho Humano. Disponível
em: www.ibmec.br/sub/mg/download.php?recid=2581. Consultado em meio eletrônico em: 30
jun. 2003.
BOTELHO R. A.; CAMARGO, E. B. Técnica dietética - Seleção e Preparo de Alimentos -
Manual de Laboratório. São Paulo: Atheneu, 2005. v. 1. 167p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: ANVISA, 15 set. 2004. Consultado em
meio eletrônico em: 30 jun. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de
julho de 1997. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 30 jul. 1997. Consultado em meio eletrônico
em: 30 jun. 2020.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº
6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Título II da Consolidação das Leis
do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho e dá outras providências. Brasília,
DF: Presidência da República, 22 dez. 1977. Consultado em meio eletrônico em: 30 jun. 2020.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº
8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina
outras providências. Brasília, DF: Presidência da República, 17 set. 1991. Consultado em meio
eletrônico em: 30 jun. 2020.
CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições
comerciais e a segurança alimentar. Rev. Nutr. [on-line]. 2007, v. 20, n. 6.
COLI, M. C.; SANTOS, V.F. Análise do percentual de água após o degelo de frangos e
pescados à venda em supermercados na região metropolitana de São Paulo. Ed. 6, v. 1,
artigo n. 2, maio/agosto de 2013.
MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri:
Manole, 2019.
MEZOMO, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São
Paulo: Atheneu, 2004.
PALOMINO et al. Aplicação da curva ABC na gestão de estoque de uma micro empresa
de aracaju. XXXVIII Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 2018.
PEIXOTO, E. C.; PINTO, L. R. Gerenciamento de estoques via previsão de vendas
agregadas utilizando simulação. Prod. [on-line]. 2006, v. 16, n. 3.
POZO, H. Administração de recursos materiais e patrimoniais: uma abordagem logística. 2.
ed. São Paulo: Atlas, 2002.
TAVARES et al. Análise da perda líquida de degelo e o preço real do quilo do filé de peixe
cação utilizado em um restaurante comercial na cidade de Niterói. XIII Simpep. Rio de
Janeiro, Brasil, 2006.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São
Paulo: Atheneu, 2006.
VENDRAME, F. C. Administração de Recursos Materiais e Patrimoniais, 2008, 66 p.
Apostila da Disciplina de Administração, Faculdades Salesianas de Lins, São Paulo.
VIANA, J. J. Administração de materiais: um enfoque prático. São Paulo: Atlas, 2010.
EXPLORE+
Alguns pontos na avaliação dos produtos de UAN são tabelados como FC (fator de cocção),
porém outros ainda precisam de mais pesquisas relacionadas a alimentos.
Leia:
Método de Dessalga de Jerked Beef Como Procedimento Para Garantir Inocuidade, de
Ana Carolina Barbosa Duarte et. al., publicado