Atividade 1_Química de Alimentos (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROF.: LUCIANA DE SIQUEIRA OLIVEIRA
MONITORA: BIANCA FURTADO
ATIVIDADE 1
1. Considerando a conservação de alimentos, qual variável seria mais importante: a umidade ou a atividade de água? Justifique sua escolha explicando qual a diferença entre elas. 
2. Em relação a umidade relativa de equilíbrio e a atividade de água explique:
a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma maçã mal acondicionada na geladeira ela murcha?
b) Por que um pacote de biscoito tipo cream-cracker perde sua crocância após deixá-lo aberto por algum tempo?
3. O fenômeno histerese pode ser utilizado como índice de qualidade de um alimento, uma vez que, seu aumento indica redução de estabilidade. Assim, em um estudo sobre a histerese das isotermas de sorção da polpa de manga em diferentes temperaturas, os resultados na figura abaixo foram observados (Figura 1). Com base nos resultados apresentados pelo trabalho responda: 
a) Houve influência da temperatura sobre a histerese? Se sim, como essa variável influenciou?
b) Nesse estudo, os autores observaram que o índice de histerese em relação a dessorção à 20 °C foi de 6,25% e para 50 °C foi de 3,03%. Qual dessas duas temperaturas você escolheria como mais adequada para a obtenção de polpa de manga desidratada? Explique sua escolha.
Figura 1 – Histerese para as isotermas de equilíbrio da polpa de manga para temperatura de 20 °C (A), 30 °C (B), 40 °C (C) e 50 °C (D).