Planejamento Físico Ser de Alimentação AOL 2 E

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Leia o trecho a seguir:
“As carnes da parte dianteira são mais gordurosas e apresentam mais nervos. Por esses motivos, são mais indicadas para molhos ou ensopados. As carnes da parte traseira, mais macias, são recomendadas para bifes, carne assada ou para aquele famoso churrasco.”
Fonte: NISHIO, Erli Keiko. Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação, casos e soluções. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 29.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre manipulação de proteínas e seus equipamentos necessários para manipulação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A seladora a vácuo é um equipamento utilizado para selar produtos em embalagens plásticas para vácuo, onde todo o ar de dentro da embalagem é removido. 
II. ( ) As prateleiras são feitas em material de madeira para facilitar o corte e a higienização do ambiente.
III. ( ) Sobre o lavatório de inox para assepsia das mãos, é aconselhável o acionamento da água manualmente.
IV. ( ) O esterilizador de facas tem a função de esterilizar e desinfetar as facas, mantendo assim a higiene dos utensílios de corte em uma cozinha industrial. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: V,F,F,V
Leia o trecho a seguir:
“Um dos pontos mais importantes em um Almoxarifado é seu espaço, que deve ser planejado e estabelecido para que se possa ter o máximo de proveito de sua área total, pois é ele que determina, na verdade, toda a estratégia de compra, de estocagem e de distribuição.” 
Fonte: PREFEITURA DE CAMBÉ. Manual de procedimentos do almoxarifado. Versão 1. Paraná. Disponível em: <www.cambe.pr.gov.br>. Acesso em: 16 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre almoxarifado seco, analise as afirmativas a seguir:
I. O almoxarifado seco é composto por sistema de refrigeração para que os produtos sejam acomodados de acordo a vigilância sanitária. 
II. Um espaço ideal para o almoxarifado seco deve ser ventilado e possuir exaustão, garantindo a troca de ar.
III. O almoxarifado seco armazena produtos como café, açúcar, descartáveis, massas secas e materiais de limpeza. 
IV. Os alimentos no estoque seco devem ser armazenados de forma organizada, possibilitando o consumo de acordo com a validade.
Está correto apenas o que se afirma em: II e IV
Um operador de um restaurante de refeições coletivas que serve, apenas no almoço, 1.000 funcionários, acaba de receber a notícia que precisará ampliar sua produção e estoques para absorver mais 500 funcionários, e também terá que incluir mais peixes e saladas no seu cardápio. Para atender essa demanda, será necessário substituir balcões refrigerados por câmaras refrigeradas, sendo uma para vegetais e outra para peixes. Considera-se que é preciso guardar 200 gramas de vegetais por pessoa/por dia e 300 gramas de peixe por pessoa/por dia.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dimensionamento, é correto afirmar que, utilizando a fórmula para dimensionamento, o cálculo do tamanho das duas câmaras para ter estoque de 3 dias é:
 B) 6,00 m3 para a câmara de vegetais e 6,50m3 para a câmara de peixes.
Leia o trecho a seguir:
“Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.”
Fonte: SERVIÇO SOCIAL DO COMERCIO. Organização e Controle de Almoxarifado. Programa Alimento Seguro. Rio de Janeiro. 2003. Disponível em: <http://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas/cartilha3.pdf>. Acesso em: 15 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas a seguir sobre o almoxarifado refrigerado e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) As câmaras refrigeradas permitem o armazenamento de alimentos e bebidas com controle contínuo, em temperaturas negativas ou positivas de acordo com o tipo de mercadoria. 
II. ( ) As temperaturas das câmaras refrigeradas podem ser controladas por termostato e definidas de acordo com a orientação da Vigilância Sanitária, através de portarias oficiais. 
III. ( ) Alguns produtos de limpeza possuem instruções do fabricante para armazenamento em local refrigerado, que são autorizados a armazenar em conjunto com os alimentos.
IV. ( ) O carro plataforma é um item utilizado no almoxarifado, e tem como principal motivo a manutenção e higienização do piso e paredes do ambiente, seguindo normas sanitárias.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: V,V,F,F
O treinamento nas UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição) devem ser constantes e, preferencialmente, seguir uma agenda fixa para que os funcionários possam se programar e participar em maior número. A tecnologia em cozinhas é facilitadora para otimizar e padronizar a produção, mas alguns equipamentos apresentam uma certa complexidade para o uso, principalmente quando manuseados por funcionários que não estão adaptados a cozinhas tecnológicas. O treinamento deve ser considerado de modo semelhante à manutenção preventiva, pois equipamentos, quando mal utilizados, podem ser danificados e trazer prejuízos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas de cozinhas e equipamentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O resfriador rápido, como o próprio nome já diz, é utilizado para resfriar alimentos mesmo estando quentes. Esse equipamento pode ser usado na cozinha principal quente.
II. Diluidores de produtos de limpeza devem ser instalados e utilizados individualmente nas cozinhas frias e quente, a fim de facilitar a higienização dos equipamentos e utensílios.
III. A fatiadora de frios auxilia no corte de alimentos e traz agilidade e padronização na produção. Esse equipamento pode ser usado área de manipulação de proteínas e cozinha fria.
IV. As batedeiras também podem ser utilizadas no ambiente dedicado ao lixo, para triturar e reduzir o volume de lixo reciclado, reduzindo dessa forma o número de sacos de lixo. 
 RESPOSTA: I e III
“A coleta de lixo no ambiente hospitalar deve ser seletiva. Deste modo será possível definir quais os recipientes que deverão ser utilizados para coleta de resíduos. Tais procedimentos são necessários, pois além de promover a segurança dos trabalhadores, proporcionará redução de custos envolvidos no tratamento de resíduos hospitalares.”
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Aspectos da Segurança no Ambiente Hospitalar. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 15 jun. 2020. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas a seguir sobre o lixo e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O espaço destinado ao lixo é utilizado para armazenar acúmulos da produção, como restos não utilizados de alimentos e suas embalagens. 
II. ( ) Os materiais reciclados, como papelão, plásticos e vidros, devem ser pesadas na cozinha antes de irem para o espaço destinado ao lixo.
III. ( ) O lixo deve ser acomodado em salas quentes para evitar odores e a aceleração de decomposição, até ser coletado por uma empresa credenciada da prefeitura local.
IV. ( ) O óleo utilizado na cozinha não deve ser descartado em ralos. Ele deve ser acomodado em tambores para serem retirados por empresas específicas e autorizadas. 
 RESPOSTA: V,F,F,V
Leia o trecho a seguir:
“A partir da edição da Lei nº 13.589, de 4 de janeiro de 2018, fica estabelecido que quaisquer edifícios de uso público e coletivo que possuírem ambientes de ar interior climatizados artificialmente deverão dispor de um Plano de Manutenção, Operação e Controle (PMOC) dos respectivos sistemas de climatização, independentemente da capacidade de refrigeração, visando à eliminação ou minimização de riscos potenciais à saúde dos ocupantes.”
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Qualidade do Ar Interiorde Ambientes Climatizados Artificialmente. Brasília. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 21 jun. 2020. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Cozinha Fria, sabe-se que é importante realizar manutenções preventivas em equipamentos de climatização e refrigeração, a fim de garantir a eficiência dos serviços em uma cozinha fria e seguir a recomendação da Anvisa em manter os alimentos servidos frios em uma temperatura segura de: 
RESPOSTA: 10° C
Um Hospital em São Paulo entrará em reforma para modernização de processos de operação e produção de alimentos na cozinha, incluindo a implantação de serviços de distribuição em carros de tecnologia integrada utilizando o método “Cook Chill” e “CookFreeze”. No ato da compra de equipamentos, o fornecedor informou que possui as opções de carros a seguir:
- Carros com 16 bandejas;
- Carros com 24 bandejas;
- Carros com 36 bandejas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dimensionamento, utilizando o cálculo prático, é correto afirmar que a quantidade de carros para o hospital de 4 andares com 30 leitos é: 
RESPOSTA: 1 Carro com 36 bandejas + 1 carro com 24 bandejas
Os vestiários devem: ser mantidos em condição de conservação, limpeza e higiene; ter piso e parede revestidos por material impermeável e lavável; ser ventilados para o exterior ou com sistema de exaustão forçada; ter assentos em material lavável e impermeável em número compatível com o de trabalhadores; e dispor de armários individuais simples e/ou duplos com sistema de trancamento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas hospitalares, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Os vestiários de profissionais de cozinhas hospitalares devem ser próximos da área de trabalho, para assim evitar a circulação de funcionários por áreas contaminadas.
II. ( ) É necessário um vestiário exclusivo para profissionais da cozinha, dessa maneira evitamos que outros profissionais tragam contaminantes para a área.
III. ( ) São utilizados carros de distribuição para o abastecimento de toalhas e produtos de limpeza em vestiários.
IV. ( ) Os vestiários devem ser estrategicamente localizados para que os funcionários tenham total visão da área de produção de alimentos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: RESPOSTA V, V, F, F
Leia o trecho a seguir: 
“A redução da ingestão dietética é comum no ambiente hospitalar, e pode ser influenciada por fatores como a condição patológica, a falta de apetite, a quantidade e a qualidade da refeição, e o tempo da internação. Tais fatores isolados ou em associação podem afetar o estado nutricional, resultando na desnutrição que atinge de 30 a 50% dos pacientes adultos internados em hospitais dos países ocidentais, e está relacionada ao aumento da morbimortalidade. Assim, o quadro de desnutrição pode ser iniciado ou agravado durante a internação na ausência de uma refeição atraente e nutricionalmente adequada.”
Fonte: SANTOS, V. S.; GONTIJO, M. C. F.; DE ALMEIDA, Martha Elisa. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio Paranaíba (UFV/CRP). 2017. Disponível em: <https://revista.nutricion.org/PDF/FerreiraAlmeida.pdf>. Acesso em: 17 jan. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dietas especiais, analise as afirmativas a seguir:
I. O liquidificador industrial de 8 litros é um dos equipamentos necessários na área de dietas especiais.
II. Nos hospitais, além das refeições sólidas, devemos ter também a produção de dietas líquidas e pastosas. 
III. Dieta rica em ferro é produzida na cozinha principal quente, separadamente das demais dietas.
IV. Na área de dietas especiais, os fogões a gás são suficientes para atender a demanda das dietas produzidas.
Está correto apenas o que se afirma em: RESPOSTA: I e II