apostila plan cardapios 2018

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS 
Patricia de Aquino Rodrigues
Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica e 
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos ESALQ/USP
RESTAURANTE 
E CARDÁPIO 
• A definição para restaurante é simples : 
"estabelecimento que se dedica ao negócio de 
servir"
Ou ainda
• "Salão ou aposento onde são servidas as 
refeições " 
• Segundo a etimologia , a palavra restaurante é 
de origem francesa , surgida em 1521 com o 
sentido amplo de "restaurar" ou seja, " aquilo 
que se repara as forças , alimento ou remédio 
fortificante.
RESTAURANTE 
E CARDÁPIO 
A implantação de um restaurante e seu cardápio 
necessariamente deve partir de uma análise conjunta 
quanto ao :
• Público alvo pretendido e suas demandas enquanto 
consumidor considerando cultura alimentar e 
gastronômica e motivações em torno do alimento.
RESTAURANTE 
E CARDÁPIO 
• Preceitos e princípios que regem as diferentes 
tipologias de cozinha, capacidade de brigada, 
tipos de serviços, modalidade de venda , 
localização e ambiente.
• TODOS ESSES ELEMENTOS IRÃO INDICAR 
O PAPEL CENTRAL DO CARDÁPIO NO 
CONCEITO DE UM RESTAURANTE.
CARDÁPIO 
O que é Cardápio?
• O termo cardápio (chardapio ) , criado em 
1899 pelo brasileiro Antonio de Castro para 
substituir o termo francês menu .
• No sentido original cardápio significa "carta, 
menu, lista, preçário " o termo equivalente 
no português de Portugal é "ementa" . 
• Também chamado de menu, lista ou 
carta 
• Veículo de informação venda e 
publicidade de um restaurante
• Finalidade
CARDÁPIO 
CARDÁPIO 
• O cardápio é considerado a parte mais 
importante do conceito de um restaurante , ( 
Walker e Lundberg,2003) é o ponto inicial do 
processo de planejamento e o centro de 
qualquer operação de restaurante , além de 
capturar todo o "feeling" do restaurante é um 
passaporte para a refeição.
DEFINIÇÕES BÁSICAS DE CARDÁPIO 
• Lista de pratos oferecidos.
• Primeiro instrumento de venda de um 
restaurante.
• Relação em que consta todas as opções 
oferecidas por um estabelecimento.
Agora vamos conhecer um pouco a 
historia do cardápio...
HISTÓRIA DO CARDAPIO
Ao que se sabe, as primeiras casas que serviam refeicoes 
não usavam cardápios escritos. Os garçons guardavam 
na memória os pratos disponíveis, mesmo porque estes 
eram mudados todos os dias.
No intuito de oferecer um entretenimento até certo 
ponto teatral, muitos restaurantes insistiam que seus 
garçons falassem para os clientes a respeito das 
especialidades do dia.
Com o tempo, alguns donos dos estabelecimentos, 
descobriram que o atendimento e a forma de 
executar o serviço de mesa, eram fatores que 
atraíam clientes.
Começaram a escrever o cardápio em tábuas de 
madeira que ficavam penduradas na cintura dos 
garçons.
Alguns clientes solicitavam as tábuas para que 
pudessem escolher melhor seu prato
HISTÓRIA DO CARDAPIO
HISTÓRIA DO CARDAPIO
Com isso, as tábuas passaram a ser mais bem 
elaboradas no seu aspecto visual .
O costume se difundiu por todo o mundo.
Hoje os cardápios não são mais pendurados nas cintas 
dos garçons , e sim estão em suas mãos para serem 
entregues aos clientes , nas mesas , para a escolha dos 
pratos.
A partir daí, os restaurantes passaram a 
apresentar o cardápio em papel, o que 
possibilitava modificações ou substituições.
HISTÓRIA DO CARDAPIO
Depois, muitos restaurantes de Paris adotaram 
o sistema de listar as preparações oferecidas 
em um quadro que ficava na entrada do 
restaurante.
Hábito que ainda é praticado por muitos 
estabelecimentos.
HISTÓRIA DO CARDAPIO
As primeiras provas documentadas sobre o 
surgimento de cardápio na antiguidade data de 
1751. 
Atualmente localizado no Palácio de Versalhes 
este documento retrata um menu elaborado 
em um banquete oferecido pelo rei Luis XV da 
França. 
HISTÓRIA DO CARDAPIO
Tudo começou no reinado de Luis XV...
O rei ofereceu um jantar a um grupo de 
banqueiros e mandou escrever uma lista de 48 
pratos que seriam servidos aos convidados de 
acordo com a seqüência preestabelecida para a 
refeição completa.
HISTÓRIA DO CARDAPIO
A HISTÓRIA DOS CARDÁPIOS NO BRASIL 
D. Pedro II, imperador do Brasil até a Proclamação da 
República era o que hoje chamaríamos de nerd: além de 
fissurado por tecnologia (foi o primeiro brasileiro a ter uma 
máquina fotográfica e mandou instalar o primeiro telefone 
do País), tinha várias coleções.
Uma delas era a de cardápios de banquetes. 
Em uma época em que a produção de imagens impressas 
era rara, os menus impressos eram produções bem 
exclusivas. 
Mais antigo cardápio Brasileiro 
pertence à biblioteca do 
Instituto Histórico e Geográfico 
Brasileiro 
O MAIS ANTIGO CARDÁPIO DO BRASIL
A apresentação e o formato desse cardápio nos remete 
ao serviço à francesa , cujas criações gastronômicas ficam 
dispostas simetricamente e artisticamente à mesa em 
que se realizava as refeições.
Embora escrito em Francês , encontramos nele a 
brasilidade do peixe bujupirá e da garoupa , do abacaxi , 
do queijo de minas e dos fios de ovos.
No dia 20 de 
julho de 1883, 
este foi o jantar 
servido no Hotel 
Balneário, no 
Botafogo:
Todos os menus 
eram 
impressos em 
francês.
Mas aqui está a 
tradução: 
Jantar abolicionista de 
1883- a ordem dos 
vinhos ao lado dos 
pratos todos em 
Francês - prova de que 
sempre houve uma 
preocupação com a 
harmonização entre 
pratos e vinhos.
Noite de 11 de 
novembro de 1886, 
esta foi a capa do 
menu:
O jantar foi 
oferecido em São 
Paulo, que o 
imperador estava 
visitando.
Finalmente, um 
cardápio em 
português!
É do "bello e 
suculento 
almoço" do dia 
22 de agosto de 
1886.
... e assim teve início a história do MENU... 
mas esta estrutura sofreu uma mudança, 
dando origem à uma nova forma denominada 
de “moderna”.
Esta forma, trazia apenas 10 serviços, que 
eram dispostos da seguinte maneira:
1. Entrada fria
2. Sopa
3. Entrada quente
4. Pescados
5. Carnes fracionadas
6. Prato do dia
7. Assados
8. Hortaliças
9. Confeitaria
10. Sobremesas 
Mesmo diminuindo a quantidade de pratos, 
o menu moderno ainda era uma refeição demorada 
e tornava difícil um dos itens mais importantes na 
sua elaboração: a combinação entre os serviços.
Diante disso, na idade contemporânea, surgiu uma 
nova forma de menu, que foi denominada de 
simples. Essa nova estrutura, usada até hoje, 
oferece, no máximo, 6 serviços dispostos da 
seguinte maneira: 
1. Entrada fria
2. Sopas
3. Entradas quentes, massas ou ovos
4. Pescados, aves, carnes
5. Queijos
6. Sobremesas 
Muitos restaurantes reduzem a quantidade de 
pratos que compõem o menu e apresentam 
apenas entrada, prato principal e sobremesa.
Desta forma a refeição fica prática e fácil de 
escolher. Quando muitos serviços são 
oferecidos, o cliente muitas vezes não consegue 
comer todos os alimentos oferecidos. (refletir 
outras consequências)
• Ao se planejar um cardápio deve-se ter em 
mente qual o investimento necessário para 
tornar viável a produção e consequentemente 
o empreendimento a ser implantado
ESTUDO DA VIABILIDADE PARA 
O CARDÁPIO
ESTUDO DA VIABILIDADE PARA 
O CARDÁPIO
Assim, deve-se avaliar os seguintes quesitos:
• Equipamentos
• Mão de obra
• Fornecimento de matéria prima
• Estrutura física
Equipamentos: 
• Levantamento dos equipamentos necessários 
para a elaboração do cardápio que se tem em 
mente
• Para se definir quais os equipamentos 
necessários e a quantidade deles para elaborar 
seu cardápio, é necessário definir a maioria dos 
pratos que se pretende oferecer 
antecipadamente.
• Equipamentos necessários =custos do 
investimento
ESTUDO DA VIABILIDADE PARA O CARDÁPIO
ESTUDO DA VIABILIDADE PARA O CARDÁPIO
Fornecimento de matéria prima
Os insumos que serão utilizados na 
elaboração dos pratos devem ser 
encontrados com facilidade
Ou no caso de alimentos raros ou 
sazonais deve-se pensar na 
possibilidade de armazenamentopor períodos mais longos
ESTUDO DA VIABILIDADE PARA O CARDÁPIO
Compras e estocagem
Deve-se possuir um estoque que comporte o 
armazenamento de todos os insumos com segurança 
de modo que não se trabalhe sempre com o estoque 
mínimo pois o restaurante deve estar preparado para 
as oscilações na venda.
ESTUDO DA VIABILIDADE PARA O CARDÁPIO
Compras e estocagem
Quando se elabora um cardápio deve-se 
considerar que aquele prato será servido 
durante todo o ano, não podendo ficar a 
mercê da sazonalidade
Isso não impede sua utilização, mas 
devem ser colocados no cardápio de 
forma diferente como :
"sugestão do chef" 
ESTUDO DA VIABILIDADE PARA O CARDÁPIO
Compras e estocagem
Deve-se fazer um levantamento de 
todos os fornecedores existentes no 
mercado e cadastrar pelo menos 3 
fornecedores 
Essa Medida previne possíveis 
intempéries ocorridas com 
determinado fornecedor.
ESTUDO DA VIABILIDADE PARA O 
CARDÁPIO
Mão de obra
Cada modalidade de cardápio exigirá um profissional 
capacitado para a realização de determinadas tarefas 
Se o estabelecimento trabalhar com sobremesas feitas no 
próprio estabelecimento necessitará de um pâtissier, ou 
caso ofereça sushi também será necessário um sushi-man 
-refletir sobre custos da mão de obra .
Um cardápio deve ter harmonia.
Quando falamos em harmonia falamos em manter um equilíbrio entre os 
fatores fisiológicos e gastronômicos .
Uma boa refeição precisa ser equilibrada, nutritiva e ao mesmo tempo 
variada.
Dessa forma cabe ao Chef juntamente com o Nutricionista estabelecer 
as combinações dos pratos
Para criar tais combinações, é importante que se conheça a idade de seu 
público alvo, a região onde está inserido e a cultura do local.
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
Espaço físico do Restaurante, Cozinha e seus anexos
O tipo de cardápio a ser oferecido deve ser apropriado 
ao espaço disponível. 
Tanto o salão para acomodação dos clientes quanto na 
cozinha para permitir a alocação de todos os 
equipamentos 
Além de um ambiente saudável para que todos possam 
desempenhar suas funções com qualidade.
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
Ambiente:
A decoração do ambiente deve seguir o conceito do cardápio. 
Ambiente requintado , com 
serviço diferenciado e 
produtos específicos e ou 
exclusivos.
Restaurante internacional Restaurante self -service
Predomina a necessidade de 
atender o cliente com mais 
agilidade , pois este cliente busca 
preços acessíveis e possui menos 
tempo para as refeições.
Compras e estocagem
Deve-se possuir um estoque que comporte o 
armazenamento de todos os insumos com segurança de 
modo que não se trabalhe sempre com o estoque mínimo 
pois o restaurante deve estar preparado para as 
oscilações nas vendas.
Da mesma forma que o sistema de compras , que deve 
ser bem administrado para que se obtenha bons preços .
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
Preço do cardápio
O tipo de menu oferecido em um restaurante definirá 
obrigatoriamente o poder aquisitivo do público que o 
frequentará.
Variedade de refeições
O número de refeições disponíveis no menu terá impacto 
direto no valor a ser investido no negócio, na compra de 
equipamentos, na brigada de trabalho, no tipo de serviço e no 
tamanho do estoque.
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
• A previsão de compras é uma das atividades mais importantes 
em um restaurante .
• Requer a avaliação de fatores determinantes como :
• Quantidades- levar em consideração a localização do serviço e 
disponibilidade de fornecedores 
• Periodicidade - (semanal, quinzenal , mensal ou anual). 
• De o considerar também, o espaço físico do restaurante (área de 
estocagem), número de comensais inclusive características dos 
produtos e sazonalidade.
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
Previsão para compras
Planejamento de cardápio;
Per capita bruto dos alimentos;
Número de refeições que serão oferecidas;
Freqüência de utilização dos gêneros no período da previsão; 
Espaço de armazenamento disponível;
Quantidade existente no estoque;
Características da matéria prima;
 Sazonalidade.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• O Cardápio tem 
por finalidade 
auxiliar os 
clientes na 
escolha dos 
alimentos e 
bebidas.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Ao entrar em um restaurante , todo cliente espera, 
consciente ou inconsciente , satisfazer desejos de 
ordem física e emocional , de modo que os 
cardápios devem vir ao encontro dessas 
necessidades. para tal devem despertar a atenção 
do cliente , apresentando uma variedade de pratos 
compatíveis com seus gostos , tendo uma forma 
gráfica original e sendo fácil de manusear 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• E importante ainda, que sejam claros e 
legíveis, com todos os nomes dos pratos 
escritos corretamente, apresentados em 
seqüência lógica e racional e bastante 
explícitos com relação aos preços , para que o 
cliente tenha noção correta da despesa que 
terá.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Como esta escolha e feita através da 
leitura da relação de pratos e seus 
ingredientes, a redação e a correção 
gramatical são elementos que devem 
nortear quem planeja e redige o 
cardápio.
A ortografia correta das palavras é de essencial 
importância , pois nenhum estabelecimento quer 
que seu cliente pense: se esse restaurante não sabe 
nem escrever o nome do prato, será que saberá 
prepará-lo? 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• É importante ainda, fazer uso de termos claros 
e legíveis, e com todos os nomes dos pratos 
escritos corretamente.
• LEIA E RELEIA SEU CARDÁPIO... CUIDADO!
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
O cardápio deve ser harmonioso em suas características .
Quando falamos em harmonia, falamos em manter o equilíbrio 
entre fatores fisiológicos e gastronômicos.
É essa harmonia que despertará o desejo do cliente em 
consumir os pratos oferecidos.
Dessa forma, podemos dizer que o cardápio atua como uma 
grande ferramenta sensorial.
A composição do cardápio atua como uma
Ferramenta Sensorial - intuito de despertar o cliente através de 
suas sensações.
E assim, orienta nossas decisões sobre a harmonia das cores, 
sabores, texturas e odores que o compõe.
ASSIM....
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
• Cor
Os alimentos que irão 
compor a refeição, 
deverão oferecer 
variações de cores. 
Além de valorizar os 
pratos, tendem a oferecer 
maior variedade de 
nutrientes.
• Formas 
As formas de cada 
ingrediente devem ser 
variadas, apresentando 
cortes diferentes para causar 
um bom impacto visual
• Sabores
Os sabores 
devem ser 
colocados em 
evidência. 
Salgado, doce, 
azedo,amargo.
Vale lembrar que o exagero também não agrada.
• Texturas
A variedade na textura dos 
alimentos fará com que o 
cardápio não se torne 
monótono, sendo assim, os 
alimentos devem ser 
variados: líquidos, cremosos, 
secos, crocantes, úmidos etc. 
• Temperos
Além de darem sabor, 
conferem também 
características definidas 
aos pratos.
• Variedade
A variedade de 
alimentos em um prato 
é muito importante para 
que o cliente possa 
degustar vários 
alimentos ao longo do 
cardápio.
 do por exemplo que se monte um prato com salada de batata, purê de 
• Tipos de preparo
A maior variedade na 
forma de preparo, 
enriquece um cardápio; 
portanto, deve-se sugerir 
pratos crus, assados, fritos, 
cozidos, grelhados, etc.
• Temperaturas 
É importante que os 
alimentos a serem 
servidos quentes, estejam 
realmente quentes e 
aqueles que devem ser 
servidos frios, não estejam 
na temperatura ambiente. 
Neste caso o trabalho integrado entre os garçons e a cozinha 
deve ser perfeito.
• Cardápio Balanceado
O cardápio deve oferecer opções suficientes que 
permitam ao cliente balancear a sua dieta com os 
nutrientes necessáriospara o consumo diário. 
Evite cardápios com excesso de frituras ou de 
massas e ofereça pratos mais leves 
acompanhados de saladas e grelhados.
• Fatores importantes para a elaboração de 
cardápio
O cardápio deve ter harmonia
Equilíbrio Fisiológico e Gastronômico
Equilibrada Nutritiva Variada 
Os pratos que irão formar um menu devem ser 
portanto:
Equilibrados
Variados
Adequados a cada tipo de serviço
Atender com Precaução aos equipamentos e 
utensílios necessários
Se demanda de treinamentos especiais para sua 
confecção e serviço.
Esses pratos devem ser compostos por 
ingredientes que os tornem coloridos , para 
dar um certo "movimento"
O que vc acha de uma entrada 
composta assim???
É um prato principal assim...
A consistência da proteína animal, das fibras e do 
amido, que formam o prato devem ser diferentes .
Assim....
o que vc acharia do prato:
Bife grelhado guarnecido com arroz integral e 
batata chips?
Ou ainda...
Strogonoff com creme de arroz
• Por erros assim, quando elegemos os pratos que 
formarão nossa carta, devemos ter o cuidado de 
listar preparações cujos métodos de cocção 
sejam diferentes, a não ser que a casa seja 
especializada em um único tipo , como as 
churrascarias.
• Uma única coloração dos itens que 
Compõe o cardápio, cansa o cliente 
• Portanto o aspecto visual da iguaria é um 
fator determinante para o aumento ou 
diminuição do apetite. 
Também chamado de estoque de segurança, de proteção ou de reserva. 
É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir 
qualquer eventualidade ou situação de emergência, que pode ter sido provocada 
pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo da chegada 
do mesmo.
Como determinar o estoque mínimo?
Deve-se estabelecer o número de dias em que se pretende ter o produto, 
considerando a falha em uma entrega, e multiplicar pelo consumo diário.
Exemplo:
Leite integral UHT/consumo médio diário =36L/ número de dias que o produto deve 
estar disponível no estoque = 4 dias 
Assim:
Estoque mínimo= 4x 36L=144L
Estoque Mínimo
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
Estabelecido a partir de 50% da quantidade a ser comprada 
conforme periodicidade + estoque mínimo.
Exemplo:
Leite UHT/pedido de compras quinzenal =540 L
Estoque mínimo =144 L
Estoque médio = (50% de 540L) 270L + 144L = 414 L
Estoque Médio
Estoque Máximo 
Calcula-se considerando o consumo médio semanal , quinzenal ou mensal 
(definir conforme a capacidade física de estocagem) + estoque mínimo. 
Exemplo:
Leite UHT/consumo médio quinzenal = 540 L
Estoque mínimo =144 L
Estoque máximo = 684 L
Operar acima deste nível implica desperdícios de recursos investidos em 
materiais.
FATORES RELEVANTES PARA A ELABORAÇÃO DE UM 
CARDÁPIO
• Rotatividade do cardápio:
O cardápio oferecido por ser um restaurante pode ou 
não manter-se fixo por um determinado período.
Há fatores que podem influenciar novas mudanças no 
cardápio como estações do ano, preço de produtos, 
volume de vendas de um determinado prato.
Deve- se estar atento a esses fatores para elaborar uma 
boa estratégia de giro do cardápio visando um bom 
volume de vendas dos pratos durante todo o período. 
Tipos de estratégias de giro : 
• Cíclica
• Rotativa
• Fixa 
• Cardapio Cíclico:
Num cardápio cíclico os pratos tem uma rotatividade pré 
definida.
O cardápio sofre uma variação que pode ser semanal , 
quinzenal ou mensal .
O cardápio é elaborado por tempo determinado e depois 
se repetem da mesma forma, ou seja, as mesmas 
preparações. 
Um exemplo é o cardápio hospitalar elaborado por 4 
semanas. Quando termina a quarta semana, a produção 
volta a elaborar a primeira semana do cardápio. 
• Vantagens do cardápio cíclico:
O cardápio cíclico apresenta algumas 
vantagens para a produção de refeições:
1. Necessidade de menos treinamento da 
equipe 
2. Maior controle de produção e logística 
3. Maior controle sobre a equipe , 
mantendo-a mais enxuta, devido a 
experiência na preparação dos pratos.
Neste tipo de cardápio há uma grande desvantagem: o 
tédio da clientela, a monotonia do cardápio pode deixar os 
clientes desmotivados em continuar a consumi-lo.
cabe lembrar que esse giro pode ser de 15, 30, 45 dias, o 
que pode diminuir a monotonia. 
Normalmente, as Unidades de alimentação e nutrição 
hospitalares seguem essa estratégia de giro por causa da 
clientela diversificada e não constante.
• desvantagens• do cardápio cíclico:
É um tipo de estratégia que utiliza padrões de cardápio trivial ou médio. 
Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de cardápio 
para a hora do almoço e jantar, que facilitem a escolha do cliente 
(sugestão do chef) e essas sugestões podem seguir o cardapio cíclico 
(mensais). 
• desvantagens do cardápio cíclico:
• Cardapio Rotativo:
O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser 
determinado ou não pelo estabelecimento.
Após um certo período, os pratos são modificados por 
outros diferentes que não existiam no cardápio.
Os restaurantes costumam trocar alguns de seus pratos 
uma vez ao ano.
Vale lembrar que é sempre importante manter os pratos 
considerados como "carro chefe" da casa , para que o volume 
de vendas não caia e para que o cliente continue a reconhecer 
o estabelecimento.
• Cardapio Rotativo
Um bom exemplo dessas alterações, pode ser nas estações mais 
frias do ano, em que é possível agregar ao cardápio pratos mais 
quentes , como sopas e caldos.
Estes pratos atenderão a uma nova necessidade da clientela e 
após a virada da estação podem ser retirados do cardapio , 
voltando apenas na próxima estação fria.
O cardápio rotativo tem como principais 
vantagens:
1. Maior prazo para criação de novos pratos 
2. Fidelização do cliente que gosta sempre de 
experimentar novos pratos
3. Melhor adequação às Mudanças sazonais.
As maiores desvantagens do cardápio cíclico são:
1. Exige Mão-de-obra mais especializada e 
maior que conduza a criação de novas 
preparações .
2. Maior custo por causa da mão-de-obra.
3. Pode haver perda de insumos na entrada de 
um novo cardápio.
• Cardapio Fixo:
Cardápios que se mantém por um longo 
período de tempo. 
Os restaurantes tradicionais e mais antigos que 
já possuem uma boa clientela que está sempre 
em busca de alguns pratos bem reconhecidos, 
estes , dificilmente modificam seu cardápio.
Normalmente apresentam as mesmas 
preparações há mais de 5 anos. 
• Cardapio Fixo-
Vantagens-
1-Mão de obra mais enxuta e treinada 
2-Reduz o inventário
3- Fidelidade de clientes . Determinados clientes 
voltam ao restaurante para degustar novamente 
um prato já consumido e buscam encontrá-lo 
sem qualquer alteração.
4-Reduz as sobras
5- Barateia o custo dos alimentos. 
• Desvantagens-
1- Falta de flexibilidade para os ajustes sazonais
2- Clientes em busca de novidades costumam 
frequenta- lo com menos frequência.
QUESTIONÁRIO
1- o primeiro cardapio brasileiro faz referência algumas iguarias brasileiras, você considera 
isso uma inovação? Apresente sua ideia.
2 - qual a primeira prova da existência de um cardápio? Ele ocorreu em que período? 
Descreva?
3- no estudo da viabilidade do cardápio, um dos componentes a ser levado em consideração 
é o clima, relacione porque ele exerce tanta influência sobre o cardápio de um restaurante.
4- Os cardápios de madeira caíram em desuso porque ? Descreva.
5- os cardápios devem ser claros e legíveis, com todos os nomes dos pratos escritos 
corretamente, apresentados em seqüência lógica e racional e bastante explícitos com 
relação aos preços . Relacione porque devemos ter todos estes cuidados ao elaborar o 
cardapio para um restaurante ? 
ATIVIDADE EM DUPLAS
Vou abrir uma pizzaria, opto por um cardápio de pizzas 
variadas e nesse momento já tenho que decidir quanto a 
viabilidade do cardapio, o que 
devo levar em consideração ?Detalhe e justifique.
E além disso, quero utilizar o cardápio como ferramenta 
sensorial, assim preciso pensar e adequar quais quesitos?
CARDÁPIO FERRAMENTA 
GERENCIAL 
• A ficha técnica é uma importante ferramenta 
para a organização das produções , que pode 
ser definida como uma receita padronizada 
na qual são distribuídos todos os ingredientes 
utilizados em casa preparação
• A Ficha técnica é fundamental para o 
levantamento dos custos , ordem das etapas 
das preparações e montagem dos pratos 
• Ferramenta obrigatória para qualquer tipo de 
restaurante, bar, lanchonete ou cafeteria.
CARDÁPIO FERRAMENTA 
GERENCIAL -FICHA TÉCNICA 
• A ficha técnica é uma importante ferramenta 
para a organização das produções , que 
pode ser definida como uma receita 
padronizada na qual são distribuídos todos 
os ingredientes utilizados em casa 
preparação
• A Ficha técnica é fundamental para o 
levantamento dos custos , ordem das etapas 
das preparações e montagem dos pratos 
O cardápio e 
ficha técnica
Vantagens da Ficha Técnica
Diminuição nas perdas da cozinha
Informações claras a equipe de vendas
Facilidade na elaboração dos pratos
Treinamento da equipe
O cardápio e 
ficha técnica
O cardápio e 
ficha técnica
Vantagens da Ficha Técnica
Eficiência nas compras
Diminui as interferências por dúvidas
Maior planejamento
Padronização 
Itens que compõe uma 
ficha técnica
• Tempo total de preparação (pré-preparação e preparação)
• Temperatura
• Fator de correção 
• Rendimento e número de pratos :permite o controle financeiro
• Descrição detalhada do modo de preparo
• Nome do prato
• Lista de ingredientes por ordem de uso: peso, medida ou número 
de ingredientes
• Tamanho das porções 
• Forma de distribuir e empratar 
• Utensílios e equipamentos a serem utilizados
• Custo por porção
• Fotografia do prato. 
Benefícios do uso da ficha técnica
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□ Facilitar o trabalho.
□ Promover o aperfeiçoamento.
□ Melhorar a qualidade dos produtos oferecidos.
□ Auxiliar no planejamento de um cardápio equilibrado e 
balanceado;
□ Adaptar as preparações aos equipamentos 
disponíveis;
□ Orientar a elaboração das listas de compras efetivas;
□ Controlar o processo produtivo;
□ Tornar o cliente fiel. 
Apesar de tantas vantagens, ainda há uma 
resistência dos profissionais, tanto 
nutricionista, chefes, quanto donos dos 
estabelecimentos e seus funcionários.
O argumento de sempre é que as fichas 
tiram a oportunidade de o funcionário criar.
Benefícios do uso da ficha técnica
Peso Bruto:
Alimento conforme se adquire no 
supermercado ou distribuidor. Alimento 
com cascas, sementes, caules, folhas, ou 
seja, sem estar limpo. 
Depois que o alimento é limpo temos o 
PL (Peso Líquido):
Peso Líquido
Alimento depois de limpo e pronto para 
ser submetido à cocção ou para ser 
preparado.
Avaliação do desperdício: FC
Para avaliar o desperdício de hortaliças, 
frutas, carnes, entre outros 
ingredientes, utiliza-se o Fator de 
Correção (FC), que é medida pela 
razão do peso bruto e do peso líquido 
(PB/PL).
Indica o desperdício de um alimento 
após a limpeza.
Cada alimento possui seu FC de acordo com a parte 
comestível, retirada pelo manipulador que executa a 
limpeza.
A qualidade da matéria-prima que chega ao 
estabelecimento é fundamental para reduzir o FC, 
bem como as como as condições de armazenamento 
dessa matéria-prima.
Todo fator de correção deve estar igual ou acima de 
1, pois não há possibilidade de alimento ganhar peso 
quando é limpo.
Avaliação do desperdício: FC
Exemplo:
Um pé de alface apresenta 800g;
pós limpeza, o peso final é de 600g.
Assim, o FC é dado por 800g/600g, ou 
seja: 1,33. 
se esta mesma alface tivesse sido limpa 
por outro funcionário mais cuidadoso e 
com mais tempo, o peso final poderia 
ser outro, 700g por exemplo. Então o 
FC seria igual a 1,14.
O controle dos Fatores de Correção nos 
restaurantes deve ser total, pois influencia muito 
nos custos de preparação. 
É importante notar que a qualidade da matéria-
prima, o treinamento eficaz dos funcionários e o 
armazenamento correto dos alimentos, 
possibilitam reduções de desperdício e 
conseqüente aumento de lucro.
Avaliação do desperdício: FC
• O cardápio pode possuir vários tipos de layout, simples, 
com uma dobra ou com duas dobras.
• Um dos fatores importantes é considerar o fluxo de 
leitura do cardápio ou mesmo (ponto focal)- é a região 
onde o cliente normalmente direciona a sua atenção ao 
começar a ler o cardápio .
• Esta região é a mais importante do cardápio e devido a 
isto os pratos mais lucrativos do restaurante devem ser 
preferencialmente colocados nestas regiões.
Características do layout 
do cardápio 
Características do layout 
do cardápio 
SIMPLES
Cardápio caracterizado 
por ter apenas uma 
folha.
Pôde-se usar a frente e 
o verso do cardapio.
O ponto de foco neste 
caso está localizado na 
parte superior direita do 
cardapio .
Características do layout 
do cardápio 
O ponto de foco neste caso 
também se estende 
na parte superior direita 
do cardapio
A vantagem neste modelo 
é que a área do 
ponto de foco é ampliada. 
DUAS DOBRAS
● impresso em uma folha grande dobrada 
duas vezes, é mais usado por restaurantes 
destinados ao público jovem, como fast 
foods ou bares.
● O ponto focal neste caso, se distribui.
UXO DE LEITURA -CARDÁPIO
Tomando-se como exemplo o cardapio
com uma dobra, que é o mais comumente 
usado por restaurantes, veja o comportamento
De leitura do cliente ao abrir um cardapio deste.
Características do layout do 
cardápio 
• PREÇOS
Evite a comparação de preços .
Preços alinhados no final direito da folha do cardápio facilitam a 
comparação de preços pelos clientes . 
Ao invés disso, disponibilize o preço no final da descrição de cada 
produto. 
Isso fará com que o cliente escolha pela característica do prato e não 
somente pelo preço.
Características do layout do 
cardápio 
• ESTRATÉGIA
Dê mais visibilidade a produtos com maior 
rentabilidade.
Produtos que possuem grande saída como as bebidas 
e batata frita, por exemplo, costumam ficar no fim de 
cada página ou até mesmo no final do cardápio.
Características do layout do 
cardápio 
• TAMANHO DO CARDÁPIO
o cardápio deve ter o tamanho ideal para que o cliente 
possa manuseá-la sobre a mesa .
Cardapios muito grandes podem se tornar um 
transtorno , assim como os muito pequenos que 
exigirão que as fontes fiquem espremidas , deixando o 
layout desorganizado.
Características do layout do 
cardápio 
• LUMINOSIDADE
deve-se estar atento às cores escolhidas para o 
cardápio.
Elas devem ser equilibradas com o ambiente .
Ambientes com luminosidade baixa não devem oferecer 
cardapios com cores muito escuras pois podem 
dificultar a sua leitura , desestimulando o cliente a fazer 
sua escolha.
Características do layout do 
cardápio 
• TAMANHO DA FONTE
A fonte de escrita do cardápio deve oferecer fácil 
Leitura .
Fontes muito pequenas , ou com formatos 
extravagantes como as cursivas por exemplo também 
não são recomendadas.
Características do layout do 
cardápio 
• CORES
As cores merecem uma atenção especial .
Além de estarem equilibradas com o ambiente , devem 
estar em sintonia entre elas.
Um bom exemplo é evitar fundo vermelho e fonte verde 
Características do layout do 
cardápio 
• PAPEL
Como o cardápio é bastante manuseado, as páginas 
tendem a se desgastar, rasgar , molhar etc. 
Utilize papéis de boa qualidade ou plastificados
O inconveniente de papéis plastificados é que dificulta 
as vezes a leitura devido ao reflexo da luz que a noite 
incomoda os olhos.
Características do layout do 
cardápio 
• A CAPA
é como a fachada do estabelecimento .
O cliente avalia a fachada para optar em entrar ou não no 
restaurante ; o mesmo vale para a capa do cardápio, uma 
capa bem elaborada despertara a curiosidade do cliente em 
descobrir as surpresas que o cardápio lhe reserva.
Nela devem constar o nome ou o logo do restaurante .Capas de couro ou vinil tendem a ser mais duráveis.
Características do layout do 
cardápio 
• INFORMAÇÕES
Além das informações de todos os pratos , há algumas 
informações imprescindíveis no cardápio como:
- horário de atendimento
-endereço 
-telefone 
-formas de pagamento 
Características do layout do 
cardápio 
• FOTOS DOS PRATOS
O restaurante pode colocar a foto dos pratos no 
cardápio, mas é preciso ter muita cautela . 
As fotos devem ser tiradas por profissionais para que 
realmente atraia a atenção do cliente e não o efeito 
contrário, causando desinteresse pelo prato.
Ou até mesmo gerando questionamentos porque a 
imagem realmente não corresponde à da foto.
Características do layout do 
cardápio 
• FONTES EM NEGRITO
Ao folear um cardápio o cliente pode sentir-se atraído 
por algo diferente .
Neste caso use uma fonte em negrito ou caixa alta para 
atrair o cliente para o prato desejado.
Mas lembre-se, não deixe seu cardápio todo em negrito 
, o que era para ser atrativo , passará a ser padrão.
Características do layout do 
cardápio 
• CRIATIVIDADE É TUDO
Os pratos que possuem nomes diferentes e com uma 
boa descrição tendem a vender mais do que os pratos 
com nomes convencionais.
Características do layout do 
cardápio 
• CARDÁPIO RESERVA
tenha sempre folhas sobressalentes para seu cardápio.
Nunca o deixe encardido ou com as folhas manchadas 
de gordura ou bebidas.
Rasuras no texto ou nos preços são inaceitáveis; se 
precisar substituir os preços ou algum prato do 
cardápio refaça -o.
Características do layout do 
cardápio 
● INOVE
O diferencial também encanta o cliente, 
Alguns restaurantes oferecem no cardápio 
informações nutricionais do alimento 
sugerindo pratos mais saudáveis. 
Características do layout do 
cardápio 
● INOVE
As preparações especiais para crianças devem 
ser destacadas. Não reduza apenas as 
quantidades para fazer da refeição um prato 
infantil, é preciso também reduzir a quantidade 
de condimentos, não servir em recipientes 
quentes e, sempre que possível, com motivos 
infantis.
• Conceitos para elaboração 
de cardápio
Quando se tem em mente qual é o tipo de cardápio 
que se deseja oferecer a um determinado público 
alvo é necessário fazer uma análise prévia das 
características deste público para que se possa 
descobrir se haverá ou não uma boa aceitação 
para o cardápio que se tem em mente.
• Elaborar , na medida do possível 
cardápios enxutos e especializados . A 
respeito, Maricato destaca que :
• Conceitos para elaboração de c
O cardápio 
também 
influenciara o tipo 
de restaurante e 
seu público
• Público alvo
Para se elaborar um 
cardápio atrativo e eficiente 
no processo de venda é 
necessário conhecer as 
características do público a 
quem se deseja atingir.
• Qual o tipo de clientela frequentará o 
estabelecimento?
( turistas, estudantes, executivos, 
transeuntes, funcionários de empresas, 
viajantes, esportistas).
• Qual a idade e o sexo do público alvo?
( jovens, idosos, meia idade, todas as 
idades).
• Qual será o tempo disponível para as 
refeições?
(escasso, médio, mais tempo disponível)
Estado nutricional e 
fisiológico do indivíduo 
• Publico saudável
• Publico enfermo
• Como é a cultura regional e 
hábitos alimentares da 
população?
( tem o costume de comer em casa, no 
trabalho, opção religiosa)
Além disso: 
Localização Temperatura
E... Fluxo de
Concorrência pessoas
Texto do Cardápio
O texto do cardápio deve seguir algumas 
recomendações:
● As letras não devem ser muito pequenas ou 
ilegíveis.
● Apresente em letras menores todos os 
ingredientes das preparações. Se a clientela 
for mais idosa, maior será sua dificuldade de 
ao ler o cardápio, então nesses casos escolha 
letras maiores.
● Use ortografia correta. Cuidado com palavras 
estrangeiras.
● Use frases curtas, explore os adjetivos 
para dar nomes aos pratos , como as 
palavras picante, crocante, ou que 
exaltem alguma característica do prato, 
porém use com cuidado para não 
extrapolar .
Texto do Cardápio
● O início do texto deve vir com letra 
maiúscula, também os nomes próprios ou 
sobrenomes (pessoas, países , regiões). 
Exemplo: 
● Champignons y la crème, 
● filet Chateaubriand
● crème Dubarry , 
● herbes de Provence.
Texto do Cardápio
● Os termos “ à la” ou “alla” devem ser 
escritos em letras minúsculas. 
Considerando que:
● à la deve ser aplicado em cardápios 
francês
● alla para cardápio italiano 
Texto do Cardápio
Texto do Cardápio
● O "l" de la é sempre minúsculo , portanto 
deve-se escrever à la carte
e não " À La Carte".
● Antes de vogais o "a" de la é suprimido, 
fazendo-se a ligação com o uso do 
apóstrofo : à l'orange, à l'italienne. 
● Quando usar de e en:
O de significa que um alimento:
É feito de ou com certo ingrediente
O en indica que o alimento está sendo servido em 
determinado recipiente ou massa.
Salade de champignons
Mousse de foie gras
Pâté en croûte
Truffes en chausson
Texto do Cardápio
● Algumas produções culinárias já constam no 
dicionário com suas respectivas grafias em 
português , embora muitas delas soem 
estranhas aos nossos ouvidos : bechamel, 
bufê, canapê, consomê, fricassê, em juliana, 
patê
Texto do Cardápio
Texto do Cardápio
● É importante adotar uma linha coerente de 
apresentação gráfica, devendo-se evitar a 
mistura de idiomas , exceto se a proposta for 
fusion-food , na qual a fusão de estilos e 
culinárias pode vir revestida de originalidade 
se elaborado com talento
Texto do Cardápio
• A carta deve ter ao lado de cada prato listado, 
em letras menores, todos os ingredientes que 
o formam, para facilitar a decisão do cliente , 
uma vez que existem pessoas com restrição 
alimentar.
Medalhões Diplomata 
( medalhões de filé mignon grelhados, envolto em fatias de bacon, 
com molho madeira e guarnecido com arroz e fritas).
Na citação do molho madeira (molho francês, 
feito com caldo desengordurado de carne 
assada, cogumelos, vinho branco e vinho 
Madeira)
Esta sendo dito ao cliente que a preparação 
leva esses ingredientes, se houver alguma 
restrição alimentar por exemplo ao vinho, 
deve pedir outra ou, se possível , solicitar que 
seu prato não seja executado dessa maneira
Texto do Cardápio
• Como mostra o exemplo citado anteriormente 
do medalhão diplomata , na hora de se fazer a 
descrição , uma ordem lógica deve ser 
observada.
• Primeiro coloca-se a proteína animal (medalhão 
de filé), depois a forma de cocção (grelhado), o 
tipo de molho que se usa ( com molho madeira) 
e , finalmente , as guarnições ou 
acompanhamentos ( arroz e fritas).
• Para pratos criados na casa, essa descrição 
torna-se essencial , já que seu criador lhes dará 
o nome que quiser, obedecendo logicamente a 
algumas regras
• Uma casa poderá fazer um prato chamado 
"Linguado à Dona Maria " , que precisará de 
explicação: quem é essa tal Dona Maria , e 
como ela prepara esse linguado? 
• Isso só não ocorrerá se o nome escolhido 
para o prato for algo parecido com "Linguado 
grelhado com manteiga de ervas e mousse 
(iguaria francesa, de textura leve e cremosa, 
parecendo uma espuma, que pode ser doce 
ou salgada, devendo ser servida fria) de 
cenouras".
• É Importante que a descrição seja honesta 
pois se é oferecido um prato servido com 
aspargos frescos, os clientes não aceitarão 
aqueles em conserva , principalmente porque 
mudarão o paladar, a aparecia e a 
consistência da iguaria.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DO 
CARDÁPIO.
● Existem alguns absurdos que ocorrem 
devido ao desconhecimento de outras 
culturas, como é o caso de se apresentar 
um prato chamado: -filé à moda indiana 
(por usar um molho a base de curry).
● Onde esta esse erro???
Cuidado com os pleonasmos 
- Apfelstrudel de maçã 
- Creme de ervilha Saint Germain 
ALGUNS NICHOS DE MERCADO E 
SEUS CARDÁPIOS
Restaurante Internacional:
□ Ambiente requintado e sofisticado, com serviçodiferenciado e produtos
específicos.
□ Os cardápios, podem trazer pratos de diversas culturas, não
exageram em inventividade, podendo apresentar uma
especialidade da casa.
□ A carta de vinhos costuma ser representativa e variada, atendendo à
diversidade da clientela.
□ Atendem à demanda de locais de hospedagem, que por sua variedade exige
uma oferta vasta, de preparações conhecidas, simples ou sofisticadas.
□ O cliente terá suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam sua cultura
e/ou hábitos.
□ O ambiente é decorado com sobriedade e requinte, contando, eventualmente,
com música ambiente ou piano-bar.
Gastronômicos
□ Cardápio inventivo, seleto e assinado por um “Chefe
de cuisine”.
□ Presença de Somelier.
□ O atendimento costuma ser feito pelo “chef” – diferencial da
casa.
□ Pequenos, com 60 a 80 lugares (máximo de 100 a 120 lugares).
□ Sofisticação. Decoração elegante.
□ Aproveitam a paisagística do local, construções históricas ou
especiais (mosteiros, fortes, etc)
□ Baixa rotatividade – demora do consumo. Clientes voltados
para o lazer – permanecendo por até três horas ou mais no local.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=s4DzB50kNbrpGM&tbnid=CujiHGXHFyCbEM:&ved=0CAUQjRw&url=http://hoteliernews.com.br/2012/12/prato-criado-por-chef-do-tivoli-ba-ganha-premio-internacional/&ei=YPYcUt6WBo688wS97IHgBw&bvm=bv.51156542,d.cWc&psig=AFQjCNHmwu-WopzeJnk2g8DkH4THS9eK3g&ust=1377716178473779
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=zJwax875cF5p_M&tbnid=0lL7e9-7_PYLZM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.restauranteparaisotropical.com.br/&ei=M_kcUt6SLILq8wTHwoDADQ&bvm=bv.51156542,d.cWc&psig=AFQjCNGEjXyZ_YSdNI1AhXDZDsJGv-wD7Q&ust=1377716913618481
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=eoQa2A1Ww-qv4M&tbnid=qRsmE_cuXQIkJM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.gastronomicopirenopolis.com.br/edinho-engel/&ei=A_kcUrz0EovK9gSTnYCQCA&bvm=bv.51156542,d.cWc&psig=AFQjCNHqLSbDxOGK9DG9fFHGBWxFb17NGQ&ust=1377716293815717
□ De especialidades
□ Especialidade em produtos, 
preparações, método de cocção,
país, religião.
□ Cardápios enxutos, dentro da sua especialidade.
□ Exemplos: Grill, Choperia, Fusion Food, Típicos, 
Fast food, etc.
□ Grills –
□ Especializadas em grelhados. Utilização de grelhas
para assar carnes bovinas, aves, peixes, queijos e
frutas.
□ Serviço à la carte. São usadas peças nobres de carnes,
fatiadas à mesa, mas não em espetos.
□ Serviço self-service com farta mesa de frios, saladas e
acompanhamentos com frutos do mar, vários tipos de
queijos e presuntos, legumes variados e molhos
□ As churrascarias mais sofisticadas confundem-se com
grills – já que sentiram a necessidade de melhorar sua
oferta em função da concorrência e clientela.
□ Há Hotéis que oferecem este tipo de serviço.
□ Choperia
□ Diferencia-se nas acomodações – um único
salão, mais despojado e democrático .
□ Cardápio - no Brasil, são servidos mais petiscos:
batata frita, queijo provolone, calabresa acebolada
e outros acompanham bem a cerveja e chope.
□ Capacidade varia de 50 a 500 lugares, com
rotatividade baixa – tempo que o cliente fica à
mesa – com gasto considerável em função do
consumo de bebidas.
□ Influencia das BRASSERIE ( Restaurante e casa de bebidas
-Típica da Baviera, expandiu-se na Alemanha e outros
Países vindo para o Brasil como Choperia)
□ Fusion-food A culinária de Fusão 
□ Os Cardápios possuem preparações à
base de Mistura de culinárias ou estilos,
métodos de cocção, apresentação,
ingredientes, entre outros;
□ É a culinária da criação, da combinação e de
laboratório. Necessário um conhecimento
amplo das técnicas e características dos
elementos.
□ Tendência mundial em Restaurantes.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=U_cnDss2zKlyZM&tbnid=Y0TSNdtbeiURDM:&ved=0CAUQjRw&url=http://ladyliketo.blogspot.com/2012/01/sushic-fusion-food.html&ei=Ev4cUpjhHJTM9gTjmYGgAQ&psig=AFQjCNEgpMEjZdtm6aICwdJG0eDVoPvNEA&ust=1377718140695414
□ Típicos-
□ Adotam cardápios, serviços, hábitos e
instalações de acordo com o local e costumes
que serviram de base e inspiração para a
instalação do estabelecimento.
□ Servem comidas representativas de um País
(Chinês, Japonês, Francês, Italiano), Região
(baiano, mineiro, siciliano, gaúcho), Tipo de
culinária ou de cocção (frutos do mar,
vegetariano, massas) gênero (pizzaria ou
churrascaria típica), macrobióticos,
vegetarianos, creperias, entre outros
□ Utilizam decoração, vestuário, comportamento
(como sentar no chão – japonês).
Típicos-
□ Ex:
Culinária Baiana – uso de pescados e
crustáceos, coco, pimenta e azeite
dendê. Os pratos são originários da
cultura afro, com adaptações
comerciais.
Culinária Mineira – podemos chamar de
caipira já que se prende a raízes
interioranas e não a um estado. Uso
de suínos, feijão marrom e derivados
do milho.
CHURRASCARIA
□ Operam no atendimento à la carte, ou no
sistema de serviço conhecido por “espeto corrido”
ou “rodízio” – oferta de grande variedade de
produtos, agilidade no atendimento.
□ Apresentam cerca de 15 tipos de carnes
□ Deve ter pelo menos 60 mesas (240 lugares) .
□ Estima-se 100 funcionários – atendimento salão,
cozinha, limpeza, preparação dos espetos, manobristas,
etc.
□ Um maitre para 20 mesas.
□ Para atender serviços bebidas e acompanhamentos
estima-se a necessidade de um garçom para cada 5
meses.
□ Para 20 tipos de carnes e 60 mesas estima-se uma
equipe de 14 passadores.
□ Culinária Chinesa
□ Culinária Japonesa
□ A montagem e a decoração
seguem a linha da culinária:
restaurantes orientais (japoneses,
chineses) são fornecidos os
talheres típicos
“hashis”(palitinhos), mas também
usam talheres – garfo e faca -
desde que sejam solicitados pelo
comensal.
Fast-food
□ Refeição rápida
Nome genérico dado aos tipos de refeições que
demandam pouco tempo de preparo e
consumo.
□ Caracteriza-se pela produção mecanizada –
padrão homogêneo de aparência, sabor e peso.
□ Exemplos: Coffee shop, Lanchonetes, Self
services, cardápio à la carte com
atendimento de balcão.
□ Constam de sanduíches, pizzas, pastéis,
pratos prontos, alimento em balcões
térmicos.
□ Oferecem alimentos produzidos em
cozinhas industriais para a venda em locais
especializados, normalmente de alta
rotatividade.
Refeição rápida 
Fast-food
□ Coffee Shop: 
Restaurante com cardápios de fácil preparação e
apresentação simples. Diferencia-se dos outros
serviços por ser mais acessível em termos de preço
e tempo de preparo dos pratos.
Localizados em hotéis e aeroportos, caracterizando-
se por um cardápio composto por pratos rápidos,
sanduíches, salgados, sopas, grelhados, bebidas
variadas, sobremesas, cafés, chás, etc.
Cardápio a la carte com serviço de garçons ou
atendimento no balcão.
□ SELF-SERVICE
□ Serviço rápido sem participação de garçom.
□ Pode ser praticado em duas modalidades ou 
tipos de serviço:
a) A peso ou por quilo
b) Preço fixo
Os alimentos são expostos em vitrines ou balcões à vista 
do cliente, com opções de pratos frios e quentes, 
sobremesas e bebidas.
As louças, pratos, talheres e guardanapos são depositados 
em um balcão auxiliar à disposição do cliente
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=lS2cBXCGu_jDVM&tbnid=-A-yB-n7qHgKiM:&ved=0CAUQjRw&url=http://blog.tribunadonorte.com.br/aoponto/sal-brasa-lanca-promocao-para-o-jantar-agora-e-r-2490/47278&ei=vgMdUujjNYqG9QTw7YHIDQ&psig=AFQjCNG0StglfREbF6CF246GyjpGackdZA&ust=1377719607630435
Preço Fixo
□ O cliente pode consumir qualquer tipo e quantidade de
alimento do buffet pagando um valor estabelecido
previamente.
□ Em alguns casos a sobremesa é paga separadamente.
□ Os balcões de buffets devem ser colocados em locais
estratégicos de fácil visualização posicionando as travessas de
forma a induzir os clientes a consumir determinados alimentos.
□ As bebidas são servidas na mesa por garçons, com
pagamento separado
□ Os restaurantesde maior porte oferecem de 10 a 15 opções
de pratos de alimentos e cerca de 10 tipos de saladas. A
média de consumo é de 500gr por pessoa.
□ Alguns alternaram seus serviços à la carte para um sistema
misto de self-service no almoço e à la carte no jantar, com
opção de buffet de salada.
Restaurantes Institucionais
□ Conceito: são estabelecimentos ou serviços instalados
em empresas, escolas, com clientela exclusiva.
□ Objetivo: fornecer refeições nutricionalmente
adequadas aos usuários.
□ Para o planejamento do cardápio é necessário
conhecer o perfil da clientela atendida (sexo, faixa
etária, nível de atividades físicas, peso, altura, hábitos
alimentares).
	Planejamento de cardápios 
	RESTAURANTE 
E CARDÁPIO 
	Número do slide 3
	Número do slide 4
	Número do slide 5
	Número do slide 6
	Número do slide 7
	Número do slide 8
	Número do slide 9
	Número do slide 10
	História do cardapio
	História do cardapio
	História do cardapio
	História do cardapio
	História do cardapio
	História do cardapio
	História do cardapio
	Número do slide 18
	Número do slide 19
	A história dos cardápios no Brasil 
	Mais antigo cardápio Brasileiro pertence à biblioteca do Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro 
	O mais antigo cardápio do Brasil
	Número do slide 23
	Número do slide 24
	Número do slide 25
	Número do slide 26
	Número do slide 27
	Número do slide 28
	Número do slide 29
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	Número do slide 31
	Número do slide 32
	Número do slide 33
	Número do slide 34
	Número do slide 35
	Número do slide 36
	Número do slide 37
	Número do slide 38
	Número do slide 39
	Número do slide 40
	Número do slide 41
	Número do slide 42
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	Número do slide 44
	Número do slide 45
	Número do slide 46
	Número do slide 47
	Número do slide 50
	Número do slide 51
	Número do slide 52
	Número do slide 53
	Número do slide 54
	Número do slide 55
	Previsão para compras
	Número do slide 57
	Planejamento de cardápios 
	Planejamento de cardápios 
	Planejamento de cardápios 
	Planejamento de cardápios 
	Planejamento de cardápios 
	Planejamento de cardápios 
	Número do slide 64
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
	Número do slide 67
	Número do slide 68
	Número do slide 69
	Número do slide 70
	Número do slide 71
	Número do slide 72
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	Número do slide 74
	Número do slide 75
	Número do slide 76
	Número do slide 77
	Número do slide 78
	Número do slide 79
	Número do slide 80
	Número do slide 81
	Número do slide 82
	Número do slide 83
	Estoque Mínimo
	Número do slide 85
	Número do slide 86
	Número do slide 88
	Número do slide 89
	Número do slide 90
	Número do slide 91
	Número do slide 92
	Número do slide 93
	Número do slide 94
	Número do slide 95
	Número do slide 96
	Número do slide 97
	Número do slide 98
	Número do slide 99
	Número do slide 100
	Número do slide 101
	Questionário
	Atividade Em duplas
	Cardápio Ferramenta Gerencial 
	Cardápio Ferramenta Gerencial -Ficha Técnica 
	O cardápio e 
ficha técnica
	O cardápio e 
ficha técnica
	O cardápio e 
ficha técnica
	Itens que compõe uma 
ficha técnica
	Benefícios do uso da ficha técnica
	Benefícios do uso da ficha técnica
	Número do slide 114
	Número do slide 115
	Avaliação do desperdício: FC
	Avaliação do desperdício: FC
	 Exemplo:
	Avaliação do desperdício: FC
	Número do slide 120
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Número do slide 125
	Número do slide 126
	Número do slide 127
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Características do layout do cardápio 
	Número do slide 143
	Número do slide 144
	Número do slide 145
	Número do slide 146
	Número do slide 147
	Número do slide 148
	Número do slide 149
	Estado nutricional e fisiológico do indivíduo 
	Número do slide 151
	Além disso: 
	Texto do Cardápio
	Texto do Cardápio
	Número do slide 155
	Número do slide 156
	Texto do Cardápio
	Número do slide 158
	Número do slide 159
	Texto do Cardápio
	Número do slide 161
	Número do slide 162
	Número do slide 163
	Número do slide 164
	Número do slide 165
	Número do slide 166
	Número do slide 167
	Número do slide 168
	Alguns nichos de mercado e seus cardápios
	Restaurante Internacional:
	Número do slide 171
	Número do slide 172
	Número do slide 173
	Número do slide 174
	Número do slide 175
	Número do slide 176
	Típicos-
	CHURRASCARIA
	Número do slide 179
	Fast-food
	���
	Número do slide 182
	Número do slide 183
	Preço Fixo
	Restaurantes Institucionais