av2 tecnica dietetica avançada

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27/03/2021 Comentários
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Assignment Content
Pergunta 1
O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de 
informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de 
alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002). Cardápios bem planejados evitam repetições, com 
isso o nutricionista deve primar pela excelência do seu serviço. Desta maneira ao planejar o cardápio o 
nutricionista deve ter em mente, EXCETO:
O cardápio deve apresentar variedade.
Harmonia de consistência das preparações.
Atender os critérios nutricionais quantitativos.
Atender os critérios nutricionais qualitativos.
O cardápio deve ser previsível.
Nota final
Última tentativa com nota
4,2/6
4,2/6
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21 13:14 (BRT)
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Pergunta 2
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, 
há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 
100 g, o fator de correção é de 1,4, e o fator de cocção é 0,8, assinale a opção que corresponde à 
quantidade em g de carne total a ser adquirida para esse cardápio. 
175.000g
190.000g
280.000g
122.000g
320.000g
Pergunta 3
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um 
dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se 
quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a 
alternativa que apresenta um teste corretamente definido.
Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos 
comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.
Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de 
que a pessoa se serve em cada refeição.
Teste de aceitação: analisa o grau de aceitação ou não do produto, quanto o provador gosta ou 
não dele.
Teste da escala de ordenação: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois 
extremos: bom e ruim.
Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre “gostar” e 
“desgostar”.
Pergunta 4
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Uma UAN que possui clientela cativa estava apresentando diariamente um elevado desperdício de 
alimentos por rejeito. Com o objetivo de combater o desperdício foi iniciada uma campanha do prato limpo. 
Nessa campanha, divulga-se todos os dias o percentual de resto ingestão (%RI) do dia anterior, e quanto 
ele equivale em número de refeições, considerando um peso médio de 400 g por refeição. A técnica de 
nutrição é responsável por preencher a planilha de controle de produção, sobras e rejeito apresentada a 
seguir.
Planilha de Controle de Produção, Sobras e Rejeito
No dia 25 de janeiro de 2018, na Campanha do Prato Limpo, foi divulgado desperdício equivalente a 250 
refeições, o que representa um percentual de RI de, aproximadamente?
26%.
25%.
23%.
24%.
22%.
Pergunta 5
O estoque de alimentos é o local de armazenamento das matérias-primas que são utilizadas na elaboração 
das refeições. Os alimentos são armazenados de acordo com as suas características organolépticas. 
Sobre estoque marque a alternativa INCORRETA.
O estoque é fundamental para conter os itens necessários para atender às exigências sem 
depender de compras de última hora, diminuir custos pela compra ou produção de quantidades 
correta.
Estoque mínimo é também chamado de estoque de segurança proteção ou reserva. Tem a 
quantidade ideal de material que deve estar presente no estoque para que não ocorram 
eventualidades ou casos de emergências pelo consumo anormal do material.
 
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Outra característica fundamental do estoque é garantir acertos na previsão e nos registros de 
suprimento, prevenir falhas de planejamento, possibilitar a previsão das flutuações de venda ou 
produção.
Estoque máximo é o estoque com a menor quantidade de material que há na organização, 
garantindo o consumo até o tempo de recebimento da próxima compra.
 
Estoque médio é o nível médio de estoque no qual ocorrem as operações de suprimento e 
consumo compreende a quantidade mínima mais de 50%.
 
Pergunta 6
Para verificar se o cardápio possui uma boa aceitação por parte da clientela, você pode criar várias ações 
de verificação como analisar o Número de refeições e Estudo das sobras. Diante disso, o nutricionista ao 
encontrar algo errado no planejamento do cardápio, pode criar ações que reduzam esse problema. Marque 
a alternativa que NÃO corresponde a uma ação:
Calcular o custo com a iluminação.
Verificar o tamanho dos utensílios
Fazer educação nutricional com os comensais
Identificar as preparações que tiveram maior sobra.
Treinar os funcionários sobre o porcionamento adequado
Pergunta 7
O cardápio é a maneira gráfica de representar o que é servido em determinado estabelecimento 
gastronômico, portanto é também um instrumento de vendas, e que deve ser cuidadosamente planejado e 
elaborado, pois ele compõe parte do marketing do estabelecimento e precisa necessariamente estar 
voltado para atingir o segmento de mercado proposto. Como assume o papel central de instrumento de 
vendas, precisa conter título e descrição dos pratos, com linguagem clara, acessível de forma criativa e 
harmoniosa, a fim de despertar a atenção e destacar aspectos que motivem o cliente a consumir. Sobre a 
elaboração de cardápio, responda V para Verdadeiro e F para Falso:
( ) Os cardápios devem ser confiáveis, apenas é permitido omitir as informações dos rótulos dos produtos.
( ) O cardápio é um excelente instrumento de venda, porém não é recomendado para influenciar nas 
escolhas dos clientes.
( ) Em Unidades de Alimentação e Nutrição o aumento do custo das preparações deve ser um objetivo a 
ser alcançado.
A sequência correta é:
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VVV
FVF
FFF
VFV
VVF
Pergunta 8
Eventos sempre fizeram parte da vida das pessoas, desde a antiguidade. Eles representam atividades que 
reúnem pessoas com objetivos comuns, por exemplo: um aniversário, um casamento, um congresso, uma 
reunião etc. Para o sucesso de um evento é preciso planejamento e organização. Geralmente existe um 
momento gastronômico no qual é necessário pensar num cardápio. Para tanto, você deve ter em mente a 
quantidade de pessoas que estarão no evento, o estilo do evento, o local, a duração, o período do dia 
(manhã, tarde, noite) entre outras informações. Marque a alternativa INCORRETA sobre o evento e o 
cardápio envolvido:
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma mistura dessas duas 
refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, frutas, mas também saladas, pratos 
à base de carne, massas e sobremesas.
Coffee-break: esse é um evento curto, que geralmente dura entre 15 a 30 minutos. È muito 
comum em reuniões de trabalho e congressos e representa uma pausa para relaxamento.
Coquetel: é um evento de curta duração e informal no qual os convidados costumam ficar em pé 
e existem apenas pequenas mesas de apoio.
Coffee-break: São servidas bebidasnão alcoólicas como café, chá, leite, água e suco e pequenos 
lanches como bolos, doces, frutas e salgados. Geralmente usam o serviço tipo buffet, com todos 
os itens dispostos numa mesa e o cliente se serve à vontade.
Café da manhã: também chamado pela expressão em inglês break fast. A opção continental é 
mais simples oferecendo geralmente café ou chá, leite, suco, água, pães/ croissant e manteiga.
Pergunta 9
“A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso 
permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos 
biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; 
ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de 
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vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, 
equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis. Sobre os 
métodos de aceitabilidade do cardápio, marque a alternativa INCORRETA:
A frequência dos comensais no refeitório indica uma boa aceitabilidade ao cardápio oferecido.
A avaliação das sobras permite identificar boa aceitabilidade do cardápio.
O excesso de sobras indica excelente aceitação sensorial do cardápio, e reduz os custos de 
produção.
Para a boa aceitabilidade do cardápio, o nutricionista deve pesquisar os hábitos alimentares dos 
comensais.
A análise diária do número de refeições servidas possibilita verificar a aceitabilidade do 
cardápio.
Pergunta 10
No cenário globalizado e altamente dinâmico em que as empresas se encontram inseridas, com o presente 
aumento na competitividade e de consumidores mais exigentes, cada vez mais se faz necessário um bom 
planejamento e controle de seus negócios. Em uma UAN o valor gasto em um dia para produzir 2000 
refeições foi de R$10.000, determine o custo de cada refeição.
R$ 5,00
R$ 6,00
R$ 4,20
R$ 8,00
R$ 7,50