MANUAL DE DIETAS_COPA

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Manual ilustrado de dietas 
hospitalares: HUAB 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte 
Hospital Universitário Ana Bezerra 
Serviço de Nutrição e Dietética 
Santa Cruz 
2012 
Josilene Maria Ferreira Pinheiro 
Kátia maria Brito 
 Nutricionistas 
 
Colaboradores: Rayssa Gomes, Licaonia 
souza, Diana Barbosa e Maressa Madja 
 
Apresentação 
 
 Este manual foi elaborado com o 
objetivo de reunir informações sobre a 
capacitação realizada com as copeiras 
aplicada no setor de nutrição e dietética do 
Hospital Universitário Ana Bezerra para facilitar 
a consulta e o manuseio dos dados por parte 
dos nutricionistas, alunos do curso de nutrição, 
Residentes de nutrição e funcionários do 
serviço de nutrição desta instituição. 
 Os dados referem-se às características 
de consistência e exemplo de cardápios das 
dietas específicas mais comumente utilizadas 
no serviço, de acordo com as condições de 
saúde dos pacientes aqui internados. 
 
2 
Sumário 
3 
PROFISSÃO DE COPEIRA ........................................................................... 4 
TIPOS DE DIETAS HOSPITALARES ................................................................. 5 
Dieta líquida sem resíduos ou Líquida de prova .................................... 6 
Cardápio .................................................................................................... 7 
Dieta Líquida restrita com o mínimo de resíduo ..................................... 8 
Cardápio .................................................................................................... 9 
Dieta Líquida Completa ............................................................................ 10 
Cardápio ................................................................................................... 11 
Dieta Líquida –Pastosa .............................................................................. 12 
Cardápio .................................................................................................... 13 
Dieta Pastosa ............................................................................................. 14 
Cardápio ..................................................................................................... 15 
Dieta Branda com mínimo de resíduo ................................................... 16 
Cardápio .................................................................................................... 17 
Dieta Branda ............................................................................................. 18 
Cardápio ..................................................................................................... 19 
Dieta de consistência normal ou Livre ................................................... 20 
Cardápio para crianças de 6 meses de idade ...................................... 21 
Cardápio para crianças de 8 meses à 3 anos ...................................... 22 
Cardápio para crianças e adolescentes ................................................ 23 
Cardápio para adulto .............................................................................. 24 
ANEXOS 
Utensílios 
Tabela de equivalência entre adoçantes e açúcar 
 
 Responsável por oferecer ao paciente os 
alimentos nas refeições de todo o dia. Colaca em mãos 
o resultado final de todo um planejamento dietético e 
nutricional, que visa uma alimentação adequada em 
função da recuperação do paciente. 
 
4 
 
• INDICAÇÃO: No primeiro dia de alimentação 
de pacientes submetidos a cirurgias de 
grande porte, jejum prolongado, preparo de 
exames e em pré-operatório de cirurgias 
intestinais. 
 
• CARACTERÍSTICAS: Dieta sem resíduo, 
administrada em intervalos de 2 em 2 horas. 
Oferecer 100ml por etapa. 
 
• ALIMENTOS PERMITIDOS: 
- Chá 
- Água de coco 
 
6 
HORÁRIO ALIMENTO 
6:00h Chá OU Água de coco 
 
8:00h Água de coco OU Chá 
10:00h Chá OU Água de coco 
 
12:00h Água de coco OU Chá 
14:00h Chá OU Água de coco 
 
16:00h Água de coco OU Chá 
18:00h Chá OU Água de coco 
20:00h Água de coco OU Chá 
22:00h Agua de coco OU Chá 
7 
 
• INDICAÇÃO: Empregada no pós-operatório de 24 a 36 
horas com finalidade de hidratação. Quando o 
paciente requer uma restrição de fibras para minimizar 
o trabalho gastrointestinal e a presença de resíduos no 
cólon. 
 
• CARACTERÍSTICAS: Consistem de água, líquidos 
límpidos, sucos que fornecem o mínimo de resíduos. 
Serão administrados de 2 em 2 horas. Acrescentar 5 a 
10% de açúcar, quando necessário. 
 
• ALIMENTOS PERMITIDOS: 
chás, caldo de carne e de legumes refresco de fruta 
coado em gase (laranja, limão, maracujá sem 
sementes, melão, melancia) que não deixe muito 
resíduo, sorvete e picolé à base de refresco de fruta 
coado, geléia de mocotó, gelatina. 
 
 
 
 
 
8 
HORÁRIO ALIMENTO 
6:00h 
Chá OU Água de coco OU Refresco de fruta 
coado 
8:00h 
Água de coco OU Refresco de fruta coado OU 
Chá 
10:00h Refresco de fruta coado Chá OU Água de coco 
12:00h 
Caldo de carne OU Caldo de legumes 
Gelatina OU Geleia de mocotó 
14:00h 
Chá OU Água de coco OU Refresco de fruta 
 
16:00h 
Água de coco OU Chá OU Refresco de fruta 
coado 
18:00h 
Caldo de carne OU Caldo de legumes 
Gelatina OU Geleia de mocotó 
20:00h 
Refresco de fruta coado OU Chá OU Água de 
coco 
22:00h 
Chá OU Água de coco OU Refresco de fruta 
coado 
9 
 
 
• INDICAÇÃO: Em pós-operatórios, em repouso 
gastrointestinal, dificuldade de mastigação e 
deglutição. 
 
• CARACTERÍSTICAS: dieta hipocalórica, pobre em 
resíduo, à base de leite, sem alimentos que produzam 
flatulência. Devendo ser administrada de 2 em 2 horas 
ou de 3 em 3 horas dependendo da aceitação e 
tolerância de volume. 
 
• ALIMENTOS PERMITIDOS: 
 leite, mingau, vitamina, iogurte, requeijão, chá, 
bebidas não gasosas, gemadas, suco de fruta, 
gelatina, geléia, pudins, sorvete, caldo de feijão e de 
carne, sopa creme, farinhas pré-cozidas de milho, 
trigo, arroz, suplementos em pó. 
 
10 
REFEIÇÃO ALIMENTO 
Desjejum 
Mingau de aveia OU Iogurte OU 
Miscelânea de frutas OU vitamina de fruta 
Lanche 
Vitamina de fruta OU Miscelânea de fruta 
OU Iogurte 
Almoço 
Sopa creme c/ legumes , carne e arroz 
(liquidificada) 
Gelatina OU Pudim OU Geleia 
Lanche 
Vitamina de fruta OU Miscelânea de fruta 
OU Iogurte 
 
Jantar Sopa creme de legumes ,carne e arroz 
Ceia 1 
Mingau de aveia OU Vitamina de fruta OU 
Leite de vaca , de Soja OU Miscelânea de 
fruta 
Ceia 2 
Mingau de aveia OU Vitamina de fruta OU 
Leite de vaca , de Soja OU Miscelânea de 
fruta 
11 
 
 
• INDICAÇÃO: Para pacientes com dificuldade de mastigação ou 
deglutição devido a distúrbios neuromotores, doença esofágica, 
alterações anatômicas e digestão, proporcionando repouso 
digestivo. 
 
• CARACTERÍSTICAS: Normal em todos os nutrientes. Os alimentos 
deverão estar na forma de purê, consistência pastosa 
modificada pela cocção e ação mecânica, com teores de 
fibras modificados. Deverão ser evitados os alimentos secos e 
duros (biscoito, pães, etc.). 
 
• ALIMENTOS PERMITIDOS: 
 leite, iogurte, coalhadas, caldo de feijão, carne de frango, boi e 
peixe moídos, ovos mexidos, legumes e tubérculos cozidos em 
forma de purê ou sopa creme, frutas bem madura, em purê ou 
suco, cozidas, sem pele e sem semente (mamão, maçã, 
banana, pêra), arroz bem cozido, com ou sem leite, sorvete, 
geléia, doce em pasta, pudins. 
• OBS: Se o problema for apenas de mastigação, poderá ser 
usado o feijão. 
 
12 
REFEIÇÃO ALIMENTO 
Desjejum 
Mingau de aveia OU Iogurte OU 
Mamão amassado OU Maçã raspada 
Lanche 
Suco de fruta OU Miscelânea de frutas OU 
Vitamina de fruta 
Almoço 
Purê de vegetais 
Arroz mole OU Arroz no leite 
Carne moída OU Frango moído 
Caldo de feijão 
Purê de frutas 
Lanche 
Vitamina de fruta OU Suco de fruta OU 
Miscelânea de frutas 
Jantar 
 
Sopa creme 
 OUPurê de vegetais 
Arroz mole OU Arroz no leite 
Carne moída OU Frango moído 
 
Ceia 
Mingau de arroz OU vitamina de Fruta OU Leite 
de vaca , ou de soja 
13 
 
• INDICAÇÃO: Para pacientes com dificuldade de 
mastigação ou deglutição devido a distúrbios 
neuromotores, doença esofágica, alterações 
anatômicas e digestão, proporcionando repouso 
digestivo. 
 
• CARACTERÍSTICAS: Normal em todos os nutrientes. De 
consistência pastosa, modificada pela cocção e ação 
mecânica, com teores de fibras modificados. 
 
• ALIMENTOS PERMITIDOS: 
 leite, iogurte, coalhada, requeijão light, carne de frango, 
boi e peixe moídos, ovo cozido, legumes e tubérculos 
cozidos em forma de purê ou sopa creme, frutas bem 
maduras, em purê ou suco, cozidas, sem pele e sem 
semente (mamão, maçã, banana, pêra), arroz bem 
cozido, com ou sem leite, biscoitos e bolachas macias, 
sorvete, geléia, gelatina, doce em pasta, pudins, bolo 
simples. 
• OBS: Se o problema do paciente for apenas de 
mastigação, poderá ser usado o feijão. 
 
14 
REFEIÇÃO ALIMENTO 
Desjejum 
Mingau OU papa OU vitamina OU iogurte 
Biscoito tipo Maria OU Maisena OU Raivinha 
Mamão OU Banana amassada OU Maçã 
raspada 
Lanche 
Suco de fruta OU Mamão OU Banana 
amassada 
Almoço 
Purê de vegetais 
Arroz bem cozido OU Arroz no leite 
Carne moída OU Frango moído 
Feijão amassado 
Gelatina OU Geleia OU Pudim 
Lanche Vitamina de fruta OU Miscelânea de fruta 
Jantar 
Sopa creme 
OU 
Purê de vegetais 
Arroz bem cozido OU Arroz no leite 
Carne moída OU Frango moído 
Ceia 1 
Mingau de arroz OU mingau de aveia OU Leite 
de vaca, de soja 
Ceia 2 Miscelânea de fruta OU Fruta 
15 
 
 
• INDICAÇÃO: Empregada no pós-operatório e em pré -
exames quando há necessidade de restrição de fibras 
 
• CARACTERÍSTICAS: Dieta incompleta em alguns 
nutrientes. Consiste de alimentos brandos, pobres em 
fibras. Administrada de 3/3 horas. Utilizar açúcar de 5 a 
10%, quando necessário. 
 
• ALIMENTOS PERMITIDOS: 
 chás, água de coco, refresco de fruta coado em gases 
(laranja, limão, maracujá sem sementes, melão, 
melancia) que não deixe muito resíduo, caldo de 
carne e de legumes, geleia de mocotó, gelatina, 
suspiro, Adoçante, sorvete e picolé à base de refresco 
de fruta coado, ovo, peixe, galinha desfiada, clara de 
ovo cozido, arroz branco cozido, macarrão, bolacha 
água e sal, torradinha, manteiga ou creme vegetal em 
pequena quantidade. 
 
16 
REFEIÇÃO ALIMENTO 
Desjejum 
Chá OU Refresco fruta coado 
Torradinha de pão francês OU Biscoito 
água e sal 
Ovo de galinha cozido 
Geleia de mocotó OU Gelatina 
Lanche 
Refresco de laranja coado OU Chá OU 
Água de coco 
Almoço 
 
Arroz cozido 
Peito de frango com azeite de oliva 
Refresco de limão 
Gelatina OU Geleia de mocotó 
 
Lanche 
Água de coco OU Chá OU Refresco coado 
Geleia de mocotó OU Gelatina 
Jantar 
Arroz cozido 
Peito de frango assado com azeite de oliva 
Gelatina OU Geleia de mocotó 
Ceia 1 
Refresco de laranja coado OU Chá c/ 
adoçante OU Água de coco 
Ceia 2 Água de coco OU Chá OU Refresco coado 
17 
• INDICAÇÃO: Para pacientes com dificuldade de mastigação, 
deglutição e digestão, enfermidades do esôfago e em alguns 
pós-operatórios. 
 
• CARACTERÍSTICAS: Consistência atenuada, modificada pela 
cocção e ação mecânica, com menor quantidade de resíduos 
e isentas de alimentos flatulentos. 
 
• ALIMENTOS PERMITIDOS: 
 vegetais cozidos ou em forma de purê, molhos simples, frutas: 
cozidas ou na forma de suco, ovo cozido , torradas, biscoitos e 
pães macios, bolo simples, sorvete, sopas, leite, mingaus, papa e 
vitaminas, queijo prato ou mussarela. 
 
• ALIMENTOS A SEREM EVITADOS: 
 vegetais crus, cereais integrais, feijão, alimentos flatulentos: 
cebola, couve, batata doce, milho verde, pepino, pimentão, 
pimenta do reino, bolos recheados, chocolates, queijos 
concentrados, ervilha, abacate, refrigerantes, alimentos 
açucarados e gordurosos. 
 
18 
REFEIÇÃO ALIMENTO 
Desjejum 
Leite integral 
Biscoito tipo Maria ou Maisena OU Pão 
macio OU Bolo simples 
Mamão ou Fruta cozida 
Lanche Suco de fruta OU Fruta cozida 
Almoço 
Salada de legumes cozidos 
Arroz bem cozido 
Carne OU Frango cozidos OU Ovo cozido 
Lanche 
Vitamina de fruta OU 
Suco de fruta com Biscoito Macio 
Jantar 
Sopa (carnes, arroz, verduras) 
Biscoito macio OU Pão macio 
Ceia 1 Mingau OU Leite de vaca ou de soja 
Ceia 2 Leite de vaca ou de soja 
19 
 
 
• INDICAÇÃO: Empregada para pessoas quem não 
tem problema de mastigação e digestão 
 
• CARACTERÍSTICA: Usa-se todos os alimentos 
descritos anteriormente, alimentos crus, naturais, 
sem modificações mecânicas, sem restrições. 
 
20 
REFEIÇÃO ALIMENTOS 
Desjejum 
Leite materno OU Leite modificado OU Leite 
integral OU Mingau 
Lanche Suco de fruta OU Fruta amassada 
Almoço Papinha salgada de vegetais* 
Lanche Fruta amassada 
Jantar 
 
Sopa amassada(carne, arroz ou tubérculos , 
vegetais) 
 
Ceia 1 
 
Leite materno OU Leite modificado OU Leite 
integral OU Mingau 
 
Ceia 2 
 
Leite materno OU Leite modificado OU Leite 
integral OU Mingau 
 
21 
*Inserir aos poucos carnes em geral, cereais e tubérculos 
REFEIÇÃO ALIMENTOS 
Desjejum 
Mamada ou Leite 
Cereal para mingau OU Cuscuz 
Lanche 
Suco de fruta OU Fruta 
Biscoito OU Pão macio 
Almoço 
Legumes cozidos amassados 
Arroz cozido OU Arroz ao leite 
Carne OU frango OU Ovo cozido 
Feijão 
Lanche 
Fruta 
Geleia 
Jantar 
Sopa de legumes, carne e macarrão 
Pão OU Biscoito macio 
Ceia I Mamada OU Leite OU Mingau 
 
22 
REFEIÇÃO ALIMENTOS 
Desjejum 
Fruta OU suco de fruta 
Cuscuz OU Tapioca OU Bolo OU Inhame 
Azeite OU Manteiga 
Pão OU Biscoito 
Ovo cozido OU Queijo 
Leite OU Iogurte OU Coalhada 
Lanche 
 
Fruta OU Suco de fruta 
Almoço 
Salada crua e cozida 
Arroz 
Frango OU Carne OU Peixe 
Feijão 
Lanche 
Suco de fruta 
Biscoito OU Pão OU Bolo simples OU Tapioca 
 
Jantar 
Sopa OU Canja 
Cuscuz OU Pão OU Biscoitos 
Manteiga 
 OU 
Salada Crua e cozida 
Arroz cozido 
Frango OU Carne 
Ceia 1 Mingau OU Iogurte 
Ceia 2 Fruta OU Suco de fruta OU Vitamina de fruta 
23 
24 
25 
Caneca pequena Copo pequeno 
Xícara de chá 
Xícara de café 
Copo americano 
 
Prato fundo 
Pires Espátula de bolo Pegador 
 
26 
Colher de sopa Garfo e faca 
Concha M Colher de arroz 
Pinça Faca de pão 
 
27 
Tabela de equivalência entre 
adoçantes e açúcar 
HOSPITAL SAMARITANO - SERVIÇO DE NUTRIÇÃO DE GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO. 
Manual para prescrição de dietas no Hospital Samaritano. São Paulo, 2009. 
 
HOSPITAL SÃO LUÍS. Manual de Dietas: Serviço de Nutrição e Dietética. 
 
KRAUSE, L. Kathleen Mahan; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Alimentos, Nutrição e 
Dietoterapia. 12 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010 
 
MARTINS, Cristina. Avaliação do Estado Nutricional e Diagnóstico. 1a edição. 
Nutroclínica, 2008. 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para crianças menores de 2 anos. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2002. 
 
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Dez Passos para uma Alimentação Saudável: Guia 
Alimentar para Crianças Menores de 2 anos. Brasília: Ministério da Saúde, 2002. 
 
28 
Referências 
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
HOSPITAL UNIVERSITÁRIO ANA BEZERRA 
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA DO MANUAL DE DIETAS 
HOSPITALARES 
 
 
 
Josilene Maria Ferreira Pinheiro 
Nutricionista 
Colaboradores: Raíssa Gomes, Licaonia Souza, Diana 
Barbosa e Maressa Madja 
 
 
 
 
 
 
SANTA CRUZ 
2012 
 
PROCURE AS RESPOSTA NO CAÇA-PALAVRAS 
1. Paciente após cirurgia com repouso 
gastrointestinal, dificuldade de mastigação e 
deglutição deve receber uma DIETA: 
2. Dieta de consistência atenuada, modificada pela 
cocção e ação mecânica, com menor quantidade 
de resíduos e isentas de alimentos flatulentos: 
3. Dieta para pacientes sem problemas demastigação e deglutição que compõe alimentos 
crus: 
 
 
K M F E L L Z P D I E T A L R 
M A R C A Í B A B O S C D A E 
L P I O X Q R S K I O O S H S 
O Í A M T U A T U J U N R D A 
L D Q I F I N O J O D S A T D 
A A D U M D D A U L U I E F U 
X L R N I A A T L A S L S D O 
A U T F F P Y G E Z P I K B P 
T Y J G C A A S T M S V G I A 
I T E H R S S C O A T R G H R 
V G G C Y T F C O N Y E R I A 
P A S T O S A S T M F I E U B 
R E S Í D D O I T K P A F P R 
C F I A I A R S E T A L D W A 
C H K U S E M T T G F I E K N 
G B Q Ç E F A E R A R V E T D 
J Í F A A C L N R G T R H W O 
L E F K D R E L I V E E G S D 
 • COMPLETE A CRUZADA 
• 
• 1. Alimento que compõe a dieta pastosa mas 
deve ser evitado na dieta líquida pastosa por ser 
seco e sólido: 
• 2. Quando há o mínimo de resíduo, o alimento 
deve ser pobre em: 
• 3. Alimentos modificados pela cocção e ação 
mecânica com teores de fibras modificado para 
pacientes com dificuldade de mastigação ou 
deglutição fazem parte de uma dieta: 
• 4. Alimento permitido na dieta líquida sem resíduo 
administrada de 2 em 2 horas: 
• 5. Os vegetais crus, chocolates e queijos 
concentrados são exemplos de alimentos que 
devem ser evitados na dieta: 
• 6. 01 unidade de pão francês corresponde a uma: 
 
 
 
 
CORRELACIONE A COLUNA 
 
(A)Dieta líquida de 
prova 
( )Indicado para pré-
exames com restrição 
de fibras. 
(A)Dieta pastosa 
 
( )Primeiro dia de 
alimentação de cirurgia 
de grande porte. 
(A)Dieta branda com 
mínimo de resíduos 
( )Evita-se vegetais 
crus, cereais integrais e 
alimentos gordurosos 
(A)Dieta branda ( )Consistência 
modificada pela 
cocção e ação 
mecânica. 
(A)Dieta livre ( )Evita-se pães e 
biscoitos por serem 
alimentos secos e duros. 
(A)Dieta líquida pastosa ( )Pacientes sem 
problemas de 
mastigação e digestão. 
 ENCONTRE OS ERROS NA DIETA 
Dieta líquida pastosa: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dieta Branda: