Aula 1_ Bromato Fund de Epidemiologia

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2020.2
Campos dos Goytacazes, 2020
Quem é esta professora? Como acha-la?!
Docente: Larissa Leandro da Cruz
Nutricionista – Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)
Pós graduada em Nutrição Clínica Funcional -VP Centro de Nutrição Funcional 
Mestre em Saúde e Nutrição - UFOP
Doutoranda – Universidade Estadual do Norte Fluminense / University of Massachusetts ( EUA ) 
Contato:
E-mail: larissa.cruz@estacio.br
Telefone: (22) 9 9608-8312
Mensagens/ligações pelo Microsoft Team
Endereço para acessar CV: http://lattes.cnpq.br/5180711926297992
mailto:larissa.cruz@estacio.br
http://lattes.cnpq.br/5180711926297992
Por enquanto, as aulas 
teóricas continuarão 
sendo ministradas pelo
Microsoft Teams.
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Contextualização 
BROMATOLOGIA é a ciência que estuda a composição química Qualitativa e 
Quantitativa dos alimentos. 
Para os profissionais da área da Saúde é de extrema importância o conhecimento 
da composição química dos alimentos, na forma como se apresentam na 
natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na indústria de 
alimentos, pois é através desse conhecimento que os profissionais entendem as 
influências que os alimentos exercem no organismo. 
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Contextualização
Todos os países adotam normas e padrões para alimentos, reunidos numa 
Legislação Específica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos 
oferecidos à sua população.
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
✓Ampliar o conhecimento da composição química dos alimentos, com a identificação,
através das técnicas laboratoriais oficiais, dos principais componentes presentes nos
alimentos e as suas propriedades, assim como as principais alterações químicas
envolvidas no processamento industrial e doméstico.
✓ Desenvolver habilidade de calcular as informações nutricionais presentes nos rótulos
de alimentos confrontando os dados com a legislação específica.
✓Elaborar laudos técnicos emitidos após as análises laboratoriais, identificando
possíveis fraudes e classificando se os alimentos estão próprios ou não para o
consumo humano, frente aos padrões legais estabelecidos para cada tipo de alimento.
Objetivos Gerais:
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Objetivos Específicos:
✓ Entender a importância da Bromatologia como ferramenta a ser utilizada na área de Saúde.
✓ Analisar os constituintes dos alimentos, sob o ponto de vista químico e nutricional.
✓ Selecionar e interpretar os métodos de análise de composição de alimentos e de controle de
qualidade.
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Objetivos Específicos:
✓ Reconhecer o tratamento da amostra dos alimentos como fundamentais no processo analítico.
✓ Identificar os alimentos próprios e impróprios ao consumo humano.
✓ Conhecer os diferentes tipos de fraudes e alterações que o alimento pode sofrer.
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Ok! Mas o que 
iremos estudar mais
mesmo?
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Aulas Teóricas (9)
Unidade 1: Fundamentos de 
Bromatologia;
Unidade 2: Alimentos Próprios e 
Impróprios para o consumo;
Unidade 3: Metodologia Analítica
Unidade 4: Rotulagem Nutricional 
Unidade 5: Umidade e Cinzas
Unidade 7: Carboidratos e Fibras
Unidade 10: Lipídeos
Unidade 13: Proteínas
Unidade 15: Vitaminas
Aulas Práticas (6)
Unidade 6: Aula Prática (pH e 
umidade) 
Unidade 8: Cinzas e carboidratos
Unidade 9: PIQ MEL
Unidade 11: Determinação do 
Extrato Etéreo
Unidade 12: PIQ de Lipídeos
Unidade 14:PIQ do Leite
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus
componentes. 3a ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
KOBLITZ. Matérias-primas Alimentícias -
Composição e Controle de Qualidade. Editora
Guanabara Koogam, 1ª ed., 2011
MORETTO, E.; FETT, R., GONZAGA,L.V.
KUSKOSKI, E. Introdução à Ciência dos Alimentos. 2a
ed. Editora da UFSC. Florianópolis, 2008.
BIBLIOGRAFIA Material da aula e Artigos científicos
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Prova 
(50%)
Trabalho
(50%)
Nota 
AV1 
(100%)
Prova 
(80%)
Trabalho
(20%)
Nota 
AV2 
(100%)
Prova 
(100%)
Avaliando o 
aprendizado
Nota AV3 
AV1
05/10 a 10/10
AV2
23/11 a 28/11
AV3
07/12 a 12/12
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Trabalho 1:
Apresentação Uma
semana antes da Av1
28/09 a 02/10
Será feito um sorteio para o tipo de produto a se avaliar o rótulo de 
acordo com a legislação.
Os grupos serão compostos por 5 alunos.
Produtos: sem lactose, para alérgicos, diet, light, produtos para crianças,
Produtos para atletas, Produtos orgânicos, bebidas e produtos integrais.
Trabalho 2:
Apresentação Uma 
semana antes da Av2
16/11 a 20/11
Os mesmos grupos escolherão um artigo que tenha realizado a 
composição centesimal de um alimento/produto e apresentar, destacando 
as análises e os resultados.
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Vamos começar!!!
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
➢ Atuar em vários segmentos do controle de qualidade da
fabricação e da estocagem do alimento processado;
➢ Caracterizar alimentos in natura;
➢ Verificar se o alimento se enquadra nas especificações legais;
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➢ Detectar a presença de adulterantes, aditivos que são
prejudiciais à saúde;
➢ Verificar contaminação com tipo e tamanho de embalagens,
rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.
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Indústria – matéria-prima e produto final
Universidades e Institutos de Pesquisa – pesquisa de nova 
metodologia analítica, pesquisa de novos produtos e controle 
de qualidade dos produtos existentes.
Órgãos Governamentais – fiscalização, controle de qualidade e 
padronização de novos produtos. Verificação do cumprimento 
da legislação através de métodos oficiais.
Registro dos alimentos – Anvisa, SIF, SIE
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toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso destinadas a fornecer ao organismo humano os
elementos (nutrientes) necessários à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
Tem os não-nutrientes: substâncias bioativas dos 
vegetais
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de 
Bromatologia
• São aquelas substâncias que por ação de enzimas 
dos sucos digestivos são transformadas em 
metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). 
Alimento 
simples
• são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias 
metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, 
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
Metabólitos:
• São substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou 
formada por uma mistura de alimentos simples 
(leite, carne, frutas, etc). 
Alimentos 
compostos
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Aula 1: Apresentação da disciplina e Fundamentos de Bromatologia
Alimentos Aptos para o 
consumo
São aqueles que 
atendem às exigências 
das leis vigentes.
Alimentos Naturais ou In 
Natura
Todo alimento de origem 
vegetal ou animal, para 
cujo consumo imediato.
FRAUDES EM ALIMENTOS
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Mudanças características organolépticas, composição intrínseca ou em 
seu valor nutritivo.
•Causas naturais, 
•Natureza física, 
•Química ou biológica, 
•Derivada do tratamento tecnológico não 
adequado 
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Aparência e as características gerais de um produto
legítimo e se denominamcomo este, sem sê-lo ou que não
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são
alimentos fabricados clandestinamente e comercializados
como legítimos.
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Adição ou remoção de qualquer natureza, com o
objetivo de dissimular ou ocultar alterações, deficiências
de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração.
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•Vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.);
•Substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, 
etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica:
•Componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), Sempre que se 
encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
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Alimento Light
A definição de alimento light deve
ser empregada nos produtos que
apresentem redução mínima de
25% em determinado nutriente ou
calorias comparado com o
alimento convencional.
Alimento Diet 
É aquele no qual não há ou
açúcares, ou gorduras, ou sódio, ou
proteínas, ou algum outro
ingrediente. Redução total de
algum ingrediente.
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De acordo com a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), o alimento é todo aquele ao qual
for adicionado um nutriente com a finalidade de
reforçar seu valor nutricional.
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➢ANVISA ou MAPA
➢Fixa requisitos de higiene, normas de envasamento e 
rotulagem, métodos de amostragem e análise. 
➢Cada alimento ou grupo de alimentos possui o seu PIQ.
É um conjunto de características qualitativas e/ou
quantitativas que define a qualidade aceitável do
produto ou processo, para os fins a que se destina.
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➢ Análise fiscal é aquela efetuada em amostras de
produtos submetidos ao regime de vigilância sanitária.
➢ Análise de controle é efetuada em amostras
destinadas ao consumo e possui como objetivo
comprovar a conformidade do produto com a
fórmula.
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➢ A análise oficial é a análise realizada por órgãos governamentais,
através da coleta de amostras e obrigatoriamente as análises têm
que ser realizadas em laboratórios credenciados.
➢ As análises não oficiais são as realizadas pelos produtores e
comercializadores dos alimentos a fim de garantir e/ou comprovar a
qualidade dos alimentos.
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➢ Convencionais 
➢ Instrumentais
Convencionais: Vidrarias e reagentes
Instrumentais: equipamentos 
( pHmetro, espectofotômetro, HPLC, 
centrífuga,...).
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É a soma de vários atributos dos alimentos como a
composição do alimento, seu valor nutritivo, a
presença ou ausência de contaminantes, suas
características sensoriais.
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Acesso ALGETEC
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