Avaliação On-Line 2 (AOL2)

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Fazer teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 
 
P E R GU N T A 1 
1. As pessoas comem primeiro com os olhos, ou seja, o aspecto visual de uma iguaria é 
fator determinante do aumento ou diminuição do apetite. 
 
Analise as frases: 
I) Para bem planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de 
paladar e de aroma dos pratos, além de fazer combinações interessantes entre alimentos 
e bebidas. 
II) Uma entrada com azeitonas verdes em palitos presos a uma banda de abacate, com o 
prato forrado de folhas de alface, seria uma excelente entrada. 
III) Um camarão ao curry (condimento de coloração amarela intensa, de origem 
indiana), guarnecido com arroz de açafrão e batatas cozidas a vapor poderia ser 
considerado um belíssimo prato. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
a. As três são verdadeiras, e a primeira justifica a segunda e a terceira. 
 
b. A primeira é verdadeira, a segunda e a terceira são falsas. 
 
c. A primeira e a segunda são verdadeiras e a terceira é falsa. 
 
d. As três são falsas. 
 
e. As três são verdadeiras, onde a primeira não justifica a segunda e nem terceira. 
 
P E R GU N T A 2 
1. O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante e 
deve ser planejado desde o início da abertura. A partir dele é que se determina o que 
será produzido, por quem, quando, em que quantidades, com que matérias primas, que 
equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de 
controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio 
dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um deste tipo que estará diretamente 
relacionado. Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em 
consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir e escolha a 
alternativa incorreta. 
 
a. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
 
b. Conhecer as funções dos alimentos: de veículo de nutrientes, de estimulante do 
apetite e da saciedade e de agregador social. 
 
c. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
 
d. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de 
saciedade 
 
e. Combinar alimentos de cores iguais e diferentes na mesma preparação. 
 
P E R GU N T A 3 
1. A variedade de pratos existentes e a terminologia dos pratos de origem estrangeira 
poderão gerar dúvidas e dificuldades aos clientes e ao pessoal de atendimento do salão. 
Assim, para a descrição dos pratos, alguns requisitos devem ser observados, entre eles 
podemos destacar: 
 
I – O uso de ingredientes locais não é considerado no planejamento do cardápio, pois 
acaba aumentando os custos de preparação. 
II – Descrever os grupos de pratos obedecendo à ordem em que são servidos. 
III – As cartas de vinho devem sempre vir acopladas ao cardápio e este deverá ser 
grande, com muitas páginas, além de informar os preços de venda de cada prato e vinho. 
IV – Os pratos designados com nomes próprios serão grafados com a primeira letra 
maiúscula. 
V – Descrever os pratos de forma rebuscada, para que o cliente peça ajuda ao garçom. 
 
A partir destas informações assinale a opção correta acerca da descrição dos pratos no 
cardápio: 
 
a. Apenas I, III e V estão corretas e as demais alternativas estão erradas. 
 
b. Apenas I e II e IV estão corretas e as demais alternativas estão erradas. 
 
c. Apenas II e III estão erradas e as demais alternativas estão corretas. 
 
d. Apenas I e II estão corretas e as demais alternativas estão erradas. 
 
e. Apenas I, III e V estão erradas e as demais alternativas estão corretas 
 
P E R GU N T A 4 
1. Em 1765, foi aberto um local onde as pessoas pudessem restaurar suas forças, sendo 
este o primeiro registro de restaurante. No decorrer do tempo surgiram outros 
estabelecimentos com diversidade de serviços e preparações. 
 
Quem foi a pessoa que abriu esse local? 
 
a. Pâtisserie 
 
b. Russe 
 
c. Boulanger 
 
d. Vatel 
 
e. Carême 
 
 
 
 
 
P E R GU N T A 5 
1. Elaborar um cardápio não é tarefa muito fácil exige muita experiência por parte do 
chefe de cozinha e do gestor. O cardápio representa a imagem do restaurante e sua 
identidade gastronômica. A montagem de cardápios deve levar em consideração 
diversos fatores técnicos. Nesse contexto, assinale o que for correto: 
 
a. Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos devem 
ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e 
nutricional. 
 
b. A montagem de cardápios não deve considerar fatores de carências e excessos 
nutricionais, hábitos alimentares e satisfação dos consumidores. 
 
c. O conteúdo nutritivo de cardápios e refeições interfere em seus custos, pois toda 
refeição saudável custa mais. 
 
d. O planejamento de cardápios leva em consideração a preferência sensorial 
dos consumidores, buscando-se também alternativas mais saudáveis, 
considerando-se os custos de cada preparação. 
 
P E R GU N T A 6 
1. Entre as atribuições dos gestores de restaurante, uma é gerir e estabelecer critério para 
elaboração de cardápio. Neste sentido, durante a elaboração do cardápio alguns 
cuidados são importantes, pois deve-se considerar a luminosidade do salão e a 
quantidade de páginas. Nesta direção, deve-se observar o número de preparações 
oferecidas, pois o alto número implica em maior estoque (custo). Considerando a 
distribuição dos itens no cardápio por grupos, bem como uma maior rentabilidade, 
assinale a alternativa CORRETA de como se deve proceder na elaboração do cardápio. 
 
a. No momento da separação dos pratos é importante separá-los pela sequência 
dos serviços - entradas frias, entradas quentes, pescados, aves, carnes e 
sobremesas - ao mesmo tempo, deve-se organizar os itens dentro dos grupos 
sendo do mais lucrativo ao menos lucrativo. 
 
b. Após uma engenharia de cardápio, separa-se por grupo os itens que possuem uma 
maior saída. Desta forma, diminui a quantidade de compra e estoque, 
consequentemente, promovendo uma maior rentabilidade e aumentando a 
margem de lucro. 
 
c. A distribuição dos itens deve ser da seguinte forma: aperitivo, aves, peixes, 
carnes e sobremesas. 
 
d. Os itens dentro do cardápio devem estar na sequência de preços, devendo estar na 
ordem decrescente. Assim, com objetivo de induzir o cliente a escolher o valor 
mais alto. 
 
e. No menu de preparações, não há a necessidade de se utilizar insumos naturais, 
pelo contrário, prioriza-se o uso de industrializados pela praticidade de preparo. 
 
 
 
P E R GU N T A 7 
1. Qual destas não é função do cardápio? 
 
a. Apresentar funcionários. 
 
b. Listagem dos alimentos e preços. 
 
c. Mostrar todos os serviços oferecidos. 
 
d. Ser cartão de visita de estabelecimento que representa. 
 
e. Vender mercadorias de um estabelecimento. 
 
P E R GU N T A 8 
1. Quanto ao Cardápio, marque a alternativa incorreta. 
 
a. Veículo de informação, venda e publicidade, tem como finalidade auxiliar os 
clientes na escolha de alimentos e bebidas. 
 
b. É preciso conservar o cardápio limpo, sem emendas, fitas adesivas, rasuras. 
Clientes tendem a associar a aparência do cardápio ao cuidado dispensado ao 
preparo da comida. 
 
c. Alguns fatores determinantes devem ser considerados na composição de um 
cardápio: os prováveis consumidores, as preferências regionais, a localização, o 
espaço físico, o ambiente, o orçamento, o tipo de serviço, o número de refeições, 
o horário de atendimento, os equipamentos, utensílios e mão de obra. 
 
d. A textura e a cor do papel do cardápio e a cor das letras devem estar iguais, 
de forma a chamar a atenção dos clientes. A sofisticação deve estar sempre 
presente na elaboração do cardápio, independentemente do custo. 
 
e. A ortografia deve ser perfeita e as palavras de outros idiomas devem ser 
conferidas e, em caso de dúvida, pesquisadas. 
 
P E R GU N T A 9 
1. Um cardápionão é apenas uma lista com os pratos que a casa produz, pois isto seria 
apenas uma “carta de comidas, mas um instrumento para auxiliar o cliente na montagem 
de sua refeição, visando ao aumento das vendas do restaurante. Sobre esses os cardápios 
é incorreto afirmar que: 
 
a. Um cardápio pode ser montado apenas de acordo com a vontade do dono, ou 
gerente do restaurante, com os pratos feitos por sua avó ou algo parecido. 
 
b. Os pratos que formam um menu devem ser equilibrados, variados e adequados a 
cada tipo de serviço, com a precaução quanto a equipamentos, utensílios ou 
treinamentos especiais para a confecção e serviço. 
 
c. É considerado de bom tom, e quase aceito como exigível, que ao lado de cada 
prato listado na carta apareçam em letras menores, todos os ingredientes que o 
formam, para facilitar a decisão do cliente. 
 
d. É de grande importância que a descrição seja, realmente honesta, pois se 
oferecido um prato servido com aspargos frescos, os comensais não aceitarão 
aqueles em conserva, pois mudará o paladar. 
 
e. É ideal reduzir-se o número de preparações oferecidas, pois o alto número de 
iguarias implica em maior estoque. 
 
P E R GU N T A 1 0 
1. O cardápio e seu planejamento são fundamentais no funcionamento de um restaurante. 
O cardápio é a parte mais importante do conceito de um restaurante. O seu conteúdo 
indica as características do restaurante e da comida oferecida. Sobre a elaboração de 
cardápios, consideram-se as seguintes afirmações abaixo: 
 
I. O cardápio deve apresentar uma imagem que parecerá tentadora para o cliente. Esta 
imagem é construída pela combinação de certos elementos: itens oferecidos, estilo de 
serviço, preços, atmosfera, localização, tipo de público, personalidade e filosofia da 
gerência. É o cardápio que passa esses fatores aos clientes. 
II. O preço dos pratos que compõem um cardápio deve ser obtido exclusivamente por 
meio de pesquisa realizada em restaurantes concorrentes. 
III. Na elaboração do cardápio, devem ser levadas em consideração as necessidades 
administrativas do restaurante, as limitações impostas pela disponibilidade de alimentos, 
equipamentos, pessoal e custos. 
IV. Ao elaborar um cardápio, é muito importante garantir que todas as preparações 
tenham o mesmo método de cocção, as mesmas guarnições, as mesmas cores e grande 
quantidade de itens sazonais em todos os pratos. 
V. Para a elaboração do cardápio, há necessidade de se identificar o público alvo 
fazendo as seguintes questões: como são os clientes; de onde eles vêm; qual o 
seu meio de transporte; qual sua idade; como gastam seu tempo livre; com que 
frequência eles comem fora? 
Marque o número de alternativas corretas: 
 
a. 5 
 
b. 4 
 
c. 1 
 
d. 2 
 
e. 3