Planejamento Fisico Ser de Alimentação AOL 2 W

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5 - Planejamento Físico em Serviços de Alimentação - 20202.AB
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
PERGUNTA 01
Os fluxogramas são importantes para identificação de necessidades da operação, assim como de equipamentos, mão de obra e espaço físico. Eles devem ser elaborados no início do projeto, com o apoio de especialistas do mercado da alimentação.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxogramas, ordene as etapas a seguir de acordo as etapas de um fluxograma de recebimento e produção.
( ) Armazenamento.
( ) Regeneração.
( ) Pré-preparo quente.
( ) Abatimento de temperatura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 4, 3, 1, 2.
2. 1, 4, 3, 2.
3. 3, 4, 1, 2. Resposta correta
4. 2, 1, 3, 4.
5. 1, 4, 2, 3. 
2. Pergunta 2
PERGUNTA 02
Na concepção de um negócio de alimentação, alguns itens precisam ser discutidos no início da elaboração de um projeto estrutural, sendo de extrema importância o conhecimento técnico, a presença e a sintonia dos profissionais que o executarão.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A localização do empreendimento é importante, pois a partir disso se fará um estudo da legislação local e possibilidade de impeditivos, por exemplo.
II. ( ) A quantidade de refeições a ser produzida irá definir o dimensionamento e equipamentos necessários para produção em uma cozinha. 
III. ( ) A quantidade de equipe necessária para produção é discutida antes da elaboração e dimensionamento do projeto.
IV. ( ) A campanha de marketing é um fator determinante para decisão nos modelos de compra de equipamentos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. F, V, F, V.
2. V, V, V, F.
3. F, V, V, F.
4. V, V, F, F.Resposta correta
5. V, F, F, V.
PERGUNTA 3
Leia o trecho a seguir:
“As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas ao batente. As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza.
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição e estruturação de cozinhas, pode-se afirmar que as janelas precisam evitar contato com o sol porque: 
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6. elas precisam ficar abertas durante a produção para melhorar o fluxo de ar do ambiente.
7. essa trata-se de uma determinação do corpo de bombeiros para evitar superaquecimento em cozinhas.
8. raios solares aceleraram o processo de decomposição e proliferação de bactérias.  Resposta correta
9. raios solares podem atrair pragas para a cozinha e facilitar a contaminação dos alimentos.
10. os funcionários perdem a produtividade devido à iluminação externa.
PERGUNTA 04
Leia o trecho a seguir:
“O recebimento de alimentos, embalagens e descartáveis deve ocorrer em área protegida de chuva, sol, poeira e livre de resíduos e materiais inservíveis [...]. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção dos mesmos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade previamente definido.”
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
O recebimento de mercadorias é a barreira para que contaminações e pragas entrem no estabelecimento. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre recebimentos de mercadorias em áreas de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. Todas as caixas e embalagens de madeira, papel ou papelão devem ser descartadas e os alimentos trocados para caixas plásticas específicas de propriedade.
II. As áreas de recebimento de mercadorias precisam ser climatizadas. Dessa forma, reduzem a contaminação vinda do ambiente externo.
III. Os produtos são pesados previamente via fornecedor, o que torna retrabalho pesar novamente todos os produtos durante o recebimento no estabelecimento. 
IV. O recebimento de mercadorias também pode ser acompanhado por um nutricionista para garantir maior segurança e inspeção de boas práticas.
Está correto apenas o que se afirma em: 
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11. I e III.
12. III e IV.
13. I, II e III.
14. I e IV. Resposta correta
15. I, II e IV.
PERGUNTA 05
A indústria da alimentação no Brasil fechou o ano de 2018 com faturamento de R$ 656 bilhões, mas 10% dessa produção é desperdiçada por motivos como: alimentos vencidos, sobras de alimentos em hotéis e restaurantes, condições inadequadas de armazenamento e má utilização.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxo de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Treinar e desenvolver funcionários é uma forma de reduzir os prejuízos causados pelo desperdício.
II. ( ) Criar deslocamentos desnecessários durante a produção é um dos principais vilões para a rentabilidade.
III. ( ) Ter o público-alvo bem definido é uma ferramenta que reduz diretamente o desperdício.
IV. ( ) Fluxograma é um aliado para evitar desperdício, pois estabelece em gráfico a estrutura hierárquica do negócio.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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F, V, V, V.
V, V, F, F. Resposta correta
F, F, V, V.
V, V, V, F.
V, F, F, V.
PERGUNTA 06
Um fiscal da Vigilância Municipal de Saúde visita um restaurante que, por falta de verba e espaço, possui apenas uma câmara para armazenamento de produtos refrigerados. Nela constam frutas, legumes e proteínas, todos no mesmo ambiente. Ao terminar a visita, o fiscal fez algumas anotações, positivas e negativas.
Considerando o texto apresentado e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Após manipulado, o vencimento do alimento passa a ser a data de manipulação.
II. A temperatura adequada de uma câmara resfriada é de até 4º.
III. Proteínas precisam ser armazenadas em temperaturas entre 1º a 5º.
IV. Proteínas pós-manipulados podem ficar em câmara refrigerada por até 90 dias.
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
16. I e III.
17. I e IV.
18.  III e IV.
19. I, II e III.
20. I, II e IV. Resposta correta
PERGUNTA 07
Leia o excerto a seguir:
“Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora - NR, Considera-se Equipamento de Proteção Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.”
Fonte: SECRETARIA DO TRABALHO. NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL - EPI. Disponível em: http://trabalho.gov.br/images/Documentos/SST/NR/nr-06-atualizada-2018.pdf. Acesso: 20 mai. 2020.
Sabe-se que alguns equipamentos podem representar riscos caso não sejam manipulados com atenção. Considerando essas informaçõese o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinha, pode-se afirmar que a luva de malha de aço é indicada para manipulação de qual equipamento e por quê?  
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21. Frigideira basculante, utilizada para o preparo de grelhados de chapa, frituras de imersão, cozimentos variados e banho-maria. O EPI protege contra queimaduras provocadas por óleo.
22. Forno combinado, que possui com 5 funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinado, banho-maria e regeneração. O EPI oferece proteção ao calor. 
23. Balança, utilizada para conferência no recebimento de produtos e para medir receitas e porções. O EPI oferece mais segurança nesse processo.
24. Fatiadora, pois é utilizada para cortes de frios, legumes e frutas, podendo ter contato com a mão do manipulador e provocar acidente. Resposta correta
25. Cutter ou processador, utilizado para triturar alimentos a seco ou com pouco líquido. O EPI permite melhor aderência ao produto durante a manipulação.
PERGUNTA 08
Nenhum processamento de alimento é permitido em área destinada à lavagem de utensílios. Os profissionais iniciantes de restaurantes costumam começar a sua carreira na área de lavagem. Agilidade, higiene e precisão são qualidades para ocupar essa área. Para otimizar esse processo, é aconselhável a aquisição de uma máquina de lavar.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Máquinas de lavar minimizam as quebras de louças, pois pressão e temperatura são controlados durante a lavagem.
II. ( ) Novos equipamentos de lavagem dispensam a necessidade de um funcionário para manipulação.
III. ( ) As máquinas de lavar são equipamentos destinados à lavagem de pratos e panelas. Para evitar quebras, copos devem ser lavados à mão.
IV. ( ) Existe uma economia de produtos de limpeza, como detergente líquido e secante, quando esses são dosados por uma máquina de lavar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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26. V, F, F, V. Resposta correta
27. F, V, V, F.
28. V, V, V, F.
29. V, V, F, V.
30. F, F, V, V.
PERGUNTA 09
Leia o excerto a seguir:
“A despensa de produtos e materiais de limpeza possui as mesmas características físicas da despensa seca e, obrigatoriamente, deve estar separada dela, a fim de não transmitir odores ou contaminações químicas para os produtos alimentícios, uma vez que armazena produtos tóxicos”.
Fonte: MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora SENAC, 2013. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, é correto afirmar que para um bom funcionamento da área de limpeza é importante:
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1. retirar produtos de limpeza já diluídos e encaminhar para as câmaras resfriadas, a fim de melhor conservação e organização.
2. possuir prateleiras em aço inoxidável para organização de produtos para facilitar o manuseio. Resposta correta
3. Ter pisos em material de porcelanato para fácil lavagem e segurança dos funcionários.
4. criar alternativas de ventilação utilizando equipamentos, como ventiladores, que auxiliam na durabilidade dos produtos.
5. manter a incidência direta de iluminação para conservação dos produtos e redução de umidade
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PERGUNTA 10
O processo chamado cook & chill consiste na preparação e cocção de alimentos e, depois, o seu resfriamento imediato, controlando sempre tempo e temperatura, seguido de armazenamento sob refrigeração. Posteriormente, quando o produto for consumido, ele deve ser reaquecido.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas a seguir sobre o cook & chill e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O resfriamento rápido das preparações é feito em abatedores de temperatura, que baixam a temperatura do alimento para 3°C, no menor tempo possível.
II. ( ) A técnica de cook & chill teve início nas cozinhas brasileiras, incentivada por chefs da nova geração, que começaram a elaborar pratos modernos e autorais.
III. ( ) O processo de cook & chill utiliza termocirculador para cozinhar em banho-maria e fritadeira basculante para finalizações.
IV. ( ) O processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima dos 70°C são comuns no cook & chill.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta: 
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31. V, V, F, V.
32.  F, V, V, F.
33. V, F, F, V.Resposta correta
34. V, V, V, F.
35. F, F, V, V.