2oP-nutricao

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Disciplina: Composição e Bioquímica de Alimentos
Código: MCN126
Carga horária teórica: 45h 
Carga horária prática: 30h 
Créditos: 4
Professores Atuantes: Angelica Nakamura; Priscila Vieira Pontes; Andressa Oliveira.
Instituto de Alimentação e Nutrição – Centro Multidisciplinar UFRJ-Macaé 
 Rua Aloísio da Silva Gomes, nº 50, Granja dos Cavaleiros, Macaé, RJ
CEP: 27930-560
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
CENTRO MULTIDISCIPLINAR UFRJ – Macaé
Instituto de Alimentação e Nutrição
I – EMENTA
Introdução à análise de alimentos. Propriedades físicas, químicas, nutricionais e 
funcionais de compostos principais e minoritários em alimentos: água, carboidratos, 
fibras, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, pigmentos naturais, aditivos alimentares 
e substâncias bioativas. Interação bioquímica entre os diferentes constituintes dos 
alimentos. Fatores antinutricionais.
II – DESCRIÇÃO DO PROGRAMA
Introdução à análise de alimentos
- Métodos de análise de alimentos
- Composição centesimal dos alimentos
- Tabelas de composição de alimentos
Água
- Estrutura química
- Propriedades físicas
- Interações água-soluto
- Água nos alimentos: água livre e água de hidratação
- Determinação de umidade em alimentos
Carboidratos
- Estrutura química e classificação: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos
- Importância e alimentos fontes de carboidratos
- Propriedades físicas e químicas
- Isomeria ótica, Inversão da sacarose e ação redutora
- Determinação de carboidratos em alimentos
Fibra Dietética
- Estrutura química e classificação: fibras solúveis e insolúveis
- Propriedades físicãs e químicas
- Importância e alimentos fontes de fibras
- Determinação de fibras em alimentos
Proteínas
- Classificação e estrutura química
- Importância e alimentos fontes de proteínas
- Propriedades físico-químicas
Instituto de Alimentação e Nutrição – Centro Multidisciplinar UFRJ-Macaé 
 Rua Aloísio da Silva Gomes, nº 50, Granja dos Cavaleiros, Macaé, RJ
CEP: 27930-560
- Determinação de proteínas em alimentos
- Enzimas em alimentos
Lipídios
- Classificação e estrutura química
- Importância e alimentos fontes de lipídios
- Principais reações químicas
- Propriedades: cristalização, ponto de fusão e solubilidade
- Determinação de lipídios em alimentos
Vitaminas e minerais
- Estrutura química
- Importância e alimentos fontes de vitaminas e minerais
- Determinação de vitaminas e resíduo mineral fixo em alimentos
Compostos Minoritários em Alimentos: Pigmentos naturais, aditivos alimentares e 
substâncias bioativas
- Classificação e estrutura química
- Importância e alimentos fontes
Fatores Antinutricionais
- Classificação e estrutura química
- Importância e alimentos fontes
Rotulagem Nutricional
III – BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- Araujo, JMA. Química de alimentos: teoria e prática. 5 ed. Viçosa, MG: Qd. UFV,2011.
- Atkins, P. Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente. Porto 
Alegre: Bookman, 2006.
- Bobbio, FO, Bobbio, PA. Introdução à Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 1995.
- Cechi, HM. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, 
SP:UNICAMP, 2006.
- Coultate, TP. Alimentos: a química de seus componentes. 3ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
- Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes- São Paulo : Manole, 2009.
- Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Química de Alimentos de Fennema. São 
Paulo:Artmed, 2010.
- Fellows, PJ. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: 
Artmed, 2006.
- Gava, AJ. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
- Lehninger, AL. Princípios de Bioquímica. 4ª edição, Editora Sarvier, SP, 2006.
- Pinheiro ABV. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. São 
Paulo : Atheneu, 2009.
- Ribeiro, EP; Seravalli,EAG. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher: Instituto Mauá 
de Tecnologia, 2004.
IV – BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
- Belitz, HD. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acríbia, 1997.
- IBGE. Estudo Nacional da despesa familiar - Tabela de composição química dos alimentos. São 
Paulo: IBGE, 2001.
- http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf
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 Rua Aloísio da Silva Gomes, nº 50, Granja dos Cavaleiros, Macaé, RJ
CEP: 27930-560
- http://www.unicamp.br/nepa/taco
- http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos
Coordenação de Curso
SIAPE 1060342
Disciplina: Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Código: MCN 127
Carga horária teórica:30h
Carga horária prática:30h 
Créditos: 03
Professores Atuantes: Ingrid Annes Pereira
Instituto de Alimentação e Nutrição – Centro Multidisciplinar UFRJ-Macaé 
 Rua Aloísio da Silva Gomes, nº 50, Granja dos Cavaleiros, Macaé, RJ
CEP: 27930-560
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
CENTRO MULTIDISCIPLINAR UFRJ – Macaé
Instituto de Alimentação e Nutrição
– EMENTA
 Introdução à microbiologia de alimentos, Doenças transmitidas por alimentos (DTA). 
Agentes causadores de toxinfecção alimentar e responsáveis pela deterioração dos 
alimentos. Métodos de higienização; Higiene de alimentos, ambiente e manipuladores. 
Legislação em higiene de alimentos. Boas práticas de fabricação/manipulação. Análise de 
perigo pontos críticos de controle. Métodos de Controle do crescimento microbiano em 
alimentos. Métodos de avaliação das condições higiênico-sanitárias dos alimentos, 
ambiente e manipuladores.
– DESCRIÇÃO DO PROGRAMA
Módulo I: Apresentação da disciplina, bibliografia, métodos de avaliação, sistema de notas, 
cronograma de aulas e plano de ensino; Importância dos Microrganismos nos alimentos: 
Microrganismos indicadores de condições higienicossanitárias; Microrganismos de interesse para a 
produção de alimentos; Microrganismos envolvidos na deterioração de produtos: Carne, leite, 
pescados, aves, ovos e produtos enlatados; Fatores intrínsecos e extrínsecos para o crescimento 
microbiano nos alimentos.
Módulo II: Microrganismos patogênicos e Doenças transmitidas por alimentos;
Módulo III: Higiene dos Alimentos: Métodos de limpeza e desinfecção; Higiene do 
ambiente; Controle integrado de pragas; Higiene dos manipuladores; Higiene de produtos; 
Sistemas de controle de qualidade de alimentos (BPM; BPF; PPHO; APPCC); 
Regulamentações sanitárias aplicadas á higiene dos alimentos (Leis, normas, decretos e 
portarias).
Módulo IV: Práticas Laboratoriais: Preparo de solução sanitizantes; Higienização de 
vegetais; Higienização de superfícies; Técnicas para análise de microrganismos indicadores 
higienicossanitários em alimentos: Análise de bactérias mesófilas, Salmonella sp.; 
Staphylococcus aureus, Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli, fungos e 
leveduras.
– BIBLIOGRAFIA BÁSICA
JÚNIOR, ÊNEO ALVES. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de 
alimentação. Ed. Varela. Ano 2010
GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S.; Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 
São Paulo, Ed. Varela, 2008. 
Instituto de Alimentação e Nutrição – Centro Multidisciplinar UFRJ-Macaé 
 Rua Aloísio da Silva Gomes, nº 50, Granja dos Cavaleiros, Macaé, RJ
CEP: 27930-560
FRANCO, BERNADETTE D. GOMBOSSY DE MELO; LANDGRAF, MARIZA. Microbiologia 
dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
– BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
SILVA, E. A Jr. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 4º Ed., São 
Paulo,Ed. Varela, 2005. 
TANCREDI, R.C.P. ;SILVA, Y.; MARIN, V.A. Regulamentos Técnicos sobre condições 
higiênico-sanitárias, Manual de Boas Práticas e POPs para Indústrias/Serviços de 
Alimentação. Rio de Janeiro, L.F. Livros, 2006. 
TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e 
nutrição. Livraria Varela, 1999.
Legislação:
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 
Portaria MS nº 1.428,de 26 de novembro de 1993 
Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária – ANVISA.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA/DIPOA. RIISPOA -Regulamento da Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal. Ministério da Agricultura, Brasília, 2017.
Coordenação de Curso
SIAPE 1060342
	UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
	CENTRO MULTIDISCIPLINAR UFRJ – Macaé
	Instituto de Alimentação e Nutrição
	II – DESCRIÇÃO DO PROGRAMA
	III – BIBLIOGRAFIA BÁSICA
	IV – BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
	UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
	CENTRO MULTIDISCIPLINAR UFRJ – Macaé
	Instituto de Alimentação e Nutrição
	– DESCRIÇÃO DO PROGRAMA
	Módulo II: Microrganismos patogênicos e Doenças transmitidas por alimentos;
	Módulo III: Higiene dos Alimentos: Métodos de limpeza e desinfecção; Higiene do ambiente; Controle integrado de pragas; Higiene dos manipuladores; Higiene de produtos;
	Sistemas de controle de qualidade de alimentos (BPM; BPF; PPHO; APPCC); Regulamentações sanitárias aplicadas á higiene dos alimentos (Leis, normas, decretos e portarias).
	Módulo IV: Práticas Laboratoriais: Preparo de solução sanitizantes; Higienização de vegetais; Higienização de superfícies; Técnicas para análise de microrganismos indicadores higienicossanitários em alimentos: Análise de bactérias mesófilas, Salmonella sp.; Staphylococcus aureus, Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli, fungos e leveduras.
	– BIBLIOGRAFIA BÁSICA
	JÚNIOR, ÊNEO ALVES. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Ed. Varela. Ano 2010
	GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S.; Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo, Ed. Varela, 2008.
	FRANCO, BERNADETTE D. GOMBOSSY DE MELO; LANDGRAF, MARIZA. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
	– BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
	SILVA, E. A Jr. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 4º Ed., São Paulo,Ed. Varela, 2005.
	TANCREDI, R.C.P. ;SILVA, Y.; MARIN, V.A. Regulamentos Técnicos sobre condições higiênico-sanitárias, Manual de Boas Práticas e POPs para Indústrias/Serviços de Alimentação. Rio de Janeiro, L.F. Livros, 2006.
	TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição. Livraria Varela, 1999.
	Legislação:
	Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
	Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
	Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993
	Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
	MINISTÉRIO DA AGRICULTURA/DIPOA. RIISPOA -Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Ministério da Agricultura, Brasília, 2017.