Tecnologia do pescado - Patê de pescado

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Patê de Pescado
Patê ou pasta é o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais comercializados e transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado.
IN n.º 21, de 31 de Julho de 2000 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê (MAPA)
produzido com parte da matéria-prima crua e outra cozida
Patê Cremoso
Patê Pastoso
aquele processado com toda a matéria-prima cozida
	Ingredientes	Quantidade (%)
	Pescado	47%
	Água	23%
	Proteína Isolada de Soja	3%
	Sal	0,8%
	Sal de cura	0,3%
	Gordura Vegetal (Óleo de Canola)	4,2%
	Amido	2%
	Condimento	0,8%
	Probióticos	25g/100kg*
*Especificado pelo fabricante.
Fonte: Adaptado, Minozzo et al (2008)
Elaboração de patê pastoso
Físico - Química
Bases Voláteis Totais
Pescado (BRASIL,1981)
Composição Centesimal
Umidade
Proteínas
Cinzas
Lipídios
Pescado (MAPA,2017)
pH
Físico - Química
Oxidação Lipídica (TBARs) 
Parâmetro de Cor 
Atividade de Agua
Textura
Microbiologia
Higiênico – sanitários 
Manual de Métodos Oficiais de Análise de Alimentos de Origem Animal (MAPA, 2017) e Silva et al (2017).
Coliformes a 45ºC
Staphylococcus coagulase pos. 
 Salmonella sp
Microbiologia
Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM) 
Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (BHAP)
Bolores 
e 
Leveduras
Pseudomonas sp
Bactérias Lácticas
Referencias Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II – Métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981.
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa Nº 21, de 31 de julho de 2000 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê. Diário Oficial da União. Brasília -DF, 2000.
 BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 que aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2001.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Manual de métodos oficiais para análise de alimentos de origem animal. Brasília: MAPA, 2017.
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Referencias Bibliográficas
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. 1. ed. digital. São Paulo: 2008
MINOZZO, Marcelo Giordani; WASZCZYNSKYJ, Nina; BOSCOLO, Wilson Rogério. Utilização de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) para a produção de patês cremoso e pastoso. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 19, n. 3, p. 315-319, 2008.
SILVA, N. da. et al. Manual de Métodos de análise de microbiológica de alimentos e água. 5º ed. – São Paulo: Blucher, 2017.
TARLADGIS, B. G., WATTS, B. M., YOUNATHAN, M. T., & DUGAN, L. A. (1960). A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. The Journal of the American Oil Chemists’ Society, 37, 403.