Planejamento Físico Ser de Alimentação AOL 2

Prévia do material em texto

Planejamento Físico em Serviços de Alimentação - 20202.AB
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Parte superior do formulário
Parte inferior do formulário
Conteúdo do teste
Parte superior do formulário
Pergunta 1
Um fiscal da Vigilância Municipal de Saúde visita um restaurante que, por falta de verba e espaço, possui apenas uma câmara para armazenamento de produtos refrigerados. Nela constam frutas, legumes e proteínas, todos no mesmo ambiente. Ao terminar a visita, o fiscal fez algumas anotações, positivas e negativas.
Considerando o texto apresentado e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. Após manipulado, o vencimento do alimento passa a ser a data de manipulação.
II. A temperatura adequada de uma câmara resfriada é de até 4º.
III. Proteínas precisam ser armazenadas em temperaturas entre 1º a 5º.
IV. Proteínas pós-manipulados podem ficar em câmara refrigerada por até 90 dias.
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. III e IV.
2. I e IV.
3. I e III.
4. I, II e III.
5. I, II e IV.Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
Pergunta 2
Nenhum processamento de alimento é permitido em área destinada à lavagem de utensílios. Os profissionais iniciantes de restaurantes costumam começar a sua carreira na área de lavagem. Agilidade, higiene e precisão são qualidades para ocupar essa área. Para otimizar esse processo, é aconselhável a aquisição de uma máquina de lavar.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Máquinas de lavar minimizam as quebras de louças, pois pressão e temperatura são controlados durante a lavagem.
II. ( ) Novos equipamentos de lavagem dispensam a necessidade de um funcionário para manipulação.
III. ( ) As máquinas de lavar são equipamentos destinados à lavagem de pratos e panelas. Para evitar quebras, copos devem ser lavados à mão.
IV. ( ) Existe uma economia de produtos de limpeza, como detergente líquido e secante, quando esses são dosados por uma máquina de lavar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
6. V, V, V, F.
7. F, V, V, F.
8. V, F, F, V.
9. V, V, F, V.
10. F, F, V, V.Parte inferior do formulário
2. 
Parte superior do formulário
Pergunta 3
O fluxo do alimento nas áreas de produção, desde o seu recebimento, manipulação, finalização e até o serviço, deve ser linear e contínuo, garantindo, assim, um caminho seguro, para que haja contato com elementos contaminantes durante todo processo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxograma, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Na ausência de uma área de recebimento e triagem, as mercadorias podem ser logo armazenadas no depósito.
II. ( ) É necessário um fluxo de saída do lixo distinto ao de entrada de mercadorias. Outra alternativa é que o lixo seja retirado em horários alternados.
III. ( ) As áreas de armazenamento de produtos secos e refrigerados são localizadas logo após o recebimento e sempre antes da cozinha de produção.
IV. ( ) É permitido que a sala de manipulação dos alimentos esteja localizada após a cozinha de produção, mas, para isso, o alimento deve ser manipulado no momento da cocção.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. F, V, V, F.
2. F, F, V, V.
3. V, F, F, V.
4. V, F, V, F.
5. V, V, F, F.
Parte inferior do formulário
3. 
Parte superior do formulário
Pergunta 4
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
“O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de doenças dos Estados Unidos, estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos (ou 48 milhões de pessoas) fica doente, 128 mil são hospitalizadas e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos.”
Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doenças transmitidas por alimentos. Disponível em: <https://saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos>. Acesso em: 28 abr. 2020.
Sabemos que a redução de casos de transmissão de doenças por alimentos é um desafio, por isso, é importante que os profissionais de alimentação tenham respeito e cuidados. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxo de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. A contaminação cruzada é o contato entre alimentos, sendo um deles contaminado. Fluxos bem definidos evitam esse tipo de contaminação.
II. A contratação de um nutricionista para o estabelecimento reduz o risco de contaminação.
III. A introdução de tecnologia na agropecuária mundial possibilitou que o processo de cultivo do alimento estivesse isento de contaminações.
IV. Investir em equipamentos em uma produção de alimentos reduz a mão de obra humana, eliminando assim a possibilidade de contaminações.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. III e IV.
2. I e II.
3. I e III.
4. I e IV.
5. I, II e III.
Parte inferior do formulário
4. 
Parte superior do formulário
Pergunta 5
Os fluxogramas são importantes para identificação de necessidades da operação, assim como de equipamentos, mão de obra e espaço físico. Eles devem ser elaborados no início do projeto, com o apoio de especialistas do mercado da alimentação.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxogramas, ordene as etapas a seguir de acordo as etapas de um fluxograma de recebimento e produção.
( ) Armazenamento.
( ) Regeneração.
( ) Pré-preparo quente.
( ) Abatimento de temperatura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 2, 1, 3, 4.
2. 1, 4, 3, 2.
3. 4, 3, 1, 2.
4. 1, 4, 2, 3. 
5. 3, 4, 1, 2. Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
Pergunta 6
Leia o excerto a seguir:
“A despensa de produtos e materiais de limpeza possui as mesmas características físicas da despensa seca e, obrigatoriamente, deve estar separada dela, a fim de não transmitir odores ou contaminações químicas para os produtos alimentícios, uma vez que armazena produtos tóxicos”.
Fonte: MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora SENAC, 2013. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, é correto afirmar que para um bom funcionamento da área de limpeza é importante:
6. possuir prateleiras em aço inoxidável para organização de produtos para facilitar o manuseio.
7. Ter pisos em material de porcelanato para fácil lavagem e segurança dos funcionários.
8. manter a incidência direta de iluminação para conservação dos produtos e redução de umidade.
9. retirar produtos de limpeza já diluídos e encaminhar para as câmaras resfriadas, a fim de melhor conservação e organização.
10. criar alternativas de ventilação utilizando equipamentos, como ventiladores, que auxiliam na durabilidade dos produtos.Parte inferior do formulário
Parte superior do formulário
Pergunta 7
Na concepção de um negócio de alimentação, alguns itens precisam ser discutidos no início da elaboração de um projeto estrutural, sendo de extrema importância o conhecimento técnico, a presença e a sintonia dos profissionais que o executarão.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A localização do empreendimento é importante, pois a partir disso se fará um estudo da legislação local e possibilidade de impeditivos, por exemplo.
II. ( ) A quantidade de refeições a ser produzida irá definir o dimensionamento e equipamentos necessários para produção em uma cozinha. 
III. ( ) A quantidade de equipe necessária para produção é discutida antes da elaboração e dimensionamento do projeto.
IV. ( ) A campanha de marketing é um fator determinante para decisão nos modelos de compra de equipamentos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
11. F, V, F, V.
12. F, V, V, F.
13. V, F, F,V.
14. V, V, V, F.
15. V, V, F, F.
Parte inferior do formulário
5. 
Parte superior do formulário
Pergunta 8
Leia o texto a seguir:
“Para higienização de vegetais, os estabelecimentos devem possuir utensílios, equipamentos ou cubas de material não contaminante, próprios para este fim. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote.” 
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre áreas de produção de alimentos, para que se atenda a recomendação da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, na cozinha fria, é importante contar qual equipamento e por quê?
1. Carro Plataforma, pois agiliza a locomoção de insumos preparados.
2. Máquina de lavar, para garantir a limpeza e agilidade.
3. Carro Mop, para acelerar a limpeza.
4. Balança de piso, para medição do material.
5. Fatiadora de Frios, pois aumenta a produtividade.
Parte inferior do formulário
6. 
Parte superior do formulário
Pergunta 9
O processo chamado cook & chill consiste na preparação e cocção de alimentos e, depois, o seu resfriamento imediato, controlando sempre tempo e temperatura, seguido de armazenamento sob refrigeração. Posteriormente, quando o produto for consumido, ele deve ser reaquecido.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas a seguir sobre o cook & chill e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O resfriamento rápido das preparações é feito em abatedores de temperatura, que baixam a temperatura do alimento para 3°C, no menor tempo possível.
II. ( ) A técnica de cook & chill teve início nas cozinhas brasileiras, incentivada por chefs da nova geração, que começaram a elaborar pratos modernos e autorais.
III. ( ) O processo de cook & chill utiliza termocirculador para cozinhar em banho-maria e fritadeira basculante para finalizações.
IV. ( ) O processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima dos 70°C são comuns no cook & chill.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. F, V, V, F.
2. F, F, V, V.
3. V, F, F, V.
4. V, V, V, F.
5. V, V, F, V.
Parte inferior do formulário
7. 
Parte superior do formulário
Pergunta 10
1 ponto
Os ambientes de preparo e manipulação de alimentos não podem permitir o acúmulo de resíduos e acabamentos em construções que provoquem dificuldade de higienização. Um projeto que não esteja adequado a essa recomendação está sujeito à infração das recomendações da Vigilância Sanitária.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as áreas de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os ambientes de produção de alimentos precisam ter pisos e paredes de cores escuras, facilitando a manutenção de limpeza.
II. ( ) Recomenda-se rodapés cerâmicos com canto arredondado para os ambientes de produção de alimentos para evitar o acúmulo de sujeiras.
III. ( ) A inclinação dos pisos em ambientes de produção de alimentos deve ser em direção à rua, para facilitar o escoamento da água.
IV. ( ) Em ambientes de produção de alimentos, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. V, F, F, V.
2. F, V, F, V.
3. V, F, V, F.
4. F, F, V, V.
5. V, V, F, F.
Parte inferior do formulário