MATERIA PRIMAS NA INDUSTRIA

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07/01/2020 Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTÃO DE ATIVIDADES ACADÊMICAS
EMITIDO EM 07/01/2020 17:04
Componente Curricular: ALIM0050 - MATÉRIAS-PRIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Créditos: 4 créditos
Carga Horária: 60 horas
Unidade Responsável: DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Tipo do Componente: DISCIPLINA
Ementa:
Conhecimento das diferentes matérias-primas utilizadas na indústria
de alimentos. Matéria-prima de origem vegetal (frutas, hortaliças e
cereais). Matéria-Prima de origem animal (bovinos, suínos, aves,
pescado, leite, ovos e mel). Armazenamento e controle de qualidade
das matérias-primas.
Dados do Programa
Ano-Período: 2017-1
Quantidade de Avaliações: 3
Objetivos:
Fornecer aos estudantes a base para o desenvolvimento de habilidades para o manejo das matérias primas
utilizadas na indústria de alimentos enfocando as características, alteração bioquímicas e microbiológicas,
sua composição, armazenamento e controle.
Conteúdo:
1. Introdução
Importância da matéria prima na indústria de alimentos
Origem das matérias primas
2. Matérias primas de origem Vegetal
Caracterização das matérias primas de origem vegetal
Alterações químicas e bioquímicas e fisiológicas
Perdas pós colheita
Tecnologia pós-colheita de produtos vegetais
3. Matérias primas de origem Animal
3.1. Carnes
Caracterização da carnes: Bioquímicas da carne
Abate, processamento e higiene da carne
3.2. Leite
Caracterização química e bioquímica do leite
Obtenção e higienização
Fraudes
3.3. Pescados:
Caracterização de pescados
Obtenção e manipulação de pescados
Higiene e controle de qualidade para pescados
3.4. Ovos e mel
Caracterização de ovos e mel
Tecnologia e obtenção de ovos e mel
Competências e Habilidades:
Referências
BÁSICA
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo; Atheneu, 2001. 676p.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. Nobel, São Paulo, 2008, 511p
ORDONHEZ, J, A. Tecnologia de alimentos Componentes dos alimentos e processos. Vol 1. Porto Alegre,
ARTMED, 2004
ORDONHEZ, J, A. Tecnologia de alimentos: Processamento de alimentos de origem animais. Vol 2. Porto
Alegre. ARTMED, 2004
COMPLEMENTAR
ANDRADE, N.J. MACEDO, J.A.B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo, Varela, 1996. 182p.
BOBBIO, P.A., BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3º Ed São Paulo, Varela, 2001
CAMARGO, R (Org.). Tecnologia de produtos agropecuários- Alimentos, São Paulo; Livraria Nobel, 1984
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(Biblioteca rural).
CORTEZ, L.A.B, HONORIO, S.L, MORETTI, C.L. Resfriamento de frutas e hortaliças. Brasília, EMBRAPA,
informações Tecnológicas, 2002, 428p. 
GERMANO, P.M.L, GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 2Ed. São Paulo> Livraria
Varela, 2003.
SHIMOKOMAKIM, M., OLIVIO, R, TERRA, N.N.,FRANCO, B.D.G.M. Atualidades em ciência e tecnologia de
carne. São Paulo, Varela, 2006.
VIEIRA, R.H.S.F.,Microbiologia, higiene e qualidade de pescado. São Paulo, Varela, 2004.
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